淺析高校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)搭配均衡存在的問(wèn)題及對(duì)策

弓媛媛　劉金　林九妹　周彥優(yōu)

一、引言

最近，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的一份“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與體格發(fā)育狀況”報(bào)告顯示：我國(guó)居民平均每日攝入能量（熱量）2172千卡，脂肪80克、蛋白質(zhì)65克、碳水化合物301克，熱量、脂肪攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入量較少，調(diào)整居民飲食結(jié)構(gòu)迫在眉睫。大學(xué)生是國(guó)家的棟梁，其營(yíng)養(yǎng)改善與膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，直接關(guān)系到大學(xué)生身體素質(zhì)的提高。本文通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查以及對(duì)于食堂菜品實(shí)地調(diào)查，分析了食堂和在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)飲食存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)大學(xué)生飲食的建議，希望能夠促進(jìn)大學(xué)生全面發(fā)展。

二、高校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的背景

晚起不吃早餐、快速解決午飯、隨便吃點(diǎn)晚餐、經(jīng)常光顧路邊小攤、為減肥而盲目節(jié)食、晚上吃夜宵等等不良的飲食行為習(xí)慣頻頻出現(xiàn)在大學(xué)生人群中，使得他們的健康面臨著挑戰(zhàn)。大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡意識(shí)薄弱，以自己的飲食習(xí)慣為依據(jù)進(jìn)行就餐，但并不一定能滿足自身成長(zhǎng)的需要。為了確保大學(xué)生在飲食中做到“科學(xué)搭配，均衡飲食”，高校食堂注重膳食營(yíng)養(yǎng)均衡搭配、健康飲食至關(guān)重要。

三、高校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)均衡當(dāng)前存在的問(wèn)題

（一）食堂飲食搭配不合理

據(jù)調(diào)查顯示，在某學(xué)校一餐廳中共116道菜，其中53.45%的菜品為葷菜，僅僅只有2道菜為水果類(lèi)，在二餐廳中共167道菜，其中學(xué)校經(jīng)營(yíng)的檔口中有65.00%的菜品為葷菜，沒(méi)有一道菜為水果類(lèi)，其中一樓小炒檔口67.57%的菜品為葷菜，而且沒(méi)有一道菜為水果類(lèi)，二餐廳的二樓巧面館60%的菜品為葷菜，二樓其他檔口有46.67%的菜品為葷菜，在學(xué)校四餐廳中共調(diào)查了72道菜，其中有66.67%的菜品為葷菜。

食堂菜品一般以肉、蛋、魚(yú)、蝦類(lèi)為主，蔬菜類(lèi)品種相對(duì)較少，而且在烹飪過(guò)程中廚師使用了較多的食用油、耗油，導(dǎo)致“蔬菜不素”，肉類(lèi)烹飪方法主要為紅燒、紅燜，供應(yīng)品種、烹飪方法較單一。

由此可以得出，高校食堂飲食搭配不合理，葷多素少，且水果類(lèi)菜品較少，而且食堂中午和晚上并未提供粥類(lèi)的檔口。

（二）缺乏專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

學(xué)生在就餐時(shí)，飲食搭配僅僅憑借個(gè)人喜好，搭配不科學(xué)。學(xué)生不吃營(yíng)養(yǎng)餐的主要原因是食堂沒(méi)有提供搭配好的營(yíng)養(yǎng)，學(xué)生只憑借自己之前的飲食習(xí)慣進(jìn)行就餐，在選菜過(guò)程中不注重菜品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，僅僅依據(jù)自己的興趣愛(ài)好選擇，造成營(yíng)養(yǎng)搭配不均衡

學(xué)生缺乏專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，食用肉類(lèi)食物多，蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)食物較少，豆制品食物較少，導(dǎo)致學(xué)生膳食攝入呈現(xiàn)出低碳水化合物和高蛋白質(zhì)的現(xiàn)象，長(zhǎng)此以往將不利于學(xué)生健康發(fā)展。

（三）學(xué)生自身營(yíng)養(yǎng)意識(shí)薄弱

在本次調(diào)查中，有15.38%的人對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)健康方面密切關(guān)注，57.34%的人偶爾關(guān)注下飲食營(yíng)養(yǎng)搭配均衡方面的事情，18.18%的人僅僅了解一點(diǎn)點(diǎn)飲食營(yíng)養(yǎng)，而0.09%的人完全不關(guān)于飲食營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，由此可以看出人們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)了解得比較少，生營(yíng)養(yǎng)意識(shí)薄弱，不注重飲食健康。

四、高校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)搭配均衡實(shí)現(xiàn)對(duì)策

（一）加大對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳力度

目前大學(xué)生主要是通過(guò)家庭教育、電視、互聯(lián)網(wǎng)等方式學(xué)習(xí)了一些基礎(chǔ)的膳食營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，但是他們所了解的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，而且大學(xué)生在平時(shí)的生活中也并未注重營(yíng)養(yǎng)均衡，膳食結(jié)構(gòu)不合理，偏食的現(xiàn)象較為常見(jiàn)，飲食結(jié)構(gòu)單一，長(zhǎng)期缺乏維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

使學(xué)生擁有健康的生活方式和飲食方法，主要可以通過(guò)以下幾種渠道來(lái)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)的教育：

第一，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)均衡的講座以及在食堂內(nèi)張貼有關(guān)營(yíng)養(yǎng)搭配的海報(bào)。針對(duì)大學(xué)生們的身體代謝情況和對(duì)日常飲食的需求，對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)均衡的重要性以及合理的膳食營(yíng)養(yǎng)方法定期開(kāi)展膳食平衡的講座和張貼海報(bào)。

第二，在學(xué)校內(nèi)開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康類(lèi)課程，普及大學(xué)生必備的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，使其能夠用健康科學(xué)的新觀念去調(diào)整膳食和合理安排膳食。

第三，通過(guò)學(xué)校傳播媒體比如學(xué)校廣播站、官方公眾號(hào)等向在校學(xué)生傳播健康飲食、營(yíng)養(yǎng)膳食的觀念，引導(dǎo)學(xué)生重視一日三餐的營(yíng)養(yǎng)和搭配。

第四，專(zhuān)業(yè)人員的指導(dǎo)。在每學(xué)期進(jìn)行體檢時(shí)，安排專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生醫(yī)護(hù)人員，使其根據(jù)每個(gè)學(xué)生的實(shí)際身體狀況進(jìn)行科學(xué)的指導(dǎo)，幫助他們合理地調(diào)整飲食習(xí)慣，提高大學(xué)生們的身體素質(zhì)。

（二）制定科學(xué)健康的營(yíng)養(yǎng)食譜，推行營(yíng)養(yǎng)餐

食堂應(yīng)該招聘專(zhuān)業(yè)的廚師、營(yíng)養(yǎng)師和食堂管理人員，共同努力使理論的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與直接的飲食相結(jié)合，制定出健康營(yíng)養(yǎng)的食譜，并推行營(yíng)養(yǎng)餐，使學(xué)生們每天能攝入充分的能量和營(yíng)養(yǎng)素，使學(xué)生真正提高其身體素質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)根據(jù)學(xué)生群體普遍的生活習(xí)慣、身體素質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)制定出科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的健康食譜，滿足學(xué)生在日常飲食中健康發(fā)展的需求。制定食譜時(shí)應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)要求：營(yíng)養(yǎng)充足、食物安全、種類(lèi)豐富、搭配多樣、定期更換、控制脂肪、控制油鹽量。

廚師應(yīng)當(dāng)定時(shí)接受培訓(xùn)，使自身能擁有較高的烹飪能力以及充分的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，廚師應(yīng)當(dāng)，了解菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，運(yùn)用正確的烹飪方法，制作出符合營(yíng)養(yǎng)要求和學(xué)生口感要求的菜品，使學(xué)生們真正愿意接受營(yíng)養(yǎng)餐。

食堂管理工作人員也應(yīng)該不斷地完善自我，擁有較高的工作積極性，對(duì)于學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)搭配均衡負(fù)起責(zé)任，同時(shí)食堂應(yīng)規(guī)范食物供應(yīng)鏈，保證原料的新鮮安全，真正推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)餐的發(fā)展，使學(xué)生們能擁有一個(gè)健康的身體。

（三）構(gòu)建反饋機(jī)制，加強(qiáng)監(jiān)督和管理

食堂應(yīng)該構(gòu)建完善的反饋機(jī)制，讓學(xué)生對(duì)于目前食堂中存在的問(wèn)題或者對(duì)食堂的意見(jiàn)及時(shí)反饋給食堂，食堂應(yīng)及時(shí)通過(guò)有效的方式其進(jìn)行解決，同時(shí)食堂自身也應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)督與管理，不斷發(fā)現(xiàn)和改正食堂中存在的問(wèn)題，這不僅推動(dòng)了食堂的發(fā)展與進(jìn)步，也提高了學(xué)生的身體素質(zhì)。

五、結(jié)語(yǔ)

大學(xué)生是國(guó)家重要的人才資源，是民族的希望，祖國(guó)的未來(lái)，肩負(fù)著人民的重托、歷史的責(zé)任，學(xué)校是學(xué)生成長(zhǎng)發(fā)展的殿堂，而食堂是保障學(xué)生身體成長(zhǎng)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，所以食堂應(yīng)該高度重視學(xué)生的配餐工作，重視學(xué)生飲食中的營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，合理調(diào)整學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)，滿足其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求，全面提高學(xué)生的身體素質(zhì)，使其成長(zhǎng)為優(yōu)秀的新時(shí)代大學(xué)生，成為祖國(guó)發(fā)展建設(shè)中的重要人才。

（作者單位為吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院）

[作者簡(jiǎn)介：弓媛媛（1996—），女，河北保定人，本科在讀，研究方向：食物經(jīng)濟(jì)與管理，涉農(nóng)企業(yè)管理，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化與可持續(xù)發(fā)展?；痦?xiàng)目：本文系吉林大學(xué)2018創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目“高校食堂膳食營(yíng)養(yǎng)信息庫(kù)”的構(gòu)建，項(xiàng)目編號(hào)：2018A1804。]

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