惠州梅菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的構(gòu)建與應(yīng)用1

翁 嘉，朱文娟，黃秀麗

（惠州市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 惠州 516001）

隨著我國居民生活水平的提高，食品安全逐漸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn).在處理食品安全事件的過程中，食品安全監(jiān)管者與生產(chǎn)者逐漸意識到，從源頭起開始控制，建立食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，才是預(yù)防安全事件發(fā)生的最有效方式.徐寧等［1］分析了我國食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與預(yù)警工作的現(xiàn)狀與存在問題，并提出了相應(yīng)的工作對策；有研究表明，利用物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)來構(gòu)建完善的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警，將是大勢所趨［2］；也有文獻(xiàn)運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)證研究［3-5］.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)可以為風(fēng)險(xiǎn)識別、風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控等提供強(qiáng)有力的手段，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系中發(fā)揮出積極的作用.

惠州梅菜是新鮮芥菜采用干鹽漬法腌制后，經(jīng)過晾曬、精選、悶堆等多道工序加工而成，因其獨(dú)特風(fēng)味而深受海內(nèi)外華人喜愛，是一種著名的廣東傳統(tǒng)腌制非即食蔬菜制品［6］.但是，一些關(guān)于惠州梅菜的負(fù)面消息，例如使用私鹽、濫用防腐劑，影響了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展.課題組查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，目前尚未有文獻(xiàn)對梅菜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的構(gòu)建進(jìn)行研究.上述文獻(xiàn)雖也提出了蔬菜相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系或模型，但并不能很好地切合惠州梅菜的生產(chǎn)實(shí)際情況.在此背景下，建立梅菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，就顯得尤為迫切.

1 數(shù)據(jù)來源說明

1.1 惠州市食品藥品檢驗(yàn)所近3年來關(guān)于惠州市梅菜生產(chǎn)與流通領(lǐng)域的梅菜樣品檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)匯總.

1.2 惠州市食品藥品監(jiān)督管理局對于惠州市梅菜生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)危害因素調(diào)查分析的數(shù)據(jù)匯總.

1.3 課題組對惠州轄區(qū)內(nèi)梅菜產(chǎn)地梁化、橫瀝共計(jì)12塊農(nóng)田中的新鮮芥菜進(jìn)行采樣，送往惠州市農(nóng)產(chǎn)品檢測中心、惠州市食品藥品檢驗(yàn)所進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬檢測.

2 質(zhì)量安全影響因子分析

通過分析惠州梅菜產(chǎn)地農(nóng)田中新鮮芥菜的檢測數(shù)據(jù)，并結(jié)合惠州梅菜獨(dú)特的生產(chǎn)工藝條件，匯總回顧近3年惠州梅菜的質(zhì)量報(bào)告，課題組發(fā)現(xiàn)，惠州梅菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因子主要包括亞硝酸鹽、農(nóng)藥、重金屬和添加劑.

2.1 亞硝酸鹽

芥菜種植過程中，氮肥中的氮元素經(jīng)芥菜吸收后，以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來，在干鹽漬法腌制時(shí)，硝酸鹽經(jīng)過硝酸還原酶和微生物的作用，被還原成亞硝酸鹽，人體如果過多的攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)就容易與其結(jié)合形成強(qiáng)致癌物----亞硝胺.亞硝胺的積聚，容易引起胃癌、肝癌等一些癌癥［7］.

2.2 重金屬

很多重金屬都對人體有危害：砷是一種劇毒物質(zhì)，即使長期少量接觸，也會(huì)引起慢性中毒，此外還有致癌作用；鉛會(huì)影響胎兒智力；鎘會(huì)導(dǎo)致高血壓、破壞肝腎［8］；鉻會(huì)蓄積在肝、腎，可能引起慢性中毒.有研究表明，芥菜在種植過程中，對鎘有較高的的富集能力；對鉻、鉛的富集能力居于中等水平；對砷富集能力則較?。?］.

另外，在梅菜的腌制過程中，有些加工場用于梅菜腌制的水泥池，并沒有貼上耐酸耐堿的瓷磚；晾曬梅菜時(shí)沒有使用食品級的塑料薄膜墊底，直接將梅菜放在水泥晾曬場，這些不規(guī)范的操作，都有可能導(dǎo)致水泥中的重金屬遷移至梅菜中.

2.3 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥可以殺蟲除草，有利于提高農(nóng)作物產(chǎn)量；但對于環(huán)境來說，農(nóng)藥的大量使用，會(huì)對生物鏈造成影響，破壞生態(tài)平衡［10］；對于人體，更是百害而無一利.芥菜種植過程中，其主要蟲害有粉虱、跳甲、青蟲等，施用的農(nóng)藥品種主要有高效氯氟氰菊酯、啶蟲咪、噻蟲嗪等.

2.4 添加劑

梅菜生產(chǎn)加工存在較強(qiáng)的季節(jié)性，適量的防腐劑，例如山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽，可以保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，但若是過量使用，甚至濫用時(shí)，過多的苯甲酸鈉會(huì)損害肝臟.而在甜梅菜加工過程中，需要使用白糖再次腌制，一些不法生產(chǎn)廠家為降低成本，使用甜蜜素等甜味劑來替代白糖.甜蜜素是一種高甜度、無營養(yǎng)甜味劑，我國允許在腌漬的蔬菜中適量使用，但如果過量食用，也會(huì)有副作用，如腹瀉、損害腎功能.另外，那些明令禁用于食品的添加劑，更是會(huì)對人體造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害.

3 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的構(gòu)建

惠州梅菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警流程設(shè)計(jì)如下：

（1）建立梅菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)測哨點(diǎn)：選取有代表性的梅菜生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)戶作為監(jiān)測哨點(diǎn)，開展主動(dòng)監(jiān)測試點(diǎn)工作.

（2）檢測機(jī)構(gòu)及監(jiān)測哨點(diǎn)將監(jiān)測到的樣品數(shù)據(jù)傳送至采集系統(tǒng)，采集系統(tǒng)對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評估，然后將結(jié)果通報(bào)給市食品安全部門負(fù)責(zé)人.

（3）食品安全部門根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)影響因子，確定預(yù)警等級并制定應(yīng)對方案，借助食品安全系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)平臺和通訊系統(tǒng)發(fā)出預(yù)警信息及實(shí)時(shí)發(fā)布主動(dòng)監(jiān)測結(jié)果，實(shí)施預(yù)警應(yīng)對方案.

（4）若發(fā)現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)入流通渠道，則還需啟動(dòng)召回程序，召回相關(guān)產(chǎn)品.

（5）當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)被妥善控制或消除，降低預(yù)警等級直至解除預(yù)警.

3.1 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)評價(jià)方法

3.1.1 單因子污染指數(shù)法［11］

式中：Pi為污染指數(shù)，Ci為風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測數(shù)值，Si為風(fēng)險(xiǎn)因子的標(biāo)準(zhǔn)限量值.設(shè)定Pi≤0.7為安全等級，當(dāng)Pi≤0.7時(shí)，表示梅菜的質(zhì)量安全沒有受到該因子的影響；當(dāng)0.7＜Pi≤1時(shí)，表示可能存在著該因子的影響；當(dāng)Pi＞1時(shí)，表示受到該因子的影響，Pi值越大，表示影響越嚴(yán)重［12］.

3.1.2 內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法［11］

式中：P綜合為綜合污染指數(shù)，Pmax為各Pi中的最大值，Pave為各風(fēng)險(xiǎn)因子Pi的平均值.設(shè)定P綜合≤0.7為安全等級，0.7＜P綜合≤1.0 為警戒限，1.0＜P綜合≤2.0為輕度污染，2.0＜P綜合≤3.0為中度污染，P綜合＞3.0為重度污染［13］.

3.2 梅菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級

根據(jù)農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽和食品添加劑4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子污染指數(shù)，以及它們的綜合污染指數(shù)的嚴(yán)重程度，梅菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分為四個(gè)預(yù)警等級（見表1）.

表1 風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)與預(yù)警等級對照表

一級預(yù)警：①單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子的Pi值大于0.7且小于等于1；②兩個(gè)或兩個(gè)以上風(fēng)險(xiǎn)因子的P綜合值在警戒限范圍內(nèi)（0.7＜P綜合≤1.0），且單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子Pi≤0.7.滿足上述條件之一，即觸發(fā)一級預(yù)警.

二級預(yù)警：①單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子的Pi值超過警戒限1倍以上但不超過2倍；②兩個(gè)或兩個(gè)以上風(fēng)險(xiǎn)因子的P綜合值超過警戒限1倍以上但不超過2倍，且單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子Pi≤1，滿足上述條件之一，即觸發(fā)二級預(yù)警.

三級預(yù)警：①單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子的Pi值超過警戒限2倍以上但不超過3倍；②兩個(gè)或兩個(gè)以上風(fēng)險(xiǎn)因子的P綜合值超過警戒限2倍以上但不超過3倍，且單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子Pi≤2，滿足上述條件之一，即觸發(fā)三級預(yù)警.

四級預(yù)警：①單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子的Pi值超過警戒限3倍以上；②兩個(gè)或兩個(gè)以上風(fēng)險(xiǎn)因子的P綜合值超過警戒限3倍以上，且單個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子Pi≤3，滿足上述條件之一，即觸發(fā)四級預(yù)警.

預(yù)警遵循一個(gè)原則，當(dāng)綜合指數(shù)低于單個(gè)指數(shù)時(shí)，而兩個(gè)指數(shù)在不同的等級檔次上，以高等級預(yù)警.

3.3 預(yù)警功能模塊設(shè)計(jì)

農(nóng)藥預(yù)警功能模塊設(shè)計(jì)：建立農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)與預(yù)警大小對應(yīng)表，如表2所示（僅以本研究樣本中檢測的部分農(nóng)藥品種為例），標(biāo)準(zhǔn)限量采用GB 2763-2016中的農(nóng)藥殘留限量［14］.

表2 農(nóng)藥殘留量與預(yù)警大小對照表

重金屬、亞硝酸鹽、添加劑預(yù)警功能模塊設(shè)計(jì)：標(biāo)準(zhǔn)限量分別采用GB 2762-2017中蔬菜的重金屬限量［15］、GB 2762-2017中腌漬蔬菜的亞硝酸鹽限量［15］、GB 2760-2014中關(guān)于腌漬的蔬菜的限量［16］.表格格式均同表2.

3.4 預(yù)警反應(yīng)模塊設(shè)計(jì)

依據(jù)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因子，提出針對性的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，借助惠州市現(xiàn)有的食品安全網(wǎng)絡(luò)平臺和通訊系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)評價(jià)結(jié)果的實(shí)時(shí)發(fā)布，初步構(gòu)建梅菜質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng).

當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警級別為一級時(shí)，食品監(jiān)管部門應(yīng)增加對梅菜的抽查頻次，進(jìn)一步確定風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度.

當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警級別為二級時(shí)，食品監(jiān)管部門在增加對梅菜抽檢的頻次的基礎(chǔ)上，還應(yīng)分析相關(guān)梅菜產(chǎn)品的來源地及流通渠道，防止風(fēng)險(xiǎn)的進(jìn)一步擴(kuò)大.

當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級為三級時(shí)，食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)梅菜的排查工作，追查問題梅菜來源并加以控制，通知銷售商暫停銷售被污染的梅菜產(chǎn)品，同時(shí)幫助企業(yè)分析被污染的原因.

當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級達(dá)到四級時(shí)，食品監(jiān)管部門應(yīng)勒令涉事企業(yè)立即停產(chǎn)進(jìn)行整改，并通知相關(guān)單位立即下架同類梅菜產(chǎn)品，啟動(dòng)召回程序.同時(shí)，通過惠州市現(xiàn)有的食品安全網(wǎng)絡(luò)平臺和通訊系統(tǒng)，主動(dòng)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)事件的進(jìn)展情況，引導(dǎo)媒體及消費(fèi)者樹立正確的食品安全觀.

4 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的應(yīng)用

4.1 農(nóng)田種植的新鮮芥菜重金屬風(fēng)險(xiǎn)分析

課題組對惠州轄區(qū)內(nèi)6塊梅菜產(chǎn)地中的新鮮芥菜樣本進(jìn)行重金屬檢測，統(tǒng)計(jì)檢測結(jié)果，計(jì)算Pi和P綜合，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級評估.重金屬檢測項(xiàng)目為：鉛、砷、鎘.評估結(jié)果見表3.

表3 農(nóng)田芥菜重金屬污染指數(shù)與預(yù)警等級

從表3中可以看出，6塊農(nóng)田里樣本的鉛、砷、鎘等重金屬都沒有超標(biāo)，但是，3號、4號農(nóng)田樣本的鉛含量都超過了標(biāo)準(zhǔn)限值的70%，從風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)來看，這兩塊農(nóng)田樣本的鉛污染指數(shù)都落在警戒限內(nèi)，觸發(fā)一級預(yù)警，其中3號農(nóng)田樣本的鉛含量更高，因此也導(dǎo)致了其綜合污染指數(shù)落入警戒線內(nèi)，同樣觸發(fā)一級預(yù)警.

4.2 惠州梅菜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析

課題組抽取惠州生產(chǎn)的6份梅菜產(chǎn)品樣本，分別對亞硝酸鹽、甜蜜素、防腐劑項(xiàng)目進(jìn)行檢測，統(tǒng)計(jì)檢測結(jié)果，計(jì)算Pi和P綜合，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級評估.評估結(jié)果詳見表4.

表4 梅菜產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)因子指數(shù)與預(yù)警等級

從表4中可以看出，5號樣品里甜蜜素含量超出了標(biāo)準(zhǔn)限值，單個(gè)最大污染指數(shù)達(dá)到1.4，綜合污染指數(shù)達(dá)到1.1，均觸發(fā)了二級預(yù)警.

5 討論

在調(diào)研過程中，課題組發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥、重金屬的污染風(fēng)險(xiǎn)主要發(fā)生在梅菜種植環(huán)節(jié)，特別是重金屬，一旦蓄積在菜體中就不易遷移，鮮菜采割之后，后續(xù)的傳統(tǒng)加工工藝也沒有起到消除重金屬的效果，因此，針對這兩個(gè)因子的預(yù)警主要是在種植環(huán)節(jié)進(jìn)行.在上述預(yù)警實(shí)例中，表3顯示有兩塊農(nóng)田鮮菜的重金屬含量觸發(fā)了一級預(yù)警，因此，監(jiān)測機(jī)構(gòu)需對該兩塊農(nóng)田里的鮮菜再次抽檢，以進(jìn)一步確定該區(qū)域鮮菜的重金屬水平，再根據(jù)復(fù)檢結(jié)果作出相應(yīng)預(yù)案，當(dāng)復(fù)檢結(jié)果仍顯示重金屬含量較高，還需要調(diào)查污染的來源，若是由噴灑農(nóng)藥引入，則要反饋回農(nóng)戶，提醒他們在挑選，使用農(nóng)藥需注意事項(xiàng)，若是由于土壤中重金屬含量高導(dǎo)致的，則要更換種植作物種類或者是對土壤進(jìn)行重金屬治理.

另外，課題組對梅菜腌制進(jìn)行了動(dòng)態(tài)模擬試驗(yàn)，監(jiān)測腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化.試驗(yàn)結(jié)果表明，新鮮芥菜亞硝酸鹽含量很低，但在加鹽腌制時(shí)積聚上升，在腌制的第2-3天達(dá)到頂峰，之后迅速下降，在腌制的第6天又回到一個(gè)較低水平，然后隨著時(shí)間的推移趨于穩(wěn)定.因此，對于亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，選擇在腌制過程或成品環(huán)節(jié).而對于食品添加劑，防腐劑來說，由于在生產(chǎn)過程也有引入風(fēng)險(xiǎn)的可能，所以這類風(fēng)險(xiǎn)因子的預(yù)警，同樣選擇在該環(huán)節(jié).課題組收集并統(tǒng)計(jì)了近3年惠州市梅菜生產(chǎn)與流通領(lǐng)域的梅菜樣品檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)惠州轄區(qū)內(nèi)梅菜生產(chǎn)企業(yè)主要用到的防腐劑有苯甲酸鈉和山梨酸鉀，有少數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品中檢出甜蜜素.根據(jù)以上因素，在對惠州轄區(qū)生產(chǎn)的梅菜產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)，課題組選擇了亞硝酸鹽、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甜蜜素這4個(gè)項(xiàng)目作為影響因子.

課題組發(fā)現(xiàn)，梅菜產(chǎn)品目前尚未有國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，作為產(chǎn)品質(zhì)量控制依據(jù)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由于企業(yè)資金及技術(shù)力量的差異導(dǎo)致了水平良莠不齊，監(jiān)管者采用這類企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來對各自產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管，則難以對整個(gè)產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行良好的監(jiān)控.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的應(yīng)用，恰好可以彌補(bǔ)這方面的不足，既可以幫助生產(chǎn)企業(yè)防范于未然，又有利于監(jiān)管者去規(guī)范整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)，保障行業(yè)發(fā)展.

6 結(jié)論

該研究以單因子污染指數(shù)計(jì)算方法和內(nèi)梅羅綜和污染指數(shù)為依據(jù)，設(shè)計(jì)了惠州梅菜的風(fēng)險(xiǎn)因子與預(yù)警等級對照表，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警需覆蓋前期芥菜種植，后期梅菜加工及貯存環(huán)節(jié)，為惠州梅菜質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的應(yīng)用提供技術(shù)支持.雖然本研究中相關(guān)的預(yù)警數(shù)據(jù)有一定的局限性，但預(yù)警的原理是相通的，所構(gòu)建的惠州梅菜質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)可作為一個(gè)范例，在保證惠州梅菜質(zhì)量安全方面能起推動(dòng)作用.