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    冰溫貯藏對(duì)新疆吊干杏保鮮效果的影響

    2019-07-20 03:27:12白國(guó)榮郭敏瑞陳國(guó)剛南立軍
    食品科學(xué) 2019年13期
    關(guān)鍵詞:冰溫細(xì)胞膜果蔬

    白國(guó)榮,郭敏瑞,盧 娣,陳國(guó)剛,*,南立軍*

    (1.石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆 石河子 832000 ;2.新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)疾病預(yù)防控制中心,新疆 阿克蘇 843000 ;3.楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,云南 楚雄 675000)

    吊干杏,又稱(chēng)“樹(shù)上干”杏,是新疆伊犁及阿克蘇地區(qū)的主栽杏品種。吊干杏風(fēng)味甘甜、杏核極薄、輕嗑即食。因其熟后不落,受干燥季風(fēng)的吹拂,在樹(shù)上風(fēng)干而得名[1]。吊干杏屬于典型的呼吸躍變型水果,其采收時(shí)間集中,采后果實(shí)迅速進(jìn)入呼吸高峰,如貯藏保鮮處理不當(dāng),會(huì)在短期內(nèi)出現(xiàn)果實(shí)軟化及腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[2],極大影響了杏果實(shí)的商品價(jià)值。

    冰溫貯藏是繼冷藏、氣調(diào)貯藏之后的第3代貯藏保鮮技術(shù),能夠長(zhǎng)期有效地保持果蔬的固有風(fēng)味和新鮮度。該技術(shù)的關(guān)鍵是將果蔬貯藏在其冰點(diǎn)以上、0 ℃以下溫度范圍內(nèi),在不破壞果實(shí)組織細(xì)胞的基礎(chǔ)上,有效抑制果實(shí)呼吸作用、減少水分蒸發(fā)、降低新陳代謝率,從而較好地保持果實(shí)新鮮度,延長(zhǎng)其貯藏期[3-5]。目前,冰溫貯藏技術(shù)已經(jīng)在藍(lán)莓[6]、冬棗[7]、水蜜桃[8]、荔枝[9]、葡萄[10]等水果方面進(jìn)行了研究,并取得了不錯(cuò)的保鮮效果。

    在果實(shí)采后貯藏過(guò)程中,微生物侵染和細(xì)胞膜損傷是導(dǎo)致杏果實(shí)衰老和腐壞的重要原因。研究表明,過(guò)氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)可以通過(guò)影響微生物侵染來(lái)延緩杏果實(shí)的衰老和腐壞[11]。POD和PPO能夠促進(jìn)杏果實(shí)內(nèi)木質(zhì)素的合成,形成抵御病原菌侵入的物理屏障;同時(shí),PPO可以利用O2催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌類(lèi)物質(zhì),也會(huì)對(duì)病原菌起到較強(qiáng)的毒害作用[12]?;钚匝踝杂苫鶗?huì)引起植物細(xì)胞膜脂過(guò)氧化作用,其中H2O2對(duì)植物細(xì)胞具有很強(qiáng)的毒害作用,其含量可以影響活性氧在體內(nèi)的代謝,而POD可以通過(guò)控制H2O2的含量來(lái)抑制其對(duì)細(xì)胞膜的毒害和損傷[13]。然而,目前在吊干杏的冰溫貯藏技術(shù)中,針對(duì)這兩種酶的相關(guān)研究還存在明顯不足。

    本實(shí)驗(yàn)以新鮮吊干杏為試材,研究了冰溫貯藏、低溫貯藏以及常溫貯藏對(duì)吊干杏果實(shí)貯藏過(guò)程中生理和品質(zhì)指標(biāo)的變化。通過(guò)直接比較這3 種貯藏條件下果實(shí)各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù),研究冰溫貯藏吊干杏的可行性,以期為吊干杏的冰溫貯藏保鮮技術(shù)提供理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    保鮮吊干杏原料產(chǎn)自新疆農(nóng)一師四團(tuán)果園,于2017年6月18日進(jìn)行采收,采收的果實(shí)要求為八成熟、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)約23.5%。挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、大小均勻的杏,立即運(yùn)回新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院果蔬保鮮中心。

    三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙醇、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、冰醋酸、聚乙二醇、愈創(chuàng)木酚等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    GY-2果實(shí)硬度計(jì) 浙江樂(lè)清市愛(ài)德堡儀器有限公司;阿貝折光儀、UV-759紫外分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;SL2002N電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;DDD-303A電導(dǎo)率儀 上海雷磁公司;DK-8D水浴鍋 江蘇金壇儀器有限公司;SH21-1磁力攪拌器 上海梅穎浦儀器制造有限公司;UB-7精密pH酸度計(jì) 美國(guó)賽多利斯丹佛公司;X3R高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)賽默飛世爾公司。

    1.3 方法

    1.3.1 果實(shí)的預(yù)處理

    挑選后的杏果實(shí)在溫度為(4±1)℃、相對(duì)濕度約90%的貯藏條件下充分預(yù)冷24 h,以散去田間熱。樣品分成3 組,每組6 筐,每筐5 kg,首先將樣品放入聚乙烯袋(5 kg/袋)中,然后置于塑料筐內(nèi),分別進(jìn)行冰溫貯藏(-1.5~-2.0 ℃,保鮮庫(kù))、普通冷藏(0~1 ℃,普通冷庫(kù))、常溫15 ℃(冷藏室準(zhǔn)備間),每次處理設(shè)置3 個(gè)重復(fù)組,貯藏期間每隔10 d取樣測(cè)量各指標(biāo),至杏果實(shí)的腐爛率超過(guò)50%后終止實(shí)驗(yàn)。

    1.3.2 吊干杏果實(shí)冰點(diǎn)的測(cè)定

    采用凍結(jié)法對(duì)吊干杏果實(shí)冰點(diǎn)溫度進(jìn)行測(cè)量[14-15]。隨機(jī)選取10 個(gè)成熟度一致、大小均勻的果實(shí),將接有溫度傳感器的整果放置于恒溫-18 ℃冰箱中,當(dāng)溫度下降至2 ℃時(shí),開(kāi)始記錄溫度讀數(shù),每隔20 s記錄1 次。果實(shí)中心溫度隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降,當(dāng)果實(shí)中心溫度降至過(guò)冷點(diǎn)后溫度突然上升并長(zhǎng)時(shí)間保持在恒定溫度,此時(shí)的溫度就是杏果實(shí)的冰點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)每組設(shè)3 個(gè)重復(fù),取平均值,據(jù)此作出吊干杏果實(shí)的冰點(diǎn)曲線圖,并確定果實(shí)的冰點(diǎn)。

    1.3.3 腐爛率的測(cè)定

    腐爛率的測(cè)定采用唐怡等[16]的方法,每組分別選取100 枚果實(shí),定期觀察。果實(shí)出現(xiàn)菌斑、發(fā)霉、流水等均視為果實(shí)腐爛,腐爛率按照公式(1)進(jìn)行計(jì)算。

    1.3.4 硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

    硬度測(cè)量采用GY-2果實(shí)硬度計(jì);可溶性固形物(total souble solids,TSS)質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用阿貝折光儀;呼吸強(qiáng)度的測(cè)定采用曹建康等[17]的方法,以每千克果實(shí)每小時(shí)產(chǎn)生的CO2質(zhì)量表示呼吸強(qiáng)度,單位為mg/(kg·h)。

    1.3.5 可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VC含量的測(cè)定

    可滴定酸(titratable acidity,TA)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定方法》的酸堿滴定法;VC含量的測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法。

    1.3.6 丙二醛含量和細(xì)胞膜透性的測(cè)定

    丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量的測(cè)定采用硫代巴比妥酸顯色法[18]。稱(chēng)取樣品1.0 g,加入10 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸溶液,研磨,6 000 r/min離心8 min;取5 mL上清液,加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%的硫代巴比妥酸溶液,混勻后沸水浴15 min,冷卻后再離心,取上清液,分別測(cè)定450、532、600 nm波長(zhǎng)處的吸光度。MDA含量按式(2)進(jìn)行計(jì)算。

    式中:V為提取液的總體積/mL;Vs為測(cè)定所用提取液體積/mL;m為樣品質(zhì)量/g。

    果蔬組織細(xì)胞膜受損傷會(huì)引起電導(dǎo)率增加,故一般以相對(duì)電導(dǎo)率表示細(xì)胞膜透性,電導(dǎo)率采用電導(dǎo)率儀進(jìn)行測(cè)定[19]。將洗凈的杏果實(shí)用打孔器在果肉上采集圓柱狀果肉,切成厚度為1 mm的組織圓片,稱(chēng)取150 g放入裝有25 mL蒸餾水的燒杯中,置于真空干燥器中,密閉抽氣30 min,取出后倒掉浸泡液,用濾紙吸干周?chē)乃?,將組織圓片放入100 mL三角瓶中,加入25 mL蒸餾水,蓋塞后在振蕩器上振蕩30 min,于25 ℃下測(cè)定提取液電導(dǎo)率(C1/(μS/cm));然后在水浴鍋中加熱煮沸10 min,待冷卻至25 ℃后,再次測(cè)定提取液電導(dǎo)率(C0/(μS/cm))。相對(duì)電導(dǎo)率按式(3)進(jìn)行計(jì)算。

    1.3.7 POD、PPO活力的測(cè)定

    POD活力采用愈創(chuàng)木酚法[20]測(cè)定。酶液的提?。喝?.0 g吊干杏果肉,加入10 mL 50 mmol/L pH 5.5的磷酸緩沖液充分研磨成勻漿,6 000 r/min冷凍(4 ℃)離心10 min,取上清液備用。酶活力的測(cè)定:在試管中加入1.0 mL 0.05 mol/L的愈創(chuàng)木酚溶液和0.1 mL酶提取液,再加入1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2% H2O2溶液迅速混合啟動(dòng)反應(yīng),同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。將反應(yīng)混合液倒入比色杯中,以蒸餾水為參比,在反應(yīng)30 s時(shí)測(cè)其在470 nm波長(zhǎng)處的吸光度,并每間隔1 min記錄1 次,共記錄5 次。將1 g果實(shí)每分鐘在470 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化0.01定義為1 個(gè)PPO活力單位(U)。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次,取平均值。

    PPO活力的測(cè)定采用曹建康等[17]的方法。酶液的提?。悍Q(chēng)取3 g果肉,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的聚乙烯吡咯烷酮、5 mL 0.1 mol/L pH 7.5的磷酸緩沖液,冰浴條件下充分研磨,4 ℃、10 000 r/min離心20 min,取上清液用于酶活力測(cè)定。酶活力的測(cè)定:在試管中加入2 mL 0.1 mol/L pH 7.5的磷酸緩沖液、1 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚、0.1 mL酶提取液,以緩沖液為參比,同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。在反應(yīng)30 s時(shí)測(cè)其在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度,并每間隔1 min記錄1 次,共記錄5 次。定義1 g果實(shí)每分鐘在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化0.01為1 個(gè)PPO活力單位(U),單位為U/g。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次,取平均值。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    采用SPSS 18.0軟件處理數(shù)據(jù),并利用t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析,P<0.05表示差異顯著;采用Origin 8.0軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 吊干杏果實(shí)的冰點(diǎn)分析結(jié)果

    圖1 吊干杏冰點(diǎn)曲線Fig. 1 Freezing point curve of Diaogan apricot fruit

    冰點(diǎn)是果蔬進(jìn)行冰溫實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵參數(shù),由圖1可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),吊干杏的溫度先快速下降,之后出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象,隨后溫度回升至-3.1 ℃,并維持一段時(shí)間,此溫度即吊干杏的冰點(diǎn)溫度[21]。為防止長(zhǎng)時(shí)間低溫貯藏導(dǎo)致杏果實(shí)纖維化并出現(xiàn)冷害[14],故在本實(shí)驗(yàn)吊干杏的冰溫貯藏實(shí)驗(yàn)中,將溫度嚴(yán)格控制在-1.5~-2.0 ℃。

    2.2 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏過(guò)程中腐爛率、硬度的影響

    圖2 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏期間腐爛率(A)和硬度(B)的影響Fig. 2 Effects of different storage temperatures on decay incidence (A)and hardness (B) of Diaogan apricot fruit

    從圖2A可以看出,15 ℃貯藏的吊干杏在20 d內(nèi)腐爛率迅速上升至53.3%,且因果實(shí)無(wú)法達(dá)到保鮮要求而失去實(shí)驗(yàn)價(jià)值;0~1 ℃貯藏的吊干杏第20天開(kāi)始出現(xiàn)腐爛果實(shí),40 d后腐爛率迅速上升;而冰溫貯藏的吊干杏30 d后才開(kāi)始腐爛,貯藏70 d時(shí)腐爛率為20.3%,仍低于在0~1 ℃下貯藏50 d的腐爛率,這可能是由于溫度較高時(shí),吊干杏的代謝相對(duì)旺盛,且腐爛真菌的生長(zhǎng)速度更快。因此,冰溫貯藏能顯著降低吊干杏的腐爛率(P<0.05)。

    果實(shí)硬度是衡量杏果實(shí)成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖2B可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),吊干杏的硬度整體呈下降趨勢(shì),且冰溫貯藏組杏果實(shí)的硬度顯著高于0~1 ℃和15 ℃的杏果實(shí)(P<0.05)。這是由于果膠酶會(huì)不斷水解果實(shí)中的果膠物質(zhì),而低溫能顯著抑制果膠酶的活力[22]。在冰溫下貯藏70 d時(shí),吊干杏的硬度為1.4 kg/cm2,仍高于在0~1 ℃下貯藏50 d的硬度,這可能是由于多聚半乳糖醛酸酶能促進(jìn)果實(shí)內(nèi)可溶性果膠含量的上升,從而加快果實(shí)的軟化,而低溫對(duì)于多聚半乳糖醛酸酶活力具有良好的抑制作用。結(jié)果表明,冰溫貯藏可較好地保持杏果實(shí)的硬度,減緩果實(shí)軟化。

    2.3 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏過(guò)程中TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)和呼吸強(qiáng)度的影響

    圖3 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏期間TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)(A)和呼吸強(qiáng)度(B)的影響Fig. 3 Effects of different storage temperatures on soluble solids content (A) and respiration rate (B) of Diaogan apricot fruit

    TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)是衡量杏果實(shí)品質(zhì)和耐貯藏性的一個(gè)重要指標(biāo),它的高低影響果實(shí)的冰點(diǎn)及貯藏、運(yùn)輸過(guò)程的抗凍性[23-24]。由圖3A可知,在貯藏過(guò)程中,不同貯藏條件下吊干杏TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化規(guī)律相似,均在貯藏前期不斷增加,在貯藏后期逐步下降。在貯藏30 d后,冰溫貯藏組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于0~1 ℃貯藏組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)(P<0.05)。貯藏結(jié)束時(shí),冰溫貯藏組(70 d)、0~1 ℃貯藏組(50 d)、15 ℃貯藏組(20 d)的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為22.6%、21.2%、19.6%。冰溫貯藏組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)峰值在第30天出現(xiàn),比0~1 ℃貯藏組推遲了10 d,這可能是由于冰溫貯藏對(duì)果實(shí)呼吸躍變作用產(chǎn)生了抑制。因此,冰溫貯藏能維持吊干杏貯藏過(guò)程中的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

    果蔬的呼吸代謝與多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解代謝過(guò)程密切相關(guān),呼吸強(qiáng)度是反映果實(shí)食用品質(zhì)和貯藏特性的關(guān)鍵指標(biāo)[25]。在保證果蔬基本代謝的前提下,盡可能抑制其呼吸作用是果蔬保鮮的基本原理。由圖3B可知,在貯藏期間,不同貯藏溫度下的吊干杏均出現(xiàn)了呼吸高峰,但呼吸高峰的峰值出現(xiàn)時(shí)間不同,冰溫貯藏組的呼吸強(qiáng)度峰值在第40天出現(xiàn),比0~1 ℃和15 ℃貯藏組分別推遲了10、30 d,并且冰溫貯藏組的呼吸強(qiáng)度峰值低于15 ℃和0~1 ℃貯藏組。果蔬的呼吸作用是通過(guò)一系列酶參與的生化反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的,冰溫貯藏能通過(guò)抑制相關(guān)酶的活力從而影響杏果實(shí)呼吸強(qiáng)度[26]。結(jié)果表明,冰溫貯藏能顯著抑制吊干杏在貯藏期間呼吸強(qiáng)度的升高(P<0.05),從而起到較好的采后保鮮作用。

    2.4 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏過(guò)程中TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)和VC含量的影響

    圖4 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏期間TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)(A)和VC含量(B)的影響Fig. 4 Effects of different storage temperatures on titratable acid (A)and ascorbic acid (B) contents of Diaogan apricot fruit

    果蔬中含有多種有機(jī)酸,它們會(huì)對(duì)果蔬的風(fēng)味、pH值、耐貯藏性等產(chǎn)生影響[27]。TA會(huì)隨著細(xì)胞呼吸和果實(shí)衰老而被分解,所以其質(zhì)量分?jǐn)?shù)是衡量果蔬新鮮度的重要指標(biāo)。由圖4A可知,在貯藏期間,不同貯藏條件下吊干杏的TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈下降的趨勢(shì)。在貯藏末期,冰溫貯藏組(70 d)果實(shí)TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.72%)仍高于0~1 ℃貯藏組(50 d)和15 ℃貯藏組(20 d)。這說(shuō)明冰溫貯藏能夠抑制吊干杏貯藏過(guò)程中TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降。

    VC是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其含量是衡量果蔬貯藏保鮮效果的重要指標(biāo)之一。由圖4B可知,吊干杏中VC的含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷下降,且15 ℃貯藏組和0~1 ℃貯藏組VC含量顯著低于冰溫貯藏組(P<0.05),這可能是由于冰溫貯藏能降低杏果實(shí)的呼吸速率和酶的反應(yīng)速率,從而減緩了VC的氧化分解[28]。結(jié)果表明,冰溫貯藏能顯著延緩貯藏期內(nèi)吊干杏VC含量的下降(P<0.05)。

    2.5 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏過(guò)程中MDA含量和細(xì)胞膜透性的影響

    圖5 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏期間MDA含量(A)和細(xì)胞膜相對(duì)電導(dǎo)率(B)的影響Fig. 5 Effects of different storage temperatures on MDA content (A)and membrane permeability (B) of Diaogan apricot fruit

    MDA是果蔬細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物,其含量能反映細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化的程度,MDA的累積會(huì)對(duì)果蔬細(xì)胞膜產(chǎn)生一定損傷[29]。由圖5A可知,隨著吊干杏貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),其果實(shí)中的MDA不斷積累;與其他貯藏組相比,冰溫貯藏的吊干杏在相同貯藏時(shí)間下的MDA含量最低,且貯藏結(jié)束時(shí)仍低于0~1 ℃和15 ℃組貯藏結(jié)束時(shí)的水平,這可能是由于冰溫貯藏能降低杏果實(shí)的呼吸速率,從而抑制了膜脂質(zhì)的氧化,延長(zhǎng)了保鮮時(shí)間。結(jié)果表明,冰溫貯藏能有效抑制吊干杏貯藏過(guò)程中MDA的積累。

    細(xì)胞膜對(duì)于維持果蔬細(xì)胞的正常代謝和穩(wěn)定微環(huán)境有重要作用。細(xì)胞膜透性能反映細(xì)胞膜損傷和果蔬組織衰老的程度,細(xì)胞膜透性越高,細(xì)胞膜功能活性越低。由圖5B可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),吊干杏細(xì)胞膜透性不斷增高。貯藏結(jié)束時(shí),15 ℃貯藏組、0~1 ℃貯藏組和冰溫貯藏組細(xì)胞膜相對(duì)電導(dǎo)率分別為72.2%、58.9%和62.4%。冰溫貯藏組電導(dǎo)率在相同貯藏時(shí)間始終低于15 ℃貯藏組、0~1 ℃貯藏組,這可能是15 ℃和0~1 ℃貯藏組果肉細(xì)胞電解質(zhì)大量外滲,導(dǎo)致膜透性增加,而冰溫貯藏可以通過(guò)降低水分活度來(lái)減少電解質(zhì)大量外滲[30]。結(jié)果表明,冰溫貯藏能有效延緩吊干杏果實(shí)細(xì)胞膜透性的增加。

    2.6 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏過(guò)程中POD活力和PPO活力的影響

    圖6 貯藏溫度對(duì)吊干杏貯藏期間POD(A)和PPO(B)活力的影響Fig. 6 Effects of different storage temperatures on POD activity (A)and PPO activity (B) of Diaogan apricot fruit

    POD對(duì)清除果實(shí)內(nèi)的H2O2起到重要作用,它能夠維持活性氧的代謝平衡,延緩果實(shí)衰老[27]。由圖6A可知,貯藏溫度對(duì)吊干杏果實(shí)中POD活力的影響較大。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同貯藏溫度下的吊干杏果實(shí)POD的活力均呈先上升后下降的趨勢(shì),但峰值出現(xiàn)時(shí)間不同。冰溫貯藏組的POD活力峰值在第50天出現(xiàn),比0~1 ℃和15 ℃貯藏組分別推遲了20、40 d,并且冰溫貯藏組的POD峰值高于15 ℃和0~1 ℃貯藏組。這說(shuō)明冰溫貯藏能提高吊干杏貯藏過(guò)程中的POD活力。

    PPO活力與果實(shí)組織衰老密切相關(guān),是衡量果實(shí)衰老的重要指標(biāo)[31]。由圖6B可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),0~1 ℃貯藏和冰溫貯藏下吊干杏的PPO活力均呈先上升后下降的趨勢(shì);且相同貯藏時(shí)間,冰溫貯藏下PPO活力始終低于15 ℃和0~1℃貯藏組的活力。貯藏結(jié)束時(shí),冰溫貯藏組(70 d)的PPO活力仍顯著低于15 ℃(20 d)和0~1 ℃(50 d)貯藏組(P<0.05)。這說(shuō)明冰溫貯藏能有效抑制吊干杏的PPO活力,從而達(dá)到更好的貯藏效果。

    3 討 論

    冰溫貯藏使果蔬采后仍能繼續(xù)新陳代謝,且能最大程度抑制其呼吸速率和真菌生長(zhǎng),從而延長(zhǎng)貯藏期。唐堅(jiān)等[32]研究發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏比傳統(tǒng)低溫貯藏能更好地保持生菜的貯藏品質(zhì),降低生菜呼吸速率、質(zhì)量損失率,延緩MDA積累速度,抑制生菜自身代謝,這與本研究的結(jié)果一致。冰溫貯藏能夠明顯減少吊干杏中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,減緩細(xì)胞膜透性的增加和MDA的累積,減輕細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化損害。果實(shí)的腐爛率、硬度、TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VC含量是衡量果蔬理化品質(zhì)的代表性指標(biāo)[33]。本研究結(jié)果表明,相比0~1 ℃和15 ℃貯藏,冰溫貯藏能明顯提高吊干杏的保鮮品質(zhì),表現(xiàn)為冰溫貯藏抑制了腐爛率的增加及硬度、TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VC含量、TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低。

    PPO、POD活力是反映果實(shí)后熟和衰老的重要指標(biāo)。PPO被認(rèn)為是引起果蔬產(chǎn)品采后褐變最重要的酶,其活力影響杏果的品質(zhì)和貯藏時(shí)間[34]。當(dāng)植物組織受損或者發(fā)生微生物感染時(shí),植物組織中PPO活力會(huì)明顯升高,對(duì)植物體起到保護(hù)作用[35]。在冰溫貯藏條件下,杏的PPO活力在前30 d呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),這可能是低溫脅迫導(dǎo)致。15 ℃貯藏組的PPO活力快速上升可能是果實(shí)自身的衰老、組織受損、微生物侵染以及受到逆境脅迫導(dǎo)致。貯藏的第70天,果實(shí)自身組織受損嚴(yán)重,同時(shí)受到大量微生物的侵染,杏的腐爛率已經(jīng)達(dá)到20%以上,果實(shí)硬度較低,此時(shí)杏自身的免疫特性已經(jīng)無(wú)法保護(hù)果實(shí)不受損害,PPO活力為0.028 U/g,處于相對(duì)較低的水平[36-37]。POD活力的變化趨勢(shì)與果實(shí)呼吸強(qiáng)度變化趨勢(shì)一致,可能是由于POD活力與呼吸強(qiáng)度、乙烯的生物合成以及細(xì)胞衰老有關(guān)[38]。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),吊干杏果實(shí)的PPO與POD活力變化趨勢(shì)都是先升高后下降,可能是由于PPO與POD活力具有對(duì)應(yīng)關(guān)系,兩者協(xié)同作用引起果實(shí)的酶促褐變[15]。

    有研究表明,-2 ℃貯藏會(huì)導(dǎo)致杏果實(shí)出現(xiàn)冷害,并造成果實(shí)品質(zhì)大幅下降,影響貯藏效果[11]。但本實(shí)驗(yàn)中,將吊干杏貯藏在-1.5~2.0 ℃下70 d,并沒(méi)有出現(xiàn)明顯的冷害現(xiàn)象。這可能是由于吊干杏的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高,使果實(shí)具有更低的冰點(diǎn)和耐寒性;也可能是本實(shí)驗(yàn)對(duì)于冰溫變化區(qū)間設(shè)定范圍較小,避免了機(jī)器的溫度波動(dòng)引起杏發(fā)生冷害[39]。

    4 結(jié) 論

    冰溫貯藏不僅能夠降低吊干杏的果實(shí)腐爛率,還能延緩硬度、TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TA質(zhì)量分?jǐn)?shù)和VC含量的下降,從而保持吊干杏果實(shí)良好的采后貯藏品質(zhì)。同時(shí),冰溫貯藏能有效抑制吊干杏的呼吸強(qiáng)度,推遲其峰值的出現(xiàn);有效延緩了果實(shí)中MDA的積累和細(xì)胞膜透性的上升;提高了吊干杏貯藏過(guò)程中的POD活力,抑制了PPO活力。因此認(rèn)為,冰溫貯藏可有效提高吊干杏果實(shí)的采后貯藏品質(zhì)。

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