淺析通渭麥麩醋釀造技藝

邱銀柱

摘要：通渭縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護工作深入貫徹落實《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護法》，堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，加強組織領(lǐng)導(dǎo)，全面普查全縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目及代表性傳承人，我縣先后多批次挖掘整理申報各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

關(guān)鍵詞：麥麩醋釀造;技藝

中圖分類號：TS262.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2019）14-0137-01

通渭麥麩醋釀造技藝等61個項目被公布列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，47人被確定為市級物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。

1.歷史淵源：醋是我國各大菜系中的傳統(tǒng)調(diào)味品，古稱“酢”或“醯”，起源有多種說法，有“杜康造酒兒造醋”的傳說。據(jù)民間相傳，杜康釀酒以后的酒糟在大缸中堆制二十天之后，被其子黑塔發(fā)現(xiàn)有另一種液體生成，品味酸中帶甜，風(fēng)味獨特，遂命名為醋。山西清徐是中華食醋的發(fā)祥地，其釀醋歷史距今已有四千多年。漢唐時期，并州晉陽一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府，制醋食醋成了人們生活中的一件大事。明清時期，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨晉人遷徙和晉商足跡，山西制醋技術(shù)和食醋習(xí)俗擴展到長城內(nèi)外、大江南北。通渭傳統(tǒng)的人工釀醋技藝由何時傳入，也有多種說法，有山西傳入說，有四川傳入說，有平?jīng)鲮o寧說，具體因缺乏文獻資料己無從考證，在老人們的記憶中，過去的通渭醋房較多，但因水質(zhì)的差異，配料的區(qū)別，工藝的不同和釀造者技藝熟練程度的不同，味道各異。

2.基本內(nèi)容：通渭縣境內(nèi)傳統(tǒng)的人工釀醋，以大曲釀造為主。大曲以小麥，本地生產(chǎn)的糧食（小麥、豌豆、高粱、糜子）為原料制成磚型，用曲種（塊曲、麩曲）加配適量的水制成餅狀，在人工控制溫度的條件下培育而成。傳統(tǒng)釀醋一般要經(jīng)過制曲、制醅、淋醋三大過程。具體過程如下：泡糧食（把五谷雜糧按適當(dāng)比例稱好，倒入缸中加水浸泡一晝夜）、煮糧食（煮至軟爛后倒入大缸中加水）、制醋醪（在缸中按一定比例加入曲子，攪動發(fā)酵十余天）、拌槽（用發(fā)酵好的醋醪拌麥麩）、制醅（待到麥麩發(fā)熱就不斷翻動，直至發(fā)酵成熟，一般需要十五天左右）、淋醋等四十多道工序，前后需六七個月才能釀造出來，這種醋具有“色、香、味、醇、濃，，五大特色，深愛消費者的歡迎。

3.主要特征：通渭麥麩醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特色，深愛消費者的歡迎。如通渭平襄鎮(zhèn)宋堡村的張百名，采用傳統(tǒng)工藝釀造的醋，原料為多種本地特產(chǎn)雜糧，所釀制的醋中含有更多的微量元素;發(fā)酵時間長，有利于對人體有益菌群的繁殖和多種微量元素的釋出，食用后而達到人體營養(yǎng)均衡;色澤明亮呈棕紅色，具有醇香和酯香味，酸味柔和，稍甜，回味醇香綿長，濃度適當(dāng)，無沉淀物，經(jīng)“冬打冰，夏伏曬，可以久放不腐，越放越香醇。

4.重要價值：隨著人們對通渭傳統(tǒng)手工醋的認(rèn)識的不斷深入，它已經(jīng)不僅單純地作為調(diào)味品應(yīng)用，而更多地用入保健，據(jù)發(fā)現(xiàn)醋可消化脂肪和糖，適當(dāng)?shù)暮?，不僅可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，具有延緩衰老，利尿，降血壓，軟化血管。醋能促進新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。食醋也是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃一點醋，再加上有規(guī)律的生活，就能減少膽固醇積累和降低血糖。

5.存在的困難和問題：但目前受勾兌食醋、食用工業(yè)曲和大規(guī)模工業(yè)化以及工業(yè)自動化生產(chǎn)的沖擊（生產(chǎn)成本低），傳統(tǒng)釀造者所占的市場分格逐年減少，加上人工釀造的勞動強度大，風(fēng)險成本高。另外，傳統(tǒng)作坊，大多是師傅帶徒弟，口傳心授，技術(shù)難度大，沒有多年的刻苦鉆研和領(lǐng)悟，很難掌握這門技術(shù)，因此，從事這一行業(yè)的年輕人越來越少，老人體力不支，難以承擔(dān)高強度的勞動這一行業(yè)衰退十分嚴(yán)重。通渭傳統(tǒng)人工釀造技藝已是本地發(fā)酵的“活文物”凝聚著民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊含著豐富的科學(xué)，歷史，人文以及社會價值。采用一定的技術(shù)手段，經(jīng)濟技術(shù)，對這門傳統(tǒng)人工釀造技藝進行傳承保護時不可待。

6.建議：一是加強宣傳工作。通過各種方式加強麥麩醋釀造技藝宣傳，讓更多的人了解這一古老的制作技藝，進入千家萬戶，深入人心，使這一技藝永遠傳承保護下去。二是加強政策性的調(diào)動引導(dǎo)。近年來出現(xiàn)的非遺熱，很大程度來源于政策的調(diào)動和引導(dǎo)。今后，一方面要努力提高對非遺項目麥麩醋釀造技藝傳承人的補助標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)動更多麥麩醋釀造技藝藝人的工作積極性;另一方面設(shè)立常年性的保護經(jīng)費，防止這些項目在我們手里失傳。三是建立師帶徒模式的項目保護機制。通過積極爭取項目經(jīng)費補助，為傳承人師徒雙方設(shè)立補助經(jīng)費，一方面提高傳承人的待遇，另一方面吸引年輕人進入一些項目，實現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承的可持續(xù)發(fā)展。四是逐步建立文化企業(yè)帶動非遺項目發(fā)展的保護傳承模式。非遺項目保護傳承的真正瓶頸在相關(guān)非遺項目的社會需要日益萎縮，所以，一些非遺項目麥麩醋釀造技藝只能通過培育傳承人加以保護。但麥麩醋釀造技藝具有較高的社會需要，不能取得社會效益和經(jīng)濟效益的原因主要在開發(fā)不足、銷路不暢。今后要在培育文化企業(yè)帶動非遺項目麥麩醋釀造技藝發(fā)展方面使勁著力，運用市場力量推動非遺項目麥麩醋釀造技藝取得較好經(jīng)濟效益，為非遺項目麥麩醋釀造技藝的保護傳承建立可持續(xù)的發(fā)展之路。