酸不拉嘰
2019-05-15 15:01:41西坡
食品與生活 2019年12期
西坡
我們平時(shí)形容自己復(fù)雜的心理狀態(tài)時(shí)喜歡用一個(gè)成語(yǔ)——五味雜陳，還喜歡用一個(gè)俗語(yǔ)——打翻了五味瓶。所謂“五味”，一般說(shuō)來(lái)，即酸甜苦辣咸，這是我們經(jīng)常要嘗到的五種味道。我聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人吃不慣甜，聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人吃不得辣，聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人吃不進(jìn)咸，自然也沒(méi)有人吃得下苦，可是，說(shuō)自己吃不了酸的，倒是極為少見(jiàn)。
飲食當(dāng)中的酸，主要來(lái)源于醋。醋在烹飪當(dāng)中的作用是無(wú)處不在的，而且我還發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)用醋的極少。沒(méi)有搭檔的、純粹用醋烹任的菜，幾乎不存在。那么，醋和哪種調(diào)味料合作得最多呢？毫無(wú)疑問(wèn)，是糖。江南人對(duì)此體會(huì)尤深。
糖醋小排是一道非常家常的名菜，不光南方人愛(ài)吃，北方人也不例外。
這道菜的亮點(diǎn)在于糖和醋的比例恰如其分，“其分”是指吃的人的口味，或說(shuō)能夠接受的酸度。一道菜，要燒得甜非常容易——多加糖;要燒得酸也不困難——多加醋。糖醋系列的菜一定是有一點(diǎn)甜，有一點(diǎn)酸，大甜加大酸，無(wú)法讓人接受。有些人喜歡糖醋偏甜些，這是無(wú)可指摘的，因?yàn)樘谴紫盗?，說(shuō)穿了屬于甜菜，但我覺(jué)得，倘若在比例適當(dāng)?shù)幕A(chǔ)上增加一些酸度會(huì)更有風(fēng)味。我們現(xiàn)在吃到的糖醋排骨之類(lèi)，甜得有些過(guò)分，到了“膩”的程度。
另一味菜——西湖醋魚(yú)，在糖醋比例上就要比一般的糖醋排骨掌握得好。
西湖醋魚(yú)是杭幫菜的代表。燒好這道菜的關(guān)鍵是，那條魚(yú)不可油炸，而要在沸水中汆三四分鐘，或蒸20分鐘左右，或?qū)Ⅳ~(yú)放進(jìn)鍋中，注滿(mǎn)清水，煮滾后用小火燜10分鐘左右，再澆淋醋、糖等調(diào)成的芡汁。上佳的西湖醋魚(yú)除了鮮、嫩外，還有一種特別的酸溜溜的風(fēng)味。為什么要突出“酸溜溜”而不是“甜蜜蜜”，這和它的文化來(lái)源有相當(dāng)大的關(guān)系。
相傳古時(shí)杭州有宋氏兄弟兩人，長(zhǎng)兄娶了個(gè)美女。當(dāng)?shù)赜袀€(gè)惡棍趙大官人貪戀她的美色，就想霸占，竟將宋兄害死。叔嫂訴訟，哪知官府與惡棍勾結(jié)，不但不受理，反而要治宋家構(gòu)陷之罪，必欲置之死地而后快。為避災(zāi)禍，宋嫂讓宋弟趕快逃。宋弟臨行前，宋嫂給他燒了一碗魚(yú)，甜酸兼及。宋弟就問(wèn)嫂嫂：“今天的魚(yú)怎么燒成這個(gè)味道？”宋嫂答：“魚(yú)有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬(wàn)不要記你哥哥是怎么死的。你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸……”
試想，西湖醋魚(yú)若燒得不酸，豈不是有違宋嫂的初衷？
烹飪當(dāng)中有個(gè)專(zhuān)門(mén)的方法，叫“醋熘”，指燒菜時(shí)加入適量的醋之后進(jìn)行熘炒，代表作有醋熘白菜、醋熘魚(yú)等。這是一道應(yīng)該酸中帶甜的菜，可現(xiàn)在被加了許多糖，變成更接近于糖醋的味道，這可不對(duì)。醋熘菜系里面，我最喜歡的還是醋熘土豆絲，簡(jiǎn)單、實(shí)惠、樂(lè)胃，又不失營(yíng)養(yǎng)。如果不太講究的話(huà)，家里剛燒好紅燒肉、糖醋小排之類(lèi)，鍋都不用洗刷，土豆絲就直接下去了，一陣熘炒，然后醋、糖齊下，調(diào)到合自己的口味，便可下箸。醋熘菜，南方人喜歡，北方人也喜歡。在這點(diǎn)上，南北驚人的一致。
“畫(huà)家朱德庸著有《醋溜族》繪本，影響極大。在他的畫(huà)筆下，醋溜族的族群具有兩大特征：醋，是他們個(gè)性里一種帶酸的元素，因此他們喜歡居高臨下地取笑別人;溜，是他們處世態(tài)度上的一種滑溜的感覺(jué)，因此他們可以見(jiàn)風(fēng)使舵般改變游戲規(guī)?！?/blockquote>
漫畫(huà)家朱德庸著有《醋溜族》繪本，影響極大。在他的畫(huà)筆下，醋溜族的族群具有兩大特征：醋，是他們個(gè)性里一種帶酸的元素，因此他們喜歡居高臨下地取笑別人;溜，是他們處世態(tài)度上的一種滑溜的感覺(jué)，因此他們可以見(jiàn)風(fēng)使舵般改變游戲規(guī)則。你還別說(shuō)，這醋溜（性情）和那醋熘（烹飪），還真有點(diǎn)搭界。
醋和辣椒，合作的機(jī)會(huì)也很多。
魚(yú)香燒法是川菜的創(chuàng)造，沒(méi)有醋的參與，“魚(yú)”便無(wú)法香。
泡菜、辣白菜、酸辣菜，很多人會(huì)把它們看成一回事兒。其實(shí)沒(méi)那么簡(jiǎn)單，泡菜的概念十分明確，是一種長(zhǎng)時(shí)間存放并經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，如四川泡菜、東北泡菜、韓國(guó)泡菜。值得一提的是，其酸度來(lái)自自然發(fā)酵而非外加的醋。辣白菜有時(shí)被認(rèn)為是泡菜的另一種說(shuō)法，有時(shí)被認(rèn)為是酸辣菜的另一種說(shuō)法。那么，酸辣菜又是什么呢？如果真有一種有別于泡菜的辣白菜的話(huà)，它就是上海人熟悉的酸辣菜。酸辣菜和泡菜最大的區(qū)別，一是有腌的過(guò)程但不發(fā)酵，而且腌的時(shí)間不長(zhǎng)，二是靠加醋來(lái)實(shí)現(xiàn)它的酸度。
令人不可思議的是，面食大都和醋有緣，吃個(gè)餃子、小籠、生煎、餛飩、煎餅等，蘸點(diǎn)醋很正常，還有不少人吃面的時(shí)候總得倒點(diǎn)醋，哪里看得見(jiàn)有蘸醬油或糖或鹽的呢？
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