出土文物視角下的飲茶文化研究

王 政

（新鄉(xiāng)市文物考古研究所，河南新鄉(xiāng) 453000）

我國是茶文化的起源地和傳播中心。茶樹至少在數(shù)萬年前就產(chǎn)生了，茶葉被人類飲用大約有兩千多年的歷史。最早的茶字稱之為“槚”，在《爾雅·釋木》里曰“槚，苦荼也”[1]。爾雅產(chǎn)生于戰(zhàn)國至秦漢之間，此為文獻(xiàn)中對“茶”最早的解釋。在1700年前的東晉年間，史學(xué)家常璩在《華陽國志》中有多處茶葉的記錄，其中《巴志》中記述“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，著乎尚書……丹、漆、茶、蜜……皆納貢之”[2]。文獻(xiàn)中說周武王率南方八國伐紂，其時(shí)間是公元前1000年。由此說明早在3000多年前，巴蜀一帶已將茶葉作為貢品了。茶葉被使用的兩千年內(nèi)，人們的飲茶習(xí)慣也經(jīng)歷了重要變化，古文獻(xiàn)中對茶葉的功能記載頗豐，大致上將茶葉分為藥用——食用——飲用三種歷程和變化。

1 有關(guān)飲茶的文獻(xiàn)記載

1.1 藥茶的文獻(xiàn)記載

《神農(nóng)本草經(jīng)》中說，最早使用茶葉的是神農(nóng)。神農(nóng)“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”[3]。神農(nóng)是五千年前的著名部落首領(lǐng)，傳說他曾嘗遍百草，尋找出能治病的植物，為百姓解除病痛。有一次他陸續(xù)吃了72種草藥，藥毒浸入身體，此時(shí)神農(nóng)神志不清，四肢麻木，痛苦異常。他躺在一棵樹下休息，忽然起風(fēng)，樹上掉下一片樹葉，神農(nóng)將其放入口中，發(fā)現(xiàn)該樹葉清香爽口，為之震驚。于是神農(nóng)將樹上的嫩枝都放入口中咀嚼，霎時(shí)間藥毒消除，神清氣爽，于是他便將這顆樹上的樹葉稱之為茶。《神農(nóng)本草經(jīng)》成書于東漢年間，說明東漢以前，人們主要用茶當(dāng)藥材使用。但是西漢年間的王褒的《僮約》記載“膾魚炰鱉，烹茶盡具，牽犬販鵝，武陽買茶”，此記載說明了茶已被百姓所接受，已成為百姓生活的一部分。

1.2 羹茶的文獻(xiàn)記載

魏晉到唐代出現(xiàn)了羹茶法。魏明帝時(shí)期張揖所著《廣雅》一書記載了當(dāng)時(shí)茶葉的制作和飲用流程。先是摘取茶葉，然后經(jīng)過烘培等一系列流程加工成茶餅。若是茶葉不夠嫩，那就將茶葉與米混合制成茶米餅。將茶米餅炙烤好后，搗成細(xì)末。最后將茶細(xì)末與姜蔥梧皮等物混合，并加水烹煮，煮好后即可飲用[4]。這種食用方法稱之為羹茶法。這種食用方法并沒有使茶葉脫離食物的范疇。屬于早期的食用茶階段。

1.3 煎茶的文獻(xiàn)記載

唐代時(shí)期社會(huì)生產(chǎn)力逐漸提高，唐代至宋代間出現(xiàn)了煎茶法。煎茶法說明了茶葉生產(chǎn)技術(shù)和茶葉產(chǎn)量都有顯著的改善。由于我國大量產(chǎn)茶，茶葉己經(jīng)成為了當(dāng)時(shí)重要的商貿(mào)產(chǎn)品之一，隨著各地文化交流頻繁，民間茶飲的習(xí)慣也由南方延伸到了北方。此時(shí)茶文化的集大成者是陸羽，他著有《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》是我國也是世界上第一部茶學(xué)專著，陸羽在其中記錄并總結(jié)了古人制作茶餅經(jīng)驗(yàn)與當(dāng)時(shí)社會(huì)飲茶習(xí)慣。茶經(jīng)里提出了煎茶法，步驟是先將采下的茶葉蒸熟搗爛，放到模具中定型，曬干，制成茶餅。然后碾茶取末，架鍋煮水。其中第一遍沸騰時(shí)候加鹽調(diào)味；第二遍沸騰時(shí)，取一瓢水，用筷子在水中攪拌并入茶末；第三遍沸騰時(shí)，將那拌入茶末的那瓢水緩慢倒入，讓茶水在鍋中緩緩沸騰，最后就是分茶。煎茶法的出現(xiàn)，使茶徹底脫離了食品或藥品的范疇，成為了一種獨(dú)立的飲品，是飲茶史上的一次革命。

1.4 點(diǎn)茶的文獻(xiàn)記載

宋代開始出現(xiàn)點(diǎn)茶法，宋代主流飲茶方式過渡到點(diǎn)茶法。宋代蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶等程序。所謂點(diǎn)茶，就是不再直接將茶末放入沸水中進(jìn)行熬煮，而是將餅茶破碎，將細(xì)細(xì)的茶末投入碗中，以湯瓶燒水。等到水開后，將燒開后的沸水沖入碗中少許，調(diào)成糊狀，之后注入沸水。最后用相關(guān)器具進(jìn)行調(diào)和，或是直接將水燒沸后注入盛有茶末的碗中，最后點(diǎn)茶。宋徽宗趙佶寫有《大觀茶論》，對宋代植茶、采茶、制茶、品茶皆有介紹，留下了寶貴的資料。

1.5 泡茶的文獻(xiàn)記載

明清時(shí)期出現(xiàn)了泡茶法。明太祖詔令廢止團(tuán)茶，改供散茶，即所謂“上重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采芽茶進(jìn)……汲泉置鼎，一渝便啜”[5]。明太祖的“廢團(tuán)茶詔”，使得散茶沖泡成為主流。泡茶置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分至茶盞中飲用。據(jù)張?jiān)础恫桎洝贰⒃S次紓《茶疏》等書的記載，當(dāng)時(shí)壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等流程。當(dāng)今南方的“功夫茶”就是泡茶法的延續(xù)。

2 出土文物佐證的飲茶方式

考古出土文物也佐證了飲茶的方式各個(gè)歷程的變化。有關(guān)飲茶的出土文物主要有茶葉遺存、飲茶器具、制茶器具等等。

2.1 食用茶階段：漢至唐代

上個(gè)世紀(jì)90年代，漢陽陵陪葬坑內(nèi)發(fā)掘出土了茶葉狀植物遺存?？脊艑W(xué)家通過質(zhì)譜法分析了附著植物葉面的晶體后，判斷這些葉子是茶葉。這是迄今為止世界上最早的茶葉實(shí)物。長沙馬王堆漢墓出土的帛畫內(nèi)有侍女敬茶的情景，同時(shí)還出土了“槚笥”的竹簡，這些出土文物證明了在漢代貴族的飲茶風(fēng)俗盛行。

考古資料證明，漢代的烹煮器皿是鐎器。鐎，刁斗也，溫器，三足而有柄。黃河流域出土鐎斗多為龍首柄鐎斗，如山東沂水縣荊山西漢墓出土的龍首銅鐎斗。鐎斗用途較多，吳小平先生在其《漢唐時(shí)期的銅鐎斗及相關(guān)問題研究》中認(rèn)為鐎斗是溫煲粥器皿。由于鐎斗往往與盅、碗、勺一起出土，推測用于煮茶、溫酒和做羹。這與漢代至唐代茶葉的食用關(guān)系密切，是羹茶法的用具之一。

圖1 漢陽陵出土的茶葉

2.2 煎茶法階段：唐代

唐代出土了大量有關(guān)茶的文物。如茶鍑、注壺，如河南鄭州鞏義縣出土的陸羽煮茶唐三彩。該唐三彩器由坐傭和茶鍑組成，坐傭右手執(zhí)一瓢，專注于茶鍑，似乎在分茶。此時(shí)的裝茶工具是注子。唐代注子一般為侈口，短流，鼓腹，柄位于口與肩部之間。盛茶的器物是盞，因?yàn)榧宀璺ǖ乃疁睾芨?，所以盛茶水需要大口的盞，并配套盞托以便飲用。如河北省臨城劉府君墓出土的白釉注壺與茶盞。唐代的注壺流都比較短，方便茶水倒出；把手位于注口之下，因?yàn)榧宀璺ǖ闹笏?，調(diào)味，煎茶，點(diǎn)水都在注壺中進(jìn)行，把手注口下方便使用；口設(shè)計(jì)為侈口，方便注水。

2.3 點(diǎn)茶法階段：宋遼時(shí)期

宋代時(shí)期的注壺就發(fā)生了變化，注口大多為平口或微侈，頸部變細(xì)，持柄上移平齊于注口或位于注口以上，流口變長。如宣化遼代張世卿墓出土的陶注壺，平口，雙唇，細(xì)頸，長圓腹，持柄位于注口以上。

陜西五里頭呂氏家族墓葬出土白瓷注壺，侈口，長束頸，鼓腹，長流，持柄位于肩上。這樣的器型變化是因?yàn)榧宀璺ㄑ葑優(yōu)榱它c(diǎn)茶法，茶壺僅僅用于煮水，煮水后倒入茶盞進(jìn)行調(diào)和。所以宋代時(shí)期的茶注發(fā)生了器型上的變化。一般認(rèn)為，短流茶注用于煎茶，長流茶注用于點(diǎn)茶，點(diǎn)茶用長流注是因?yàn)樾枰珪r(shí)候長流有力以提高點(diǎn)茶水平。

圖2 鞏義陸羽煮茶三彩器

圖3 宣化遼代張世卿墓出土的陶注壺

圖4 柳林鄉(xiāng)出土明“大彬”款提梁紫砂壺

2.4 泡茶法階段：明清時(shí)期

明清時(shí)期的泡茶法使得壺中泡飲成為飲茶的主要方式。注壺也慢慢演變成專業(yè)的茶壺，原來的注壺成為酒壺的一部分。泡茶法必須依靠茶壺,明朝特別重視茶壺的制作。在這種背景下紫砂茶壺逐漸成熟與興盛起來。紫砂茶壺的興起與泡茶法相契合，明清飲茶追求茶葉的真味,紫砂的獨(dú)特茶味滿足了文人的品茶之風(fēng)。同時(shí)紫砂具有實(shí)用性，紫砂泡處的茶既無金屬茶具的苦澀口感,又能可以保留陶土的味道。相對于茶注壺，紫砂壺容量也更小，盛茶的茶杯也小于茶盞，這是散茶對于茶具容量要求不高造成的。如陜西延安柳林鄉(xiāng)明代崇禎年間楊桂如墓中出土一件“大彬”款提梁紫砂壺。該壺橢圓形，胎為紫泥，造型古樸，器蓋面呈弧形，蓋紐扁圓；壺肩部高聳一提梁，提梁輪廓外圓內(nèi)平，扁腹，圈足；壺腹部一側(cè)有陰刻銘文——“吟竹養(yǎng)浩然”，壺的外壁有黑色斑點(diǎn)茶銹。明清的茶具演變呈現(xiàn)出從“煮水砂罐”向“品茗小壺”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了團(tuán)茶到散茶額變化，同時(shí)也將飲茶的文化性提升到了高潮。

3 結(jié)語

我國出土的茶具文物體現(xiàn)了不同的飲茶風(fēng)俗和方式，茶具的演變具有鮮明的時(shí)代特性，體現(xiàn)了從煎茶法到點(diǎn)茶法再到泡茶法，茶葉從團(tuán)茶到散茶，茶從藥品到食品最后變成飲品的歷程。我國是茶葉的發(fā)源地，飲茶歷史悠久，茶文化遺產(chǎn)豐富。茶具是承載茶文化遺產(chǎn)的重要載體，本文建立在出土文物對歷代飲茶方法和風(fēng)俗的闡釋，希望更多的考古學(xué)者和歷史學(xué)者都參與到茶具文物的研究中去，為我國的茶文化遺產(chǎn)研究做出更大的貢獻(xiàn)。