自釀酵素有風(fēng)險(xiǎn)

朝暉

“酵素”為人們?nèi)粘Ｉ钪袝r(shí)常見(jiàn)到的一個(gè)熱詞，據(jù)說(shuō)還有減肥、美容、排毒、護(hù)膚的功效，真的有那么神奇嗎？

什么是酵素？

酵素的本質(zhì)是酶。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上說(shuō)，酶是一種蛋白質(zhì)。與一般的蛋白質(zhì)不同，酶是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子。蛋白質(zhì)分解至最基本的單位是氨基酸，所以說(shuō)酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)。酶是人體中不可或缺的一種物質(zhì)，新陳代謝、能量攝取、生長(zhǎng)繁殖等都需要它們發(fā)揮作用。

酵素是以小麥、米胚芽、大豆等植物作為原料，用乳酸菌或酵母發(fā)酵而成的食品。食用酵素之所以有益健康，主要是因?yàn)槠渲泻悬S酮類、植物色素、超氧化物歧化酶（SOD）等一系列活性成分，可以消除體內(nèi)有害于健康的活性氧，從而使人體維持相對(duì)健康的狀態(tài)。

酵素有什么作用？

酵素可以促進(jìn)食物的消化，加速營(yíng)養(yǎng)素的吸收。酵素會(huì)將攝入體內(nèi)的食物中的營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收，轉(zhuǎn)化為能量。米飯中的淀粉會(huì)被唾液中的淀粉酵素所分解，這時(shí)候你會(huì)覺(jué)得米飯?jiān)絹?lái)越香甜可口。另外，胃腸內(nèi)還有許多幫助營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收的消化酵素，可將食物轉(zhuǎn)換為水溶性物質(zhì)，如糖類分解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪分解為脂肪酸。

酵素具有代謝的功效，排出局部組織器官所殘留的二氧化碳、廢物及人體代謝廢物。酵素內(nèi)具有可溶性膳食纖維和各種有益于代謝的酶，能夠促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，分解油膩物質(zhì)。

自釀酵素有風(fēng)險(xiǎn)

酵素產(chǎn)品在大商場(chǎng)里隨處可見(jiàn)，甚至有不少人自己手工制作酵素。是否可行呢？其實(shí)自釀酵素是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，大家一定要注意。

通常來(lái)說(shuō)，蔬菜、水果表面的微生物組成是多樣的，發(fā)酵需要酵母菌、乳酸菌，除此之外可能還會(huì)伴有致病菌等其他微生物。如在制作過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格把握衛(wèi)生質(zhì)量，會(huì)使得酵素染上其他致病菌，給身體帶來(lái)不利影響。蘋果、柚子、檸檬等水果中存在展青霉素——一種遺傳毒性化合物，研究表明其具有致癌性和致畸性。如果在發(fā)酵過(guò)程中不注意，就可能存在于自釀的酵素之中。另外，水果中含有大量的果膠，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后變成甲醇，而甲醇對(duì)人體是有很大傷害的。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)各地醫(yī)院經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)因?yàn)轱嬘米葬劦慕退厥称范率辜毙阅c胃炎的患者。自釀的酵素究竟有沒(méi)有保健功能？有沒(méi)有減肥功能？科學(xué)家說(shuō)，幾乎是沒(méi)有的。由于制作酵素需要大量的糖，因此酵素飲料的糖含量很高，飲用后可能不但沒(méi)減肥，反而增肥了。提醒糖尿病患者一定要減少攝入自制酵素，以免糖分?jǐn)z入過(guò)多。

另外，在自制酵素中常常伴有長(zhǎng)毛、發(fā)霉、濃厚的酒精味道等問(wèn)題。一定要保證原料新鮮安全，并在制作過(guò)程中做好防污染工作，否則可能導(dǎo)致腸胃疾患。

日常生活食品的選擇

日常生活中有很多具有酵素功效的食品，如發(fā)酵食品：奶酪、酸奶、醬油、醋、醪糟、饅頭、納豆、豆腐乳等;蔬菜、水果：蘋果、香蕉、菠蘿、梅子、檸檬、番茄、蓮藕、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、木瓜、紅薯等;五谷雜糧：大米、小麥、薏米、紅小豆、玉米等。這些都是天然健康的食材，可供大家選擇。