大盤魚 味道爽

水煮魚

用料：

魚肉250克，青蒜150克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油300克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，蛋白一個(gè)，料酒、生粉、蔥段、白糖、辣椒粉、花椒粒、胡椒粉各適量。

做法：

1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊；魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭、尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）；

2.燒開(kāi)一小鍋水，洗凈的豆芽放開(kāi)水中燙一下，撈出控凈，撒點(diǎn)鹽備用；

3.炒鍋多加油，油熱后放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出香味后加入頭、尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒、醬油、胡椒粉和白糖適量，繼續(xù)翻炒，加一些熱水，同時(shí)放鹽、味精調(diào)味，將魚片放入，用筷子撥散，大火3～5分鐘即可關(guān)火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

4.另取一鍋，倒入半斤油，待油熱后關(guān)火先晾一下，然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒煳；

5.辣椒顏色快變時(shí)立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒、辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

烤魚

用料：

魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜段15克，香菜段、紅椒絲、香蔥絲各5克，干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏5克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然粉20克，鮮湯250克，混合油、洋蔥絲適量。

做法：

1.魚去鱗去內(nèi)臟洗凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精各5克腌10分鐘；

2.魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油，撒孜然粉，再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)，備用；

3.炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半），下姜、蒜、豆瓣醬和永川豆，中火炒香，加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精和白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜段，大火燒開(kāi)倒在裝魚的盤中；

4.另起鍋放混合油30克，燒至五成熱，下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚上，加香蔥絲、香菜段、紅椒絲點(diǎn)綴即可。