素之調(diào)味

文、圖/王 云

無(wú)論是從養(yǎng)生還是從烹飪的角度，從古至今都講究“五味調(diào)和”。在我國(guó)飲食的發(fā)展過(guò)程中，人們開(kāi)發(fā)出的調(diào)味品數(shù)以百計(jì)，給食物帶來(lái)豐富的“味”。其實(shí)，調(diào)味品并不是與飲食一同出現(xiàn)的，在人類早期歷史中并沒(méi)有調(diào)味品。我們的祖先以谷物為主要食物，食用谷物時(shí)需要佐餐的食物，而豐富多變的滋味會(huì)使進(jìn)食過(guò)程變得更加順利，有了這種需要，才逐漸出現(xiàn)了調(diào)味品。

為什么在介紹素食的時(shí)候要特別提出調(diào)味品？也不難理解，因?yàn)樗厥车脑洗蠖嗥暗?，為了防止用素菜做出的菜肴過(guò)于“寡淡”，故多用調(diào)味品來(lái)加以彌補(bǔ)。但是，千萬(wàn)不能為了讓素菜變得“好吃”，而在制作過(guò)程中加入大量的油、鹽、糖和味精，如果這樣做，不但達(dá)不到我們本來(lái)為了健康而食素的目的，還會(huì)適得其反。

我國(guó)幅員遼闊，各地氣候差異很大，食物的口味因地域而各不相同，素菜的調(diào)味也與不同菜系的口味相結(jié)合。如長(zhǎng)江上游以四川為代表的區(qū)域，因氣候濕熱飲食多麻辣，故其素菜也多以麻辣調(diào)味；而長(zhǎng)江下游以江蘇為代表的廣大地區(qū)素來(lái)喜食清淡，這時(shí)再在素菜中加入重口反而不受歡迎。

素菜調(diào)味還要看原料。比如素菜中最常用的原料—青菜，烹飪時(shí)就頗有講究。青菜是素菜中的重要組成，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，綠葉菜中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，除了我們熟悉的維生素C外，綠葉菜還含有豐富的B族維生素和β-胡蘿卜素，鈣、鎂、磷、鉀等礦物質(zhì)，是對(duì)人體健康十分有益的食物。烹飪青菜時(shí)最好采用急火快炒的方式，這樣能最大限度地避免營(yíng)養(yǎng)素的流失，如果稍加一點(diǎn)兒醋，雖然可能使青菜的顏色不夠翠綠，但卻可以起到保護(hù)維生素的作用。所以青菜適宜與酸味來(lái)搭配。

如果烹飪根莖類和瓜類的蔬菜，如土豆、芋頭、胡蘿卜、茄子、南瓜等，可以用一些我國(guó)傳統(tǒng)的香料，如八角、茴香、辣椒、花椒、桂皮等，做出來(lái)的菜肴香氣四溢，不輸肉食，也是很好的下飯菜。

至于豆腐和豆制品，作為最常用的素食原料，烹飪起來(lái)更是花樣繁多。豆腐不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且由于本身口感好，沒(méi)有特殊的味道，故可與各種調(diào)味料配合，可以說(shuō)怎么做都好吃。麻婆豆腐、家常豆腐、脆皮豆腐、皮蛋豆腐、豆腐湯……不管是麻辣還是酸甜，總有一款是您的心頭好。

燒素蟹黃豆腐

原料：南豆腐，胡蘿卜，細(xì)香菇絲，蔥姜片，花椒粒，精鹽，白糖，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：胡蘿卜洗凈蒸熟去皮壓成泥。豆腐切大小均勻的塊兒，用清水加些鹽浸泡，放在火上略煮。炒鍋上火放油，下蔥姜片、花椒粒炸香，撈出不用，放入胡蘿卜泥炒出紅油，放入豆腐塊和香菇絲，用花椒粒、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，略燒用水淀粉勾芡，翻炒均勻出鍋。特點(diǎn)：色澤金黃，滋味鮮美。