基于營(yíng)養(yǎng)級(jí)視角的遵義市城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)研究

張寶成 李德輝 李憲碧

摘要：營(yíng)養(yǎng)級(jí)可對(duì)居民復(fù)雜的人類膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一量化，研究人類生態(tài)系統(tǒng)物質(zhì)循環(huán)能量流動(dòng)。利用2001—2016年貴州省遵義市城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，對(duì)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，研究期間城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)由2.18增至2.29，農(nóng)村居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)由2.07增至2.16;蔬菜對(duì)城鎮(zhèn)營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率最大，達(dá)28.2%，糧食對(duì)農(nóng)村居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率高達(dá)42.46%，動(dòng)物性食品對(duì)城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的平均貢獻(xiàn)率高于對(duì)農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的貢獻(xiàn)率;城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)呈先增加后降低趨勢(shì)，農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)呈現(xiàn)2種增速。由此看來，市場(chǎng)價(jià)格、人畜共患病和健康知識(shí)等對(duì)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的影響存在差異，城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)受人畜共患病等影響較多，而農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)受市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)影響較大。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)級(jí);貢獻(xiàn)率;膳食結(jié)構(gòu);遵義市

中圖分類號(hào)：F126.1? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）10-0175-04

Abstract： Nutrition level can quantify the complex human dietary structure and study the material circulation and energy flow in human ecosystem. Based on the data of food consumption of urban and rural residents in Zunyi City， Guizhou Province from 2001 to 2016， the nutritional grade of urban and rural residents was analyzed. The results showed that the nutritional level of urban residents increased from 2.18 to 2.29， and that of rural residents increased from 2.07 to 2.16. Vegetables contributed the most to urban nutritional level（28.2%） and food contributed 42.46% to rural residents. The average contribution rate of animal food to urban residents' nutritional level was higher than that to rural residents' nutritional level. The level of nutrition increased first and then decreased， and the level of nutrition of rural residents showed two growth rates. From this point of view， the impact of market price， zoonosis and health knowledge on the nutrition of urban and rural residents is different. Urban residents' nutritional level is more affected by zoonosis， while rural residents' nutritional level is more affected by market price fluctuations.

Key words： trophic level; contribution; dietary pattern; Zunyi city

食物消費(fèi)是人類補(bǔ)充能源和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保障生命可持續(xù)的重要?jiǎng)恿Α５顷P(guān)于人類飲食的研究主要集中在經(jīng)濟(jì)方面的數(shù)據(jù)收入對(duì)其發(fā)展的影響、價(jià)格的彈性需求變化等，對(duì)居民飲食結(jié)構(gòu)缺乏整體的評(píng)價(jià)[1]。營(yíng)養(yǎng)級(jí)是指生物在食物鏈的位置，它可以顯示各種生物的功能、物質(zhì)循環(huán)和能量的流動(dòng)，是評(píng)價(jià)生物多樣性的指標(biāo)[2，3]。營(yíng)養(yǎng)級(jí)也可用于分析生態(tài)系統(tǒng)的資源利用和外界干擾情況[4]，有利于研究氣候變化和人類干擾對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的影響。

營(yíng)養(yǎng)級(jí)可以反映飲食中食物結(jié)構(gòu)組成的變化，如膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)和動(dòng)物性奶蛋數(shù)量過度增加會(huì)造成動(dòng)脈硬化、高血脂和肥胖癥[5]，動(dòng)物性食品的消費(fèi)增加了生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)力的壓力。營(yíng)養(yǎng)級(jí)應(yīng)用于人類稱之為營(yíng)養(yǎng)級(jí)水平，用于研究人類的營(yíng)養(yǎng)水平[6]。雖然人類也位于食物鏈中[7]，但對(duì)地球系統(tǒng)的影響與其他物種不同。營(yíng)養(yǎng)級(jí)是研究生態(tài)系統(tǒng)物質(zhì)循環(huán)能量流動(dòng)的指標(biāo)，可以通過居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)對(duì)復(fù)雜的人類膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一量化，研究不同環(huán)境居民的膳食結(jié)構(gòu)變化。因此，本研究通過營(yíng)養(yǎng)級(jí)探討城鎮(zhèn)化對(duì)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的影響。

1? 數(shù)據(jù)來源與研究方法

1.1? 數(shù)據(jù)來源

貴州省遵義市2001—2016年農(nóng)村居民與城鎮(zhèn)居民人均食物消費(fèi)等相關(guān)數(shù)據(jù)來自《遵義統(tǒng)計(jì)年鑒》。遵義市居民食物消費(fèi)組成主要有豬肉、家禽、蛋/蛋制品、糕點(diǎn)、水產(chǎn)品、水果類、酒、鮮菜類、植物油和糧食，僅城鎮(zhèn)居民有牛羊肉和奶制品消費(fèi)。由于遵義市屬于山區(qū)，農(nóng)村居民對(duì)奶制品和牛羊肉的消費(fèi)量極小，統(tǒng)計(jì)年鑒中對(duì)其以0處理，因此參照統(tǒng)計(jì)年鑒對(duì)農(nóng)村居民的這部分?jǐn)?shù)據(jù)以0計(jì)。不同食物營(yíng)養(yǎng)級(jí)系數(shù)參考劉曉磊等[1]的研究結(jié)果，見表1。

1.2? 營(yíng)養(yǎng)級(jí)計(jì)算

城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)計(jì)算涉及居民人類營(yíng)養(yǎng)級(jí)和食物的營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率指標(biāo)，計(jì)算公式如下：

居民人類營(yíng)養(yǎng)級(jí)（HTL）=1+SUM（不同食物消費(fèi)量×相應(yīng)食物營(yíng)養(yǎng)級(jí)系數(shù)）/所有食物消費(fèi)總量

不同食物的營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率（CR）=該類食物消費(fèi)量×該類食物的營(yíng)養(yǎng)級(jí)/SUM（不同食物消費(fèi)量×相應(yīng)食物營(yíng)養(yǎng)級(jí)系數(shù)）

2? 結(jié)果與分析

2.1? 城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)變化

城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)變化見圖1。由圖1可知，2001—2016年城鎮(zhèn)居民人類營(yíng)養(yǎng)級(jí)（HTL）呈現(xiàn)先增加后降低的二次拋物線趨勢(shì)，前期營(yíng)養(yǎng)級(jí)的增加速度為每年1.90×10-2個(gè)單位，后期的降低速度為每年7.00×10-3個(gè)單位。農(nóng)村居民的人類營(yíng)養(yǎng)級(jí)總體為增加趨勢(shì)（r2=0.39，P=0.01），但呈現(xiàn)2種不同的增加趨勢(shì)，前期居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的增加速度為每年7.70×10-3個(gè)單位，后期的增加速度為每年8.50×10-3個(gè)單位。

2.2? 不同食物對(duì)營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率

主要食物對(duì)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的貢獻(xiàn)率見圖2。由圖2可知，蔬菜對(duì)城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率在23.50%～31.80%波動(dòng)，平均值為28.20%。其次是糧食平均營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率，為19.45%，貢獻(xiàn)率值在12.27%～24.83%波動(dòng)。位居第三的是豬肉，平均營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率為15.61%，在12.90%～17.32%波動(dòng)。家禽和蛋制品對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率為9.15%，在4.75%～11.80%波動(dòng)。奶制品對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率為8.66%，在4.75%～11.8%波動(dòng)。動(dòng)物性食品的平均營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率為36.89%，浮動(dòng)范圍為28.27%～42.59%，變異系數(shù)為9.86%。

與城鎮(zhèn)居民相比，對(duì)農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率最大的是糧食，為42.46%，變異系數(shù)為13.00%。對(duì)城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率最大的蔬菜位居第二，貢獻(xiàn)率值為34.72%，變異系數(shù)為9.08%。位居第三的仍然是豬肉，為16.07%，變異系數(shù)為17.56%，稍高于城鎮(zhèn)的15.60%。動(dòng)物性食品在農(nóng)村居民的平均貢獻(xiàn)率僅為18.35%，變異系數(shù)為18.76%。

2.3? 城鄉(xiāng)居民經(jīng)濟(jì)收入與營(yíng)養(yǎng)級(jí)

居民收入水平與人類營(yíng)養(yǎng)級(jí)關(guān)系見圖3。由圖3可知，城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)在初始階段隨著居民收入的增加而增加，當(dāng)城鎮(zhèn)居民收入在8 207元時(shí)，營(yíng)養(yǎng)級(jí)達(dá)到最大值，這階段城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)增加速度為城鎮(zhèn)居民收入每增加1萬元營(yíng)養(yǎng)級(jí)增加3.71個(gè)單位。其后營(yíng)養(yǎng)級(jí)隨著居民收入的增加而降低，降低速度為城鎮(zhèn)居民收入每增加10萬元營(yíng)養(yǎng)級(jí)降低5.78個(gè)單位。

農(nóng)村居民的食物營(yíng)養(yǎng)級(jí)在初始階段也與城鎮(zhèn)類似，隨著居民收入的增加而增加，增加速度為農(nóng)村居民收入每增加1萬元營(yíng)養(yǎng)級(jí)增加4.92個(gè)單位。后期營(yíng)養(yǎng)級(jí)的增加速度為農(nóng)村居民收入每增加10萬元營(yíng)養(yǎng)級(jí)增加8.46個(gè)單位。

3? 小結(jié)與討論

從上述分析可以得出以下結(jié)論，①城鄉(xiāng)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)變化模式呈現(xiàn)兩種模式，即城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)在初期呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，后期呈現(xiàn)降低趨勢(shì);而初期農(nóng)村居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，后期的增加趨勢(shì)高于初期的增加趨勢(shì)。②隨著城鎮(zhèn)居民收入的增加城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)先增加后降低，且其營(yíng)養(yǎng)級(jí)降低速度高于增加速度。而農(nóng)村居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加也呈增加趨勢(shì)，但后期營(yíng)養(yǎng)級(jí)的增加速度高于前期。③居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)會(huì)受到食品安全的影響。④農(nóng)村居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)變化在一定程度上會(huì)受到豬肉價(jià)格的影響，城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)受價(jià)格波動(dòng)的影響較小。由此可見，市場(chǎng)價(jià)格、人畜共患病和健康知識(shí)等都對(duì)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)存在影響，且影響程度存在差異。

3.1? 市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的影響

與自然生態(tài)系統(tǒng)相比，人類營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)受多種因素的影響，如價(jià)格、經(jīng)濟(jì)收入、健康意識(shí)、自然環(huán)境等多因子綜合影響。農(nóng)村居民對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)相對(duì)比較匱乏，而且受經(jīng)濟(jì)水平的制約，目前改善飲食結(jié)構(gòu)意識(shí)還不夠強(qiáng)烈。如農(nóng)村糧食和豬肉等來源于自產(chǎn)，對(duì)其價(jià)格不敏感[8]。但是部分農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格低于某些閾值，可能刺激農(nóng)村居民的消費(fèi)。如豬肉是農(nóng)村居民動(dòng)物性膳食中的重要組成部分，但2004—2008年豬肉價(jià)格波動(dòng)較大，尤其是2008年[9]，表現(xiàn)為豬肉價(jià)格的上漲和下降速度快、幅度大[10]。2006年6月豬肉價(jià)格為10.58元/kg，2007年8月上漲到22.95元/kg，而2009年豬肉價(jià)格突漲到30.35元/kg。加之農(nóng)村有“殺年豬”的習(xí)慣，豬肉價(jià)格波動(dòng)造成豬肉在2008年農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的貢獻(xiàn)率達(dá)歷史最高，為24.07%，較2007年增加6.88%。

隨著基本食物得到保障，城鎮(zhèn)居民對(duì)食物的消費(fèi)隨價(jià)格的增加而降低。城鎮(zhèn)居民有較高的經(jīng)濟(jì)能力優(yōu)化其食物消費(fèi)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，糧食和油類的比例下降，動(dòng)物源食物增加[11]。在初期城鎮(zhèn)居民膳食結(jié)構(gòu)需求隨著收入的增加而增加，在一定程度上需求呈現(xiàn)出飽和[12]。如在豬肉價(jià)格波動(dòng)劇烈的2004—2008年，豬肉對(duì)城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)貢獻(xiàn)率仍然維持在14.64%～17.32%。

3.2? 人畜共患病對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的影響

隨著氣候變化和人類貿(mào)易的增加，諸如豬瘟、豬水泡病、口蹄疫、瘋牛病、禽流感和SARS等人畜共患病影響城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化。2006年，禽流感造成該年度家禽及蛋制品對(duì)城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的貢獻(xiàn)率從2005年的13.59%降低到7.93%[13]。因此，人畜共患病等外界因素對(duì)動(dòng)物性膳食的消費(fèi)有很大影響。

3.3? 健康知識(shí)對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)的影響

健康意識(shí)的增加也會(huì)影響膳食結(jié)構(gòu)中營(yíng)養(yǎng)級(jí)的變化。在研究初期城鎮(zhèn)居民營(yíng)養(yǎng)級(jí)中，蔬菜水果的貢獻(xiàn)率由32.82%急劇下降到24.98%，在后期的貢獻(xiàn)率在30%左右。在城鎮(zhèn)化發(fā)展過程中，城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)也存在著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型過渡[14]，如城鎮(zhèn)居民的收入在12 525～19 748元時(shí)，城鎮(zhèn)居民的食物營(yíng)養(yǎng)級(jí)仍然在2.245～2.258。降水[15]和病蟲害[16]等影響新鮮瓜果蔬菜等市場(chǎng)的供給，造成市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，進(jìn)而在一定程度上影響城鎮(zhèn)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的年際波動(dòng)。另外，隨著國(guó)內(nèi)動(dòng)脈硬化、高血脂、肥胖和糖尿病等疾病急劇增加[5]、城鎮(zhèn)居民健康知識(shí)的增加[17，18]以及生活觀念的改變，城鎮(zhèn)居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化[19]。因此，城鎮(zhèn)居民的營(yíng)養(yǎng)級(jí)呈現(xiàn)隨經(jīng)濟(jì)收入的增加而降低的趨勢(shì)。相反，可能是受教育程度、相關(guān)營(yíng)養(yǎng)與健康方面的知識(shí)缺乏，農(nóng)村居民健康意識(shí)相對(duì)比較薄弱，其營(yíng)養(yǎng)級(jí)仍然隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加而增加。

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