超高壓殺菌處理冷破碎獼猴桃果漿貯藏期的品質(zhì)變化

鄧紅，馬婧，李涵，孟永宏，郭玉蓉

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710062)

獼猴桃(Actinidiachinensis，英文名稱kiwi fruit)屬于獼猴桃科、獼猴桃屬，又名陽(yáng)(羊)桃、藤梨，因其果實(shí)Vc含量豐富而被人們所熟知[1]。中國(guó)是獼猴桃的起源中心，資源豐富，栽培利用廣泛，品種繁多。獼猴桃不僅Vc含量很高，而且鉀、鈣、硒等微量元素的種類也非常豐富；獼猴桃不僅可以預(yù)防癌癥、抗氧化、抗衰老，還能增強(qiáng)人體免疫力[2-3]。陜西省獼猴桃的種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)第一，每年都有大量鮮果上市，但獼猴桃皮薄多汁極易霉?fàn)€變質(zhì)[4]，鮮貯難度大且損失率高，必須對(duì)其進(jìn)行加工處理減少農(nóng)戶的損失。國(guó)內(nèi)獼猴桃的加工利用普遍存在技術(shù)水平不高，產(chǎn)品單一、副產(chǎn)物利用差等問題[5]，嚴(yán)重影響和制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而果漿作為水果加工的中間產(chǎn)品，其生產(chǎn)和應(yīng)用的歷史十分悠久，現(xiàn)在果漿作為休閑食品及果肉飲料的原料也取得了空前的成功，將獼猴桃鮮果及時(shí)加工成果漿半成品已經(jīng)成為了果蔬行業(yè)的共識(shí)[6]。

隨著世界食品工業(yè)界的不斷探索與創(chuàng)新，食品加工已從傳統(tǒng)“熱加工”向“冷加工”變革，超高壓(ultra- high pressure，UHP)作為非熱加工技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品加工中，BUTZ等[7]證明了超高壓處理可以最大程度保持鮮果的有益成分，又能殺滅病原菌和霉菌酵母。FERNNDEZ-SESTELO等[8]探討了高壓處理獼猴桃果漿后冷藏2個(gè)月的總體質(zhì)量特性(包括其中的微生物、物理化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)和感官特性等)，發(fā)現(xiàn)高壓加冷藏可以延長(zhǎng)獼猴桃果漿的保質(zhì)期，同時(shí)可保持其整體品質(zhì)。所以研究超高壓處理冷破碎獼猴桃果漿的貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化非常必要，對(duì)提高熱敏性物料獼猴桃的產(chǎn)品加工質(zhì)量和獼猴桃產(chǎn)業(yè)的加工技術(shù)水平有重要意義。

國(guó)內(nèi)外對(duì)冷破碎獼猴桃果漿的研究很少，僅李涵等[9]探討了冷破碎工藝制取獼猴桃果漿的優(yōu)勢(shì)；對(duì)利用果漿制備產(chǎn)品的研究較多，如PARK等[10]探討了不同處理方法對(duì)海沃德獼猴桃“Smoothie”類型飲料營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)、抗氧化能力的影響。且超高壓技術(shù)在果汁中應(yīng)用很多，JAYATHUNGE等[11]將經(jīng)超高壓處理的番茄汁在較高的溫度下進(jìn)行貯藏，并且對(duì)其微生物、色澤、抗氧化性等指標(biāo)的變化進(jìn)行研究；比如許文文等[12]研究了經(jīng)超高壓處理后在4 ℃下貯藏的草莓果肉飲料的微生物和主要品質(zhì)變化。對(duì)于超高壓處理冷破碎獼猴桃果漿的條件及貯藏期品質(zhì)變化的研究還幾乎是空白，缺少相關(guān)報(bào)道。

本文以海沃德獼猴桃冷破碎果漿為原料，經(jīng)超高壓殺菌(壓力497 MPa，溫度27 ℃，保壓時(shí)間24 min)[13]后，根據(jù)后續(xù)加工產(chǎn)品與貯藏方法的不同選擇在4 ℃冷藏(對(duì)應(yīng)短期貯藏即時(shí)加工產(chǎn)品)和-20 ℃冷凍(對(duì)應(yīng)較長(zhǎng)期貯藏以備后續(xù)加工產(chǎn)品)2種溫度下貯藏，研究果漿相關(guān)品質(zhì)的變化，為獼猴桃加工中間原料-果漿貯藏期的確定和獼猴桃深加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

獼猴桃品種為海沃德，于2016 年8～9月采自陜西省周至獼猴桃創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)園，于1～3 ℃冷藏庫(kù)保存；選擇硬度為1.85～2.00 kg/cm2的獼猴桃果實(shí)利用冷破碎專利技術(shù)設(shè)備[14]得到海沃德獼猴桃冷破碎純果肉果漿。生化試劑(平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基、卵黃亞碲酸鉀增菌劑、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基)，北京奧博星生物科技有限公司；福林酚(分析純)，Sigma-Aldrich, Inc；其他化學(xué)試劑均為分析純，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 設(shè)備與儀器

HPP600MPa-20L超高壓處理裝置，包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；DH-001型冷破碎設(shè)備，西安鼎合機(jī)械制造公司；722型可見分光光度計(jì)，上海市光譜儀器有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；877型全自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬通科學(xué)儀器有限公司；3k30超高速低溫離心機(jī)，美國(guó)Sigma公司；PHS-3C 型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；MASTER-53α手持糖度儀，日本ATAGO(愛拓)公司；SC-80C全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

獼猴桃→清洗、揀選→冷破碎→獼猴桃果肉果漿→超高壓殺菌→冷藏、冷凍→指標(biāo)分析→貯藏期。

1.3.2 果漿貯藏期主要微生物指標(biāo)的檢測(cè)

目前國(guó)標(biāo)對(duì)于果漿的微生物指標(biāo)沒有相關(guān)規(guī)定，故參照SBT 10201—1993[15]、GB17325—2015[16]以及GB29921—2013[17]選定菌落總數(shù)≤2 lg CFU/mL、霉菌酵母≤2 lg CFU/mL、大腸桿菌≤1 lg CFU/mL、金黃色葡萄球菌與沙門氏菌不得檢出，作為果漿微生物指標(biāo)合格的標(biāo)準(zhǔn)。

(1)菌落總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)GB 47892—2010[18]測(cè)定。

(2)霉菌酵母的測(cè)定：根據(jù)GB 478915—2010[19]檢測(cè)。

(3)大腸桿菌的測(cè)定：根據(jù)GB 4789.38—2012[20]第二法檢測(cè)定。

(4)金黃色葡萄球菌的測(cè)定：根據(jù)GB 478910—2010[21]第二法檢測(cè)。

(5)沙門氏菌的測(cè)定，根據(jù)GB 47894—2010[22]進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 果漿貯藏期主要理化與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的檢測(cè)

(1)pH值：采用pH計(jì)測(cè)定獼猴桃果漿的pH值。

(2)可溶性固形物(total soluble solid, TSS)的含量：采用手持糖度儀進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)3次。

(3)褐變度的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[23]進(jìn)行分析，稱取樣品15 mL，與等體積體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇混合，在4 ℃，離心力為10 000 r/min下離心15 min，將所得的上清液用0.45 μm的濾膜過濾，濾液用分光光度計(jì)，在420 nm處測(cè)其吸光值，并采用95%乙醇作為空白對(duì)照。用420 nm處的吸光值代表樣品褐變的程度。

(4)總糖含量：采用3，5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定總糖含量，參照文獻(xiàn)[9]進(jìn)行樣品的制備與分析，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=3.142 1x+0.011 7，R2值為0.998 7。

(5)總酸含量：采用全自動(dòng)酸度滴定儀直接測(cè)定，準(zhǔn)確稱量2.00 g的果漿于50 mL燒杯，加入28.00 g蒸餾水，將滴定儀所帶轉(zhuǎn)子放置于燒杯中，上機(jī)測(cè)定果漿的酸度；重復(fù)3次取平均值[24]。

(6)總酚含量的測(cè)定：采用福林酚法測(cè)定總酚含量，參照文獻(xiàn)[24]進(jìn)行分析，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.005 1x+0.00 3，R2為0.995 9。 樣品中多酚的提取參照文獻(xiàn)[24]進(jìn)行。

(7)Vc的測(cè)定：采用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定果漿Vc含量，具體步驟參照國(guó)標(biāo)[25]進(jìn)行。

(8)果膠的測(cè)定：采樣分光光度法測(cè)定樣品中果膠含量，具體參照NY/T 2016—2011[26]進(jìn)行測(cè)定，半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.513 75x-0.011 4，R2為0.992 8。樣品中果膠的提取參照文獻(xiàn)[9,24]進(jìn)行。

1.3.4 果漿貯藏期色澤與主要酶活指標(biāo)的檢測(cè)

(1)色澤的測(cè)定

采用色差儀測(cè)定樣品的L*、a*、b*數(shù)值，儀器自動(dòng)計(jì)算△E。

(2)多酚氧化酶活的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[13,24]測(cè)定，按照式(1)計(jì)算酶活。

(1)

式中：△OD420，體系吸光值變化量；M，樣品鮮重，g；T，反應(yīng)時(shí)間，min；VT1，酶提取液總體積，mL；VS1，測(cè)定所取酶提取液體積，mL。

(3)過氧化物酶活的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[24]測(cè)定，根據(jù)式(2)計(jì)算酶活。

(2)

式中：△OD470，體系吸光值變化量；△t，酶促反應(yīng)時(shí)間，min；VT2，酶提取液總體積，mL；VS2，測(cè)定所取酶提取液體積，mL。

(4)果膠酶活的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[9,24]測(cè)定，根據(jù)式(3)計(jì)算酶活。

(3)

式中：A甲,酶樣吸光度；A乙，酶空白樣吸光度；k，標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率；50，測(cè)定酶活時(shí)取了反應(yīng)液的1/50；Dr，稀釋倍數(shù)；t，反應(yīng)時(shí)間。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

每個(gè)試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用DPS軟件及Design-Expert 10.0軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓處理的獼猴桃冷破碎果漿在貯藏期內(nèi)微生物指標(biāo)的變化

在4 ℃和-20 ℃兩種不同溫度下貯藏經(jīng)超高壓殺菌處理的獼猴桃果漿，其微生物指標(biāo)的變化如表1所示。

表1 兩種溫度下貯藏超高壓處理獼猴桃果漿的微生物指標(biāo)變化Table 1 Changes of microbial indexes of kiwi fruit pulp with UHP treatment at two storage temperatures

注：Nd代表未檢測(cè)出；同列數(shù)據(jù)小寫字母不同，表示差異顯著(P<0.05)；“-”代表沒有進(jìn)行檢測(cè)。下同。

由表1可知，與對(duì)照相比，超高壓殺菌對(duì)獼猴桃果漿菌落總數(shù)的殺菌率為73.18%。在4 ℃和-20 ℃ 貯藏時(shí)，菌落總數(shù)均上升顯著(P<0.05)；4 ℃ 時(shí)僅貯藏6周菌落總數(shù)增長(zhǎng)了97.19%，說明果漿中的細(xì)菌大多數(shù)是嗜溫微生物；但在-20 ℃時(shí)，果漿貯藏14周菌落總數(shù)增長(zhǎng)了85.98%，貯藏溫度是影響細(xì)菌增殖的主要因素，所以低溫可以更好的抑制果漿細(xì)菌生長(zhǎng)。試驗(yàn)顯示，超高壓對(duì)霉菌酵母的殺菌率達(dá)到100%，在整個(gè)貯藏期內(nèi)果漿的霉菌酵母總數(shù)變化差異不顯著(P>0.05)，但超高壓能夠改變細(xì)胞膜的流動(dòng)性和滲透性，進(jìn)而使其孢子受到損傷[27]，霉菌酵母并未完全死亡，經(jīng)過一段時(shí)間恢復(fù)，霉菌酵母緩慢增殖，貯藏期終了為1.36 lg CFU/mL、0.63 lg CFU/mL，未超出標(biāo)準(zhǔn)。超高壓對(duì)于獼猴桃果漿的大腸桿菌同樣具有較好的殺滅作用，殺菌率達(dá)到97.46%，4 ℃和-20 ℃ 下分別貯藏6周和14周果漿的大腸桿菌也均未超出標(biāo)準(zhǔn)，僅為0.32 lg CFU/mL、0.35 lg CFU/mL；分析認(rèn)為超高壓處理破壞了大腸桿菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其內(nèi)含物結(jié)構(gòu)紊亂、泄漏，所以殺滅效果好。冷破碎果漿在整個(gè)貯藏期內(nèi)均未檢測(cè)出金黃色葡萄球菌與沙門氏菌，原料不存在這兩種致病菌。

2.2 超高壓處理的獼猴桃冷破碎果漿在貯藏期內(nèi)理化與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化

經(jīng)超高壓殺菌處理在4 ℃和-20 ℃貯藏的獼猴桃冷破碎果漿，其理化與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化見表2。

由表2可以發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2種溫度下貯藏的獼猴桃果漿pH值均下降，4 ℃和-20 ℃果漿貯藏6周和14周分別降低了2.86%和3.14%；在果蔬的貯藏過程中，由于果蔬內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分的改變，其pH也會(huì)變化[28]；pH值下降說明高壓處理使果漿某些成分分解(如果膠酶分解形成果膠酸等)而使其酸性提高，同時(shí)也與酵母菌等微生物的代謝產(chǎn)生了酸性物質(zhì)相關(guān)。TSS變化不顯著(P>0.05)，褐變度則顯著上升(P<0.05)，4 ℃和-20 ℃果漿貯藏6周和14周褐變度分別增加了23.53%和32.35%；因?yàn)橘A藏中氧化反應(yīng)也會(huì)使少量的VC和葉綠素分解產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使褐變度升高。

表2 兩種溫度下貯藏超高壓殺菌處理的獼猴桃果漿其理化與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化Table 2 Changes of nutritional, chemical and physical of kiwifruit pulp with UHP treatment at two storage temperatures

注：Nd代表未檢測(cè)出；同列數(shù)據(jù)小寫字母不同，表示差異顯著(P<0.05)；“-”代表沒有進(jìn)行檢測(cè)。

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，獼猴桃冷破碎果漿的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中，2種溫度下貯藏的獼猴桃果漿的總糖略有下降，但變化不顯著(P>0.05)，這可能是由于果漿中含有的糖化酶少，對(duì)糖類物質(zhì)的分解作用弱[29]；且超高壓處理可以鈍化水解相關(guān)酶的緣故?？偹岬暮孔兓淮?，這與pH的降低都反應(yīng)出果漿的酸度提高，有利于果漿的保存。超高壓處理的獼猴桃冷破碎果漿的Vc含量顯著下降(P<0.05)，4 ℃與-20 ℃下貯藏6周時(shí)，果漿的Vc含量分別下降了17.27%、12.94% (-20 ℃，14周為17.84%)，說明高壓處理引起了部分VC和葉綠素的分解，且貯藏溫度對(duì)于獼猴桃果漿的Vc降解速率有較大影響；此外在貯藏中每次取樣分析時(shí)帶入的氧氣也會(huì)使Vc分解含量下降。隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，2種溫度下貯藏的果漿，其多酚含量顯著降低(P<0.05)，貯藏6周后，4 ℃與-20 ℃ 下果漿的多酚含量分別下降了11.33%、10.91% (-20 ℃，14周為17.36%)。表3顯示，超高壓已使獼猴桃果漿的多酚氧化酶失活，且在整個(gè)貯藏期均未檢測(cè)出多酚氧化酶的存在，故分析推測(cè)氧氣、光線(包裝材料不避光)等是造成多酚降解含量降低的主要原因[30]。由于果膠酶的作用，果膠的含量隨貯藏期的增長(zhǎng)也呈下降趨勢(shì)，最終保持在0.8 g/100 g 左右，4 ℃與-20 ℃貯藏6周、14周均下降了11.96%。

表3 兩種溫度下貯藏超高壓殺菌處理的獼猴桃果漿其色澤與酶活指標(biāo)的變化Table 3 Changes of color, enzyme activities of kiwi fruit pulp with HHP treatment at two storage temperatures

2.3 超高壓處理的獼猴桃冷破碎果漿在貯藏期內(nèi)色澤與酶活指標(biāo)的變化

經(jīng)超高壓殺菌處理在4 ℃和-20 ℃貯藏的獼猴桃冷破碎果漿，其色澤與酶活指標(biāo)的變化見表3。色澤是衡量果蔬殺菌前后感觀品質(zhì)變化的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)。經(jīng)超高壓處理后總色差△E<0.5，說明超高壓可使果漿的顏色得到較好的保存。2種貯藏溫度下，盡管隨著貯藏時(shí)間增加總色差都呈增大趨勢(shì)，且越到貯藏后期變化越大(P<0.05)，這與果漿中的VC和葉綠素的氧化分解密切相關(guān)，與褐變度則顯著上升試驗(yàn)結(jié)果一致；但-20 ℃貯藏的果漿，貯藏第7周時(shí)其總色差的上升趨勢(shì)明顯小于4 ℃下貯藏的果漿，說明低溫可以在一定程度上可減弱色澤的褐變程度。但是獼猴桃冷破碎果漿色澤穩(wěn)定性易受酶、溫度、氧氣、光、pH、糖及其降解產(chǎn)物等的影響，需要在加工中盡量避免這些因素帶來的不良后果。

冷破碎獼猴桃果漿的酶活指標(biāo)的變化如表3所示。經(jīng)超高壓處理后，果漿中的多酚氧化酶完全失活，且在2種溫度貯藏期間均未檢測(cè)出多酚氧化酶活性；可能是由于海沃德獼猴桃中的多酚氧化酶活性本來含量就很低，而且耐壓性較差，使得超高壓處理后多酚氧化酶完全失活。超高壓處理獼猴桃冷破碎果漿，與對(duì)照相比，最初過氧化物酶活性下降了42.9%，但在貯藏期間其酶活性又逐漸增加，可能是由于過氧化物酶耐壓性強(qiáng)，其過氧化物酶并未發(fā)生不可逆失活，而且在4 ℃下貯藏的果漿中，其過氧化物酶的增加明顯(P<0.05)， 第7周與第0周相比反而增加了11.7%。果膠酶的耐壓性不如過氧化物酶，經(jīng)超高壓殺菌后，果膠酶發(fā)生不可逆失活，與對(duì)照相比，最初獼猴桃果漿中果膠酶的活性下降了56.93%，且在貯藏期間活性不斷降低，在4 ℃和-20 ℃果漿貯藏6周和14周果膠酶的活性分別降低了78.46% 和84.48%。但是果漿中的酶未被全部鈍化，因此殘余的酶活性依然會(huì)導(dǎo)致果膠等物質(zhì)的降解、以及酶促反應(yīng)產(chǎn)生褐變等。

2.4 討論

超高壓殺菌處理獼猴桃果漿，對(duì)菌落總數(shù)、大腸桿菌的殺滅率未能達(dá)到100.00%(僅霉菌達(dá)到100%)，相比于傳統(tǒng)熱殺菌處理(90 ℃、30 s)[31]其殺菌效果不是非常理想，對(duì)果漿大腸桿菌孢子的致死效果相對(duì)比較好，對(duì)霉菌酵母孢子的致死效果就比較差，說明超高壓對(duì)不同細(xì)菌的致死作用效果不同，需要針對(duì)不同原料進(jìn)行深入研究，探討超高壓對(duì)各種微生物菌群的致死效果，以充分發(fā)揮非熱殺菌的優(yōu)勢(shì)。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓殺菌后，與對(duì)照相比，果漿的一些指標(biāo)(如可溶性固形物、總糖、總酸、果膠、多酚的含量)均有不同程度的升高(2.59%、1.39%、6.25%、5.69%、4.55%)，分析認(rèn)為高壓使得細(xì)胞被破壞，導(dǎo)致許多胞內(nèi)物質(zhì)溶出增加[27,32]，所以超高壓殺菌后的冷破碎果漿其總糖、總酸、果膠、多酚含量均上升。本試驗(yàn)超高壓處理果漿后貯藏期出現(xiàn)過氧化物酶活力反彈現(xiàn)象，這與方亮[32]的研究結(jié)果一致，可能是復(fù)雜食品體系中某些成分對(duì)過氧化物酶的酶活有一定的保護(hù)作用。

此外，超高壓處理后的獼猴桃果漿隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值顯著減小，果漿的亮度降低，色澤變暗，這是由于褐變度增大所導(dǎo)致的。而褐變與果漿富含VC密切相關(guān)，抗壞血酸極易氧化，它可以通過一系列反應(yīng)生成褐色物質(zhì)(抗壞血酸反應(yīng))；加之果漿中的葉綠素在酸性條件下，鎂離子會(huì)將分子中氫離子置換出來，生成褐色的脫鎂葉綠素(葉綠脫鎂反應(yīng))；當(dāng)然果漿體系中過氧化物酶等酶引起的酶促反應(yīng)也會(huì)使果漿發(fā)生褐變[12，24，32]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果漿a*值、b*值都呈上升趨勢(shì)，這是部分色素降解所致。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓處理后，處理組的a*值顯著低于原果漿，b*值高于原果漿，這可能是由于超高壓使得細(xì)胞裂解，部分色素滲透到細(xì)胞間隙，導(dǎo)致處理組紅值下降，黃值上升。

但超高壓殺菌條件溫和，對(duì)果漿破壞小，因?yàn)槌邏杭夹g(shù)是通過破壞非共價(jià)鍵，使得菌體蛋白凝固從而起到殺菌滅酶的作用，超高壓不會(huì)破壞共價(jià)鍵，對(duì)小分子物質(zhì)影響較小，溫度低能較好地保持食品中的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、顏色和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)，所以利用超高壓技術(shù)的非熱效應(yīng)處理熱敏性食品-獼猴桃果漿，具有最大程度保留營(yíng)養(yǎng)、色澤優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，還可以結(jié)合其他技術(shù)[33]以充分發(fā)揮超高壓殺菌技術(shù)的應(yīng)用潛力。

3 結(jié)論

超高壓作為一種非熱殺菌方式，對(duì)獼猴桃果漿營(yíng)養(yǎng)成分的破壞較小，尤其是Vc的保留率高達(dá)98.5%；超高壓處理對(duì)獼猴桃果漿菌落總數(shù)、霉菌酵母、大腸桿菌的殺菌率分別為73.18%、100%、97.46%；且經(jīng)超高壓殺菌后獼猴桃果漿的多酚氧化酶完全失活，過氧化物酶活性下降了42.9%，果膠酶的活性下降了56.93%。

超高壓非熱殺菌對(duì)熱敏性獼猴桃果漿有較好的殺菌、滅酶與色澤保留作用，但還需在后續(xù)工作中綜合考慮各方面因素進(jìn)一步優(yōu)化試驗(yàn)條件；試驗(yàn)顯示-20 ℃貯藏14周冷破碎獼猴桃果漿仍可保持較好品質(zhì)，基本達(dá)到了工業(yè)化要求，可進(jìn)一步用于高品質(zhì)獼猴桃NFC產(chǎn)品或獼猴桃果粉的開發(fā)。所以，超高壓殺菌結(jié)合低溫貯藏是加工熱敏性果蔬物料的一個(gè)發(fā)展方向。