SPF雞胚孵化前后的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比研究

劉青霄 黨 斌 朱 琦 孫 珂 宋孟澤 孫淑紅*

（①山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 山東 泰安 271018 ②濟(jì)南賽斯家禽科技有限公司 山東 濟(jì)南③濟(jì)南百準(zhǔn)生物檢驗(yàn)有限公司 山東 濟(jì)南）

雞胚蛋是指經(jīng)過(guò)孵化還沒(méi)有變成小雛的受精蛋。其營(yíng)養(yǎng)成分極高，食用后可以強(qiáng)身健體[1]，雞胚蛋的蛋黃中含有豐富的卵黃蛋白，卵黃不僅是胚胎發(fā)育的重要能量來(lái)源，也是脂溶性維生素和抗體由種雞傳遞給雞胚的橋梁[2]。雞胚蛋的蛋清里富含蛋白質(zhì)和19種以上的氨基酸，還有鈣、鐵、鋅、硒等鹽類，還有豐富的維生素A、B1、B2、E等，還有生物體胚胎發(fā)育所必需的蛋白酶、淀粉酶、溶菌酶等酶類。所以自古以來(lái)就有很多人服用雞胚來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)自身抵抗力。不僅如此，毛蛋也成為一種美味的路邊小吃，備受人們喜愛(ài)。然而市場(chǎng)上的毛蛋大都是非正常死亡的死胚蛋。這種雞胚蛋中含有大量病原微生物，包括大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等，食用這種死胚蛋容易引起食物中毒[3]，引發(fā)疾病產(chǎn)生，食用后具有潛在危險(xiǎn)。因此需要找到一種既沒(méi)有病原微生物又含有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的雞胚蛋。然而無(wú)特定病原(SPF)雞胚蛋，是指生長(zhǎng)在屏障系統(tǒng)或隔離器中，體內(nèi)無(wú)特定的致使雞群生病的病原微生物的雞胚蛋。這種雞胚蛋不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且干凈健康無(wú)有害病原微生物[4].李利東[5]等研究表明，雞胚蛋的營(yíng)養(yǎng)和功效成分在孵化初期時(shí)變化較小，在孵化10d時(shí)會(huì)有明顯增加和減少，到19d時(shí)會(huì)相對(duì)趨于穩(wěn)定。因此從營(yíng)養(yǎng)和功效角度考慮，孵化10～19d(雛雞出殼前)都是最佳食用期。然而從羽毛發(fā)育程度考慮，孵化13日齡的雞胚開(kāi)始長(zhǎng)絨毛，因心理作用食用欠佳。所以本試驗(yàn)選用11日齡的SPF雞胚粉與0日齡的SPF雞胚粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，對(duì)比分析二者之間的營(yíng)養(yǎng)差距，探究雞胚在孵化期間營(yíng)養(yǎng)元素的變化情況，以選出安全健康且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高的一種雞胚粉。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)樣品 本試驗(yàn)所使用的0日齡SPF雞胚、11日齡的SPF雞胚，均購(gòu)自濟(jì)南賽斯家禽科技有限公司。

1.1.2 主要試劑 硝酸溶液、高氯酸溶液(70%～72%)、鹽酸溶液、氨水溶液、草酸銨水溶液、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、甲基紅指示劑、釩鉬酸銨顯色劑、磷標(biāo)準(zhǔn)液、液氮、雙蒸水、乙醇、正庚烷、氯仿、硫酸，硫酸鉀、硫酸銅，均為分析純，購(gòu)自天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。膽固醇檢測(cè)試劑盒和維生素E檢測(cè)試劑盒，購(gòu)自南京建成生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 雞胚粉的制作 （1）煮蛋：將雞胚蛋放于50℃熱水中浸泡5min后，再極速加熱到100℃后繼續(xù)煮15min，取出后放流動(dòng)涼水中沖3min至其涼透。（2）剝蛋：煮好的雞胚蛋放于超凈臺(tái)內(nèi)用剪刀、鑷子剪成小塊狀，稱重記錄。再放-80℃冰箱冷藏12h備用。（3）將裝有雞胚粉的玻璃平皿內(nèi)倒入液氮，并迅速放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，冷凍干燥24h后將其取出研磨成粉。每個(gè)雞蛋分別研磨，記錄研磨時(shí)間和轉(zhuǎn)速。稱重后裝于50ml離心管，放于-20℃冰箱保存。

1.2.2 雞胚粉中的不同營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 （1）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱氏定氮法[6]測(cè)定雞胚粉中蛋白質(zhì)的含量。（2）鈣的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)法(GB/T 6436-2002飼料中鈣的測(cè)定)測(cè)定雞胚粉中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（3）磷的測(cè)定采用國(guó)標(biāo)法(GB/T6437-2002飼料中磷的測(cè)定)用分光光度計(jì)測(cè)定雞胚粉中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（4）膽固醇含量的測(cè)定用總膽固醇(TC)測(cè)定試劑盒(單試劑GPO-PAP法)，對(duì)0日齡和11日齡的兩種SPF雞胚粉進(jìn)行總膽固醇含量的檢測(cè)，試劑盒購(gòu)自(南京建成生物工程研究所)。（5）維生素E含量的測(cè)定用維生素E測(cè)定試劑盒(比色法)對(duì)0日齡和11日齡的兩種SPF雞胚粉進(jìn)行維生素E含量的檢測(cè)，試劑盒購(gòu)自(南京建成生物工程研究所)。（6）硒含量的測(cè)定取0日齡和11日齡的兩種不同的SPF雞胚粉樣品送于山東諾丁生物科技有限公司檢測(cè)。（7）牛磺酸含量的測(cè)定取0日齡和11日齡的兩種不同的SPF雞胚粉樣品送于山東諾丁生物科技有限公司檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞胚粉的制作及成粉率

將雞胚蛋煮熟，冷凍干燥研磨成粉后，0日齡SPF雞胚粉的成粉率為20.1%，11日齡SPF雞胚粉的成粉率為21%，11日齡的雞胚成粉率為0日齡的雞胚成粉率的1.04倍。

2.2 雞胚粉中的蛋白質(zhì)含量

0日齡每克SPF雞胚粉的蛋白質(zhì)含量為0.4596g，11日齡每克SPF雞胚粉的蛋白質(zhì)含量為0.5313g。11日齡的每克SPF的雞胚粉中的蛋白質(zhì)含量是0日齡的每克SPF的雞胚粉中的蛋白質(zhì)含量的1.16倍。證明雞胚在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中蛋白質(zhì)含量增多。結(jié)果見(jiàn)附表。

2.3 雞胚粉中鈣的質(zhì)量

0日齡的SPF雞胚粉的鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.462%，11日齡的SPF雞胚粉的鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.648%。11日齡SPF雞胚粉中的鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0日齡SPF雞胚粉中的鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的1.40倍。結(jié)果見(jiàn)附表。

2.4 雞胚粉中磷的質(zhì)量

0日齡的SPF雞胚粉的磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.055%，11日齡的SPF雞胚粉的磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.062%。11日齡SPF雞胚粉中的磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0日齡SPF雞胚粉的1.13倍。結(jié)果見(jiàn)附表。

2.5 雞胚粉中膽固醇含量

0日齡的SPF雞胚粉的膽固醇含量為5.203 mmol/g，11日齡的SPF雞胚粉的膽固醇含量為3.991mmol/g。11日齡SPF雞胚粉中的膽固醇含量是0日齡SPF雞胚粉的0.77倍。結(jié)果見(jiàn)附表。

2.6 雞胚粉中維生素E含量

0日齡的SPF雞胚粉的維生素E含量為72.96μg/g，11日齡的SPF雞胚粉的膽固醇含量為89.43μg/g。11日齡的SPF雞胚粉中的維生素E的含量是0日齡SPF雞胚粉中的維生素E含量的1.23倍。結(jié)果見(jiàn)附表。

2.7 雞胚粉中硒的含量

0日齡的SPF雞胚粉的硒含量為0.7815 mg/kg，11日齡的SPF雞胚粉的硒含量為0.302 mg/kg。11日齡的SPF雞胚粉中的硒的含量是0日齡的SPF雞胚粉中的硒含量的0.39倍。

2.8 雞胚粉中?；撬岷?/h3>

0日齡的SPF雞胚粉的?；撬岷繛?2.1μg/g，11日齡的SPF雞胚粉的?；撬岷繛?21.8μg/g。11日齡的SPF雞胚粉中的?；撬岷渴?日齡SPF的雞胚粉中的?；撬岷康?0.1倍。結(jié)果見(jiàn)附表。

附表 兩種不同日齡的SPF雞胚粉營(yíng)養(yǎng)元素含量

3 討論

3.1 關(guān)于鮮蛋的含水量 蛋雞和肉雞的鮮蛋含水量分別約占整個(gè)鮮蛋的78%和75%[7]，雞胚在冷凍干燥后成粉率只占20%左右，其中大部分原因是由于水分蒸發(fā)導(dǎo)致。房興堂[8]等研究發(fā)現(xiàn)胚胎中的水分隨著日齡增加而減少。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明11日齡雞胚粉成粉率略高于0日齡雞胚粉可能與胚胎發(fā)育過(guò)程中水分含量的變化有關(guān)。

3.2 關(guān)于雞胚蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用，機(jī)體大部分生理活動(dòng)的完成都必須要有蛋白質(zhì)的參與，蛋白質(zhì)還是形成胚胎組織和器官的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，在生物體內(nèi)肌肉的收縮以及血液的凝固和物質(zhì)的運(yùn)輸?shù)壬砉δ芤捕际峭ㄟ^(guò)蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。張瑞娟[9]等研究發(fā)現(xiàn)雞胚提取物蛋白質(zhì)含量為56.4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋的12.2%和雞胸脯肉的24.6%。由本試驗(yàn)結(jié)果可知，11日齡的SPF雞胚粉中的蛋白質(zhì)含量是0日齡的SPF雞胚粉中蛋白質(zhì)含量的1.16倍。這主要是由于雞胚在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)換，其中，脂肪會(huì)轉(zhuǎn)換成蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物。因此食用11日齡的SPF雞胚粉更有利于增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

3.3 關(guān)于雞胚的鈣 鈣既能促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，保持神經(jīng)和肌肉的正常反應(yīng)；又能調(diào)節(jié)心臟搏動(dòng)，保持心臟的正常收縮和舒張的交替；不僅如此，鈣還能促進(jìn)血小板發(fā)生反應(yīng)從而達(dá)到加速傷口凝血的功能。所以鈣是動(dòng)物機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素。磷和鈣一樣也能促進(jìn)骨骼發(fā)育和凝血。由本試驗(yàn)結(jié)果可知，11日齡的雞胚粉中的鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比0日齡的雞胚粉中的鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高1.4倍，11日齡的SPF雞胚粉中的磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比0日齡的雞胚粉中的磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高1.13倍。李國(guó)喜等研究發(fā)現(xiàn)，卵殼內(nèi)的鈣含量從12胚齡開(kāi)始下降，因?yàn)榕唧w初期發(fā)育需要的鈣主要來(lái)自于卵黃和卵白，后期處于器官形成和生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵期，卵殼則成為胚體的主要鈣源。而蛋殼內(nèi)磷的含量從9胚齡就開(kāi)始下降，到12胚齡時(shí)降到最低，這也與胚胎的發(fā)育特點(diǎn)和磷元素的重要生理功能有關(guān)。末期蛋殼變得又薄又脆，主要是因?yàn)榈皻?nèi)的無(wú)機(jī)鹽被胚體吸收的緣故。所以蛋體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽含量在增加，而蛋殼中的無(wú)機(jī)鹽含量如鈣、磷、鐵在逐漸減少，以用來(lái)補(bǔ)充蛋體胚胎發(fā)育的需要。所以食用11日齡的SPF雞胚粉更有利于機(jī)體補(bǔ)充充足的鈣磷，從而促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。

3.4 關(guān)于雞胚膽固醇 高膽固醇與體重和脂肪肝指數(shù)呈正相關(guān)[10]，攝取過(guò)多膽固醇容易引起脂肪堆積。雞胚在發(fā)育過(guò)程中，脂肪轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物，飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，逐漸減少，而不飽和脂肪酸逐漸增加，膽固醇含量逐漸下降。本試驗(yàn)結(jié)果表明11日齡SPF雞胚粉中的膽固醇含量比0日齡SPF雞胚粉中的膽固醇少23.3%。因此不用擔(dān)心雞胚粉會(huì)導(dǎo)致機(jī)體過(guò)度肥胖的問(wèn)題。

3.5 關(guān)于雞胚中的維生素 雞胚中含有的維生素A、維生素C及其他一些生物活性物質(zhì)，有增強(qiáng)免疫力功能和神經(jīng)內(nèi)分泌功能的作用[11]。維生素E具有多種功效，它可增加免疫細(xì)胞及因子的數(shù)量和活性，從而達(dá)到提高免疫力、抗氧化、防老抗衰的作用[12]。由試驗(yàn)結(jié)果可知，11日齡的SPF雞胚粉中的維生素E含量比0日齡的SPF雞胚粉中的維生素E含量要高1.23倍。這也與雞胚在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中各種物質(zhì)在酶的作用下，進(jìn)行一系列的物質(zhì)代謝和轉(zhuǎn)化有關(guān)。所以食用11日齡的SPF雞胚粉更有利于機(jī)體補(bǔ)充充足的營(yíng)養(yǎng)成分，提高抗病能力。

3.6 關(guān)于?；撬??；撬峋哂袕V泛的生物學(xué)功能，不僅能增強(qiáng)動(dòng)物機(jī)體免疫力，提高免疫器官指數(shù)[13]，還能增強(qiáng)動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)耐力，起到抗疲勞的作用[14].現(xiàn)如今牛磺酸的很多功能已經(jīng)應(yīng)用于食品領(lǐng)域，例如，日本已經(jīng)將?；撬崽砑拥綃胗變耗谭壑校?yàn)榕；撬釋?duì)嬰幼兒的健康和正常發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。此外，?；撬釋?duì)心血管系統(tǒng)有一系列獨(dú)特功能，主要是保護(hù)缺血缺氧心肌、加強(qiáng)左心室功能、增加心肌收縮力，維護(hù)心肌線粒體膜的穩(wěn)定性、抗心律失常、防止充血性心力衰竭、降低血壓、降低血膽固醇、提高高密度脂蛋白、防止動(dòng)脈粥樣硬化等。

4 結(jié)論

（1）雞胚粉里面含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，其中蛋白質(zhì)和?；撬崞鹬P(guān)鍵地位。而牛磺酸又分為多種作用，尤其是牛磺酸能治療心腦血管疾病以及能增強(qiáng)免疫力和降低血糖方面更為重要。之前就有研究表明，雞蛋在孵化過(guò)程中牛磺酸迅速增加，在10～19d內(nèi)急劇增加，幾乎是鮮蛋的20倍。而本試驗(yàn)也證明雞胚孵化至11日齡時(shí)，?；撬岷吭龆?0倍以上。牛磺酸含量的增加與雞胚在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中脂肪含量的減少有關(guān)，因?yàn)橹灸軌蜣D(zhuǎn)化成氨基酸，其中，含硫氨基酸(半胱氨酸、甲硫氨酸)經(jīng)過(guò)一系列的酶促反應(yīng)之后又能轉(zhuǎn)化成?；撬?。另外，胎水中也含有氨基酸，隨著雞胚的發(fā)育，胎水中的氨基酸也會(huì)被吸收進(jìn)入胚體，從而使牛磺酸含量增多。由此證明11日齡的SPF雞胚粉能夠更好的給供給機(jī)體足夠的?；撬?，從而給機(jī)體提供充足的能量，增強(qiáng)機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力，從而起到抗疲勞的作用。（2）本試驗(yàn)將兩種不同的雞胚處理加工，研磨成雞胚粉后，用國(guó)標(biāo)法、試劑盒檢測(cè)法、以及試劑公司檢測(cè)法等方法對(duì)其兩者中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析比對(duì)。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，11日齡的雞胚粉中的蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素E、?；撬岫急?日齡的雞胚中的多，膽固醇含量卻比0日齡的少。證明雞胚在發(fā)育過(guò)程中很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是增多的。這與張圓圓[15]等研究的雞胚在發(fā)育過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化相類似。（3）本試驗(yàn)結(jié)果證明：從營(yíng)養(yǎng)角度分析，11日齡的雞胚粉中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都優(yōu)于0日齡的雞胚粉；從產(chǎn)品外觀角度分析，11日齡雞胚的羽毛還沒(méi)有開(kāi)始生長(zhǎng)，沒(méi)有太多羽毛影響雞胚粉的美觀；從安全健康角度分析，11日齡的SPF雞胚粉無(wú)特定病原微生物，比普通雞胚粉更加安全，且食用后沒(méi)有潛在危險(xiǎn)。由此表明，11日齡的SPF雞胚粉是一種健康無(wú)害且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高的一類雞胚粉。