咖啡界的“奧運(yùn)冠軍” 是如何誕生的

浦東

2019年4月16日，在美國舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名穿著紅色襯衫，留著帥氣短發(fā)的女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺，這代表了世界手沖咖啡的最高榮譽(yù)。在咖啡界的“奧運(yùn)會(huì)”中，中國內(nèi)地選手首次奪得世界冠軍。

這個(gè)女生名叫杜嘉寧，90后，一顆沉浸于咖啡世界的“豆子”（杜嘉寧的外號(hào)）。

把時(shí)間浪費(fèi)在美好的事物上

2009年的夏天，高中畢業(yè)的杜嘉寧還差半個(gè)月滿18周歲。同很多18歲的孩子一樣，她對(duì)自己的未來也很迷茫，不想繼續(xù)念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯魚眼兒咖啡館，本來想“偶遇”井柏然，結(jié)果明星沒有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。原本對(duì)咖啡完全沒有概念的杜嘉寧經(jīng)過簡單的應(yīng)聘后，出乎意料地獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡是北京最早期的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從美國空運(yùn)而來。相比我們平時(shí)隨處可以買到的星巴克，精品咖啡有何不同？當(dāng)時(shí)還是學(xué)徒的杜嘉寧聽師傅說，精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細(xì)選，采用不同原產(chǎn)地的咖啡，根據(jù)具體豆子的品質(zhì)特點(diǎn)，選擇不同的烘焙方法以強(qiáng)調(diào)其口味和層次感，在制作時(shí)也常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，希望能最大限度保留咖啡原有的風(fēng)味。由于不同單品咖啡豆需要不同處理方式，這加大了處理難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

手沖咖啡能讓人放慢節(jié)奏，制作方式與意式咖啡完全不同。濃縮咖啡就像它的意大利名字Espresso一樣，是快的意思。而手沖咖啡可以把享用咖啡的時(shí)間維度拉長，味道是有層次變化的。一杯咖啡隨著時(shí)間和溫度的變化，會(huì)有不同的味道浮現(xiàn)出來。

杜嘉寧一下子迷戀上了這種方式。

中國是茶文化的國家，咖啡是舶來品，大多數(shù)人都不懂咖啡，要不星巴克的生意也不會(huì)這么好。開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。

但她看到在咖啡界，還有一群對(duì)咖啡極度狂熱的人。在她學(xué)咖啡那一年，在那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對(duì)咖啡狂熱的各路人。從早到晚，說的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，一個(gè)幾近純粹的咖啡世界。

他們偶爾也會(huì)吐槽做咖啡的難，僅此而已，吐槽之后，他們還是深愛著這份事業(yè)，一頭扎進(jìn)咖啡的世界，就是最快樂的事。

一個(gè)人在從事所熱愛的事業(yè)時(shí)是最有魅力的，所迸發(fā)出的能量也是無限的。

杜嘉寧的父母當(dāng)然希望她從事體面的職業(yè)，過體面的生活，但杜嘉寧不知道這到底指的是什么。她只知道，每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)真地思考一下自己的未來，找到屬于自己的舞臺(tái)，盡情綻放。她說：“把時(shí)間浪費(fèi)在美好的事物上，并不是讓你享樂，而是說，這世上還有一些美好的事物，值得我們?nèi)ニ伎?，去探索?！?h3>把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創(chuàng)始人張寅喆在正式開店之前去各地探店，在魚眼兒咖啡被杜嘉寧做的拉花所吸引，交談之后慢慢地成為朋友。

張寅喆是南通人，隨家人到澳洲生活和工作，有一段時(shí)間他曾經(jīng)在咖啡公司上班，接觸到了精品咖啡。2012年回到國內(nèi)后，他在豆瓣小組上分享自己的咖啡理念和技術(shù)，惠及了很多人，到現(xiàn)在仍有很多早入行的咖啡師叫他“喆組長”。2013年張寅喆第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽，邀請(qǐng)杜嘉寧到南京做他的比賽助手，拿到季軍。2014年，他拿到了全國總冠軍。

2014年張寅喆籌備在南京開店，在魚眼兒咖啡工作了四年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業(yè)咖啡師的發(fā)展路線。兩人在溝通后，杜嘉寧沒有多考慮就拎上行李來到南京。

剛來南京時(shí)，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔(dān)任幾家咖啡館的技術(shù)指導(dǎo)，一邊準(zhǔn)備參加職業(yè)咖啡師的比賽。

那時(shí)候在店里，同事們經(jīng)?？匆姸偶螌幵诰毩?xí)注水。杜嘉寧是左撇子，所有精細(xì)的工作都是左手來做。這有一定優(yōu)勢，但問題是右手沒有左手靈活，在注水時(shí)雙手高度可能會(huì)不一樣。為了保證自己的雙手能夠在同一個(gè)高度，她練習(xí)雙手注水時(shí)，小臂上放了一根木棍，兩邊各吊著一個(gè)水壺。

為什么要練習(xí)這個(gè)呢？杜嘉寧解釋，比如同樣是20克的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水粉接觸的時(shí)間就會(huì)縮短，出來的口感會(huì)完全不同，每種焙度的咖啡豆適合不同的水量，都有精細(xì)的考量。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對(duì)是一個(gè)考驗(yàn)技術(shù)的活。她經(jīng)常一邊放著計(jì)時(shí)器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量。“為了讓注水更加精確，這個(gè)基本功要長時(shí)間練習(xí)。”通常她先以每秒6克注水，這樣在計(jì)時(shí)器走過10秒后，注入的就是非常準(zhǔn)確的60克水。在不同階段用不同的注水速度，可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來。

杜嘉寧內(nèi)心其實(shí)是一個(gè)比較膽小的人，如果讓她自己做選擇，很難主動(dòng)走到比賽場上去，或許也不會(huì)在這個(gè)行業(yè)待很久。是張寅喆一直給她鼓勵(lì)和支持，她才逐漸在各種咖啡師比賽上嶄露頭角。記得在2015年第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽的時(shí)候，向評(píng)委展示環(huán)節(jié)她差點(diǎn)忘光了準(zhǔn)備好的臺(tái)詞，盡管拿到了第三名，但接下來的比賽她越發(fā)膽怯了。張寅喆說，你要繼續(xù)上賽場，找回自信。

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國家和城市舉辦，可以說是咖啡師的最高水平競技場，就像咖啡界的“奧運(yùn)會(huì)”一樣，是每個(gè)咖啡師的最高夢想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽：2016年在都柏林，沒進(jìn)決賽;2018年在巴西，第八名，差一點(diǎn)點(diǎn)就進(jìn)了決賽。

用杜嘉寧的話說，她對(duì)比賽可謂又愛又怕?！懊看伪荣愅甓紩?huì)想，絕對(duì)不再來了，因?yàn)閷?shí)在太辛苦，但是回頭想想仍然會(huì)投身進(jìn)去?！焙退懈傎愐粯?，沖煮咖啡也有備賽的過程，杜嘉寧一般會(huì)在賽前三個(gè)月左右制定比賽計(jì)劃，最后的一個(gè)半月沖刺時(shí)，她幾乎每天練習(xí)超過十二個(gè)小時(shí)。身為北方人的她喜歡吃面食，自稱是個(gè)“碳水控”，但是為了保持精力她也開始控制飲食，戒掉碳水化合物，并加強(qiáng)鍛煉身體保持體能，保證長時(shí)間的專注度。

為了準(zhǔn)備2019年世界手沖咖啡大賽，杜嘉寧感覺自己就像一個(gè)機(jī)器人，每天不斷地重復(fù)沖泡流程和展演的練習(xí)，沒有任何休息，一天下來感覺腦子里什么都沒了，整個(gè)就是空白。杜嘉寧的美國教練在此期間陪著她，幫她設(shè)計(jì)臺(tái)詞，優(yōu)化方案，直到臨走前一天才提出來想逛逛南京。但是只是出去逛了兩三個(gè)小時(shí)，杜嘉寧整個(gè)人狀態(tài)就不對(duì)了，原來她想到當(dāng)天的練習(xí)時(shí)間沒有達(dá)到，產(chǎn)生了焦慮情緒。那種狀態(tài)就是，只有充足的訓(xùn)練可以給自己安全感。教練安慰她，認(rèn)為她沒必要這樣，首先必須調(diào)整好自己的心態(tài)。

參加這種世界最高級(jí)的比賽，咖啡師可以選擇組建自己的團(tuán)隊(duì)，從挑選生豆、烘焙到最后出品，都有專人負(fù)責(zé)。2019年世界手沖咖啡大賽在美國舉行，為了還原在國內(nèi)的沖煮效果，杜嘉寧和團(tuán)隊(duì)成員還把沖咖啡用的水從中國背到了美國。

杜嘉寧順利進(jìn)入決賽后，更大的挑戰(zhàn)就來了。選手要在10分鐘時(shí)間里展演、制備并呈送三杯咖啡給評(píng)委，全部采用自帶的沖煮材料。比賽中咖啡師不僅需要對(duì)咖啡的沖煮技藝精確熟練，同時(shí)還要用語言、動(dòng)作向評(píng)委展示，整個(gè)表現(xiàn)與咖啡融為一體，才能得到高分。

杜嘉寧選用的參賽豆是超淺烘焙（烘焙時(shí)間為4分鐘）的巴拿馬90+瑰夏，水溫94℃，粉水比1：15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取總時(shí)間1分40秒。另外，杜嘉寧還準(zhǔn)備了特別的水用于咖啡沖煮。在影響咖啡風(fēng)味的因素中，水質(zhì)也很重要。為了得到更好喝的咖啡，杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS（溶解性固體總量）達(dá)到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風(fēng)味。

杜嘉寧的展演堪稱驚艷：“品嘗時(shí)每一口的感覺都有不同，第一次喝，你會(huì)沉浸在一種雅致的紅色的絲絨般的花香中，然后是撲面而來的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒風(fēng)味，然后是愉悅的可可和香檳風(fēng)味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。第三次喝，余韻中，我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中回旋?！北娡鶜w，她拿到這次比賽的冠軍。而看過視頻的網(wǎng)友更是驚嘆：這哪里是咖啡，簡直是“仙釀”，我們以前喝的好像是假咖啡？

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）