川菜傳統(tǒng)名肴之紅油雞片的古法制作

劉沖

紅油味是川菜涼菜肴常用味型之一，其特點(diǎn)是咸鮮辣香、回味略甜。

時(shí)下，川菜業(yè)界廚師調(diào)制紅油味時(shí)以特制的紅油（辣椒油）與精鹽、醬油、白糖、味精調(diào)制而成（部分地區(qū)視菜品烹制需要，亦適量加入醋、蒜泥、香油等），調(diào)制時(shí)也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略輕為度。紅油味型適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等為原材料的菜肴烹制，也適用于塊莖類鮮蔬為原材料的菜肴烹制。其代表名肴有紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油耳片、紅油肘花、紅油筍片等。

在諸多紅油味型菜肴中，以紅油雞片最具代表性。

筆者自20世紀(jì)80年代末事廚30余年來，可以說其堅(jiān)持理論與實(shí)踐相得益彰的烹飪理念成就了筆者從無名小卒成長為國家名廚，繼而長期孜孜不倦地致力于川菜傳統(tǒng)制作技法的資料收集和菜品的復(fù)制鑒賞工作。筆者認(rèn)為，作為一名川菜廚師只有在充分了解與掌握川菜傳統(tǒng)制作技法的基礎(chǔ)上，才能真正感知川菜傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展的精髓，亦才能游刃有余地把握餐飲市場(chǎng)新方向，并有效結(jié)合傳統(tǒng)技法創(chuàng)制屬于自己的地道川菜招牌菜品，進(jìn)而在如今競(jìng)爭(zhēng)已趨白熱化的餐飲江湖中擁有自己的一席之地。筆者在多年整理多種古老食譜資料中，發(fā)現(xiàn)多篇古籍中提到紅油雞片之古法制作技術(shù)，其后歷經(jīng)筆者多次試制成功，一經(jīng)推出，便得到烹飪業(yè)界同仁及食客高度認(rèn)可?，F(xiàn)將紅油雞片之古法制作技術(shù)介紹給廣大烹飪愛好者，供大家探討研究。

在紅油雞片之古法制作技術(shù)中，須掌握好紅油的煉制、復(fù)制醬油的熬制、白水雞的煮制等三要素，現(xiàn)將其示例如下。

紅油古法制作

原料：菜籽油（清油）2 000 g，帶籽子彈頭粗辣椒粉（面）250 g，帶籽二金條細(xì)辣椒粉（面）250 g，生姜150 g，香蔥150 g，白芝麻50 g香葉、八角、白蔻、熱水各適量。

制法：1. 將帶籽子彈頭粗辣椒粉加入適量熱水拌勻浸漬放置一夜（約8 h以上）待用;生姜洗凈整塊拍破待用;香蔥洗凈挽結(jié)待用。

2. 將鍋置火上燒熱，倒入菜籽油燒至三四成油溫時(shí)，放入生姜塊、香蔥結(jié)、香葉、八角、白蔻，再小火燒至七八成油溫時(shí)，再將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻撈起不用，繼續(xù)小火燒至鍋內(nèi)油面油沫散盡且冒青煙時(shí)，將油倒入油盆中待用。

3. 將油盆中的油晾至約七成油溫時(shí)，迅速放入帶籽子彈頭粗辣椒粉攪散片刻，待油溫降至約五成油溫時(shí)，再迅速放入二金條細(xì)辣椒粉及白芝麻攪散，然后將其放置一夜（約8 h以上）即可使用。

制作關(guān)鍵：紅油古法制作中的秘訣在于使用的菜籽油、辣椒粉的合理處理，以及制作過程中油溫及程序的把控，且辣椒粉宜選用舂制的為最佳。

1. 制作中，油宜以使用純菜籽油（清油）為佳，純菜籽油是用油菜籽直接提煉而成的，其加熱后含有的芳香味素能長時(shí)間存留，溶質(zhì)度優(yōu)于其他油脂。

2. 制作中，辣椒粉宜以子彈頭粗辣椒粉（面）及二金條細(xì)辣椒粉（面）配合使用為佳。子彈頭辣椒含籽粒較多，其籽粒碾細(xì)成粉末后在油中加熱便富含芳香物質(zhì);二金條辣椒含籽粒雖較少，但辣椒皮富含紅色素，其皮碾細(xì)成粉末后在油中加熱便愈加色澤紅艷。

3. 制作中，子彈頭粗辣椒粉（面）使用前須經(jīng)浸漬處理，其方法是將辣椒粉加入適量的熱水（約50℃為佳）拌勻，拌制時(shí)以辣椒粉手捏成坨干濕合適為度，再將其加蓋放置一夜（約8 h以上），使其辣椒皮中所含的紅色素發(fā)酵后更紅艷，以及辣椒籽粒粉末發(fā)酵后的芳香更醇厚再使用為佳。

4. 制作中，須將菜籽油在鍋中小火加熱至溫油溫（約三四成油溫）時(shí)，放入生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻，再小火逐漸加溫至高油溫（約七八成油溫），然后撈盡殘余物，留凈油繼續(xù)加熱至油沫散盡且冒青煙時(shí)再倒出使用;此步驟的關(guān)鍵是在逐漸加熱升溫中將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻等物質(zhì)的芳香味素充分釋放在油中，讓菜籽油中澀味素徹底消失，使其油香更濃烈清醇。

5. 制作中，在油溫晾至約七成油溫時(shí)，須迅速放入子彈頭粗辣椒粉攪拌均勻，使其在高溫中迅速將胡辣香味釋出，稍待片刻（約30～60 s）油溫降至約五成油溫時(shí)，迅速放入二金條細(xì)辣椒粉攪拌均勻，然后放置一夜（約8 h以上），使其辣椒粉中各種成分與菜籽油充分融合成紅油（辣椒油），制好的紅油以油脂略帶凝脂狀為佳。

6. 紅油須大批量制作并放置后其香味更醇濃，保存時(shí)放在干燥陰涼處即可;根據(jù)烹制菜品需要，可只用紅油，亦可將紅油與紅油中的辣椒末混合使用，以隔夜紅油為最佳。

復(fù)制醬油古法制作

原料：鮮湯5 000 g，醬油2 500 g冰糖500 g，生姜200 g，香蔥200 g，八角10 g，桂皮10 g山奈5 g，小茴香10 g，干姜10 g豆蔻5 g，草果10 g，白芷5 g川芎5 g，香葉5 g，陳皮10 g良姜10 g，羅漢果5 g，香茅草10 g，砂仁5 g，紫草10 g甘草5 g，丁香5 g，紅曲粉50 g。

制法：1. 將生姜洗凈整塊拍破待用;香蔥洗凈挽結(jié)待用。

2. 將鍋置火上，倒入鮮湯，放入醬油、冰糖、生姜塊、香蔥結(jié)、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香、紅曲粉等小火熬制約60 min以上，待鍋內(nèi)鮮湯與醬油充分融合，其滋汁約為2 500 g時(shí)，然后起鍋瀝盡殘?jiān)?，取凈汁入調(diào)味缸，于陰涼處放置一夜（約8 h以上）即可使用。

制作關(guān)鍵：1. 制作中，鮮湯系土母雞（柴雞）與豬蹄熬制而成，一般以1只雞配2個(gè)豬蹄加適量清水熬制成5 000 g鮮湯為佳，此種鮮湯因豬蹄富含膠原蛋白膠質(zhì)，在與醬油、冰糖、香料一起小火繼續(xù)熬制且冷卻后便呈濃稠狀，以熬制后放置一夜（約8 h以上）的復(fù)制醬油能在碗中迅速掛壁為佳。

2. 復(fù)制醬油須大批量制作并放置后其香味更醇濃，保存時(shí)須密封放在陰涼處（或冰箱冷藏），以隔夜復(fù)制醬油及3天內(nèi)使用完為最佳。

白水雞古法制作

原料：凈土公雞（柴雞）1只 生姜150 g，香蔥150 g，雪水（冰水）、米湯、山泉水（礦泉水）各適量。

制法：1. 將公雞治凈放在大量流水中漂置一夜（約8 h以上）待用;生姜洗凈整塊拍破待用;香蔥洗凈挽結(jié)待用。

2. 鍋置火上，倒入適量米湯、山泉水，放入公雞、生姜、香蔥結(jié)，先中火燒開，再撇盡鍋內(nèi)浮沫，繼續(xù)小火煮至雞肉約八成熟時(shí)，接著將鍋端離火口，加蓋將其燜置約15 min，然后將雞撈起放入雪水（冰水）中冷置約60 min撈起即可使用。

制作關(guān)鍵：1. 制作中，須先將公雞在流水中以漂盡血水為佳。

2. 制作中，煮制雞肉時(shí)米湯與山泉水（礦泉水）的比例為1∶1為佳;煮制雞肉時(shí)須掌握好火候，以燒開后小火煮至雞肉約八成熟再燜置再在雪水（冰水）中涼置后使用為佳。

3. 制作中，沒有雪水亦可使用冰水替代。

古法紅油雞片

原料：白水雞凈肉500 g，黃瓜200 g，胡蘿卜100 g，川鹽（自貢井鹽）、白糖、復(fù)制醬油、雞湯、紅油各適量。

制法：1. 將黃瓜片成長約10 cm厚薄均勻的薄片，再放入碗中，加入適量清水、川鹽腌漬約30 min以上待用;胡蘿卜切成月牙形裝飾片待用。

2. 將腌漬好的黃瓜片對(duì)折整齊圍擺在圓盤內(nèi)沿，再將胡蘿卜月牙片裝飾在圓盤外沿，然后將白水雞凈肉片切成片整齊擺入盤中待用。

3. 將適量雞湯、川鹽、白糖、復(fù)制醬油、紅油入容器中調(diào)和均勻成紅油味汁，然后將其澆入盤中雞片上即成。

特點(diǎn)：咸鮮辣香、回味略甜。