西瓜醬：在味蕾炸開的煙花

荊方

開封西瓜醬（ 步堯/ 攝）

孔夫子吃飯很講究，有八個不食，其中有一條：不得其醬，不食。中國人發(fā)明了醬，一吃就是幾千年，醬在中國菜肴里的地位可以用一個詞總結：綱舉目張。從甜面醬到東北大醬，從郫縣豆瓣到普寧豆瓣，中國的每個省市、每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都有自己的拿手好醬。

開封也有一種醬，西瓜醬。西瓜醬的原料是西瓜和黃豆，這兩種門不當、戶不對的食材，沖破水果和豆類的界限擁抱在一起，創(chuàng)造出了天賦異稟的動人美味。

開封盛產西瓜，這些瓜個大、汁多、脆沙瓤。一到夏天，到處是西瓜的主場。在開封，沒有哪種水果像西瓜那樣既受重視，又如此卑微——價格最低時，幾分錢一斤。

西瓜醬就在這種情況下應運而生。

真正的開封人稱其為“豆豉兒”。制作工藝是這樣的：把黃豆煮熟拌上干面粉，放在一個密封的容器里，用棉被捂上，一直捂到豆子外面長了一層淡綠色的“毛”為止。將大西瓜一切兩半，用手把瓜瓤掏出來，連瓤帶汁摻到長“毛”的黃豆里面。這時候的既視感非常詭異：鮮紅的、汁水淋漓的西瓜瓤，掩埋著一顆顆淡綠的 “小毛豆”。

放入大量的鹽、少許花椒、大料等，攪和均勻，把這紅紅綠綠的混合物放進一個扁平闊口的瓷盆里，在盆口蒙上一層透光的細白紗布，放在夏日的驕陽下暴曬。

曬夠半個月，西瓜醬就成了，醬呈赫色。掀開白紗布，一股濃郁的醬香撲鼻而來。

西瓜醬必須經(jīng)過炒制才能吃，開封叫炸“豆豉兒”。鍋內多放油，把蔥、姜、蒜、干紅辣椒爆香，把西瓜醬推入油鍋反復翻炒。出鍋后，醬面上一層紅嘟嘟的油，下面是黑中透紅的醬。這時候的西瓜醬已美艷不可方物，吃進嘴里，是帶著西瓜清香的醬味，但是里面的花椒、大料、蔥、姜、蒜等又使它有著近似葷菜的渾厚，后味則是一絲掩蓋不住的微酸微甜微辣。像一束在味蕾層層綻放的煙花，引人銷魂。

這樣一碗醬，已經(jīng)是高配版佐餐佳肴?？梢园杳鏃l、抹饅頭、送稀飯、卷大餅，如果要減肥，挖一勺醬，沖進開水，滴兩滴香油，就是一碗“味噌湯”。

在我小時候，一家人的味蕾全靠西瓜醬左右逢源。冬夜，奶奶在蜂窩煤爐上把饅頭片烤得焦黃酥脆，先抹層葷油（肥豬肉熬煉的油），再抹層西瓜醬。一口咬下去，大腦短暫眩暈，所有感覺都集中在舌頭上，那種幸福的體驗至今難忘。