基于文化特征的嶺南飲食文化品牌塑造策略

陳健

內(nèi)容摘要：嶺南因其獨(dú)特的地理位置和文化氛圍，形成了特有的文化特征以及基于此形成的具有明顯區(qū)域性特征的飲食文化。文章首先論述了嶺南與嶺南文化、粵菜與嶺南菜，然后從政府、行業(yè)組織及企業(yè)層面提出塑造嶺南美食品牌的主要對策。

關(guān)鍵詞：文化特征 ? 嶺南 ? 飲食文化 ? 品牌

嶺南與嶺南文化

（一）嶺南：中國富足區(qū)域的代表之一

總體而言，地大物博的客觀條件為我國飲食文化的源遠(yuǎn)流長提供了物質(zhì)保障，但是由于自然環(huán)境的差異性也導(dǎo)致我國不同區(qū)域飲食文化存在不同程度的差異。嶺南指中國南嶺之南的地區(qū)，現(xiàn)嶺南一詞特指廣西、廣東、海南、香港、澳門三省二區(qū)。由于在多次地殼運(yùn)動中受斷裂、褶皺以及巖漿活動的影響，形成了平原、山地等交錯地形，地貌類型復(fù)雜多樣。獨(dú)特的地貌特征和氣候條件為嶺南地域創(chuàng)造了可耕、可漁、可獵的地理環(huán)境，各種食用原料如蔬菜、糧食、水果等都十分豐富，為嶺南美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了便利條件。

（二）嶺南文化：中國傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成

文化的基本特征一般包括民族性（地域性）、時代性（時、空）、普遍性、階級性、規(guī)律性以及延續(xù)性，延續(xù)性是指一個民族在長期生活過程中慢慢流傳下來的一些風(fēng)俗習(xí)慣和思維模式。在源遠(yuǎn)流長且燦爛輝煌的中華民族文化中，嶺南文化作為重要構(gòu)成，不僅體現(xiàn)了文化的地域性特征，而且體現(xiàn)了文化的延續(xù)性特征。嶺南文化集中體現(xiàn)為開放風(fēng)氣、進(jìn)取精神和實(shí)利重商等文化特質(zhì)。這些文化特質(zhì)體現(xiàn)在嶺南文化的各個方面，包括嶺南園林、嶺南建筑、嶺南畫派、戲曲音樂、民俗活動以及飲食文化特征等。

粵菜與嶺南菜

（一）粵菜

粵菜由廣府菜、客家菜、潮汕菜構(gòu)成。飲食文化作為嶺南文化的重要構(gòu)成要素，在充分利用嶺南地域豐富物產(chǎn)的同時，也充分體現(xiàn)了嶺南文化的特質(zhì)，粵菜便是最為突出的代表。由于地理位置的因素，長期受海外文化的影響，粵菜在重視傳承的基礎(chǔ)上，又不拘泥于傳統(tǒng)，善于進(jìn)行改革和創(chuàng)新。其特征主要體現(xiàn)在原料廣泛、主次分明、刀工干練、配菜講究、烹調(diào)方法多樣、口味清淡、博采眾長、勇于創(chuàng)新等各方面。

（二）嶺南菜

從菜系劃分上看，目前都是以行政區(qū)域來劃分，如四大菜系、八大菜系，每個?。ㄊ?、自治區(qū)）都是按此來定義菜系的，粵菜亦是如此。嶺南是文化區(qū)域而非行政劃分，嶺南菜是按照嶺南區(qū)域的文化特征進(jìn)行定義，屬于文化層面的劃分。實(shí)際上，通過沿著嶺南脈絡(luò)考察各地餐飲，發(fā)現(xiàn)不僅廣東一地的菜點(diǎn)能體現(xiàn)粵菜的基本特征，海南、廣西、香港以及澳門等地的菜品特征與其基本一致，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了粵的范圍。海南歷史上便隸屬于廣東省，其文化至今仍然保留著廣東的文化特征，飲食文化也是如此，如白斬加積鴨、白斬文昌雞、抱羅粉湯等都與粵菜的做法和口味極其相近;香港和澳門最初也是廣東省的一部分，后淪為殖民地，在保留廣東省文化特質(zhì)的同時也吸收了西方文化特征，其飲食文化也是如此，如港澳地區(qū)的茶餐廳便充分體現(xiàn)了廣東省內(nèi)飲食文化與外來飲食文化的完美融合;目前，在廣西部分地區(qū)有著喝早茶的飲食習(xí)慣，這與廣東的早茶文化十分相似。因此，根據(jù)行政劃分，將粵菜命名為嶺南菜更為合適。所謂嶺南菜是指利用嶺南地區(qū)特產(chǎn)的原料、輔料、調(diào)料或特有的烹飪工藝加工制作的菜點(diǎn)，是體現(xiàn)嶺南地區(qū)地方特色風(fēng)味的包括粵菜在內(nèi)的所有菜系的統(tǒng)稱。

打造嶺南美食品牌的主要對策

一般提及飲食，是指吃喝、飲品和食物。而美食則是指美味的食物，美食不分貴賤，只要是自己喜歡的，都可以稱之為美食。新時代背景下，人們對于美好生活的向往也使其對于美食品質(zhì)的要求不斷提高。簡單的飲食已經(jīng)不能滿足人們的需求，因此，人們對于口腹的滿足也由簡單飲食上升至美食享受層面。開發(fā)嶺南美食主要可從政府、行業(yè)協(xié)會以及企業(yè)三個層面著手：

（一）政府層面

第一，發(fā)揮主導(dǎo)作用，培育和發(fā)展嶺南美食聚集地。培育和發(fā)展具有一定規(guī)模且特色鮮明的美食聚集地，配套公共服務(wù)設(shè)施，吸引更多餐飲企業(yè)聚集經(jīng)營，通過科學(xué)管理，營造良好的經(jīng)營和消費(fèi)環(huán)境。還要充分發(fā)揮嶺南區(qū)域內(nèi)現(xiàn)有美食聚集區(qū)的集聚作用，使其成為展示美食文化、開展學(xué)術(shù)研究、交流先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的平臺。隨著美食聚集地的建成，自然會吸引更多消費(fèi)者來到嶺南，體驗(yàn)嶺南美食文化，從而傳播嶺南美食文化。第二，納入地區(qū)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，制定相應(yīng)法規(guī)條例。一方面，美食已經(jīng)成為支撐嶺南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要構(gòu)成，因此理應(yīng)納入嶺南地區(qū)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃范疇，在編制經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展規(guī)劃、城市總體規(guī)劃、土地利用總體規(guī)劃、主體功能區(qū)規(guī)劃、旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃等相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃時，應(yīng)主動考慮餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局規(guī)劃。另一方面，政府要出臺相應(yīng)法律法規(guī)，規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營模式，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，保護(hù)消費(fèi)者、經(jīng)營者和從業(yè)者的合法權(quán)益，從而促進(jìn)嶺南美食產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。第三，加大資金支持，促進(jìn)企業(yè)資本運(yùn)作。充足的資金支持是任何一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必要前提。一方面，各級政府和部門應(yīng)對本地區(qū)美食行業(yè)的發(fā)展制定相應(yīng)的資金及人力資源鼓勵政策，提供資金及相應(yīng)的人力資源支持。另一方面，也可鼓勵本區(qū)域餐飲企業(yè)之間或者與區(qū)域外實(shí)力雄厚的企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，擴(kuò)大競爭力與影響力。此外，也要支持餐飲企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行連鎖經(jīng)營，形成一批通過連鎖發(fā)展、資本運(yùn)作獲得較高知名度的連鎖企業(yè)，并充分發(fā)揮其示范帶頭作用。

（二）行業(yè)協(xié)會層面

第一，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會紐帶作用，建立區(qū)域內(nèi)聯(lián)動機(jī)制。區(qū)域內(nèi)行業(yè)協(xié)會要積極組織開展嶺南名菜、名師、名企、名店的認(rèn)定工作，組織、推薦參加全國各類行業(yè)評選、競賽活動。把區(qū)域內(nèi)從事原料、輔料經(jīng)營及菜點(diǎn)經(jīng)營的企業(yè)聯(lián)合起來，在做好菜品創(chuàng)新研發(fā)工作的同時，也進(jìn)行區(qū)域菜品標(biāo)準(zhǔn)化的研究，實(shí)現(xiàn)彼此之間的資源共享，促進(jìn)嶺南美食產(chǎn)業(yè)全面協(xié)調(diào)發(fā)展。第二，加強(qiáng)對外宣傳推廣，提升嶺南美食知名度和美譽(yù)度。一方面，組織各種形式的美食節(jié)、美食擂臺賽、聯(lián)合辦節(jié)、赴外聯(lián)展、多項(xiàng)評優(yōu)、專家講座等活動宣揚(yáng)嶺南美食，提升嶺南美食品牌的知名度和美譽(yù)度。另一方面，在全國范圍征集創(chuàng)作以嶺南美食為題材的文藝作品，打造成影視娛樂精品，如電影、電視劇以及小說等形式，在全國范圍內(nèi)推廣，提升嶺南美食的影響力。第三，深度挖掘嶺南美食文化，充分展示嶺南美食獨(dú)特內(nèi)涵。首先，可利用“生菜會”、“龍舟飯”、“花宴”和“媽姐菜”等民間宴飲活動讓游客感受到嶺南傳統(tǒng)美食文化魅力。其次，要大力開發(fā)嶺南飲食中的文化內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)嶺南美食與嶺南文化的有機(jī)結(jié)合，將嶺南美食打造成嶺南旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要組成部分，推動嶺南美食及旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展?？捎尚袠I(yè)組織牽頭，聯(lián)合嶺南地區(qū)名廚師、美食家、民俗學(xué)家等，全面了解嶺南地區(qū)的風(fēng)土人情，完成關(guān)于嶺南美食的系統(tǒng)梳理，更全面地反映嶺南美食文化。

（三）企業(yè)層面

第一，倡導(dǎo)多元發(fā)展，推進(jìn)餐飲市場創(chuàng)新。從歷史上看，嶺南飲食正是因?yàn)槟軌虿粩辔{與革新，才能為大家所接受和喜愛?，F(xiàn)今，嶺南美食想要得到更多消費(fèi)者的認(rèn)可，也必須不斷吸取新元素，進(jìn)行創(chuàng)新。嶺南餐飲企業(yè)應(yīng)擴(kuò)展經(jīng)營范圍，不同企業(yè)要根據(jù)自身發(fā)展情況的不同，實(shí)行專業(yè)化、連鎖化、特色化、文明化等。例如，特色化即每個餐飲企業(yè)都要形成他人所無法代替的特色，做到獨(dú)一無二;文明化則是對企業(yè)文化方面的要求，企業(yè)要注重文化品位，培育和倡導(dǎo)科學(xué)、健康、合理的綠色消費(fèi)觀念。第二，構(gòu)建餐飲企業(yè)文化，促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展。嶺南區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，在不斷提升自身硬件設(shè)施的同時，要更加注重以人性化、個性化的服務(wù)來留住顧客，使客人在享受嶺南美食的同時，感受到嶺南飲食文化的內(nèi)涵和嶺南人的溫暖，只有這樣才能俘獲消費(fèi)者的心。餐飲企業(yè)可從菜品質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)人員精神狀態(tài)等方面來進(jìn)行企業(yè)文化構(gòu)建，吸引更多消費(fèi)者，從而促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。第三，重視優(yōu)勢資源利用，打造嶺南美食品牌。2016年至今，《尋味順德》紀(jì)錄片已有超過20億的播放量，這種宣傳模式產(chǎn)生了一定效應(yīng)，很多旅游者紛至沓來，來尋找節(jié)目中所播出的美食。餐飲企業(yè)在其發(fā)展過程中，不僅要注重自身企業(yè)品牌的樹立，還要注重嶺南美食整體品牌的打造。

此外，教育是灌輸知識和培養(yǎng)人才的最主要途徑，高素質(zhì)從業(yè)人員的培養(yǎng)對于嶺南餐飲業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的保障作用。餐飲企業(yè)要加強(qiáng)與專業(yè)院校的合作，注重培養(yǎng)和引進(jìn)高素質(zhì)專業(yè)人才，通過餐飲企業(yè)聯(lián)合院校共同開展現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式和中高職銜接人才培養(yǎng)模式等，為餐飲業(yè)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才和服務(wù)管理人員。學(xué)校要在充分了解市場需求的前提下，制定學(xué)生的培養(yǎng)方案，從而不僅能夠保障畢業(yè)生盡快適應(yīng)工作，也能夠?yàn)閹X南餐飲業(yè)發(fā)展提供充足的專業(yè)人才保障。

結(jié)論

基于文化特征的嶺南飲食文化品牌打造目前仍處于初級階段，文章通過對嶺南文化、粵菜基本特征以及嶺南菜的定義，充分展示了目前嶺南美食發(fā)展的現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上提出的對策建議為政府制定區(qū)域美食文化發(fā)展政策提供了一定借鑒，也為行業(yè)組織發(fā)揮其紐帶作用和餐飲企業(yè)的發(fā)展指明了方向。

參考文獻(xiàn)：

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