被忽視的宴會(huì)餐飲業(yè)

Kim Severson

2011年6月的一個(gè)晚上，美食作家兄弟馬特·李（Matt Lee）和泰德·李（Ted Lee）出現(xiàn)在著名的James Beard House，為在此烹飪的一位南方廚師提供支持。

James Beard House位于格林威治村，是一棟建于1840年代的磚頭房子。廚藝大師詹姆斯·比爾德曾在此居住。現(xiàn)在，它是尋求詹姆斯·比爾德基金會(huì)認(rèn)可的廚師們展示的場(chǎng)所?？上攵诖伺腼兊膲毫?huì)有多大。而且，廚房?jī)?nèi)擁擠悶熱，可用工具又非常有限。如果你在那些影響力非凡的重要客人面前搞砸了，在甜點(diǎn)上桌前這件丑事便會(huì)人盡皆知了。

李兄弟倆的朋友、亞特蘭大的Miller Union餐廳的廚師史蒂文·薩特菲爾德（Steven Satterfield）需要做80份炒鵪鶉和燉牛尾香腸?；鸷驑O為講究，多一分鐘可能就過頭了。所以，他向城里最好的3位宴會(huì)餐飲業(yè)廚師尋求幫助。在李兄弟的注視下，他們拉開背包拉鏈，解開裹著刀子的餐巾，像海軍海豹突擊隊(duì)登上被索馬里海盜劫持的船只一樣迅速展開行動(dòng)。

事后，餐飲廚師表示，那樣的晚餐在他們看來易如反掌。當(dāng)你必須同時(shí)將1400塊羊排煎至恰好五分熟，能使用的卻只有平底鍋、凝膠酒精和一個(gè)帶輪子的鋁制立式熱箱，這才叫難。

在美國，宴會(huì)餐飲行業(yè)年收入達(dá)到120億美元。然而，美食記者很少關(guān)注它，用餐者通常也會(huì)選擇餐館而忽略它。它是安靜的，同時(shí)又是影響廣泛的。如果你曾經(jīng)在派對(duì)上吃過迷你龍蝦卷或者喝過小杯裝的湯，或參加過“快閃晚餐”（pop-up dinner），你就曾與宴會(huì)餐飲服務(wù)者有過交集。

在紐約，宴會(huì)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，但也挑戰(zhàn)重重。有時(shí)候，餐食的質(zhì)量無關(guān)緊要，像是無聊會(huì)議中茶歇時(shí)間的點(diǎn)心。但另一些時(shí)候，價(jià)格昂貴卻質(zhì)量糟糕的一餐可能令希望募集善款的慈善機(jī)構(gòu)計(jì)劃落空。

李兄弟表示，宴會(huì)餐飲服務(wù)應(yīng)該受到與平價(jià)餐廳同樣的關(guān)注和尊敬，因?yàn)檠鐣?huì)餐飲廚師不僅要面對(duì)時(shí)間緊迫的問題，還需遭遇用餐者身份顯赫、烹飪細(xì)節(jié)講究等額外因素的折磨，甚至可能出現(xiàn)不得不將禮儀、食品安全和傳統(tǒng)都置之不理的情況，因?yàn)椤拔覀儽仨毩⒖套龊茫　?/p>

于是，李兄弟寫了一本關(guān)于宴會(huì)餐飲業(yè)的書。當(dāng)時(shí)，為了親身體驗(yàn)這個(gè)行業(yè)，他們說服了時(shí)任紐約高級(jí)宴會(huì)餐飲公司Sonnier & Castle行政總廚的帕特里克·費(fèi)蘭（Patrick Phelan）以及前來幫助薩特菲爾德的其中一位廚師雇用他們。

他們輪流在準(zhǔn)備廚房工作，時(shí)薪10美元，節(jié)日期間則為25美元—按宴會(huì)餐飲業(yè)的說法就是“節(jié)日輪班”。時(shí)間如同殘暴的君主，在它面前，微小的錯(cuò)誤也會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。

李兄弟在書中分享了很多艱難時(shí)刻，比如2015年公園大道軍械庫盛會(huì)時(shí)他們制作了240份牛肉酥皮點(diǎn)心配芹菜根色拉，以及為皇家加勒比游輪向1400名客人推介新餐廳的活動(dòng)剝了800個(gè)雞蛋。他們?cè)o南希·佩洛西（Nancy Pelosi）準(zhǔn)備過法式甜甜圈，也曾在瑪莎·斯圖爾特（Martha Stewart）耗資150萬美元的勞動(dòng)節(jié)派對(duì)上烤熱狗。

大多時(shí)候，李兄弟跟著在James Beard House認(rèn)識(shí)的墨西哥兄弟喬治·索托（Jorge Soto）和胡安·索托（Juan Soto）學(xué)習(xí)。索托兄弟負(fù)責(zé)掌管熱箱。箱內(nèi)支架的尺寸非常適合裝平底鍋—這是紐約宴會(huì)餐飲業(yè)的秘訣。

熱箱原本只是用來運(yùn)送食物，而非制作食物。但是在紐約，由于限制丙烷和明火的使用，熱箱被悄悄改造成了烤箱。只要有足夠的罐裝凝膠酒精和精心排布的平底鍋，厲害的宴會(huì)餐飲主廚就能把數(shù)百份在準(zhǔn)備廚房煎至一分熟的菲力牛排在紐約公共圖書館或惠特尼美國藝術(shù)博物館的一個(gè)房間里加熱至恰當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

反過來，在熱箱里放進(jìn)一個(gè)裝滿干冰的托盤，它就立馬變成了速凍機(jī)。

李兄弟將熱箱系統(tǒng)的發(fā)明歸功于讓-克勞德·內(nèi)德雷茨（Jean-Claude Nédélec）。此外，內(nèi)德雷茨1960年代在廣場(chǎng)飯店當(dāng)宴會(huì)廚師時(shí)還開發(fā)了多項(xiàng)非當(dāng)場(chǎng)制作型餐飲必不可少的工具。后來他成了Glority Food宴會(huì)餐飲公司的行政總廚。該公司成立于1970年代，曾主宰紐約宴會(huì)餐飲業(yè)達(dá)20年。

社交媒體時(shí)代將宴會(huì)餐飲的食物質(zhì)量提升到了新的高度。漂浮的白色氣球下懸掛著蛋白酥，服務(wù)員們踩著用手推車和自行車做成的車子來來回回。

另一方面，超級(jí)定制的潮流，是與宴會(huì)餐飲服務(wù)對(duì)立的。情侶們并不想要傳統(tǒng)的童話婚禮，而是希望能別具一格。但是，宴會(huì)餐飲公司拿到新人精心制作的菜單時(shí)，可能想哭。菜單上的東西也許對(duì)新人來說意義非凡，卻令廚師很難執(zhí) 行。

李兄弟認(rèn)為，現(xiàn)代宴會(huì)餐飲業(yè)最頭疼的問題是食物偏好和食物過敏。精心設(shè)計(jì)的方案原本可以在15分鐘內(nèi)交付數(shù)百份完美的餐點(diǎn)，卻因某些特殊要求而卡住了。服務(wù)人員可能要面對(duì)客人們層出不窮的問題，比如主菜是否含有大豆，或是素食者的選擇里是否加入了奶制品。

“如今，明智的宴會(huì)餐飲服務(wù)者都會(huì)打包一堆洗過的沙拉蔬菜、一份不含大豆的調(diào)料和一盤烤蔬菜，以備不時(shí)之需。”他們寫道。

親歷宴會(huì)餐飲行業(yè)的額外收獲使兄弟倆都成了出色的家庭廚師。舉辦一場(chǎng)10人晚宴對(duì)他們來說原本并非易事，如今卻是輕而易舉。

“我們有著前所未有的自信心，因?yàn)槲覀円彩且娺^大場(chǎng)面的人了?！瘪R特·李說。

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