食物中蠢蠢欲動(dòng)的微生物

紉秋

沙門氏菌是一個(gè)龐大的家族，具有2500多個(gè)血清型和變種。舉個(gè)例子，比如張氏、李氏大家族，有很多個(gè)成員，大家雖然都是一個(gè)姓，面容相似，但卻是不同的個(gè)體，有的人老實(shí)本分，有的人卻行事乖張。今天，我——福爾摩斯·菌跟您介紹幾種和雞肉、雞蛋關(guān)系密切的沙門氏菌家庭成員。

非傷寒沙門氏菌與雞肉

非傷寒沙門氏菌是全球報(bào)道最頻繁的食源性致病菌之一，全球每年罹患非傷寒沙門氏菌胃腸炎的病例數(shù)為9380萬(wàn)人，死亡15.5萬(wàn)人，其中8030萬(wàn)人感染的非傷寒沙門氏菌來(lái)源于食物。食源性非傷寒沙門氏菌感染涉及多種食物載體，其中禽肉和雞蛋與人類非傷寒沙門氏菌感染的爆發(fā)及散發(fā)關(guān)系較大。

一般來(lái)說(shuō)，非傷寒沙門氏菌通過(guò)雞肉感染人主要有兩個(gè)途徑： ? 不完全烹制和交叉污染。研究人員分析發(fā)現(xiàn)，采用同一個(gè)案板切割生雞肉和生食的蔬菜、水果，或者用盛過(guò)生雞肉的碗碟來(lái)盛裝生食的蔬菜、水果，所導(dǎo)致的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)較高。值得注意的是：非傷寒沙門氏菌在肉類中不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，所以當(dāng)雞肉被沙門氏菌污染后，通常沒(méi)有明顯的感官性狀改變。

腸炎沙門氏菌與雞蛋

腸炎沙門氏菌是蛋雞飼養(yǎng)環(huán)境中最主要的沙門氏菌血清型，占比達(dá)到52.3%。細(xì)菌很容易通過(guò)蛋殼裂縫穿透蛋殼。盡管雞蛋殼膜是天然的物理和化學(xué)保護(hù)屏障，但還是有不少細(xì)菌能快速穿透這些屏障侵入蛋中。細(xì)菌的穿透能力與許多因素有關(guān)，比如環(huán)境溫度、濕度和雞蛋新鮮度等，這些因素共同造成細(xì)菌穿透外殼污染雞蛋。

腸炎沙門氏菌一般通過(guò)兩種途徑污染雞蛋：第一種是水平傳播，在雞蛋產(chǎn)出過(guò)程中或產(chǎn)出后，雞蛋被母雞定植陰道內(nèi)或污染糞便中的細(xì)菌穿透蛋殼造成間接污染;第二種途徑是垂直傳播，是由定植于生殖道的腸炎沙門氏菌隨著卵巢、漏斗部、蛋清分泌部、峽部或子宮殼腺的分泌造成禽蛋卵黃、蛋清、殼膜或蛋殼的直接污染。值得注意的是：腸炎沙門氏菌能在雞蛋內(nèi)部繁殖，但不引起雞蛋感官上的明顯改變，因而更易造成食物中毒事件的發(fā)生。

美國(guó)對(duì)雞蛋、雞肉中的沙門氏菌控制嚴(yán)格

因?yàn)槊绹?guó)人有生食雞蛋的習(xí)慣，因此爆發(fā)過(guò)多起腸炎沙門氏菌食物中毒事件，且有多起“雞蛋召回事件”。美國(guó)的雞蛋產(chǎn)業(yè)較為成熟。一般情況下，消費(fèi)者在超市購(gòu)買的盒裝雞蛋，雞蛋產(chǎn)地和供應(yīng)商等信息都會(huì)印在包裝上，讓人一目了然。但美國(guó)消費(fèi)者有食用半熟雞蛋或生食雞蛋的傳統(tǒng)，因此感染沙門氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)概率相對(duì)較高。

美國(guó)食品及藥物管理局對(duì)雞蛋的生產(chǎn)、出廠、銷售制定了嚴(yán)格要求。銷售商只能出售經(jīng)巴氏消毒處理的蛋品或帶殼蛋，不得出售未經(jīng)處理的散裝蛋、生蛋或未煮熟的蛋品。在未煮熟的帶殼蛋上，要貼上食品標(biāo)簽并給予顧客衛(wèi)生安全指導(dǎo)。雞蛋在銷售、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中要保持在低于6℃的環(huán)境中。要求消費(fèi)者將帶殼蛋徹底煮熟再食用。不食用生蛋或未煮熟蛋。尤其是兒童、老年人和免疫力低下者要食用經(jīng)巴氏消毒處理的蛋品或帶殼蛋。蛋要煮到蛋白和蛋黃都凝固才能食用。對(duì)雞肉及雞肉制品的要求：允許對(duì)胴體和鮮肉進(jìn)行消毒和γ射線輻射;深加工過(guò)程中需要進(jìn)行高溫處理;烹調(diào)過(guò)的或者烹調(diào)前的雞肉產(chǎn)品，其中的沙門氏菌數(shù)量應(yīng)為零。

見(jiàn)了沙門氏菌繞道走

中國(guó)消費(fèi)者雖然沒(méi)有生食雞蛋的習(xí)慣，但我們還是需要注意以下環(huán)節(jié)來(lái)預(yù)防沙門氏菌。

第一，我國(guó)市場(chǎng)上所銷售的雞蛋大部分是未經(jīng)清洗和滅菌處理的鮮蛋。購(gòu)買雞蛋時(shí)，用手拿雞蛋放到袋子里，并不是一個(gè)明智的選擇。消費(fèi)者可以在手上套上塑料袋再裝雞蛋，或者用手拿雞蛋后應(yīng)及時(shí)洗手。沙門氏菌在手指尖至少能存活10分鐘，在您伸手拿雞蛋的過(guò)程中，沙門氏菌就已經(jīng)“賴”上您，并會(huì)污染您的衣服、手機(jī)。因此，需強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。

第二，雞蛋必須冷藏保存，冷藏可延緩腸炎沙門氏菌在雞蛋中的繁殖。此外，不可食用破損的雞蛋，以及被破損雞蛋污染的雞蛋，更要避免食用生雞蛋。

第三，我國(guó)居民習(xí)慣使用木質(zhì)案板。廚房?jī)?nèi)因交叉污染殘留在木質(zhì)案板上的非傷寒沙門氏菌數(shù)量可能很多，并極有可能轉(zhuǎn)移到?jīng)霾酥?。因此，切了生雞肉、雞腿的案板，應(yīng)拿開水進(jìn)行澆注清洗，或者拿洗滌劑洗刷，并以流水沖干凈后晾干。

第四，消費(fèi)者應(yīng)盡量購(gòu)買以低溫保存的雞肉。如果所購(gòu)雞肉不立即食用，一定要放入冰箱冷藏保存。

▲注釋：巴氏消毒，采用較低溫度（一般在零上60～82℃），在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。

本文中主要說(shuō)明了非傷寒沙門氏菌和雞肉的關(guān)系，以及腸炎沙門氏菌與雞蛋的關(guān)系。但并不代表這兩種菌不污染其他的食品，以及這兩種食品只可能受這兩種菌污染。