“可可西里”鈉標(biāo)示不達(dá)標(biāo)，送檢牛肉干均屬高鹽、高糖食品

廖玉婷

本刊測(cè)試了9款牛肉干的鈉、總糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)。

與此同時(shí)，本刊還招募了22名志愿者對(duì)上述牛肉干的外觀、口感、味道、甜度、咸度、整體喜好度等進(jìn)行主觀試吃評(píng)價(jià)。

結(jié)果顯示，可可西里在蛋白質(zhì)含量上排名第一，棒棒娃、科爾沁略高于國(guó)標(biāo)要求的最低值。張飛的總糖含量及鈉含量均為最低，科爾沁糖分最高，棒棒娃含鹽最多。

主觀試吃方面，張飛好評(píng)居多，科爾沁差評(píng)不少。

科爾沁、棒棒娃蛋白質(zhì)“僥幸”過關(guān)

蛋白質(zhì)是人體必需的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，它的組成單位是氨基酸，蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量及種類的多少是衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。

動(dòng)物蛋白氨基酸組成更接近人體組織蛋白，因此生理價(jià)值較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

市面上的牛肉干有兩種：牛肉干和牛肉糜干。牛肉干是以牛瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切配、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的熟肉制品。而牛肉糜干是以牛瘦肉為主要原料，加工中還要在干燥后經(jīng)過斬碎、拌料、成型、烘干等步驟。

不僅如此，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)它們蛋白質(zhì)含量也有不同的要求。在國(guó)標(biāo)GB/T 23969-2009《肉干》中規(guī)定：牛肉干≥30g/100g，牛肉糜干≥23g/100g。

本刊此次測(cè)評(píng)的9款產(chǎn)品，都屬于國(guó)標(biāo)定義為“牛肉干”的產(chǎn)品。

結(jié)果顯示，所有牛肉干蛋白質(zhì)含量均符合國(guó)標(biāo)，說明原料中牛肉的含量及品質(zhì)均達(dá)標(biāo)。

其中，宣稱選料自藏牦牛肉的可可西里，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)48.4g/100g，比標(biāo)準(zhǔn)高出近六成，成為了眾款牛肉干中高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“擔(dān)當(dāng)”。其次是張飛，蛋白質(zhì)含量?jī)H比可可西里略低5.4g/100g，位居第二。

相反地，棒棒娃、科爾沁僅僅略高于國(guó)標(biāo)要求的最低值，與最高的可可西里相差三成以上，可見其牛肉實(shí)際含量偏低。

《中國(guó)食物成分表（2002）》中指出了不同牛肉制品的蛋白質(zhì)含量也存在差異，其中瘦牛肉為20.2 g/100g，牛肉干為45.6 g/100g。

然而，本刊此次的檢測(cè)結(jié)果中，僅可可西里、張飛兩款牛肉干的蛋白質(zhì)含量接近預(yù)期值。相反，棒棒娃、科爾沁等更傾向于生鮮狀態(tài)的瘦牛肉，當(dāng)中“縮水”的蛋白質(zhì)為何不翼而飛？

百草味、老四川、科爾沁三成以上都是糖

原味牛肉干最為人詬病之處莫過于其膻味較重，一些廠家為迎合消費(fèi)者的需求，通過運(yùn)用復(fù)雜的調(diào)味料，讓牛肉干的口味更加多元化。

盡管口味百變，牛肉干的底味卻離不開基本的甜味與咸味。

不少消費(fèi)者追求“純天然”飲食，對(duì)添加甜蜜素、安賽蜜等高效甜味劑的食品有所抵觸。但細(xì)心的消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，在牛肉干這類產(chǎn)品中，幾乎找不到這些甜味劑的蹤影，取而代之的則是白砂糖、食用葡萄糖、麥芽糖、蜂蜜、海藻糖等。

糖在牛肉干的制作過程中至關(guān)重要，不僅可以保水，使牛肉干變得松軟，在食用和保存過程中不會(huì)太硬，還能減少牛肉的投料量，控制了成本。

不過，如果加入其他添加劑，不可避免地使成品中蛋白質(zhì)的含量大幅“縮水”，且添加太多也會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

高糖飲食是導(dǎo)致肥胖、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等一系列健康問題的重要因素。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，成年人和兒童每天游離糖的攝入量不應(yīng)超過50g，最好不超過25g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，糖分最低為張飛，其次是母親，再為可可西里，三者糖分均未超過兩成，與其蛋白質(zhì)排名靠前互相吻合。

而蛋白質(zhì)含量較低的百草味、老四川、科爾沁等3款含糖量非?？捎^，一包牛肉干中三成以上都是添加糖，尤其須引起控糖人士的注意。

良品鋪?zhàn)印⑴ｎ^牌、棒棒娃、百草味、老四川、科爾沁等總糖含量介乎23.9～34.8g/100g之間，意味著大多數(shù)牛肉干無須食用100g即已超出推薦攝入量。

國(guó)際糖尿病聯(lián)盟（IDF）第八版數(shù)據(jù)表示，2017年中國(guó)（1.144億）糖尿病患者人數(shù)位居全球第一，中國(guó)的糖耐量受損人數(shù)同樣位居全球第一。對(duì)兒童、成年人而言，采取控糖措施都很有必要。

9款牛肉干全為“高鈉食品”

除了糖，鹽也是最常用的咸味劑，它用來中和過多的糖分，使牛肉干不會(huì)過分甜膩。如此一來，牛肉干也就順理成章地加入了“重口味”的行列。

目前，我國(guó)人均食鹽攝入量約為12g/d（城市10.9g/d，農(nóng)村12.4g/d），遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織所推薦的攝入量上限5g/d。

攝入過量鈉元素，可能會(huì)加重肝腎的代謝負(fù)擔(dān)、誘發(fā)高血壓、導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等，所以減鈉就顯得關(guān)鍵。

檢測(cè)結(jié)果顯示，9款牛肉干的鈉含量均超過600mg/100g，全部屬于高鈉食品。

其中，棒棒娃的鈉含量最高，100g牛肉干就超過了世衛(wèi)建議每日鈉攝取限量的最大限制（2000mg）。有趣的是，鈉含量最低的一款依然是糖分最低的張飛，但鹽分仍然較高。

令人意外的是，可可西里的鈉含量標(biāo)示值為786 mg/100g，但其實(shí)際檢出值為1340 mg/100g，為標(biāo)示值的170%，不符合國(guó)標(biāo)要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

實(shí)際上，高糖與高鹽一般同時(shí)存在，這與味的拮抗作用有關(guān)，但這也成為了牛肉干的軟肋。

比如，鈉含量最高的棒棒娃，小小一包（168g）就同時(shí)含有8.44g食鹽和48.38g糖，不計(jì)其他膳食攝入，鹽、糖雙雙“超標(biāo)”（每天推薦攝入量）。

對(duì)消費(fèi)者而言，食用牛肉干應(yīng)當(dāng)適量，否則容易給身體的代謝帶來較大負(fù)擔(dān)。特別是有增肌需求的健身人士，如果選擇牛肉干來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，很可能會(huì)得不償失。

主觀測(cè)評(píng)：科爾沁“像方便面調(diào)料包”

口感好、味道佳，是一款牛肉干能夠收獲消費(fèi)者芳心的必備特質(zhì)。

本刊招募了22名志愿者，從外觀、口感、味道、甜度、咸度、整體喜好度等六個(gè)維度進(jìn)行盲品。

主觀測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，張飛“肉質(zhì)清晰，調(diào)味樸實(shí)”，好評(píng)最多；科爾沁“香味厚重，整體較硬”，只好遺憾墊底。

百草味“回味佳，肉質(zhì)軟硬適中”，老四川“牛肉味濃，較容易咀嚼”，同樣可圈可點(diǎn)。

良品鋪?zhàn)印敖榔饋砗芏嘣?，調(diào)味也不咋的”，棒棒娃“入口即糊，香料味重”，雙雙不被推薦。

在味道方面，百草味呼聲最高，其被評(píng)價(jià)為“調(diào)料的香味聞著比較小清新，整體味道較好”。相反，科爾沁差評(píng)連連，被質(zhì)疑“帶著股酸腥味兒，屬于不會(huì)買的類型”。

但是，與含糖量測(cè)試結(jié)果如出一轍的是，大多數(shù)牛肉干口味偏甜，而張飛、母親算是眾款“蜜罐子”中的“一股清流”。

志愿者在描述試吃牛肉干的直觀感受時(shí)可謂天馬行空，展開了花式吐槽。例如，可可西里“啃起來像柴一樣”，良品鋪?zhàn)印坝悬c(diǎn)雞糠的味道和口感”，牛頭牌“像曬過頭的肉松”，科爾沁“像方便面調(diào)料包”等等。