簡析中式烹調(diào)及營養(yǎng)學(xué)

徐權(quán)坤

摘 要：中式烹調(diào)歷史悠久，并且以品種豐富、風(fēng)格獨(dú)特、流派眾多、營養(yǎng)豐富而享譽(yù)全球。如今，中式烹飪已然成為中國文化中不可或缺的重要組成部分。本文著重討論和分析了中式烹調(diào)的營養(yǎng)學(xué)，探討食物營養(yǎng)在烹調(diào)過程中的保留之道。

關(guān)鍵詞：中式;烹調(diào);營養(yǎng)學(xué)

中式烹調(diào)歷史悠久，并且以品種豐富、風(fēng)格獨(dú)特、流派眾多、營養(yǎng)豐富而享譽(yù)全球。如今，中式烹飪已然成為中國文化中不可或缺的重要組成部分。從文化角度所探討的問題并不只是“吃”這么簡單，從傳統(tǒng)勞作到食物創(chuàng)新，生活的艱辛和幾代人的智慧結(jié)晶，中國人“吃”的傳承和變化已經(jīng)逐漸凸顯出它特有的國人氣質(zhì)。本文著重討論和分析了中式烹調(diào)的營養(yǎng)學(xué)，探討食物營養(yǎng)在烹調(diào)過程中的保留之道。

一、 中式烹調(diào)的概述

中式烹調(diào)的歷史久遠(yuǎn)，早在嗣后的《呂氏春秋·本味篇》中，就有對中式烹調(diào)的描述：“調(diào)和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不燜，甘面不噥，酸而不酷，威而不減，辛而不烈，沾而不薄，肥而不膩。”中式烹調(diào)能夠合理的保存食物中的營養(yǎng)成分，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，中式烹調(diào)已經(jīng)發(fā)展成為一套完整的食物烹制體系。

二、 中式烹調(diào)的方式及特點(diǎn)

中式烹調(diào)，就是根據(jù)不同原材料的特性以及所含營養(yǎng)的不同，通過合理的搭配組合，再加上合理的烹制手法，盡量保持膳食中的營養(yǎng)成分，以滿足人體合理營養(yǎng)的目的。中式烹調(diào)的手法有很多，總體說來，常見的烹調(diào)方式有爆、炒、蒸、煮、燉、熏、熘、烹、炸、腌、鹵、烤、涼拌等。

其一，爆。爆是利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的烹調(diào)技法。

其二，炒。炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。

其三，蒸。蒸起源于炎黃時(shí)期，特點(diǎn)是將食物原材料以蒸汽為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制，由于蒸菜原料內(nèi)外的汁液不會(huì)大量揮發(fā)，所以蒸出來的食物既有鮮味，又有營養(yǎng)，比如茶清銀鱈魚、高筍刺參都采用清蒸方法烹制。

其四，煮。這是常見的一種中式烹調(diào)方法，口味以鮮香為主，有的滋味濃厚。中式烹調(diào)認(rèn)為，為了保持蔬菜中水溶性維生素的營養(yǎng)成分不被破壞，蔬菜不能煮太久，而菌類食材則富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸及礦物質(zhì)，可溶解蛋白質(zhì)、氨基酸，使湯品口味鮮美，營養(yǎng)容易吸收。養(yǎng)生宴中的漁家獅子頭、鮮菌湯，都選用煮的烹調(diào)方法。

其五，燉。就是用文火慢慢熬，將食物中的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。養(yǎng)生宴中宮廷普洱蟲草湯、觀音御翅、普洱壽參湯等主湯的湯底都是煲制的。

其六，熏。熏是用煙氣使食物受熱，并使之帶有煙熏香味的烹調(diào)方法。熏有鍋熏和爐熏兩種。

其七，熘。熘就是先將原料加熱成熟，然后將調(diào)制好的鹵汁澆淋于原料之上，或者將原料投入調(diào)制好的鹵汁中翻拌成菜的一種烹調(diào)方法。

其八，烹。烹分為兩種：

（1）以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹。一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

（2）以蔬菜為主料的烹?？砂阎髁现苯佑脕砼氤?，也可把主料用開水燙后再烹炒。

其九，炸。就是用熱油進(jìn)行加熱烹制，使成品具有外脆里軟的特殊質(zhì)感。像我們常見的炸油條就是運(yùn)用炸的烹調(diào)方法制成的。

其十，腌。就是運(yùn)用滲透壓的原理，用鹽腌制食品，使其達(dá)到特殊風(fēng)味及利于長期儲(chǔ)存。常見的食品有四川泡菜、臘肉等。

其十一，鹵。鹵法是將經(jīng)過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。

其十二，烤?？揪褪菍⒓庸ぬ幚砗没螂鐫n入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。它的特點(diǎn)是：原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。

其十三，涼拌。主要針對的是涼菜，選料主要為新鮮的蔬菜水果等，可最大限度地保持營養(yǎng)素不被流失。涼拌黃瓜、涼拌木耳等都是常見的涼拌菜。

中式烹調(diào)的主要特點(diǎn)是：

1. 原料豐富，菜品繁多

有經(jīng)濟(jì)方便的大眾便餐菜式，有鄉(xiāng)土氣息濃郁的民間菜式。

2. 選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝

中國菜對菜品原料的產(chǎn)地、季節(jié)、部位、營養(yǎng)、衛(wèi)生的選擇十分講究，而且往往根據(jù)各自原料的特點(diǎn)，采用不同的烹飪技法。

3. 刀工精湛，善于調(diào)味

中國烹飪的刀法有數(shù)十種之多，使菜肴千姿百態(tài)、栩栩如生。中國菜調(diào)味用料廣泛、方法細(xì)膩，并突出原料的本味。使菜肴口味變化無窮。

4. 盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)

美食和美器的完美結(jié)合是中國菜更顯雅致、完美和強(qiáng)烈的民族風(fēng)格;精湛的刀工、和諧的色彩、美妙的菜名等使中國菜給人以文化的熏陶和藝術(shù)的享受。

三、 中式烹調(diào)中的營養(yǎng)學(xué)

食物自身存在他們的營養(yǎng)要素，但是對于如何烹飪烹食物卻也是至關(guān)重要的，因?yàn)榕腼冋{(diào)好的食物對人體健康有益，有的食物在加工過程中，沒有受到合理烹調(diào)，所以導(dǎo)致很多營養(yǎng)素會(huì)被破壞。為了讓人們能從烹調(diào)好的食物中獲食物自身存在他們的營養(yǎng)要素，但是對于如何烹飪烹食物卻也是至關(guān)重要的，因?yàn)榕腼冋{(diào)好的食物對人體健康有益，有的食物在加工過程中，沒有受到合理烹調(diào)，所以導(dǎo)致很多營養(yǎng)素會(huì)被破壞。為了讓人們能從烹調(diào)好的食物中獲得更多的營養(yǎng)，就應(yīng)通過合理烹調(diào)加工，把良好的色、香、味、形與營養(yǎng)素的保存相兼顧起來盡量減少營養(yǎng)素的損失，增進(jìn)人體健康。那么我們在日常生活中該如何合理烹飪才不會(huì)導(dǎo)致硬要流失呢？中式烹調(diào)特別注意將食物中的營養(yǎng)素的損失降到最低，提高營養(yǎng)成分在人體中的利用率，下面以常見的米面類食品、蔬菜類以及動(dòng)物性食品烹制中的營養(yǎng)學(xué)為例進(jìn)行分析。

首先，米面類食品。主食烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失：米、面中的不溶性維生素和無機(jī)鹽容易受到損失。米飯?jiān)谔韵催^程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽類受到損失，各種營養(yǎng)素的損失隨搓洗次數(shù)，浸泡時(shí)間、淘米水溫的提高而增加。因此，做飯只須將米用水沖洗2～8次即可，做撈米飯時(shí)，可使大量維生素、無機(jī)鹽、碳不化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯中不吃，就會(huì)造成損失，最好采用煮燜的方式以盡量減少米飯中營養(yǎng)成分的流失。煮面條、餃子時(shí)，很多營養(yǎng)成分都會(huì)進(jìn)入湯內(nèi)，喝湯能夠減少這類營養(yǎng)素的損失。在炸面食時(shí)，尤其要注意溫度，一般油炸食品，如溫度不超過200℃，烤制過的脂肪對健康并無危害。還要注意的是熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條，因加堿和高溫油炸，維生素B2和維生素C受損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營養(yǎng)素?fù)p失多。因此，為保護(hù)營養(yǎng)素少受損失，制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸以減少營養(yǎng)素的損失。

其次，蔬菜類食品。蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機(jī)鹽。蔬菜是一種相對比較難以烹調(diào)的材料，因?yàn)槭卟说姆N類、切的大小、形狀、加熱方式和時(shí)間長短不同，營養(yǎng)成分也會(huì)有很大的不同。不同的烹調(diào)加工方式對它們的保存有很大的影響。有人試驗(yàn)，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33%;放置3小時(shí)，損失41%。炒青菜時(shí)若加水過多，大量的維生素溶于水里，如吃菜湯，維生素也會(huì)隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無機(jī)鹽的損失則更嚴(yán)重。一般來說，食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。所以，蔬菜的烹調(diào)方法最好是用急火快炒，這樣維生素?fù)p失少，而且，據(jù)國內(nèi)一些學(xué)者的實(shí)驗(yàn)觀察，抗壞血酸的保存率可達(dá)60%～70%，胡蘿卜素的保存率達(dá)到76%～94%。如果炒菜時(shí)再加以少許淀粉或肉湯，則對蔬菜中的抗壞血酸更具有穩(wěn)定作用，它可提高抗壞血酸的保存率16%～32%。炒菜的鍋也要用鐵或鋁鍋，以盡可能的保證蔬菜中的營養(yǎng)成分不被破壞。

最后，動(dòng)物性食品。烹調(diào)肉類食品，常用紅燒、蒸、炸、快炒等方法。

這幾種方法以清燉時(shí)硫胺素?fù)p失最多，達(dá)60%～65%;蒸時(shí)硫胺素?fù)p失約45%，炒肉時(shí)損失較少，僅為13%左右。核黃素在蒸肉丸子時(shí)損失約87%;清擻、紅燒時(shí)約損失40%;炒肉絲損失最少，僅20%。因此，做葷菜可盡量采用急火快炒的方法，骨頭應(yīng)設(shè)法拍碎做湯，并可加醋少許，以促進(jìn)鈣的溶解。

四、 結(jié)束語

中式烹調(diào)十分重視食物中營養(yǎng)成分的保留，中式烹調(diào)的營養(yǎng)學(xué)獨(dú)成一絕，值得人們?nèi)ヌ剿?。正如美國著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪方面，中國顯露了比任何其他文明都要偉大的發(fā)明?！蔽覀冋f，飲食對于人類，起碼有兩種功能，一是提供營養(yǎng)，以滿足人的生理需要;二是提供美的享受，以滿足人之心理需要。中國烹飪飲食文化在這兩個(gè)起碼的功能上都出類拔萃。當(dāng)然，中國烹飪飲食文化還具有超乎世界其他烹飪飲食文化的特殊功能。如中國烹飪飲食活動(dòng)常被用于禮儀應(yīng)酬、緬懷先賢、表達(dá)人際感情、表示尊老愛幼等等，有著豐富的政治社會(huì)學(xué)含義。

作者簡介：

徐權(quán)坤，遼寧省大連市，莊河市大營鎮(zhèn)中心小學(xué)。