風(fēng)味

胡竹峰

徽食記

云片糕是我鄉(xiāng)節(jié)令茶點。春節(jié)迎來送往，取一個彩頭，糕來糕去，高來高去，寓意步步高升，大吉大利，亦有別名如意大糕。

小時候經(jīng)常吃云片糕，縣城衙前食品廠所產(chǎn)。衙前二字有舊味，實則縣衙屋舍早已湮滅無一絲痕跡了。雁過留聲，縣城的河也還稱衙前河。往日常常從衙前河邊走過，當(dāng)年景色與現(xiàn)今不同。灘上野草無數(shù)，河里魚蝦悠游，起風(fēng)的時候，山峰和柳影波互相輝映蕩漾，是安樂太平的景象。

將糯米炒熟磨粉，添加適量的白糖、豬油揉勻，再摻入桃仁、葡萄干、瓜子仁、麻油、黃丁香、桂花、金桔餅、青梅、松籽、核桃仁、紅綠絲之類，選材不一，做成糕坯，再切成薄片。因顏色潔白而得此名云片糕，也有地方稱為雪片糕。

明清兩代，云片糕一直是南派糕點中的佳作。

云片糕分為兩種，大糕小糕，塊頭不同，用暗紅或者玫紅的紙包裝點成長條。云片糕為大眾名點，難得雅俗共賞，清代一度貴為貢品?；始胰绱?，民間也如此?！度辶滞馐贰分醒壹^音庵和尚捧出茶盤里即有云片糕、紅棗和些瓜子、豆腐干、栗子、雜色糖，擺了兩桌，供眾人議鬧龍燈之事消遣。

云片糕是岳西人家待客必備的茶點。一杯茶，幾塊糕，入口香軟綿柔，如雪花融化，輕輕一嚼，清甜細(xì)膩令人陶醉，食之難忘。賓主晏晏，其中多少祝福多少歡喜。俗世的歡樂從來不見浩大，一飯一粥一茶一酒里自有須彌。

上好的糕滋潤細(xì)軟，猶似凝脂，白如霜雪如云片，薄薄的，明火可燃，曲卷自如，不斷不裂。吃的時候一片片揭開，潔白里透幾抹紅幾點綠，如胭脂翠玉，美色風(fēng)雅如斯。

上品云片糕久藏不硬，也有例外。清人筆記載錄，某人夜深買點心，茶食店中早已安睡，敲門甚急，店中人大怒，拿出點心一枚擲于柜上，鏗然有聲。買者怒問何物，店里又?jǐn)S出雞蛋糕一枚，正中其額，皮破血流，兩相詈罵。店旁鄰人勸買者別再糾纏了，若是店里人將云片糕拋將出來，足以殺人。

張愛玲說小時候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕變成了紙，除了澀，還感到一種難堪的悵惘。長大的歲月里，一片片糕點綴的少年時代漸漸遠(yuǎn)了。我連吃糕的夢也沒有做過。

岳西人稱云片糕為茯苓糕，一來形狀為茯苓薄片，二則過去那糕里有茯苓粉。老家切茯苓的人，一刀又一刀切下來，片片雪白。多年沒見切茯苓的人，上次回鄉(xiāng)偶遇，垂垂老矣，多年沒見切茯苓的場景了。

岳西的云片糕也有產(chǎn)自桐城的。桐城的云片糕談不上喜歡，桐城我喜歡兩樣，桐城文學(xué)與桐城豐糕。

白色城堡，在桌子上，扭頭可以看到，盤踞在那里。大塊的白色，是她無邊的心事，大塊的白色，是她干凈的想法。白色的身子散發(fā)著清香，有稻米的清香，蔗糖之甜香。

第一次看到豐糕，就認(rèn)為她是米做的白色城堡：圓頂建筑，那圓頂?shù)幕《葓A潤仿佛屋頂，四周是高而挺的墻。真舍不得吃，吃掉一個白色城堡！我又不是闊少，還沒奢侈到那程度，只好擺放在那里，當(dāng)秋天餐桌的清供。

每天上班，總要看她一眼，煢煢孑立的樣子，卻不寂寞。其實她還有一個伙伴的，我送人了。大清早能看到豐糕，寓意很好，虛室生白，吉祥止止。

豐糕的豐是豐收的豐。秋天了，稻米入倉，做一點豐糕，瑞雪兆豐年呵，白色的豐糕是大地的瑞雪。豐糕的豐是豐滿的豐，像財主獨生的丫頭，養(yǎng)得白白胖胖的，待字閨中，愛上了長工的兒子。

深夜。紙窗下兩個剪影。跳動的燭光下傳來一個蒼老的女聲：這丫頭實心眼得很。末了，又嘆了口氣，嫁給他以后日子怎么過。這時一個蒼老的男聲說道：慌么事，丫頭眼光不錯，那后生勤勞，嫁他不虧，老婆子莫管，我心里有數(shù)。

豐糕上會寫點字，新春大吉、壽比南山、萬事如意、富貴吉祥之類。我的豐糕是無字豐糕，上面灑有一些紅絲，那紅紅得樸素，紅得不動聲色。

去桐城玩，朋友送我兩塊豐糕。豐糕的名字，有村野的富貴氣。王府的富貴氣不稀罕，村野的富貴氣才富得飽滿，貴得真實。

豐糕，米做的糕點——以米粉、白糖蒸制而成。可蒸食，油煎，泡湯，不一而足。我的豐糕該怎么吃呢？看看再說吧。

談起安徽的飲食，徽菜是繞不開的話題。

徽菜是古徽州的特色，獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道.明清之際，徽商崛起，徽菜也隨之進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域。

徽菜的烹飪重油重色重火候，皖南一帶，山區(qū)較多，因地制宜，當(dāng)?shù)厝顺２捎蒙缴系囊拔逗鸵恍┫∮械木降仁巢臑橹?，味道十分鮮美?；詹酥赜椭鼗鸷?，山區(qū)的居民常年飲用山里的泉水，礦物質(zhì)含量比較多，對人體油脂的消耗比較大。同時徽菜燒菜比較多，常常要燉，所以又重火候。

說起徽菜，臭鱖魚是最著名的代表。

臭鱖魚的好就好在一個臭字上，好比長沙的臭豆腐。長沙火宮殿墻上曾出現(xiàn)過這樣的最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說：“人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫見過不少，滿大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要說苦臭之味，辣過了頭甜過了頭，也招架不住。

有一年在黃山，晚飯時，酒過三巡之際上來一盤魚，眾人下箸如船槳齊發(fā)。我夾起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅?，對身邊人牢騷，真不像話，壞臭了，還給我們吃。那人笑笑說，這是徽州名菜臭鱖魚，吃的就是臭。鬧笑話了。臭鱖魚制法獨特，食而得之異香。

后來，又吃過多次臭鱖魚，異香一直沒能吃出來，微臭揮之不去。好在如今終于體會出臭鱖魚之妙。丁酉年，去了一趟徽州，連吃三五條臭鱖魚，各有其臭各有其香，臭鱖魚之妙即在于此。

上品臭鱖魚呈玉色，片鱗狀的脈絡(luò)清晰可見，肉質(zhì)堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣碎開了。吃到嘴里，柔軟鮮美，腴而不膩，開始微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。骨肉相連軟塌塌的臭鱖魚則為下品，食之無味。

孟子說：魚，我所欲也;熊掌，亦我所欲也;二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。梁實秋文章中寫過，有客送來七八只帶毛的熊掌，毫不猶豫送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無關(guān)。

徽菜里的臭鱖魚是傳奇。

刀魚差不多也快成傳奇了，價格太高，成了奢物。想當(dāng)年池州、銅陵、安慶一代水產(chǎn)市場，用細(xì)柳絲或新鮮竹絲穿就的刀魚隨處可見，不過鯽魚價位。正所謂：二十年后稀為貴，從此刀魚入侯門。

上回吃了油炸刀魚，外面裹有薄薄的漿粉，外酥內(nèi)嫩，談不上喜歡。我向往的滋味是汪曾祺筆下所記：鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯、下面，即謂刀魚面，很美。刀魚面沒吃過，吃過兩次雙皮刀魚。

刀魚的特點是肥厚鮮嫩，肉極細(xì)，口感有齊白石的清。齊白石的畫，家長里短中有清氣，仿佛江南殷實人家的小兒女。學(xué)他的人往往學(xué)不到這一點，不是濁氣一重成為粗笨丫頭，就是清氣淡了好似蓬頭稚子。

鰣魚的口感貴，風(fēng)姿綽約是趙孟頫的行書。鱖魚的氣度風(fēng)華，稍遜鰣魚，是董其昌的書法，清俊活潑有之，蘊(yùn)藉不足。齊白石、趙孟頫、董其昌我都不迷，近來獨愛金農(nóng)。金農(nóng)是一尾野生的鯉魚。

談到魚，肉也必不可少。

老百姓的生活，魚肉和美。

徽州的豬肉好吃，人稱刀板香。刀板香之名甚美，透過文字聞見刀板上食物的清香。刀板香的色澤更美，豬肉腌制后淡黃的質(zhì)地里隱隱藏著微紅、朱砂、橙黃的肌理。南瓜色肉皮、黃玉般的肥肉和紫紅的瘦肉相連。透過筷尖，能看到肉質(zhì)細(xì)膩的密紋，上好的五花肉，一塊塊小方寸斜放著疊在一起，不粘不連，干干凈凈。

刀板香味道在不咸不淡之間，不油膩，還有股新鮮勁，這是一份功力與手段。朋友說：“刀板香是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少葷的日子里，無論是在城里還是鄉(xiāng)下，能受用它，哪怕是淺嘗輒止，也是一件奢侈的事情?！边@樣的情感我也有過。以前夏天吃晚飯，人們紛紛移桌子、搬板凳坐到稻床上，邊吃飯，邊乘涼，誰家碗頭上有幾塊臘肉，很讓人羨慕。

小時候，我家飯桌上能看見一碗肉，不是來了客人就是逢年過節(jié)。每次家里有客，母親就摸索著咸菜壇子，從里面掏出一塊臘肉，厚重的木蓋從瓦罐壇口挪動時發(fā)出木墩墩的聲音，那聲音不好聽，卻饞人。

相對于我老家安慶，徽州人在飲食上似乎更精細(xì)些。同樣是臘肉，徽州人做成刀板香，視覺和味覺上風(fēng)趣多了。飯店里還將刀板香裝在竹籃里，竹籃子編制得像小船一樣，很有晚唐詩的意思。想想一桌子的人纖纖玉手托著輕舟，巧笑倩兮，飄然走來，食客靜坐著，停箸不食。懷古？思味？憶事？總之心里會有些風(fēng)雅前人的觸動吧。

無竹令人俗，無肉令人瘦?；罩萑酥埔晃兜栋逑悖厦媸欠适菹嚅g、層次分明的五花肉，下面是絲絲縷縷的筍干，竹肉同食，不瘦不俗，善莫大焉。

干臘肉好久沒見過了。記憶中它是蠟黃的，壓在咸菜缸中，渾身被淡褐色的咸菜蓋著，深居陶甕，微現(xiàn)一角。

徽州的刀板香固然令人垂涎，我在黃山腳下吃過一次粥，更堪稱絕品。粥以薏米熬就，稀爛入了化境。微鹽，進(jìn)嘴清香，淡如春風(fēng)之際，暖意上來了。暖意是炭火的溫存。幾段豬肚蜷縮碗底，素簡以一抹膏腴畫龍點睛。佐咸菜筍干，頓去經(jīng)日行旅風(fēng)塵。連吃四碗，草長鶯飛 ，徽州的九月，江南的暮春。

關(guān)于粥，《隨園食單》如此定義：見水不見米，非粥也;見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。此等說法，深得我意。

熬粥，水量控制和谷米掌握上，需要講究，火候也很關(guān)鍵。

如今的徽州百姓，吃粥吃的是素淡的滋味。

淘洗過的大米外加幾顆大棗、半把綠豆、一勺薏米、若干紅米，舀瓢涼水淹沒它們。靜靜地在電飯鍋旁等待，鍋內(nèi)漸漸變得滾燙，湯水慢慢呈現(xiàn)出暗紅的黏稠。那些白米、紅棗、綠豆融在一起，咕嚕嚕冒泡。拿本書，在一邊守候，蒸騰的白氣淡淡地彌漫著，粥的淡香在四周飄溢。

吃粥的時候，就咸菜或就吃鴨蛋，很愜意，有世俗人間煙火之美。

吃粥的時候，如果有一塊旌德大餅就更好了。

大餅，普通物什，舊小說中多為販夫走卒之食。旌德大餅是珍品，人排隊候食，油鍋前翹首作饞狀。

手鏟將大餅攤?cè)肫降族?，鍋?nèi)有菜籽油，以文火慢煎。餅面至五成熟，翻過再煎，反復(fù)數(shù)次，兩面火色均勻，即可出鍋。出鍋后，大餅一分為二，再切成四，餡不散。大餅顏色金黃可愛，買者多不可待，大口咬食，不及細(xì)嚼，竟有燙傷者。

老婦所做大餅味最佳，蓋因幾十年功夫也。

老婦做餡，老翁守鍋。其餅餡層次分明，脆而香。

丁酉年春，入得旌德，食大餅一個，米粥兩碗，咸菜半碟。飽腹問餡，答曰：香蔥、豬肉、蘿卜絲、筍衣、豆腐干、雞蛋。

據(jù)說旌德油煎大餅是一九九〇年后移居旌德之外鄉(xiāng)人所做。此前大餅不著一絲油星，慢慢炕熟，其味更絕。今近絕響矣。

以地域分，安徽南方以米飯為主，干米飯或者湯飯。

以前愛吃青菜湯飯，吃的時候放一匙芝麻油，油在湯面上飄飄蕩蕩，清香裊裊。這樣的湯飯，能吃三大碗。

手藝好的人燒湯飯，菜葉爛了，顏色還是綠的。飯煮得軟硬適中，盛在大碗里，有五谷豐登的滿足。以前，每逢湯飯就暴飲暴食。一來實在喜歡，二則湯飯不瓷實，不多吃些，肚子容易餓。

燒湯飯的菜，最好用上海青，去掉菜幫子，將菜葉切成絲狀，或者撕成片狀。有人用萵筍葉燒湯飯，燒出來有一股澀味，有陳茶的味道，我不喜歡。

現(xiàn)在湯飯簡直是百飯爭鳴，百湯斗艷。不僅僅有青菜湯飯，還有排骨湯飯、牛肉湯飯、豬肉湯飯、還見過雞鴨湯飯、香腸湯飯，還吃過魚翅湯飯、鮑魚湯飯、海參湯飯。有人用羊肉燒湯飯，膻氣太重，味道打了折扣。

湯飯我取青菜排骨湯飯第一，好在平原春色。

水米菜三合一是湯飯，米菜同燜是菜飯，米菜共炒是炒飯。炒飯中最有名是雞蛋炒飯，雞蛋炒飯最有名的是揚州雞蛋炒飯。唐魯孫先生寫文章稱舊時官宦人家招聘大廚，炒飯是考論技藝最重要的一個環(huán)節(jié)。

高手的雞蛋炒飯，蛋黃全部裹住米粒，所謂“金包銀”是也。生平吃炒飯無數(shù)，沒見過一次“金包銀”。有人做蛋炒飯，米飯與雞蛋各懷肚腸，不相往來，更有甚者，雞蛋熱面冷腸，米飯不死不活。

不管是燒湯飯還是蛋炒飯，一定要用冷飯。

以地域分，安徽北方以面食為主。

面食的代表作差不多是太和板面了吧。飲食有時候是地方名片。這么說不貼切，換個說法試試，飲食有其地方性。一方水土一方人一方物。有年在安徽吃河南燴面，相見不相識，驚問何處來。

板面，屬性是什么呢，還是太和吧。朋友說，吃過不少板面，唯獨太和板面清正。

清正不容易，這讓我對太和板面越發(fā)有好感?！痘茨献印ふf山訓(xùn)》上說：“水定則清正，動則失平?！卑迕娴那逭€是口味的穩(wěn)。不知道是不是錯覺，有些食物吃在嘴里，讓人覺得兇險，譬如荊芥，譬如燒烤食品與油炸食品。

以形狀論，河南燴面像金農(nóng)的漆書，太和板面則像賴少其的漆書。金農(nóng)的漆書我一看就喜歡了，賴少其的漆書我一看就喜歡了，一看再看三看還意猶未盡。金農(nóng)書法線條來得厚來得拙，古意更足，賴少其書法線條顯得輕顯得薄。這輕薄不是輕佻浮薄，而是輕盈纖薄。一個是唐宋古瓷，一個是元明青花。也就是說板面的口感輕而不薄。

太和以前沒來過，板面以前沒吃過。在太和吃板面，一面之緣不淺，一吃就吃到代表作，福氣。

太和板面像河南燴面的小弟弟或者小妹妹。板面之味短平快，吃起來像獨幕劇。燴面的滋味起伏大一些，仿佛讀宋明之際的話本小說。也不盡然，我也吃過像獨幕劇的河南燴面。有沒有像話本小說的太和板面？我吃得少，姑且存錄，下次問朋友，他去太和比我多。

在鄭州吃燴面，如睹前朝古物，恍恍有 “白頭宮女在，閑坐說玄宗”的隔世感。燴面有些富貴氣，尤其是羊肉燴面，像賦閑的王公，富貴氣富得內(nèi)斂貴得平樸，充滿和氣。太和板面也有富貴氣，像是王公的獨生女，富貴氣中略略帶些嬌氣。嬌氣比矯情好，好在風(fēng)情。板面的好，正好在風(fēng)情上。不是風(fēng)情萬種撩人，而是風(fēng)情楚楚、巧笑倩兮。板面的美，美在清淺上。燴面湯濃味重，板面湯清味也輕，一入口，一股香氣緩緩沁來。

我吃到的板面，湯底頗清，熱騰騰上桌，用筷子輕輕攪動，一口面啜進(jìn)嘴里，香中帶辣，辣里藏香，鮮美無比。

板面清白潤滑，晶瑩透亮，白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，像怡紅院中穿綠衣服的晴雯，生氣勃勃，春色撩人。

會飲茶

茶里有風(fēng)致，酒里似乎就是風(fēng)情。風(fēng)致也是風(fēng)情，在我這里，風(fēng)情美艷，而風(fēng)致蕭然。茶要小口小口喝，牛飲固然痛快，卻失了茶的回味。酒不一樣，小盅喝酒有風(fēng)情，大碗喝酒有豪情，怎么樣都好。三杯酒下去，生人亦不拘謹(jǐn)，開始熟絡(luò)。茶不一樣，與生人喝茶越喝越隔，人心何止隔了肚皮，還隔了桌椅隔了茶杯，甚至隔了千重山萬重水。酒里有人情，酒的人情是一杯熱腸，茶里也有人情，茶的人情卻十分冷淡。有客飲酒，無客飲茶。

我喝茶以綠茶居多，紅茶黑茶白茶也喝，花茶也喝，但意趣似乎少一點。秋冬天喝紅茶黑茶之類還好，春夏兩季定然只飲綠茶一類。用玻璃杯泡淡茶，綠茶切不可釅。清淡之間是山水小品，杯盞中賞鑒其色與香與味，綠茶作不得大塊文章。淡墨寫大字，容易失重。

有人喝茶喜歡上茶館，左一杯右一杯喝上半天。我喝茶即興，茶葉不劣，水甚佳，無地不可飲茶，無時不可飲茶，窮山也如好水，惡水也見秀山。

鄉(xiāng)村間紙窗瓦屋下喝茶有一點古風(fēng)，繁華處喝茶并不失雅逸。人多時喝茶獨得閑淡，一杯茶是一個人的天地。一個人喝茶也有熱鬧處，一杯茶里有大千世界。葉底是青山，湯水如云霧，像董其昌又像漸江。

有一年在敬亭山喝茶，滿山云霧，雨水滴答。一群朋友喝綠茶，茶館外有茶園，杯中的顏色與茶園的顏色一體，說過的閑話早已經(jīng)忘記了。那杯茶的顏色卻記得清楚。

有一年在西湖喝茶，秋天，一湖殘荷沒有雨聲。湖光山色里盡是秋意，杯中的茶卻染出綠意，如點睛之筆。

香港盡是新意，喝茶添了舊味。澳門舊味甚足，喝茶又添了新意。

雨中喝茶，千絲萬縷都是心緒。晴光大好時候喝茶，又多了風(fēng)月幽情。

喝茶的風(fēng)致大約在此間。

安徽茶名氣大，我老家岳西也是茶鄉(xiāng)，翠蘭遐邇四方。

莫名想起翠蘭了，想起岳西的翠蘭。

翠蘭真是好茶，大抵是生長于斯的緣故，年紀(jì)漸長，又遠(yuǎn)離故地，心里覺得親近家鄉(xiāng)的物產(chǎn)便是親近家鄉(xiāng)的地脈。每每無聊，總要泡杯翠蘭獨飲。

洗凈手，用透明的玻璃盞，取半撮翠蘭鋪滿杯底，注入淺淺一層細(xì)水。茶葉瞬間碧綠，仿佛再生。倏爾一股股沁人的幽香飄逸于鼻間，眨眼工夫，茶葉蘇醒舒展如新芽。續(xù)水，湯色更加淡雅，像齊白石水墨小品，清而豐，淡且腴。燈下細(xì)看，真有隔簾花影、鴛鴦蝴蝶的風(fēng)韻。

有過一只上好的玻璃杯，晶瑩剔透，造型清奇，專泡翠蘭。有天弟弟用它泡鐵觀音，剛灌水，一下子裂成了兩爿。它是通靈之物，剛烈之身，一杯不侍二茶。

父親喜歡喝茶，喝茶在我家成了重要的日事。鄉(xiāng)居歲月，有翠蘭相伴，苦日子也苦得畫意詩情。

每年清明前后，母親總要去茶園采上一捧嫩芽，制成新茶給家人分享。

如今移居中原，人在江湖，身不由己。幸好在夜晚，在午后，在閑暇時，還可以喝一杯翠蘭。

翠蘭入口的剎那，讓人生出退隱山村的虛境。劈柴，喂牛，犁田，種地，眼前的廳室似乎變成了泥墻瓦屋，窗外的閃爍霓虹也幻化為藍(lán)天白云。

春日，母親炒茶彌漫在院子的青氣，此去經(jīng)年，不絕如縷。喜歡母親炒制的翠蘭，雖不夠精致，但有鄉(xiāng)村風(fēng)味，民間氣息。因是手工做的，比機(jī)工茶少了點匠氣。

我喝茶是挑剔的，從某種程度說，也應(yīng)該挑剔。對寫作挑剔，是對藝術(shù)負(fù)責(zé)。對書本挑剔，是對閱讀負(fù)責(zé)。對喝茶挑剔，就是對自己的嘴巴和腸胃負(fù)責(zé)。喝茶是一種感性的品味，是人與大自然的交流與溝通。說個題外話：制茶工藝過于依賴現(xiàn)代工業(yè)，會破壞茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。譬如機(jī)工翠蘭，像一個少女抹著彩妝，美則美矣，多少丟了些本色。

我喝翠蘭泡三開。

第一開：茶形極好，一根根沉浮杯中，顏色碧亮。有明顯的蘭香，輕咽入喉，其香沉在喉底，久久不散?？嗯c澀以及甜相互激蕩，苦中有甜，甜中見澀，苦極淡，澀淡極，甜如涼風(fēng)拂面，也就是說甜得清爽。

第二開：茶形開始散了。香味消褪大半，澀與苦勢頭漸長，口感厚一些。與頭開茶的輕爽相比，這開茶不再嫩滑，唯靈性依舊。

第三開：茶形完全蓬松，年老色衰，殘香殘味。

一開茶以形勝，二開茶以色勝，三開茶喝一點余味。

茶如寫作，淡則幽，簡則遠(yuǎn)，像張岱的夢憶，越寫越短。短到后來，盈盈一溪清水，沒有漁翁，沒有頑童。搗衣的村姑回家做飯了，寥寥幾根蘆葦，在風(fēng)雨中搖曳成月下霜露。言簡意賅，不著一字，盡得風(fēng)流。

現(xiàn)在是凌晨，寫作的人還在修修改改。桌子上的翠蘭裊起一道道熱氣，空氣中半盛著茶香，淡淡疏疏。

翠蘭自是好茶，鄉(xiāng)下農(nóng)人常喝的卻是自制的岳西炒青。炒青屬綠茶類，有長炒青、圓炒青、特種炒青之分，不知道岳西炒青屬哪一種。

我是喝岳西炒青長大的。

岳西炒青像文言文寫的筆記，少年人讀不出好。十三四歲的時候，囫圇吞棗讀了不少筆記，《東坡志林》《聊齋志異》《閱微草堂筆記》《子不語》，歲數(shù)不夠，沒讀出多少好來。如今猛地想起，嚇一跳，那些筆記的好，讓人嚇一跳。并不是說如今就懂得了那些筆記的好，但至少嚇一跳，不復(fù)當(dāng)年的瞎熱鬧。

炒青是茶葉的加工方法，與其相對的是蒸青。蒸青從唐朝發(fā)端，一直蒸到明朝，終于式微了，炒青大行其道。

炒青火大。有年春天，喝多了手工炭火烘焙的炒青，上火了，嗓子失音半個月。讀來的印象，明朝人清朝人火氣大些，不知道是不是喝多了炒青。

新制的岳西炒青冷藏幾天再喝，茶葉的火氣消褪了，味道更平，平而足。好的岳西炒青，連泡五開水，入嘴兀自桀驁不馴。岳西炒青的好，正是好在桀驁不馴上。

炒青耐泡，哪怕是泡殘了，仍有烈士暮年壯心不已的慷慨，不經(jīng)意間立馬南山、拔劍四顧。這一點蒸青比不上。蒸青有水氣，做得不好，泡出的茶湯流于寡。我喝茶不怕苦不怕澀不怕淡，唯獨怯寡。茶湯一寡就沒有回味，不如白開水來得舒爽。

朋友知我，每年惠送一斤岳西炒青，用雨前或明前茶精制而成。茶味甘滑，嫩且老，仿佛坐在春風(fēng)里看秋景。雨前明前茶做的岳西炒青，一來有空山新雨后的輕靈，又不乏天氣晚來秋的惆悵。好茶都是這樣，有陰有陽，陰陽互補(bǔ)。

春風(fēng)好，秋景好，春風(fēng)里看秋景，這樣的好哪里找，只得喝喝岳西炒青。

好的岳西炒青，喝得出一段《天方夜譚》，也喝得出一段《聊齋志異》。

岳西炒青味道足，午飯前喝一杯，午睡后一股茶氣兀自在嘴里吶喊。到底受了十足火功，清新中有股子烈性。岳西炒青是曹雪芹筆下的探春。若問緣由，邊喝岳西炒青邊讀《紅樓夢》去。

岳西炒青的烈性在綠茶里實屬鳳毛麟角。前幾天寫一信札，錯把鳳毛麟角寫成了“鳳毛羚角”，慚愧慚愧。朋友說無妨，羚角也不錯，現(xiàn)在大貴。朋友還說他每年立夏必喝羚角湯，一夏無事。

也是，鳳毛是什么毛，杜撰耳。麟角是什么角，還是杜撰。鳳毛羚角有實有虛，將錯就錯，別有意味。

岳西炒青的做法并不復(fù)雜，但對技藝要求高。第一要義是炒，炒好青茶。炒老了，茶味澀，炒嫩了，茶味出不來。炒之后，又要揉，揉好了，茶形才好看，茶味才正。過去每年做一點岳西炒青，揉茶之后，第二天一手茶香不散。

鄉(xiāng)下有人把炒青當(dāng)藥喝。感冒受涼了，泡一大瓶岳西炒青，濃且熱，熱得發(fā)燙，喝飽喝足，發(fā)出一身汗，身子好了。

岳西炒青不香，當(dāng)然，這是一己偏見，母親就覺得香。我說岳西炒青不香實則因為它的香太渾實，香氣非得漫漶非得縹緲才是上品。岳西炒青香得太滿了，讓人不容易覺得出香。

香的好處，全在空靈，除了菜飯香要香得富足之外，不管是沉香檀香草香還是茶香，皆要跳脫。

我喝岳西炒青泡得淡，一來是怕苦，二則泡濃了，入嘴味道太滿，不得回旋。岳西炒青要用熱水，小口喝，不妨用小盅，一連喝十幾盅，滋味就上來了，不僅滋味上來了，滋味還長著呢。

安徽茶里，六安瓜片名氣頂頂大，入了《紅樓夢》。

瓜片好在周正。

綠茶大多有些輕浮。瓜片不輕浮。添水后，云淡風(fēng)輕，一彎新月照松林。喝瓜片時心里迸出這樣三句話。前一句記事，后兩句抒情，前一句實，后兩句虛，也是這款茶給我的感覺。一彎彎新月泡在水中，綠水是松林的倒影，好像童話世界。云淡，茶香得薄。風(fēng)輕，茶味平和。

茶香不能太濃，濃了失之空靈。濃香馥郁，少了些回旋，多了些香艷。好的茶香是有意無意間揮散的，有意無意，意味才飽滿。淡香令人心泛漣漪，多少也有些許惆悵，最好是遐想中有一絲惆悵。這是瓜片之美。

瓜片產(chǎn)地六安，自古是產(chǎn)茶區(qū)，唐朝時壽州霍山黃牙冠絕一時，明朝時以六安茶著稱。六安瓜片盡管屬綠茶系，清新，恬靜，但并非一味清新恬靜。喝第二泡，有看杜甫詩句的感覺，意境渾闊，人世滄桑。

有一年，杜甫從洛陽到華州，經(jīng)秦州，過同谷，然后去了成都，幾千里風(fēng)塵，受凍挨餓，寫了近百首詩，他是皺著眉頭的樂天派。大多人輾轉(zhuǎn)漂泊，早已愁腸寸斷了。

將瓜片喝出杜甫的詩意，無非是說此茶味道淵博。淵博的背后，講究炒功。制作上等瓜片，炒制工具是原始生鍋、芒花帚和栗炭，拉火翻烘，人工翻炒，前后達(dá)八十一次，這里大概有九九歸一終成正果的意思吧。

老家與六安近在咫尺，瓜片茶讓我多一份親切。有年春節(jié)回家，途經(jīng)六安，喝了一次瓜片。大概是思鄉(xiāng)情切，沒喝出多少美感。后來去茶館喝茶，偶遇六安瓜片，買了三兩。每片茶裝在鐵罐里，單片不帶梗芽，色澤如寶石綠。

春天，喝瓜片，一杯茶分解成一口口淺淺的心事。夏天，喝瓜片，綠雪在體內(nèi)紛紛揚揚。秋天，喝瓜片，韶華美好?，F(xiàn)在是冬天，我已經(jīng)改喝紅茶、黑茶了，遐想著開春新鮮的瓜片，心底春光明媚。

喜歡瓜片兩個字，她是太平猴魁的小妹，突然這么覺得。瓜片的茶湯如此清新，清新還不淺薄，杜甫的味道啊。端起茶杯湊在臉上看，春天的森林，綠色的空氣，藍(lán)月亮掛滿樹枝，忽然看出王維的詩意。她真是太平猴魁的小妹，越發(fā)肯定了。

太平猴魁也是安徽的名茶。猴魁的形狀，讓人想起彪形大漢，滿臉髭須。

很多茶葉像地方戲，譬如蘇州的昆曲，蘇州那樣的地方就應(yīng)該有綿綿的昆曲。安慶小城山水就應(yīng)該出黃梅戲那種朗朗的調(diào)子。關(guān)中大漢適合那樣嘶喊秦腔。太平猴魁是黃山的地方戲，靈秀的黃山居然生出了如此粗枝大葉的一款茶，像溫柔嬌小的母親帶著她高大的兒子，猛一見，讓人心驚。

太平猴魁葉片平直堅挺，魁梧重實，個頭比較大，葉片長的有六七厘米，甚至更長，這是它的獨一無二。

沖泡后太平猴魁成片肥壯，一條條闊葉，像綠色的河流。有一次甚至把它看成了綠瀑布，還有一次又把它看成了亞馬遜的原始森林。不是我眼神不好，實在它太奇妙。

太平猴魁的樣子有些惆悵，也不一定，但它淡綠的色澤很像少女憂郁的雙眸。

條，一條，一條條，綠色的絲帶在水中浮動，氣息靈動冉冉漂過掌心，在指間滑動，舍不得喝了，作案頭雅玩吧。前些時參觀農(nóng)博會，見一個個杯子疊成梯形，里面泡有太平猴魁，感覺幾乎是一幅現(xiàn)代派畫作。

太平猴魁可以入畫，能作書畫留白處的閑章。祝壽圖上，猴子獻(xiàn)桃，紅桃墨猴之類（不是大僅如掌，能夠磨墨舔墨的墨猴，而是水墨猴子），外加一方殷紅的閑章“太平猴魁”四字，歲月靜好、長命多壽的意思就蘊(yùn)藉了。

太平猴魁長得五大三粗，膀大腰圓，泡過之后卻細(xì)嫩碧綠，湯水有儒將的氣息。喝在嘴里，太和之氣彌于唇齒間。這么比喻有些勉強(qiáng)，太平猴魁雖屬綠茶系列，口感不似綠茶一味婉約，它有紅茶的醇厚與黑茶的霸氣。除了醇厚之外，還有淡淡的甘甜，又好在不澀不苦。我喝茶，一味澀，一味苦，概莫能受。

我在冬天，不大喝綠茶，除了毛尖，太平猴魁是首選。尤其是落雪天，用大熱的水泡上，溫度消退在似涼尤熱之際，茶味越發(fā)醇厚，茶氣幽靜，潤嘴入喉，體內(nèi)幽靜了。窗外的雪花在無邊的曠野上，在凜冽的天宇下，閃閃地旋轉(zhuǎn)升騰著，灑在屋上地上枯草上，天地幽靜。

有次在小劇場看河南豫劇，喝信陽毛尖，身邊有人說如果喝你們安徽的太平猴魁，聽起來感覺更美。

太平猴魁生在皖南，皖南吸引我的還有兩點：

黃山與毛峰。

老家離黃山不遠(yuǎn)。黃山是好地方，歸來不看岳，但我不想去。我只好黃山之名，去不去都沒關(guān)系。像喜歡魯迅一樣，沒見過本人有什么關(guān)系，看他的書就好。前些年，熱衷收藏各種版本的魯迅作品以及關(guān)于魯迅的各類書籍， 全集，選集，精裝的，簡裝的，新的，舊的……大概有幾百本，一摞摞放在書架上，虎視眈眈地面帶微笑。

計劃中打算去黃山玩，看看天都峰、蓮花峰，看看云海、瀑布，然后買一點毛峰回來。毛峰的名字我喜歡，像個卷毛獅子狗的名字。我不養(yǎng)狗，偶爾在大街上看見美少婦或抱著或牽著卷毛獅子狗，覺得很美。

據(jù)說毛峰味道不錯，只是據(jù)說，無從喝起。對于茶，至今還沒遇上完全不喜歡的。信陽毛尖味道沖，入了我的嘴，還是將其鎮(zhèn)壓了。我是泛愛的，所有的茶葉，所有的山水，所有的食物，所有的美文，幸虧沒有愛所有的女人……

曾去一遠(yuǎn)房親戚家，大冬天，冷。在廂房烘了一上午炭火，午飯后到處走走。下午在親戚家喝了幾杯茶，說是從皖南帶過來的毛峰。那么多年的舊事，我忘記了。

據(jù)說黃山地區(qū)有些人，一年中飲茶不斷，朝也茶午也茶晚也茶。不知道這茶是不是毛峰。

有年祖父去徽州辦事，帶回一錫壺膽的老茶具，茶葉放膽中，膽置壺內(nèi)，膽上有細(xì)孔，汁出葉不出。后來茶具不翼而飛，大概它習(xí)慣了毛峰，容不下鄉(xiāng)下土茶，月黑風(fēng)高夜，化為一縷清風(fēng)潛回故鄉(xiāng)了。

近年喝得毛峰無數(shù)，去過兩次黃山。黃山毛峰，鮮且清，入嘴甘爽清淡。

舊茶已盡，新茶未到，寫《會飲茶》的人越發(fā)惆悵。

故鄉(xiāng)巷口有賣茶人了。

責(zé)任編輯 丁東亞