淺談連鎖餐飲企業(yè)文化標準化建設與管理

吳雷 曾憲達

摘 要：企業(yè)文化標準化的建設與管理是在企業(yè)運營過程中，通過“建設+管理+控制”來實現(xiàn)對企業(yè)文化的系統(tǒng)運作。企業(yè)的標準化管理與企業(yè)文化建設相輔相成，連鎖餐飲企業(yè)文化標準化的建設與管理可以從工作目標的確立、標準化體系的建設、標準的制定與實施、標準的評定與校正等方面著手，實現(xiàn)企業(yè)文化建設的標準化。

關鍵詞：連鎖企業(yè);企業(yè)文化;標準化

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2019）08-0209-02

0 引言

第三產業(yè)在我國目前經濟形勢下具有廣闊成長空間并形成了快速增長的態(tài)勢，其中連鎖餐飲企業(yè)已經成為當前最具活力和成長潛力的企業(yè)組織形式之一。在各類型城市的大街上都可以看到一些耳熟能詳?shù)钠放七B鎖餐飲企業(yè)，它們有著相同的品牌標識、相同的店面裝飾、統(tǒng)一布局的店內設施，標準同質的飲食產品及服務，這些共同的特點構成了餐飲企業(yè)文化的標準，也是不同餐飲企業(yè)之間差異化的標志。

1 標準化管理與企業(yè)文化標準化的含義

1.1 標準化管理的內涵

標準化就是對重復性事物或工作通過制定統(tǒng)一的標準，進而復制與實施標準，以較小成本和較高效率獲得最佳秩序和收益的過程。標準化管理是指為在企業(yè)的生產經營、管理范圍內獲得最佳秩序，對實際或潛在的問題制定規(guī)則的活動?，F(xiàn)階段標準化管理泛指企業(yè)標準化管理體系，包括技術標準、管理標準和工作標準三大標準體系所構成的企業(yè)標準化系統(tǒng)（或企業(yè)標準體系）的建立與貫徹執(zhí)行。[1]為了提高企業(yè)管理的效率，增加社會經濟效益，越來越多的企業(yè)開始建立企業(yè)標準體系、實施標準化管理。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，標準化管理因其高效率、易復制、可測評的特征，具有突出的匹配性。

1.2 企業(yè)文化標準化的界定

企業(yè)文化是在一定的條件下，企業(yè)生產經營和管理活動中所創(chuàng)造的具有該企業(yè)特色的精神財富和物質形態(tài)，包括文化觀念、價值觀念、企業(yè)精神、道德規(guī)范、行為準則、歷史傳統(tǒng)、企業(yè)制度、文化環(huán)境、企業(yè)產品等，其中價值觀是企業(yè)文化的核心。企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂，是推動企業(yè)發(fā)展的不竭動力。包括企業(yè)精神文化、制度文化、行為文化和物質文化。[2]企業(yè)文化標準化屬于企業(yè)標準化系統(tǒng)（或企業(yè)標準體系）中的一部分。對于餐飲連鎖企業(yè)而言，企業(yè)文化標準化更多地體現(xiàn)在管理標準和工作標準兩個方面。管理標準是企業(yè)為了保證和提高產品與服務的質量，對企業(yè)各方面經營管理活動、業(yè)務等規(guī)定的具體標準;工作標準是對企業(yè)員工的工作范圍、責任、權限以及具體工作行為與質量所制定的標準。而這兩個方面的標準都與企業(yè)文化的四個方面息息相關。因此，餐飲連鎖企業(yè)文化標準化即是在連鎖經營的企業(yè)中，將其精神文化、制度文化、行為文化和物質文化都進行標準化建設與管理，其終極目標在于提高餐飲連鎖企業(yè)從業(yè)人員的企業(yè)文化素質，更加有利于連鎖餐飲企業(yè)的品牌化經營和文化經營，促進連鎖餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2 企業(yè)文化建設與標準化管理之間的關系

2.1 標準化管理有利于企業(yè)文化建設的精確管理

隨著時代的發(fā)展，標準化管理理念越來越多地融入到企業(yè)的管理工作中，標準化管理不僅可以提高企業(yè)管理的質量與效率，而且更有利于企業(yè)文化建設的精確管理。目前大部分企業(yè)對企業(yè)文化的管理仍停留在理念、意識等抽象層面，而通過企業(yè)文化標準化工作，可以使企業(yè)的精神文化、制度文化、行為文化和物質文化的工作標準及語言等進行統(tǒng)一并具體化，便于企業(yè)文化的推廣。

2.2 企業(yè)文化建設有利于企業(yè)標準化管理工作的順利推進

標準化管理工作有三個方面，一是基礎管理的標準化，二是現(xiàn)場管理的標準化，三是操作過程的標準化，具體體現(xiàn)在企業(yè)規(guī)章制度規(guī)范齊全，工作現(xiàn)場文明、衛(wèi)生、整潔，工作操作方法正確等。而企業(yè)文化建設過程中的制度文化即是要求企業(yè)建立規(guī)范的規(guī)章制度，行為文化即是規(guī)范員工的工作行為和日常行為。因此，企業(yè)文化建設不僅能夠提高員工的素質，反過來也有利于企業(yè)標準化管理工作的順利推進。

2.3 標準化管理與企業(yè)文化建設相輔相成

無論是標準化管理還是企業(yè)文化建設都必須以人為中心。標準化管理過程中所形成的行為規(guī)范和標準，必須建立在員工廣泛認同的基礎上。企業(yè)推進標準化管理的過程中，首先應該建立企業(yè)管理的制度文化，將標準化管理納入企業(yè)規(guī)章制度，形成制度文件，并自覺執(zhí)行，營造標準化管理的氛圍，通過廣泛的宣傳，將企業(yè)標準化管理的經營理念、管理思維、以及企業(yè)的核心價值觀深入人心，從思想意識層面影響和規(guī)范員工的行為。因此，企業(yè)的標準化管理工作與企業(yè)文化的建設是相輔相成的。

3 連鎖餐飲企業(yè)文化標準化的建設與管理

3.1 連鎖餐飲企業(yè)文化標準化建設工作方針目標的確立

加強連鎖餐飲企業(yè)文化標準化的建設與管理工作，首先要明確連鎖餐飲企業(yè)文化標準化的方針目標。連鎖餐飲企業(yè)文化標準化建設應遵循科學先進、簡化易行、持續(xù)改進的方針目標，真正通過企業(yè)文化標準化建設提高連鎖餐飲從業(yè)人員的綜合素質?？茖W先進即是運用先進的標準化管理理念建立企業(yè)統(tǒng)一協(xié)調的企業(yè)文化標準體系，使企業(yè)的文化建設實現(xiàn)“有章可循、有據可依”;簡化易行即是運用科學地流程管理，刪減企業(yè)文化建設過程中的不必要環(huán)節(jié)，達到企業(yè)文化建設工作思路清晰，職責明確，建設高效的目的;持續(xù)改進即是企業(yè)文化建設工作要按計劃進行，在建設過程中對所出現(xiàn)的問題及時加以分析，提出改進措施，不斷完善企業(yè)文化標準體系，保證企業(yè)文化建設能夠跟得上時代的步伐。

3.2 連鎖餐飲企業(yè)文化標準化管理體系的建設

在明確連鎖餐飲企業(yè)文化標準化建設的方針目標基礎上，需要建立連鎖餐飲企業(yè)文化標準化管理體系，包括企業(yè)文化建設與管理的組織標準化、制度標準化、質量標準化和流程標準化。企業(yè)文化建設與管理的組織標準化是指企業(yè)文化建設與管理體系所涉及的領導層、推進層和執(zhí)行層等文化建設的主體，應有標準化的組織架構、標準化的工作內容及職責。企業(yè)文化建設與管理的制度標準化則是需要將企業(yè)文化建設的制度形成規(guī)范的標準化文件，與企業(yè)標準化管理體系融合，并形成企業(yè)各部分的標準化組織制度，形成企業(yè)文化制度匯編。企業(yè)文化建設與管理的質量標準化則是指企業(yè)文化標準化部分應達到的質量要求，對于連鎖餐飲企業(yè)而言，標準化的企業(yè)文化比個性化的企業(yè)文化更具有連鎖品牌的辨識度，因此，連鎖企業(yè)都應達到企業(yè)所規(guī)定的標準化企業(yè)文化質量要求。企業(yè)文化建設與管理的流程標準化是指企業(yè)文化建設、宣傳、推廣流程的規(guī)范化和程序化。例如連鎖餐飲企業(yè)文化建設與管理的標準流程圖，如圖1所示。

3.3 連鎖餐飲企業(yè)文化標準的制定與實施

任何企業(yè)都需要企業(yè)文化，所謂的“企業(yè)文化”，就是企業(yè)的價值觀，就是企業(yè)“是非標準”與“重要性次序”的排列與判斷。不同的行業(yè)、不同的企業(yè)其企業(yè)文化建設與管理的規(guī)律有所不同，對于餐飲連鎖企業(yè)而言，其企業(yè)文化建設的核心應該是“綠色、誠信、愛心、精細”四個方面。因此，在進行連鎖餐飲企業(yè)文化建設與管理過程中，企業(yè)文化的標準化就應在這四個方面制定相應的標準。

連鎖餐飲企業(yè)的綠色文化不僅包括無污染的或在規(guī)定范圍內（減少和淘汰添加劑）的食品材料的提供，更應該提倡節(jié)能減排的低碳生活方式，在食材的選擇與采購方面都應有相應的標準，并嚴格按標準執(zhí)行。連鎖餐飲企業(yè)的誠信文化包括三個方面，一是企業(yè)對消費者的外部誠信，包括食材采購、加工和服務過程嚴格遵守法律法規(guī)，提供公平合理的價格，真實地進行宣傳，對消費者信守承諾;二是企業(yè)對員工的內部誠信，包括遵守國家法律法規(guī)，給員工兌現(xiàn)保險、薪酬、工作時間、勞動環(huán)境、勞動保護等各項承諾;三是員工對企業(yè)的誠信，包括遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，忠誠敬業(yè)，愛護企業(yè)設施設備，保守企業(yè)機密，維護企業(yè)利益。連鎖餐飲企業(yè)的愛心文化則包括兩個方面，一是企業(yè)對員工要充滿愛心，無論在物質上還是精神上要愛護關心員工，貫徹以人為本的企業(yè)文化;二是員工對消費者和顧客的愛心。連鎖餐飲企業(yè)的精細文化就是要推行精細化管理，在企業(yè)提供服務和企業(yè)運營過程中要有精細意識，要有精細工作標準、流程和制度，并且要精細的執(zhí)行、精細的考核。

3.4 推行連鎖餐飲企業(yè)文化標準化評定標準

企業(yè)文化的標準化即是將企業(yè)的精神文化、制度文化、行為文化和物質文化能夠量化、細化的部分制定一定的標準，如企業(yè)的名稱、企業(yè)的標識、品牌、商標、標志、宣傳標語等企業(yè)文化形象系統(tǒng)進行統(tǒng)一。因此，按照制定的統(tǒng)一標準對連鎖餐飲企業(yè)文化標準化的推行實施效果進行評定，也是對于企業(yè)文化建設與管理工作成效的一種考核方式。在連鎖餐飲企業(yè)中推行企業(yè)文化標準化評定與校正，也是連鎖餐飲企業(yè)標準化管理工作的內容之一，一方面可以有效控制連鎖門店的管理效率與品質，維護統(tǒng)一的品牌文化與價值，另一方面通過標準評定，可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)文化標準化管理體系的不足，進一步通過校正來完善標準化體系，這項工作不僅有利于企業(yè)的標準化管理，更有利于連鎖餐飲企業(yè)文化的創(chuàng)新與發(fā)展。

4 結語

企業(yè)文化標準化的建設與管理是在企業(yè)運營過程中，融入“系統(tǒng)”與“組織智商”的理論，通過“建設+管理+控制”來實現(xiàn)對企業(yè)系統(tǒng)的有效運作，真正通過優(yōu)勢的標準文化使企業(yè)在市場競爭中確立自身的地位，形成自身的影響力，從而使企業(yè)獲取最大化利益。

參考文獻

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