小議烹調(diào)中“炒”的技法特點(diǎn)

摘 要：“炒”是中式烹調(diào)最基本的技術(shù)之一，也是應(yīng)用范圍最大、分支較多的烹調(diào)技法。本文以個(gè)人的教學(xué)與實(shí)操經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，就烹調(diào)中“炒”法的相關(guān)知識(shí)和技術(shù)特點(diǎn)作了些許介紹，以期能對(duì)大家有所幫助。

關(guān)鍵詞：烹調(diào);炒法;技術(shù)特點(diǎn)

烹調(diào)的炒法，在北魏《齊民要術(shù)》中已有記載，至唐宋時(shí)期，其應(yīng)用已很普遍。從一般意義上講，炒是將烹飪?cè)戏湃肷倭坑偷臒徨伬铮酝鹧杆俜?、調(diào)味和勾芡，使烹飪?cè)峡焖俪墒斓囊环N烹調(diào)方法。其特點(diǎn)主要是不停翻炒、多角度受熱、旺火速成等。

一、 滑炒的技法特點(diǎn)

滑炒是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的烹調(diào)原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以?xún)吨蚬窜偷姆椒ㄖ剖斐刹说呐腼兗挤??；吹闹饕挤ㄌ攸c(diǎn)是：多用鮮嫩的動(dòng)物性原料，加工成丁、絲、片、粒等;滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老;炒能除去異味，增添脂肪的香味;成菜的特色是：滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。

滑炒中易產(chǎn)生“粘鍋”和“脫漿”現(xiàn)象。要想解決須注意上漿、滑油、控溫三個(gè)環(huán)節(jié)。

（一） 上漿環(huán)節(jié)

上漿是利用漿粉滲透原理進(jìn)行的，它是滑炒技法成敗的關(guān)鍵因素，上漿中的漿粉可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時(shí)必須注意上漿時(shí)間、上漿動(dòng)作、淀粉的用量、和調(diào)味程度四個(gè)要點(diǎn)。

上漿的滲透過(guò)程一般都很緩慢，因此，烹調(diào)原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進(jìn)行（蘇打漿則要提前10多個(gè)小時(shí)甚至1天），這時(shí)只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。需要上漿的原料多數(shù)細(xì)小質(zhì)嫩，因此，上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料（尤其是魚(yú)絲、雞絲更要注意）。上漿時(shí)一開(kāi)始動(dòng)作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作再稍快一些，利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透。上漿時(shí)應(yīng)注意淀粉的用量，如果淀粉的用量不足，就很難在原料周?chē)纬赏暾臐{膜;如果淀粉量過(guò)多，又容易引起原料的粘連，合適的所用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。在上漿的同時(shí)可對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行基本調(diào)味，這時(shí)一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬(wàn)不可多用。

（二） 滑油環(huán)節(jié)

滑油環(huán)節(jié)主要是不使烹制過(guò)程中發(fā)生“粘鍋”。因此，須保證鍋底滑潤(rùn)光亮（或沒(méi)有污垢）;操作時(shí)，采用熱鍋冷油法;烹調(diào)原料上漿不能太濃，投料時(shí)應(yīng)分散下鍋;油料比例不能失調(diào)等。

（三） 油溫控制環(huán)節(jié)

油溫控制很難掌握，是一個(gè)熟能生巧的過(guò)程。油溫升降的變量因素很多，如烹調(diào)原料本身的質(zhì)地、數(shù)量、烹制過(guò)程中火力強(qiáng)弱等等。例如：用油滑含蛋白質(zhì)豐富的原料時(shí)，油溫不宜超過(guò)80℃。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)凝固的最佳溫度是80℃，如果超過(guò)80℃，蛋白質(zhì)會(huì)急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點(diǎn)。油滑肉類(lèi)原料不宜超過(guò)130℃。如果溫度過(guò)高，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，再分解成揮發(fā)性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質(zhì)，使肉色變暗，香味、營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到影響。雞絲、魚(yú)片等原料異常鮮嫩，油溫過(guò)高，會(huì)使原料的鮮味和水分迅速揮發(fā)，質(zhì)地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2～3成，且最好用手抓散下鍋。而某些原料切制后，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時(shí)防止原料對(duì)油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調(diào)時(shí)間。

二、 軟炒的技法特點(diǎn)

軟炒又稱(chēng)濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類(lèi)烹調(diào)原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作應(yīng)掌握下面幾點(diǎn)關(guān)鍵技術(shù)：

（1）選用結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。

（2）為保證細(xì)嫩的質(zhì)感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過(guò)篩。

（3）用湯或水稀釋時(shí)，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準(zhǔn)確調(diào)味。

（4）要掌握火候，火力過(guò)猛易造成焦糊，火力過(guò)小不易成熟。

（5）炒制速度要快、輕，不宜多攪動(dòng)，否則會(huì)造成稀花現(xiàn)象。

（6）成菜特點(diǎn)：質(zhì)嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。

三、 熟炒的技法特點(diǎn)

熟炒是先將烹調(diào)原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。其技法特點(diǎn)是熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時(shí)一般用濕淀粉勾薄芡;成菜特點(diǎn)一般略帶鹵汁，口味鮮香。

四、 水炒的技法特點(diǎn)

水炒法又稱(chēng)“老炒”，多用蛋類(lèi)原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動(dòng)炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。其技法特點(diǎn)是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細(xì)膩、鮮嫩無(wú)比，特別適合嬰兒和老年人食用。

五、 抓炒的技法特點(diǎn)

抓炒是指將原料掛糊、過(guò)油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其技法特點(diǎn)色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。

從理論上定義抓炒，實(shí)質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

六、 煸炒的技法特點(diǎn)

煸炒是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時(shí)間烹調(diào)成菜的方法。其技法特點(diǎn)是操作時(shí)間短，始終在旺火上翻炒;講究“四不”（原料事先不腌漬、不掛糊上漿、不滑油、起鍋時(shí)不勾芡）;菜肴特點(diǎn)：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。

與干煸相比，煸炒一般是在短時(shí)間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點(diǎn)。準(zhǔn)確地說(shuō)，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒。

總之，不同的“炒”法，其技法是不相同的，但只要掌握好其操作特點(diǎn)，都能“炒”出一頓豐盛的佳肴。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)烹飪大全編委會(huì).中國(guó)烹飪大全[M].哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1990.

作者簡(jiǎn)介：

張英，湖北省荊州市，荊州技師學(xué)院。