桂菜文化傳承創(chuàng)新與實(shí)踐探索

魯煊

【摘 要】推動(dòng)桂菜文化技藝融入學(xué)校教育的全過(guò)程，探索桂菜文化技藝的現(xiàn)代傳承機(jī)制，發(fā)揮職業(yè)教育在改革民間傳統(tǒng)技藝傳承模式、傳承人才培養(yǎng)等方面的作用。通過(guò)民族飲食（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地項(xiàng)目建設(shè)，依據(jù)多管齊下、全方推進(jìn)的原則，挖掘桂菜文化、建設(shè)桂菜傳承創(chuàng)新基地、構(gòu)建桂菜傳承共同體等，組建起了桂菜文化研究中心，完成了桂菜文化傳承系列教材的編寫(xiě)、系列視頻的拍攝，建立了桂菜文化傳承基地，培養(yǎng)桂菜人才。

【關(guān)鍵詞】“基地”建設(shè);桂菜文化;傳承創(chuàng)新;標(biāo)準(zhǔn)體系

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS201.4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2019）10-0148-03

桂菜文化是中華文化、壯族文化的重要組成部分，與人們的日常生活息息相關(guān)，世代相傳，展現(xiàn)一個(gè)地區(qū)、一個(gè)民族的“精”“氣”“神”，因此傳承桂菜文化就顯得尤為重要。地方政府、職業(yè)院校作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化傳承的引導(dǎo)者、實(shí)踐者，如何有效地傳承民族文化資源是義不容辭的責(zé)任。2017年，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院依托烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)在桂菜人才培養(yǎng)與桂菜文化傳承方面的良好基礎(chǔ)，獲得了由廣西壯族自治區(qū)教育廳和廣西壯族自治區(qū)文化廳共同對(duì)廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院申報(bào)的“民族飲食（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地”進(jìn)行立項(xiàng)。通過(guò)立項(xiàng)項(xiàng)目建設(shè)，在桂菜文化傳承與創(chuàng)新方面進(jìn)行了大膽的探索與實(shí)踐。

1 成立桂菜文化研究中心，挖掘桂菜文化

挖掘和完善桂菜，培養(yǎng)桂菜技能人才，是傳統(tǒng)文化與民族文化傳承的重要組成部分，在與希爾頓集團(tuán)聯(lián)合建成“希爾頓—廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院中華飲食文化傳承基地”的基礎(chǔ)上，依托基地建設(shè)項(xiàng)目，成立桂菜文化研究中心，推進(jìn)桂菜文化的挖掘整理。

1.1 編輯出版桂菜書(shū)籍

弘揚(yáng)桂菜文化，整理編輯出版桂菜書(shū)籍是基礎(chǔ)。桂菜起源于宋、元時(shí)期，清光緒年間飲食市場(chǎng)日益興盛，推動(dòng)了桂菜烹飪技藝的發(fā)展?？箲?zhàn)時(shí)期，全國(guó)各地的商人和優(yōu)秀廚師來(lái)到廣西開(kāi)辦餐館，融合廣西本土的少數(shù)民族烹飪技藝，進(jìn)一步完善了桂菜烹飪技藝，豐富桂菜品種。近30年，桂菜在廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，桂菜企業(yè)和桂菜廚師積極參與，順勢(shì)而行，通過(guò)研發(fā)向市場(chǎng)推出了桂菜特色的高、中、低檔品種。特別是經(jīng)過(guò)10多年前的“名菜、名點(diǎn)、名湯”評(píng)選，專(zhuān)家認(rèn)定的廣西名菜、名點(diǎn)、名湯多達(dá)1 500種，風(fēng)味小吃和粗細(xì)面點(diǎn)也有幾百種，基本上形成了桂菜的完整體系[1]。體系雖然形成，但作為文化傳承卻沒(méi)有一本適合職業(yè)院校使用的書(shū)籍。為此，桂菜文化研究中心策劃編輯了《桂菜飲食文化》《桂菜基本操作實(shí)訓(xùn)教程》《桂菜名菜制作實(shí)訓(xùn)教程》《桂味面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》等。

1.2 精選拍攝桂菜視頻

傳承桂菜文化，精選技能點(diǎn)拍攝成視頻是載體。在國(guó)內(nèi)信息技術(shù)高速發(fā)展、智能手機(jī)普及廣泛的情況下，將那些文字難以表述清楚、不直觀的技能點(diǎn)拍攝成微視頻（微課）、慕課等，通過(guò)課程在線平臺(tái)、慕課平臺(tái)將視頻資源上傳，訪問(wèn)者在線就可以直接、反復(fù)地觀看技能點(diǎn)，提高傳播效率，降低培訓(xùn)成本，覆蓋范圍更廣，受益人員更多。近年來(lái)，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源建設(shè)成果豐碩，專(zhuān)業(yè)教學(xué)課程貼近行業(yè)、國(guó)際企業(yè)需求，完成3門(mén)核心課程教學(xué)內(nèi)容的SOP建設(shè)，將所有的技能點(diǎn)制作成視頻資源，形成中英對(duì)照、每一步驟對(duì)應(yīng)圖片、說(shuō)明及操作視頻，能夠支撐桂菜標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)服務(wù)。通過(guò)基地建設(shè)，已經(jīng)拍攝完成280個(gè)技能點(diǎn)，初步形成桂菜烹調(diào)基礎(chǔ)技能視頻的全覆蓋。

1.3 建設(shè)數(shù)字化博物館

展現(xiàn)桂菜文化，建設(shè)數(shù)字化博物館是趨勢(shì)。在信息社會(huì)時(shí)代，充分運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)桂菜博物館信息數(shù)字化，建設(shè)桂菜數(shù)字化博物館可以更好地滿(mǎn)足人民群眾對(duì)桂菜歷史文化和桂菜傳統(tǒng)名菜制作日益增長(zhǎng)的需求，人們足不出戶(hù)，不論在什么地方、什么時(shí)間都可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)便捷地了解桂菜數(shù)字化博物館中的內(nèi)容，讓受眾面更加大、傳播力度更加深入。

桂菜數(shù)字化博物館平臺(tái)建設(shè)按照“統(tǒng)一規(guī)劃、分步實(shí)施、加強(qiáng)應(yīng)用、整合資源、共享數(shù)據(jù)”的原則，尋求多方支持，努力構(gòu)建具有“先進(jìn)性、實(shí)用性、易用性、安全性、可靠性”的信息化數(shù)字平臺(tái)[2]。向全社會(huì)開(kāi)放，目前已經(jīng)建立起桂菜器具史、桂菜非物質(zhì)、桂菜烹飪簡(jiǎn)史、廣西米粉文化史、桂菜名菜名點(diǎn)等數(shù)字化內(nèi)容。

1.4 構(gòu)建桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系

弘揚(yáng)桂菜、發(fā)展桂菜的必經(jīng)之路就是建立桂菜標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化的桂菜體系，包括完整、系統(tǒng)的制作流程和工藝規(guī)范。相關(guān)各方應(yīng)將桂菜地標(biāo)體系建設(shè)全面推開(kāi)，深入挖掘桂菜文化與烹飪技藝，將職業(yè)教育人才培養(yǎng)與桂菜傳承人培養(yǎng)相結(jié)合;將民族飲食傳承與服務(wù)社會(huì)相結(jié)合;將桂菜的保護(hù)挖掘與推廣交流相結(jié)合。

從桂菜體系的研究入手，將桂菜進(jìn)行細(xì)分，總結(jié)歸納各個(gè)地方菜肴的特色，并將其中的典型和代表菜品進(jìn)行規(guī)范，進(jìn)而形成標(biāo)準(zhǔn)化的操作指南。按照指南，各職業(yè)院校可以規(guī)范地教授桂菜烹調(diào)工藝，廚師可以進(jìn)行規(guī)范的制作，顧客也可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，選擇自己適合的口味進(jìn)行認(rèn)知和品鑒。使桂菜的口味在不同的店鋪與廚師手里都是相同的味道，進(jìn)而保持桂菜名品的“血統(tǒng)正宗”。

2 建設(shè)桂菜傳承創(chuàng)新基地，培養(yǎng)桂菜人才

基地建設(shè)以傳承桂菜文化與桂菜烹調(diào)技藝為基本，以培養(yǎng)有文化、善技能的桂菜人才為核心，以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、夠?qū)嵱脼樵瓌t規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建造、管理桂菜傳承創(chuàng)新基地。一個(gè)理念超前、特色鮮明、設(shè)施先進(jìn)、管理科學(xué)、服務(wù)高效的現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地已初步建成。

2.1 完善硬件條件，護(hù)航人才培養(yǎng)

（1）立足實(shí)用，理實(shí)結(jié)合。實(shí)訓(xùn)室按照“教、學(xué)、做、研、產(chǎn)”一體化拓展性學(xué)習(xí)方式規(guī)劃建造，使各功能區(qū)域的效能最大化。通過(guò)智能化教學(xué)管理系統(tǒng)的引進(jìn)，各實(shí)訓(xùn)室之間可以同步運(yùn)用課件開(kāi)展教學(xué)，運(yùn)用在線錄播系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)錄播、網(wǎng)上直播、多角度過(guò)程記錄等，使理論教學(xué)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)所涉及的各環(huán)節(jié)全方位呈現(xiàn)出來(lái)，有效地提升教師的教學(xué)效率與教學(xué)質(zhì)量，大大提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

（2）強(qiáng)調(diào)實(shí)景，真實(shí)經(jīng)營(yíng)。由于烹調(diào)專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品是和每個(gè)人日常生活息息相關(guān)的食品，在師生密集的校園內(nèi)，很容易將烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)的“作品”轉(zhuǎn)化成服務(wù)師生一日三餐所需的“產(chǎn)品”。通過(guò)建立其與酒店廚房一致的現(xiàn)代化生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)廚房，各班級(jí)的學(xué)生在實(shí)訓(xùn)教師的帶領(lǐng)下有組織、有計(jì)劃、有期限地輪流到生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)廚房開(kāi)展綜合實(shí)訓(xùn)，把傳統(tǒng)的消耗性實(shí)訓(xùn)轉(zhuǎn)化為收益實(shí)訓(xùn)，大大降低了實(shí)訓(xùn)成本，學(xué)生在學(xué)到技能的同時(shí)有一定的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，體會(huì)勞動(dòng)的快樂(lè)，提高職業(yè)綜合能力。

2.2 優(yōu)選人培模式，確保培養(yǎng)質(zhì)量

推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制改革，突破職業(yè)教育發(fā)展瓶頸，提升服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展能力，深入推進(jìn)“雙主體、雙導(dǎo)師、雙身份、雙協(xié)議、雙證書(shū)”的校企“五雙”協(xié)同育人制度，精心組織試點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)。將“項(xiàng)目主導(dǎo)、多元共育、分類(lèi)培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)理念落地，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)及其社會(huì)培訓(xùn)項(xiàng)目中推廣實(shí)施，緊貼行業(yè)需求，以培養(yǎng)“技高品端”人才為目標(biāo)，校企政多元共育，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)意愿與學(xué)習(xí)能力，創(chuàng)設(shè)滿(mǎn)足學(xué)生個(gè)性化成長(zhǎng)需求的多層次、多渠道培養(yǎng)路徑，實(shí)施分類(lèi)個(gè)性化人才培養(yǎng)。

建立理論與實(shí)踐一體化的培訓(xùn)、實(shí)習(xí)及生產(chǎn)基地，探索全方位、深層次、多形式的“雙軌”制人才培養(yǎng)模式，根據(jù)合作企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)項(xiàng)目，校企雙方的教師與師傅共同開(kāi)展實(shí)訓(xùn)，共同完成教學(xué)，使學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與合作企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)內(nèi)容相一致，對(duì)完善企業(yè)人才儲(chǔ)備機(jī)制、實(shí)現(xiàn)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展和就業(yè)平穩(wěn)過(guò)渡起到了良好的作用。

2.3 推進(jìn)文化育人，培養(yǎng)工匠精神

首先是編纂特色專(zhuān)業(yè)文化。建設(shè)專(zhuān)業(yè)文化CIS系統(tǒng)，包括理念識(shí)別系統(tǒng)、行為識(shí)別系統(tǒng)、視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，使專(zhuān)業(yè)群文化成為共識(shí)，得到呈現(xiàn)。編制《專(zhuān)業(yè)文化手冊(cè)》《專(zhuān)業(yè)學(xué)生行為指引》，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成與專(zhuān)業(yè)身份相匹配的價(jià)值觀念、思維方式和行為模式，以此貫徹于各專(zhuān)業(yè)的每個(gè)教育環(huán)節(jié)當(dāng)中，樹(shù)立學(xué)生的專(zhuān)業(yè)身份認(rèn)同，激勵(lì)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，引領(lǐng)學(xué)習(xí)方向。啟動(dòng)以專(zhuān)業(yè)文化為核心的人才培養(yǎng)方案及課程體系建設(shè)，擬訂體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)文化使命、價(jià)值觀的人才培養(yǎng)方案，將專(zhuān)業(yè)文化融入專(zhuān)業(yè)課程的設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、實(shí)施，建設(shè)體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)文化的課堂文化機(jī)制。

其次是建立企業(yè)—專(zhuān)業(yè)的品牌推廣合作機(jī)制。開(kāi)展“企業(yè)文化周”活動(dòng)，優(yōu)選合作企業(yè)入校園進(jìn)行展示，推動(dòng)企業(yè)文化進(jìn)校園，讓學(xué)生零距離感受、認(rèn)知優(yōu)秀企業(yè)文化，引領(lǐng)學(xué)生的職業(yè)精神，養(yǎng)成高尚職業(yè)操守。建立企業(yè)—專(zhuān)業(yè)的知識(shí)共享機(jī)制。通過(guò)邀請(qǐng)企業(yè)專(zhuān)家講座、持續(xù)開(kāi)展“企業(yè)精英經(jīng)驗(yàn)分享會(huì)”，幫助學(xué)生在思想上逐步實(shí)現(xiàn)從學(xué)生身份向職業(yè)身份的轉(zhuǎn)變。

3 構(gòu)建桂菜傳承共同體，助推桂菜發(fā)展

通過(guò)對(duì)近幾年推進(jìn)桂菜傳承創(chuàng)新發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)發(fā)現(xiàn)，單單依靠某一方面的力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須多方聯(lián)動(dòng)、多管齊下，方能平衡、快速、高質(zhì)地推進(jìn)桂菜傳承創(chuàng)新發(fā)展。

3.1 關(guān)注需要，開(kāi)展培訓(xùn)

近年來(lái)，團(tuán)隊(duì)教師積極參與到行業(yè)、企業(yè)的各種活動(dòng)中去，深入企業(yè)調(diào)研尋求合作，積極拓展市場(chǎng)，為農(nóng)家樂(lè)開(kāi)展地域菜肴開(kāi)發(fā)與農(nóng)家菜包裝設(shè)計(jì)5家，面向星級(jí)酒店開(kāi)展新派桂菜開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)以適應(yīng)星級(jí)酒店菜品定位2家，面向主題樂(lè)園餐飲部門(mén)開(kāi)展桂菜烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)搭配、食品安全及廚政管理能力培訓(xùn)累計(jì)達(dá)10場(chǎng)，共30天，進(jìn)一步增強(qiáng)了桂菜的社會(huì)影響力。

3.2 依托中心，聚焦“三農(nóng)”

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)是廣西高等職業(yè)院校示范特色專(zhuān)業(yè)及實(shí)訓(xùn)基地一體化建設(shè)項(xiàng)目，并擁有“民族飲食（桂菜）文化傳承基地”，在基地建設(shè)過(guò)程成立了“民族（桂菜）飲食創(chuàng)意研發(fā)中心”，直面“三農(nóng)”問(wèn)題，助推桂菜發(fā)展。“歷史告訴我們，沒(méi)有農(nóng)村的現(xiàn)代化就沒(méi)有中國(guó)烹飪的現(xiàn)代化，以放棄農(nóng)村為代價(jià)，去優(yōu)先發(fā)展城市的烹飪，無(wú)異于飲鴆止渴，貽害無(wú)窮”[3]。加強(qiáng)農(nóng)村烹飪，開(kāi)展烹飪安全、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的培訓(xùn)是桂菜發(fā)展的必然。桂菜烹飪的本質(zhì)是八桂大地農(nóng)業(yè)文明的產(chǎn)物，桂菜發(fā)展的方向應(yīng)該是農(nóng)業(yè)烹飪向工業(yè)烹飪和綠色烹飪的轉(zhuǎn)化，深入挖掘八桂大地特色食材、名特優(yōu)食材是促進(jìn)農(nóng)業(yè)與桂菜發(fā)展的必然。關(guān)注農(nóng)民，是桂菜文化研究中心長(zhǎng)期烹飪工作的重點(diǎn)，桂菜的發(fā)展是以人為中心的發(fā)展，全面提升和改進(jìn)農(nóng)民的飲食水平、飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)，是當(dāng)前推進(jìn)桂菜傳承創(chuàng)新的重中之重。

3.3 聯(lián)合企業(yè)，開(kāi)發(fā)宴席

在助推桂菜發(fā)展的過(guò)程中，秉持地方高校建設(shè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的服務(wù)功能，鼓勵(lì)教師與行業(yè)企業(yè)開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，根據(jù)時(shí)代風(fēng)尚、消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、社會(huì)熱點(diǎn)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素，與企業(yè)共同開(kāi)發(fā)了“印象八桂”迎賓宴席，由“盛景八桂”“物阜八桂”“人文八桂”3個(gè)篇章共同構(gòu)成。讓客人能領(lǐng)略到八桂飲食傳統(tǒng)特色，又能品味到八桂現(xiàn)代宴席的新韻味，進(jìn)而感受到八桂兒女的幸福滋味。以此希望賓客在美食視覺(jué)的盛宴里、在舌頭上跳動(dòng)的八桂美食中留下美好印象。通過(guò)合作酒店的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，此宴席的設(shè)計(jì)受到了市場(chǎng)的廣泛關(guān)注，通過(guò)服務(wù)社會(huì)的方式推進(jìn)桂菜傳承創(chuàng)新發(fā)展起到了積極作用。

3.4 “伊尹學(xué)堂”，國(guó)際推廣

與希爾頓集團(tuán)共同成立“伊尹學(xué)堂”，“伊尹學(xué)堂”以飲食文化為切入點(diǎn)，致力于民族飲食（桂菜）文化的保護(hù)、挖掘、創(chuàng)新與海外傳播，成為中華飲食文化面向“一帶一路”沿線國(guó)家的一扇窗口，為“民心相通”工程提供助力。同時(shí)，通過(guò)“伊尹學(xué)堂”的跨國(guó)烹飪文化與技藝交流，進(jìn)一步推進(jìn)桂菜技藝、飲食文化的對(duì)外輸出，讓優(yōu)秀科研成果惠及“一帶一路”沿線國(guó)家和地區(qū)。截至2018年6月，先后在越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)開(kāi)展交流合作，成立“伊尹學(xué)堂”海外體驗(yàn)中心，成為廣西職業(yè)教育國(guó)際交流的一張名片。作為高校對(duì)外開(kāi)放工作典型案例在全區(qū)高等教育對(duì)外開(kāi)放工作會(huì)議上做典型發(fā)言，并代表廣西參加2018年中國(guó)菜發(fā)布會(huì)。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]滕永軍.“桂菜出桂”的發(fā)展要素分析[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（2）：18.

[2]郭沙.論職業(yè)教育信息化建設(shè)與應(yīng)用策略[J].行政事業(yè)資產(chǎn)與財(cái)務(wù)，2014（30）：217-218.

[3]李昌林.關(guān)注農(nóng)村餐飲[N].天津今晚報(bào)，2000-01-17（8）.