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      素之調(diào)味

      2019-06-12 06:31:26文、圖/王
      中老年保健 2019年5期
      關(guān)鍵詞:素菜調(diào)味調(diào)味品

      文、圖/王 云

      無(wú)論是從養(yǎng)生還是從烹飪的角度,從古至今都講究“五味調(diào)和”。在我國(guó)飲食的發(fā)展過(guò)程中,人們開(kāi)發(fā)出的調(diào)味品數(shù)以百計(jì),給食物帶來(lái)豐富的“味”。其實(shí),調(diào)味品并不是與飲食一同出現(xiàn)的,在人類早期歷史中并沒(méi)有調(diào)味品。我們的祖先以谷物為主要食物,食用谷物時(shí)需要佐餐的食物,而豐富多變的滋味會(huì)使進(jìn)食過(guò)程變得更加順利,有了這種需要,才逐漸出現(xiàn)了調(diào)味品。

      為什么在介紹素食的時(shí)候要特別提出調(diào)味品?也不難理解,因?yàn)樗厥车脑洗蠖嗥暗?,為了防止用素菜做出的菜肴過(guò)于“寡淡”,故多用調(diào)味品來(lái)加以彌補(bǔ)。但是,千萬(wàn)不能為了讓素菜變得“好吃”,而在制作過(guò)程中加入大量的油、鹽、糖和味精,如果這樣做,不但達(dá)不到我們本來(lái)為了健康而食素的目的,還會(huì)適得其反。

      我國(guó)幅員遼闊,各地氣候差異很大,食物的口味因地域而各不相同,素菜的調(diào)味也與不同菜系的口味相結(jié)合。如長(zhǎng)江上游以四川為代表的區(qū)域,因氣候濕熱飲食多麻辣,故其素菜也多以麻辣調(diào)味;而長(zhǎng)江下游以江蘇為代表的廣大地區(qū)素來(lái)喜食清淡,這時(shí)再在素菜中加入重口反而不受歡迎。

      素菜調(diào)味還要看原料。比如素菜中最常用的原料—青菜,烹飪時(shí)就頗有講究。青菜是素菜中的重要組成,營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明,綠葉菜中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,除了我們熟悉的維生素C外,綠葉菜還含有豐富的B族維生素和β-胡蘿卜素,鈣、鎂、磷、鉀等礦物質(zhì),是對(duì)人體健康十分有益的食物。烹飪青菜時(shí)最好采用急火快炒的方式,這樣能最大限度地避免營(yíng)養(yǎng)素的流失,如果稍加一點(diǎn)兒醋,雖然可能使青菜的顏色不夠翠綠,但卻可以起到保護(hù)維生素的作用。所以青菜適宜與酸味來(lái)搭配。

      如果烹飪根莖類和瓜類的蔬菜,如土豆、芋頭、胡蘿卜、茄子、南瓜等,可以用一些我國(guó)傳統(tǒng)的香料,如八角、茴香、辣椒、花椒、桂皮等,做出來(lái)的菜肴香氣四溢,不輸肉食,也是很好的下飯菜。

      至于豆腐和豆制品,作為最常用的素食原料,烹飪起來(lái)更是花樣繁多。豆腐不但營(yíng)養(yǎng)豐富,而且由于本身口感好,沒(méi)有特殊的味道,故可與各種調(diào)味料配合,可以說(shuō)怎么做都好吃。麻婆豆腐、家常豆腐、脆皮豆腐、皮蛋豆腐、豆腐湯……不管是麻辣還是酸甜,總有一款是您的心頭好。

      燒素蟹黃豆腐

      原料:南豆腐,胡蘿卜,細(xì)香菇絲,蔥姜片,花椒粒,精鹽,白糖,胡椒粉,淀粉,花生油。

      做法:胡蘿卜洗凈蒸熟去皮壓成泥。豆腐切大小均勻的塊兒,用清水加些鹽浸泡,放在火上略煮。炒鍋上火放油,下蔥姜片、花椒粒炸香,撈出不用,放入胡蘿卜泥炒出紅油,放入豆腐塊和香菇絲,用花椒粒、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味,略燒用水淀粉勾芡,翻炒均勻出鍋。特點(diǎn):色澤金黃,滋味鮮美。

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