國(guó)際蜂聯(lián)（APIMONDIA） 針對(duì)偽劣蜂蜜的聲明

中國(guó)養(yǎng)蜂學(xué)會(huì) 陳黎紅 陳亮 王建梅│譯

一、目的

該聲明是國(guó)際蜂聯(lián)對(duì)于蜂蜜的純度、真實(shí)性，以及檢測(cè)偽劣品最佳方法的官方立場(chǎng)。旨在作為各權(quán)威機(jī)構(gòu)、貿(mào)易商、超市、零售商、制造商、消費(fèi)者以及其他與蜜蜂貿(mào)易相關(guān)利益者的可靠依據(jù)文件，以確保大家及時(shí)了解最新進(jìn)展、更新檢測(cè)蜂蜜純度及其真實(shí)性的方法。

二、職責(zé)

國(guó)際蜂聯(lián)蜂產(chǎn)品打假工作組將作為責(zé)任主體，會(huì)每年一度或在得知重要新信息之時(shí)負(fù)責(zé)籌備、審核并更新本聲明。工作組將會(huì)通過(guò)與從事蜂蜜研究的領(lǐng)頭科學(xué)家、技術(shù)專家、專業(yè)蜂蜜實(shí)驗(yàn)室或其他有豐富市場(chǎng)知識(shí)者磋商，確保該聲明的信息集思廣益、與時(shí)俱進(jìn)。

鑒于蜂蜜劣質(zhì)的動(dòng)態(tài)性，本聲明預(yù)計(jì)會(huì)定期審核更新，同時(shí)涵蓋任何領(lǐng)域的重大科學(xué)進(jìn)展，并在國(guó)際蜂聯(lián)網(wǎng)站及相關(guān)出版物上更新發(fā)布。

三、從花蜜到蜂蜜的轉(zhuǎn)換

蜂蜜是獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品，是動(dòng)植物王國(guó)獨(dú)特合作的結(jié)晶。蜂蜜的成熟起源于采食的蜜蜂在田間完成采集花蜜的工作和在回巢過(guò)程中，將花蜜和（或）蜜露攝入胃中， 這與干燥過(guò)程密不可分，還涉及到添加酶和其他蜜蜂獨(dú)有物質(zhì)，通過(guò)蜜蜂胃酸和花蜜或蜜露本身物質(zhì)的轉(zhuǎn)化來(lái)降低pH值 ， 此外，在蜂蜜成熟的初始階段存在大量的微生物群，這些微生物群可能參與了一些轉(zhuǎn)化，例如碳水化合物的生物合成。

將花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜是蜜蜂經(jīng)過(guò)數(shù)千年演化的成果，在蜂群周邊沒有流蜜的植物時(shí)，蜜蜂可以為自己提供長(zhǎng)期的食物儲(chǔ)備。水含量降低、糖濃度升高、酸堿度降低、多種抗菌物質(zhì)，使蜂蜜成為了持久且不會(huì)發(fā)酵的食物。對(duì)于蜜蜂而言，他們可不喜歡儲(chǔ)備的糧食最終發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生的乙醇對(duì)蜜蜂有毒，乙醇會(huì)影響其他脊椎動(dòng)物的行為，對(duì)蜜蜂也一樣。 在成熟轉(zhuǎn)化過(guò)程中，蜜蜂會(huì)添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶，和防止發(fā)酵的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶是生產(chǎn)葡萄糖酸和過(guò)氧化氫時(shí)必不可少的。

不采食的蜜蜂，它們用口器不斷地加工花蜜并重新分配花蜜，使花蜜到蜂蜜的成熟轉(zhuǎn)化過(guò)程繼續(xù)下去。事實(shí)上，在最終儲(chǔ)存前，在蜂房之間分配和轉(zhuǎn)移花蜜是成熟過(guò)程的重要組成部分，蜂巢中必須要有足夠的空間。

研究證明：蜂蜜在蜂巢中具有主動(dòng)和被動(dòng)脫水兩種機(jī)制。主動(dòng)脫水發(fā)生在蜜蜂的“彈舌之間”，即工蜂通過(guò)口器反復(fù)地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反復(fù)，濃縮脫水并熟化；相對(duì)的，被動(dòng)脫水是花蜜貯存進(jìn)蜂巢后進(jìn)行的水分蒸發(fā)過(guò)程，被動(dòng)脫水取決于蜂巢內(nèi)部 環(huán)境，表面積越大、體積越小的水分濃縮的越快。蜂蜜脫水時(shí)，糖濃度隨之升高，成熟產(chǎn)品的吸濕性也 加大，蜜蜂用蜂蠟封住儲(chǔ)滿蜂蜜的巢房，以保護(hù)成熟的蜂蜜。至此，成熟過(guò)程就是在貯存蜂蜜的巢房被蜂蠟封上蓋時(shí)完成。

一個(gè)蜂群，蜜蜂有采食和儲(chǔ)存食物的分工，并且可以通過(guò)刺激使非采食的蜜蜂成為采食者，以增加花蜜的采集率。 假使養(yǎng)蜂者在蜂蜜成熟前收獲，會(huì)導(dǎo)致非采食的蜜蜂更早地變成采食者，以提高蜂群的采蜜力，但這種方式是不符合蜂蜜生產(chǎn)的原則，會(huì)改變最終產(chǎn)品的成分，會(huì)令消費(fèi)者失望。

四、消費(fèi)者的期望

史前時(shí)代（舊石器時(shí)代，公元前15,000到13,500年）的壁畫向我們展示了人類采集這種完全由蜜蜂提供而非人為控制、即食、天然甜食（巢蜜）的畫面。甘蔗，于公元前四世紀(jì)開始在世界上有限的區(qū)域開始種植前，蜂蜜在數(shù)千年間獨(dú)占甜味劑之名，甜菜更是在18世紀(jì)才被培育的。早期人類在采蜜時(shí)，就傾向被密封在蜂巢里的蜂蜜，而非未成熟的蜜，因?yàn)槲闯墒斓拿壅扯鹊?、貯存量少，不容易處理，并且也不具備長(zhǎng)期儲(chǔ)備所需的穩(wěn)定微生物群。因此，早期人類在享用這種珍貴的食物時(shí)接觸到的就是成熟的蜂蜜，從而對(duì)成熟蜂蜜產(chǎn)生了感官盛宴的期待。

由于蜂蜜是當(dāng)時(shí)唯一的甜味劑，早期的人們很快就嘗試起了養(yǎng)蜂。他們用被封蓋的蜂巢來(lái)收集蜂蜜和蜂蠟。對(duì)蜂群機(jī)制有興趣的古代科學(xué)家也記錄下了這種嘗試。亞里士多德也是最早記錄蜂群分工的科學(xué)家之一。此外，蜂蜜被人們賦予了高度評(píng)價(jià)的獨(dú)特食品這一事實(shí)，也可從其在全世界宗教中的重要地位中來(lái)體現(xiàn)，無(wú)論是作為被供奉的食物，治愈傷病的良藥，還是作為神明的食物，或是神話傳說(shuō)。

綜上，人們對(duì)蜂蜜的期望代代相傳，直到如今，現(xiàn)代的蜂蜜消費(fèi)者們對(duì)蜂蜜純天然特性的認(rèn)識(shí)和贊賞更是前所未有的。而且，相對(duì)于其他食物，蜂蜜的消費(fèi)和生產(chǎn)方式幾乎自古未變，人們對(duì)蜂蜜的感知也依然如故。

五、蜂蜜的定義

國(guó)際食品法典委員會(huì)（1981）是聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織認(rèn)證的、國(guó)際上公認(rèn)的食品標(biāo)準(zhǔn)，其考慮蜂蜜生產(chǎn)的上述生物學(xué)方面，定義如下：蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或植物活體分泌物或在植物活體上吮吸的蜜源昆蟲排泄物等生產(chǎn)的天然甜味物質(zhì)，是經(jīng)蜜蜂采集、與其自身分泌的特殊物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化、沉積、脫水、貯藏并留存于蜂巢中直至成熟。

國(guó)際蜂聯(lián)遵循國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)蜂蜜的定義，以及基本成分和質(zhì)量指標(biāo)：

即：3.1 直接銷售的蜂蜜不應(yīng)包含任何食品配料，包括食品添加劑，以及蜂蜜以外的其他任何添加物；蜂蜜應(yīng)無(wú)任何有害的物質(zhì)、雜味、香味，在加工和貯藏期間不得受其他外來(lái)物質(zhì)污染；蜂蜜不應(yīng)有發(fā)酵或起泡現(xiàn)象；花粉或蜂蜜特有的物質(zhì)不應(yīng)去除，除非在外來(lái)無(wú)機(jī)或有機(jī)物質(zhì)凈化過(guò)程中不可避免。

3.2 在加熱和加工過(guò)程中不應(yīng)改變其基本成分和/或影響其品質(zhì)。

3.3 不應(yīng)使用化學(xué)或生物化學(xué)方法處理，以影響蜂蜜結(jié)晶。

國(guó)際蜂聯(lián)認(rèn)為在國(guó)際食品法典蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)中的“應(yīng)”與“不應(yīng)”是強(qiáng)制的，而并非可選擇的。

如上所述，花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜的過(guò)程必須完全由蜜蜂來(lái)完成，人類不得干涉蜂蜜成熟或脫水的過(guò)程，也不允許去除蜂蜜中的特有成分。蜂蜜特有的成分是蜂蜜中天然存在的所有物質(zhì)，如水、糖、花粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸以及其他微量物質(zhì)。

根據(jù)國(guó)際食品法典的進(jìn)一步規(guī)定，蜂蜜中不應(yīng)包含任何添加物（包括天然存在于蜂蜜中的物質(zhì)，如水，花粉，酶等），也不應(yīng)做出任何旨在改變蜂蜜基本成分或損害其質(zhì)量的處理。此禁止事項(xiàng)包括（但不限于）使用離子交換樹脂去除殘留物或使蜂蜜顏色變淺，以及使用真空室或其他裝置從蜂蜜中去除水分。

在某些氣候條件下（如熱帶氣候），即使蜂蜜被存貯在封蓋的蜂巢中，其含水量可能依然超過(guò)法典3.4條規(guī)定的要求（石楠屬蜜不高于23%，其他蜂蜜不高于20%）。國(guó)際蜂聯(lián)認(rèn)為，為了避免蜂蜜從環(huán)境中吸收更多水分、在提取前將蜂巢中的蜂蜜水分調(diào)整達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)，可以將這蜜脾存放在一個(gè)干燥的房間中，此做法類似于蜂巢中常見的水分蒸發(fā)被動(dòng)脫水機(jī)制。

總之，國(guó)際蜂聯(lián)的理解，蜂蜜只能是花蜜或蜜露在蜂巢內(nèi)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程轉(zhuǎn)化而成熟的。蜂蜜的獨(dú)特之處在于其生產(chǎn)工藝和成分，蜂蜜中的水、葡萄糖、果糖、其他糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)物質(zhì)及其他天然成分是蜂蜜所特有的、不得去除的成分。

六、概覽

史料記載表明，長(zhǎng)久以來(lái)偽劣蜂蜜始終存在。但是造假蜂蜜的狀況從未如此一致：1.蜂蜜正在成為一種稀缺且成本高昂的產(chǎn)品；2.造假是獲得豐厚利潤(rùn)的誘惑；3.造假手段瞬息萬(wàn)變；4.官方檢測(cè)方法EA-IRMS (AOAC 998.12)無(wú)法鑒別大多部現(xiàn)有的造假、摻假。

生產(chǎn)偽劣蜂蜜是故意的犯罪行為，是通過(guò)銷售不合格的產(chǎn)品獲取經(jīng)濟(jì)利益。以下方式均可認(rèn)為是造假：1.使用不同種糖漿進(jìn)行稀釋，如玉米糖漿、甘蔗糖、甜菜糖、大米糖漿、小麥糖漿等；2.收獲未成熟蜂蜜，利用技術(shù)設(shè)備（包括但不限于真空干燥機(jī)）進(jìn)行進(jìn)一步主動(dòng)脫水；3.用離子交換樹脂去除蜂蜜中的殘?jiān)?，使蜂蜜顏色變淺；4.掩蓋或（和）錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)蜂蜜的蜜源或（和）地理信息5.在流蜜期人工飼喂蜜蜂。

經(jīng)以上違規(guī)方式處理的偽劣蜂蜜產(chǎn)品不得稱作“蜂蜜”或“混合蜂蜜”，混合蜂蜜依照標(biāo)準(zhǔn)也只允許純蜂蜜進(jìn)行混合。

七、蜂蜜生產(chǎn)模式

國(guó)際蜂聯(lián)致力于指導(dǎo)全球養(yǎng)蜂業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，始終支持生產(chǎn)高品質(zhì)的、純正的、有自然賦予的復(fù)雜特性的天然蜂蜜。國(guó)際蜂聯(lián)支持能讓蜜蜂充分發(fā)揮作用的生產(chǎn)方式，以保持蜂蜜的完整和品質(zhì)，并滿足享受產(chǎn)品自然品質(zhì)的消費(fèi)者的追求。同時(shí)國(guó)際蜂聯(lián)反對(duì)開發(fā)通過(guò)人或科技的不正當(dāng)干涉、人為地加速蜂蜜自然生產(chǎn)過(guò)程的方式（見表1）。

八、蜂蜜摻假的影響

通過(guò)全球蜂蜜貿(mào)易統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、官方調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室提供的有關(guān)偽劣蜂蜜的流通信息，可得知欺詐機(jī)構(gòu)正向市場(chǎng)注入大量稀釋蜂蜜或（和）不合格蜂蜜。目前的假蜜問(wèn)題已在全球泛濫，嚴(yán)重影響著全球的蜂蜜價(jià)格和養(yǎng)蜂者的生存。國(guó)際蜂聯(lián)執(zhí)行委員會(huì)目前將蜂蜜造假問(wèn)題定義為全球養(yǎng)蜂業(yè)存亡的兩大挑戰(zhàn)之一。國(guó)際蜂聯(lián)旨在替全世界養(yǎng)蜂人發(fā)聲，而在未來(lái)推進(jìn)解決蜂蜜造假問(wèn)題發(fā)揮愈發(fā)重要的作用。

根據(jù)《美國(guó)藥典》的食品造假數(shù)據(jù)庫(kù)，蜂蜜被列為第三大“ 最受造假者喜愛的”食品，僅次于牛奶和橄欖油。同時(shí)，歐盟也認(rèn)為蜂蜜是造假高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。

歐洲聯(lián)盟委員會(huì)認(rèn)為食品造假存在四個(gè)基本要素：1.意圖性；2.違反法律（國(guó)際食品法典對(duì)蜂蜜的定義）；3.以獲利為目的；4.消費(fèi)者不滿意。

以上五種劣質(zhì)蜂蜜的生產(chǎn)方式（表1）將會(huì)在國(guó)際市場(chǎng)中導(dǎo)致至少三個(gè)嚴(yán)重后果：（1）由于低質(zhì)高產(chǎn)量導(dǎo)致純正蜂蜜價(jià)格下降；（2）對(duì)于生產(chǎn)及出口蜂蜜的傳統(tǒng)國(guó)家，蜂蜜的出口量在幾年內(nèi)明顯下降；（3）出現(xiàn)通過(guò)直接或混合廉價(jià)進(jìn)口蜂蜜的方式，給蜂蜜貼上“本地生產(chǎn)”的標(biāo)簽，再出口到新出口國(guó)。

只要偽劣蜂蜜、海關(guān)欺詐和違反國(guó)際國(guó)內(nèi)貿(mào)易法律的行為依舊存在，蜂農(nóng)的幸福安穩(wěn)就仍然岌岌可危。除一些例外，現(xiàn)階段蜂農(nóng)的所得收入是不穩(wěn)定的。若如今蜂蜜的價(jià)格持續(xù)低迷，大量蜂農(nóng)或?qū)⒎艞夝B(yǎng)蜂，繼續(xù)養(yǎng)蜂的蜂農(nóng)也無(wú)積極性去保持現(xiàn)有蜂群數(shù)量。

偽劣蜂蜜破壞了蜂蜜作為純天然產(chǎn)品的形象，辜負(fù)了誠(chéng)實(shí)養(yǎng)蜂者的努力，同時(shí)也損害消費(fèi)者的利益，使消費(fèi)者得不到期望的高品質(zhì)蜂產(chǎn)品?？傮w結(jié)果： 危害了食品安全、糧食安全及生態(tài)平衡可持續(xù)性。

九、解決方案

打擊偽劣蜂蜜的策略需包括：通過(guò)宣講和出版物讓大眾了解養(yǎng)蜂業(yè)；通過(guò)媒體增強(qiáng)消費(fèi)者的意識(shí)；在立法不符合國(guó)際食品法典要求的國(guó)家、以及產(chǎn)品無(wú)法出口到法規(guī)完善的國(guó)家中，應(yīng)增強(qiáng)零售商和包裝商對(duì)提高檢測(cè)的意識(shí)；加強(qiáng)各國(guó)當(dāng)局的覺悟和合作，定期評(píng)估其蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)使用最先進(jìn)的方法檢測(cè)偽劣蜂蜜；加強(qiáng)跨國(guó)機(jī)構(gòu)與科研院所的意識(shí)與合作。

十、辨別蜂蜜真實(shí)性的建議

國(guó)際蜂聯(lián)建議多管齊下，采用以下方式打擊蜂蜜摻假：

1.可追溯性

國(guó)際蜂聯(lián)建議蜂蜜應(yīng)能追溯到蜂農(nóng)、蜜源植物以及蜂場(chǎng)的地理位置。因消費(fèi)者需求整個(gè)供應(yīng)鏈透明，養(yǎng)蜂人應(yīng)保留生產(chǎn)過(guò)程記錄檔案。國(guó)際蜂聯(lián)將此作為現(xiàn)代蜂業(yè)“良好養(yǎng)蜂規(guī)范”的重要部分。

2.檢驗(yàn)

蜂蜜摻假和其他種類的食品造假一樣，具有動(dòng)態(tài)性的。有效的檢測(cè)假蜂的方法過(guò)一段時(shí)間就會(huì)被造假者破解而失效。我們的蜂蜜貿(mào)易、加工等利益相關(guān)者們應(yīng)攜手，先人一步，而不是落后一步，應(yīng)承諾總是要通過(guò)最先進(jìn)可靠的手段檢測(cè)，將造假可能性降至最低。

表1：違反食品法典標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜生產(chǎn)模式

目前，有多種不同的糖漿（有些還是專門為摻假蜂蜜設(shè)計(jì)），這些糖漿的顯示不同標(biāo)記的微量成分和微量化合物常可在分析中用作標(biāo)記物，但基本上沒有單一永久的方法來(lái)檢測(cè)摻假蜂蜜。相反，制造假蜜終究是犯罪行為，我們不得不預(yù)測(cè)摻假。

依照國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)，如英國(guó)零售商協(xié)會(huì)（BRC）和國(guó)際食品質(zhì)量與安全審核標(biāo)準(zhǔn)（IFS），應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取合適的措施，盡可能做到有組織地分析措施。必須強(qiáng)調(diào)的是，由于蜂蜜摻假的動(dòng)態(tài)性，不僅僅是官方或（和）傳統(tǒng)的方法適用于檢測(cè)，新技術(shù)也可應(yīng)充分發(fā)揚(yáng)。

國(guó)際蜂聯(lián)強(qiáng)烈呼吁對(duì)特殊情況應(yīng)量身裁衣地選擇應(yīng)對(duì)方案。多數(shù)情況下，好的檢測(cè)方法應(yīng)該包含有力的篩選手段，例如核磁共振法（NMR）是目前檢測(cè)不同方式的蜂蜜造假的最佳方式，在核磁共振法不適用的時(shí)候，其他靶向測(cè)試也可用于補(bǔ)足，以更好地發(fā)現(xiàn)偏差來(lái)源。在某些狀況下，多種靶向測(cè)試結(jié)合起來(lái)也是可用的，例如蜂蜜外源酶、小分子或基于脫氧核糖核酸的特異糖漿標(biāo)識(shí)、蜂蜜外源低聚糖、液相色譜同位素質(zhì)譜法、人工食品添加，以及檢測(cè)轉(zhuǎn)化糖酸等。

根據(jù)蜂蜜其他成分的花粉和感官檢測(cè)也可作為是判斷地理和蜜源的良好補(bǔ)充。需要注意的是，在一些特殊地區(qū)，一些植物可以分泌花蜜但沒有花粉。還有基于蜂蜜偽劣的性質(zhì)，一種檢測(cè)方式得到的結(jié)果常常需要用其他檢測(cè)方式加以確認(rèn)。考慮使用何種檢測(cè)方式為最佳的時(shí)候，需要根據(jù)產(chǎn)品來(lái)源、過(guò)去的蜂蜜造假案例、貿(mào)易活動(dòng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和蜂蜜產(chǎn)地最常見的生產(chǎn)和摻假模式，經(jīng)過(guò)細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估做出決定，并強(qiáng)烈建議依照新的科學(xué)見解，定期調(diào)整檢測(cè)手法。

3.審計(jì)與質(zhì)量保障計(jì)劃

國(guó)際蜂聯(lián)建議蜂蜜進(jìn)出口企業(yè)、加工或生產(chǎn)蜂蜜年產(chǎn)20噸以上的公司的權(quán)益人，應(yīng)制定“食品安全和質(zhì)量保證計(jì)劃”。食品安全和質(zhì)量保證計(jì)劃的第三方審計(jì)是監(jiān)察檢測(cè)潛在偽劣蜂蜜的重要檢測(cè)手段，第三方審計(jì)應(yīng)是實(shí)驗(yàn)室蜂蜜檢驗(yàn)的可靠補(bǔ)足。審計(jì)應(yīng)檢查蜂蜜追溯性的不同要素、國(guó)家與企業(yè)的大宗貿(mào)易平衡、以及“脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（VACCP）的記錄存在與否，以此防止蜂蜜摻假。最后，審計(jì)應(yīng)由具備專業(yè)的養(yǎng)蜂知識(shí)、良好的養(yǎng)蜂實(shí)踐以及足夠了解蜂蜜質(zhì)量參數(shù)的專業(yè)人員來(lái)進(jìn)行審計(jì)，以免在檢測(cè)蜜蜂生產(chǎn)方式上和（或）加工上可能產(chǎn)生偏差，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。