富硒酵母對(duì)草莓酒品質(zhì)的影響

賀瑩，馮彩平

呂梁學(xué)院生命科學(xué)系（呂梁 033000）

草莓是一種市面上較常見的深受消費(fèi)者喜愛的水果，其味道甜美，營養(yǎng)成分豐富。草莓具有保護(hù)視力、抗癌及預(yù)防心血管疾病、助消化、防便秘等功效[1-2]。果酒是以水果為原料，加入釀酒酵母經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵而成的飲品，具有低酒精度、高營養(yǎng)價(jià)值等特點(diǎn)，是適量飲用有益身體健康的飲品[3-4]。硒元素對(duì)人體具有很多重要的生理功能，而中國很多地方的居民長期缺少硒元素?cái)z入，因此需要人工補(bǔ)充硒元素。但硒元素很難通過天然食物補(bǔ)充，因此提出給酵母富硒生產(chǎn)富硒酵母的方法。富硒酵母是通過在酵母生長繁殖的培養(yǎng)基中添加無機(jī)態(tài)的硒，使無機(jī)硒與酵母細(xì)胞內(nèi)生物大分子結(jié)合而得到有機(jī)態(tài)的硒[6-7]。試驗(yàn)將無機(jī)硒添加到酵母菌的培養(yǎng)基中，給酵母菌富硒，將富硒酵母運(yùn)用到草莓酒的釀造中，使草莓酒中富含有機(jī)硒且不會(huì)使草莓酒的品質(zhì)下降，為人體補(bǔ)充硒元素提供一種有效方法，研制出具有廣闊市場前景的富硒草莓酒[8]。

1 材料與方法

1.1 主要材料

草莓、馬鈴薯（呂梁，市售）。

富硒酵母（實(shí)驗(yàn)室自制）；白砂糖（市售）；亞硫酸、果膠酶、葡萄糖、瓊脂、牛肉膏、尿素、酵母浸膏粉、亞硒酸鈉（山西航科試劑公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平（FA 2104，上海舜宇恒）；電熱恒溫水（DK-98-Ⅱ，天津泰斯特）；生化培養(yǎng)箱（SPX-250，上海躍進(jìn)）；恒溫培養(yǎng)振器（ZWY-100 H，上海智城）；超凈工作臺(tái)（ZHJH-C 1112 B，上海智城）；臺(tái)式離心機(jī)（L 550，湖南湘儀）；酒精計(jì)（河間七儀器廠）；高壓滅菌鍋（L DZX-30 KBS，上海申安）；鼓風(fēng)干燥箱（BGZ-140，上海博訊）；pH計(jì)（PHBJ-260，雷磁）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 草莓酒釀造工藝流程

新鮮草莓預(yù)處理→榨汁→加亞硫酸→加果膠酶→過濾→澄清草莓汁→調(diào)糖→加酵母發(fā)酵→草莓酒

1.3.2 操作要點(diǎn)

將購買的新鮮草莓清洗2～3遍，榨汁，添加果膠酶，過濾后的草莓汁在75 ℃水浴鍋內(nèi)處理15 min，再次過濾，得到澄清草莓汁，添加酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，備用。

1.3.3 草莓酒品質(zhì)的測定

在處理好的草莓汁中加入富硒酵母粉，裝入錐形瓶中，放入28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。并每隔2 d測定草莓酒的品質(zhì)。

1.3.4 樣品中還原糖的測定（直接滴定法）[9]

取一定體積（V2，mL）的草莓酒于25 mL滴定管中，將現(xiàn)配的斐林甲液和乙液用5 mL移液管各取5 mL于200 mL錐形瓶中，搖勻，加20 mL蒸餾水，在電爐上隔著石棉網(wǎng)加熱，使斐林試劑短時(shí)間內(nèi)沸騰，立刻用草莓酒樣液滴定，當(dāng)藍(lán)色剛好褪去時(shí)立刻停止滴定，記錄滴定所消耗的草莓酒體積（V1，mL）。將錐形瓶中的草莓酒稀釋定容至原體積（V3，mL）。采用相同的方法測3次。

式中：X3表示樣品中還原糖的含量，mg/mL；F表示10 mL菲林溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg。

1.3.5 總酸的測定（指示劑法）[10]

1.3.5.1 方法

用5 mL移液管吸取5 mL草莓酒于錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑和50 mL蒸餾水，混合均勻后，立即用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（物質(zhì)的量濃度c為0.1 mol/L）滴定，當(dāng)溶液顏色由淡紅色變?yōu)樽霞t色時(shí)，停止滴定，記錄滴定所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V1）。在不加草莓酒的情況下進(jìn)行上述試驗(yàn)，作為空白對(duì)照，記錄消耗的氫氧化鈉溶液的體積（V0）。

1.3.5.2 計(jì)算

式中：X表示樣品中總酸的含量，g/L；V2表示吸取樣品的體積，mL。

1.3.6 可溶性固形物的測定（數(shù)顯式糖量計(jì)法）[11]

將澄清草莓酒搖勻，用膠頭滴管吸取草莓酒，滴加2～3滴草莓酒于擦干后的數(shù)顯式糖量計(jì)，測定。

1.3.7 pH的測定

用pH計(jì)測定[11]。

1.3.8 酒精度的測定

用酒精計(jì)法測定[11]。

1.3.9 感官評(píng)定

將發(fā)酵完成的草莓酒倒入酒杯中，選10名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)酒師按評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)打分，后取平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[12]如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒酵母發(fā)酵草莓酒中還原糖含量的影響

由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，2種發(fā)酵草莓酒中的還原糖含量變化趨勢是第1～第11天在上升，第11天后下降，隨后趨于穩(wěn)定。說明富硒酵母對(duì)草莓酒還原糖含量的影響為先增加后降低，之后趨于穩(wěn)定。

圖1 草莓酒中還原糖含量

2.2 富硒酵母發(fā)酵草莓酒中總酸含量的影響

由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，2種發(fā)酵草莓酒中總酸含量的變化趨勢是第1～第9天不斷降低達(dá)到最低點(diǎn)，第9～第13天不斷上升達(dá)到最高點(diǎn)后保持穩(wěn)定。

圖2 草莓酒中總酸含量

2.3 富硒酵母發(fā)酵草莓酒中pH的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，2種發(fā)酵草莓酒pH的變化趨勢是第1～第5天不斷降低到最低點(diǎn)，第5～第11天不斷升高，之后趨于穩(wěn)定。

2.4 富硒酵母發(fā)酵草莓酒中可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，2種發(fā)酵草莓酒中可溶性固形物含量的變化趨勢是第1～第13天不斷降低，之后降到最小值并保持穩(wěn)定。

2.5 富硒酵母發(fā)酵草莓酒中酒精度的影響

由圖5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，2種發(fā)酵草莓酒的酒精度變化趨勢是第1～第13天不斷升高，之后升高到最大值并保持穩(wěn)定。

圖3 草莓酒的pH

圖4 草莓酒中可溶性固形物含量

圖5 草莓酒的酒精度

2.6 富硒酵母對(duì)草莓酒感官評(píng)定的影響

由圖6可知，用富硒酵母所釀造的草莓酒在感官評(píng)定方面表現(xiàn)優(yōu)秀。色澤方面：色澤鮮紅。澄清度方面：酒體透明澄清，基本沒有懸浮物存在。香氣方面：果香濃郁，酒香純正聞起來令人舒適。滋味方面：入口清香，既有水果的味道又有酒的醇厚。典型性方面：所有的感官評(píng)定內(nèi)容進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)典型性優(yōu)秀。說明富硒酵母對(duì)草莓酒在色澤、澄清度、香氣、滋味及典型性等感官指標(biāo)的產(chǎn)生有積極影響。

通過與普通酵母酒對(duì)比，表明富硒酵母對(duì)草莓酒的感官品質(zhì)有一定影響，主要表現(xiàn)在香氣和滋味的提高，從而使典型性得分也提高。

圖6 草莓酒感官評(píng)定

3 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)添加富硒酵母發(fā)酵草莓酒的品質(zhì)（還原糖含量、總酸含量、pH、酒精度和可溶性固形物含量）進(jìn)行測定，得出富硒酵母對(duì)草莓酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，富硒草莓酒和普通酵母發(fā)酵的草莓酒在還原糖含量、總酸含量、pH、可溶性固形物含量、酒精度等品質(zhì)指標(biāo)的差別不大，說明富硒酵母與普通酵母發(fā)酵相比，并不會(huì)對(duì)草莓酒品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響，并且感官評(píng)價(jià)有所提高，特別是香氣和滋味，因此可通過添加富硒酵母釀造富硒草莓酒，使草莓酒富含硒元素，并可滿足人類補(bǔ)充硒的需求。