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    米酒發(fā)酵乳飲料的研究開發(fā)

    2019-06-27 06:42:09劉巖許曉曦
    科技資訊 2019年9期
    關(guān)鍵詞:發(fā)酵米酒酸奶

    劉巖 許曉曦

    摘? 要:著重介紹了米酒發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝流程,調(diào)節(jié)產(chǎn)品配方的比例,最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。對(duì)不同比例的試樣進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)分析,得到最佳產(chǎn)品配方;對(duì)米酒發(fā)酵乳飲料的穩(wěn)定性及組織狀態(tài)進(jìn)行了對(duì)比和研究;并通過對(duì)不同的添加劑、滅菌溫度及時(shí)間和均質(zhì)壓強(qiáng)及時(shí)間的調(diào)整,找到較理想的工藝技術(shù)指標(biāo)和參數(shù),具體為92℃5min保溫殺菌,60℃左右15~20MPa壓力下均質(zhì),發(fā)酵4~6h。

    關(guān)鍵詞:米酒? 酸奶? 發(fā)酵

    中圖分類號(hào):TS252.54? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào):1672-3791(2019)03(c)-0062-02

    Abstract: This article emphatically introduced the rice wine ferments the youngdrink production technical process, the adjustment product formulaproportion, the best formula for the milk content is 50%, the ricewine content is 25%, the sugar content is 6%, the CMC content is 0.4%.Carries on the orthogonal experiment and the sense organ appraisalanalysis to the different proportion test specimen, obtains the bestproduct formula; Fermented the young drink stability to the rice wineand the organization condition has carried on the contrast and theresearch; And through to different chemical additive, antiseptictemperature prompt between and isotropic intensity of pressure promptbetween adjustment, found the more ideal craft technical specificationand the parameter, is concrete is 92 ℃ 5min heat preservationsterilization, under 60 ℃ about 15~20MPa pressure isotropic,ferments 4~6h.

    Key Words: Rice wine; Yogurt; Fermentation

    現(xiàn)在人們生活更加注重質(zhì)量和品位,對(duì)酒的嗜好性已不再滿足只喝純酒的要求,開始向低度營(yíng)養(yǎng),飲料化進(jìn)行轉(zhuǎn)變。該試驗(yàn)將發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)成分和米酒特殊的色香味合為一體,探索米酒發(fā)酵乳飲料的工藝過程并確定主要技術(shù)參數(shù)和配方,為合理有效的開發(fā)液態(tài)乳制品的品種和調(diào)節(jié)市場(chǎng)需要提供一條新的途徑,也為該類飲品的深層研發(fā)奠定一定的基礎(chǔ)。

    1? 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

    1.1 米酒的制備

    (1)蒸熟糯米。

    (2)將一枚酒曲研成粉末待用。在冷卻至室溫的熟糯米上灑少許冷水,糯米弄散,用水盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊混合,最后留出一點(diǎn)酒曲。

    (3)發(fā)酵糯米。糯米放入發(fā)酵鍋中并用手壓實(shí),將留出的酒曲撒在上面,用保鮮膜覆蓋在糯米上,不留空隙,蓋上蓋子,放置在保溫的地方。

    (4)中間隨時(shí)檢查,查看是否發(fā)熱。3d后米酒制成。

    1.2 米酒發(fā)酵乳飲料工藝流程設(shè)定

    原料奶→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→混合調(diào)配(白砂糖、脫脂粉等)→均質(zhì)→滅菌、冷卻→接種→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗(yàn)→包裝→入庫冷藏后熟→成品

    1.3 米酒發(fā)酵乳飲料的配方確定

    1.3.1 米酒及發(fā)酵乳比例的確定

    將所制米酒與奶混合進(jìn)而確定兩者的比例,奶過多會(huì)影響飲料的穩(wěn)定性。

    1.3.2 糖添加量的確定

    酒、奶的比例確定后,還需確定糖的含量,糖既可以改善口味,也可改變穩(wěn)定性粘稠度和保質(zhì)期。根據(jù)資料顯示要保證甜度在6%~10%之間,因此分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn),選出最佳方案。米酒、奶比例的確定如表1所示。

    1.3.3 穩(wěn)定劑的選擇

    分別選擇CMC、明膠、果膠、變性淀粉混合適量白砂糖添加到無抗牛奶中,攪拌溶解充分后殺菌,接菌種制成酸奶后,檢測(cè)粘度、組織狀態(tài)、感官并選出對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地風(fēng)味優(yōu)良的穩(wěn)定劑。

    穩(wěn)定劑添加量和溶解條件如表2所示。

    1.4 感官評(píng)價(jià)

    通過對(duì)試樣的顏色、狀態(tài)、滋味、味道等感官因素的評(píng)價(jià),對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定,確定成分的可用性或產(chǎn)品的受歡迎程度。

    感官評(píng)價(jià)表如表3所示。

    2? 結(jié)果與討論

    2.1 米酒工藝流程的確定

    糯米→漂洗→蒸煮→冷卻→加入酒麴→發(fā)酵→密封→成品

    2.2 米酒乳酸飲料工藝流程的確定

    原料奶→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→混合調(diào)配(白砂糖、脫脂粉等)→均質(zhì)→滅菌、冷卻→接種→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗(yàn)→包裝→入庫冷藏后熟→成品

    2.3 米酒發(fā)酵乳飲料的配方確定

    2.3.1 米酒、奶比例的確定

    通過此次實(shí)驗(yàn)得到米酒發(fā)酵乳飲料的最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。

    2.3.2 糖添加量的確定

    在確定的酒和奶的溶液里分別加入4%、6%、8%、10%的糖,結(jié)果顯示6%的糖口感最好,4%的糖粘口性不好,其他兩種過甜。最后確定該米酒乳酸飲料的最佳基礎(chǔ)配方為奶含量50%、含糖量6%、酒含量25 %。

    2.3.3 穩(wěn)定劑的確定

    實(shí)驗(yàn)證明4種穩(wěn)定劑的效果為:果膠>明膠>CMC>變性淀粉。但從經(jīng)濟(jì)方面考慮,果膠過于昂貴,而明膠加入酸奶中后又有雜味,選擇CMC。

    2.4 最終產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

    根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出的結(jié)論為,試樣顏色均勻,色澤純正,組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻,上無上浮物,下無沉淀物。

    3? 結(jié)語

    (1)通過此次實(shí)驗(yàn)得到米酒發(fā)酵乳飲料的最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。

    (2)該米酒發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特點(diǎn)是組織狀態(tài)均勻,入口流暢,滋味較好,奶的芳香與醇的風(fēng)味相結(jié)合具有獨(dú)特的風(fēng)味。

    參考文獻(xiàn)

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