山楂、山藥、枸杞復(fù)合保健飲料的工藝研究

瞿建波

摘 要：以山楂為主要原料，山藥、枸杞為輔料，以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)，確定了山楂、白砂糖、枸杞、山藥的添加量；通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了主要原輔材料的配比，其最適配比為：山楂10%，白砂糖 8%，枸杞0.4%，山藥0.2%；產(chǎn)品的殺菌溫度及時間分別為 90℃和8min。研制出的天然復(fù)合保健飲料營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，并且具有益腎的功能。

關(guān)鍵詞：山楂；山藥；枸杞；保健飲料

中圖分類號 TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2019）07-0079-04

Abstract：Hawthorn was used as the main raw material and Chinese yam and medlar as the auxiliary materials to developed a compound health drink. First of all，the addition of hawthorn，sugar，lycium barbarum and Chinese yam was determined by single factor test with sensory score as the index. Through orthogonal test，the ratio of main raw and auxiliary materials was optimized，and the optimum ratio was：hawthorn juice 10%，sugar 8%，yam 0.4%，lycium barbarum 0.2%. Sterilization temperature and time of the product were 90℃ and 8min，respectively. The natural health drink with rich nutrition and unique flavor has been developed，and has the function of benefiting kidney.

Key words：Hawthorn；Yam；Chinese wolfberry；Health drink

山楂是一種藥食同源的果實(shí)，含有豐富的黃酮，具有“益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛”5個方面的功能[1-4]。除了具有防治心血管疾病的作用之外，還具有降血壓的作用?，F(xiàn)代研究表明，枸杞子具有降低血糖、抗脂肪肝的作用，并能抗動脈粥樣硬化[5]。本研究以山楂為主要原料，添加枸杞和山藥，調(diào)配出一種具有益腎降血壓功能的復(fù)合保健飲料，不添加任何人工色素和香精，呈現(xiàn)山楂果實(shí)本來的色澤，具有濃厚的山楂氣味和口感[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 山楂為興隆縣所產(chǎn)；山藥及枸杞購買于市場。氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、葡萄糖及檸檬酸等均為分析純；白砂糖為食品級；果膠酶及纖維素酶為南寧龐博生物工程有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備 FK-A組織搗碎機(jī)（江蘇天翎儀器有限公司）；JM50膠體磨（上海愛思杰膠體磨有限公司）；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（普天儀器專業(yè)水浴恒溫振蕩器廠）；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵（常州納西姆真空設(shè)備有限公司）；PHS-25CpH計（上海理達(dá)儀器廠）；WYT-J0-32%手持糖量計、BL-220H電子天平、電子調(diào)溫電爐。

1.3 工藝流程 工藝流程如下：

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 山楂汁的制備 （1）清洗：將山楂倒入有流動清水的槽內(nèi)沖洗，洗凈雜質(zhì)后從水槽中取出。（2）預(yù)煮：按質(zhì)量比1∶4加入水，將山楂放到夾層鍋里預(yù)煮，煮至山楂軟化。（3）打漿：將預(yù)煮好的山楂用膠體磨細(xì)磨3遍，將山楂打漿成山楂汁。（4）粗濾：將打漿后的山楂汁用300目紗布進(jìn)行粗濾。（5）酶解：在粗濾后的山楂汁中，加入0.15%纖維素酶和0.02%果膠酶，在55℃水浴鍋內(nèi)水解3h。（6）精濾：采用抽濾瓶，用分析濾紙為過濾介質(zhì)，將水解后的山楂汁抽濾得到澄清的山楂汁[7]。

1.4.2 調(diào)配 將白砂糖和檸檬酸及枸杞、山藥的提取物溶于水中，與山楂汁混合，采用單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)，確定各個因素的配比[8]。

1.4.3 灌裝、殺菌 將山楂汁與枸杞、山藥以及白砂糖和檸檬酸一起按配比混合后裝入玻璃瓶中，在96℃下殺菌8min[9]。

1.5 方法

1.5.1 單因素實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1.1 山楂對飲料品質(zhì)的影響 將白砂糖、枸杞及山藥的用量分別固定為6.00%、0.2%、0.2%，山楂汁的添加量分別為4%、6%、8%、10%及12%，根據(jù)飲料的感官評分，研究山楂對山楂、山藥、枸杞復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響。

1.5.1.2 白砂糖對飲料品質(zhì)的影響 將山楂汁、枸杞及山藥的用量分別固定為10%、0.2%、0.2%，白砂糖的添加量為4%、6%、8%、10%及12%，根據(jù)飲料的感官評分，研究白砂糖對山楂、山藥、枸杞復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響。

1.5.1.3 枸杞對飲料品質(zhì)的影響 將山楂汁、白砂糖、山藥的用量分別固定為10%、8%、0.2%，枸杞的添加量為0、0.2%、0.4%、0.6%及0.8%，根據(jù)飲料的感官評分，研究枸杞對山楂、山藥、枸杞復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響。

1.5.1.6 山藥對飲料品質(zhì)的影響 將山楂汁、白砂糖、枸杞的用量分別固定為10%、8%、0.4%，山藥的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，根據(jù)飲料的感官評分，研究山藥對山楂、山藥、枸杞復(fù)合保健飲料品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗(yàn) 根據(jù)山楂汁、白砂糖、枸杞、山藥4個單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計，確定最優(yōu)實(shí)驗(yàn)配方（表1）。

1.5.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 以色澤、氣味和口感為指標(biāo)進(jìn)行感官評分，且各指標(biāo)比重分別占0.3、0.3和0.4，安排每個小組為10人，進(jìn)行感官評分（表2）。

1.5.4 有效酸度測定[10] pH計法。

1.5.5 總酸度測定 酸堿中和滴定法。

1.5.6 可溶性固形物含量測定 手持糖量計法。

1.5.7 還原糖測定 直接測定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 山楂對飲料品質(zhì)的影響 山楂對飲料的感官質(zhì)量的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著山楂添加量的增加，感官分?jǐn)?shù)評分不斷增高；當(dāng)添加量達(dá)到10%時，感官分?jǐn)?shù)達(dá)到極值（94分）；之后，隨著添加量的進(jìn)一步增加，感官分?jǐn)?shù)快速下降。山楂具有天然水果的香氣及滋味，并且含有在酸性條件下呈現(xiàn)紫紅色的花青素。隨著山楂的添加，該飲料的風(fēng)味得到改善，且具有誘人的色澤。然而，當(dāng)添加量超過10%后，山楂中含有較多的有機(jī)酸，造成該飲料的糖酸比下降，改變了該飲料的滋味。并且過多的花青素造成飲料從紫紅色轉(zhuǎn)變?yōu)橄蜃虾谏?，影響了飲料的色澤。綜上，山楂的最佳添加量為10%。

2.2 白砂糖對飲料品質(zhì)的影響 白砂糖對飲料的感官質(zhì)量的影響如圖2所示。由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官分?jǐn)?shù)快速上升；當(dāng)添加量達(dá)到8%時，感官分?jǐn)?shù)出現(xiàn)極值（91分），之后，隨著添加量的進(jìn)一步增加，感官分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)快速下降趨勢。整個變化趨勢可分析如下：一方面，白砂糖作為天然甜味劑，隨著其添加量的增加，飲料的甜度逐漸增加，越來越接近其最佳糖酸比，因此該飲料的感官品質(zhì)得到改善。另一方面，隨著其添加的增加，飲料的固形物含量逐漸增加，導(dǎo)致飲料的稠度得到改善。然而，當(dāng)添加量>8%時，飲料過甜導(dǎo)致其糖酸比失調(diào)，另外過分粘稠導(dǎo)致飲料的滋味也變差。因此，白砂糖的最佳添加量為8%。

2.3 枸杞對飲料品質(zhì)的影響 枸杞對飲料品質(zhì)的影響如圖3所示，其添加量在0.4%以內(nèi)，隨著量的增加，感官分?jǐn)?shù)逐漸上升；添加量到0.4%時達(dá)到最高分91分。這是因?yàn)?，一定量的枸杞可以改善飲料的口感，其含有的香味成分改善飲料的風(fēng)味，富含的類胡蘿卜素等天然色素也改善了山楂符合果汁飲料的色澤。然而，當(dāng)添加量>0.4%時，隨著枸杞量的增加，感官分?jǐn)?shù)反而在下降。主要是因?yàn)檫^多的枸杞導(dǎo)致飲料顏色變深變暗，影響了感官質(zhì)量。綜上，枸杞的最佳添加量為0.4%。

2.4 山藥對飲料品質(zhì)的影響 由圖4可知，開始時隨著山藥添加量的增加感官分?jǐn)?shù)逐漸上升；當(dāng)添加量為0.3%時，感官分?jǐn)?shù)最高為92分，因?yàn)樯剿幠芨纳骑嬃系墓绦挝锖浚黾赢a(chǎn)品的稠度，并且改善飲料的色澤；之后，隨著添加量的進(jìn)一步增加，感官分?jǐn)?shù)反而下降，這是因?yàn)樯剿帋в幸欢ǖ闹兴幬叮^多的添加使得飲料的風(fēng)味變差。綜上，山藥的最佳添加量為0.3%。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取山楂、白砂糖、枸杞和山藥為因素，其水平分別為：8%、10%及 12%；6%、8%、10%；0.2%、0.4%、0.6%；0.2%、0.3%、0.4%，結(jié)果如表3所示。由表3可知，影響山楂飲料的主次因素的排列順序?yàn)樯介?枸杞>山藥>白砂糖，最優(yōu)組合是A2B2C2D1，即山楂10%，白砂糖8%，枸杞0.4%，山藥0.2%。對此方案進(jìn)行補(bǔ)充驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B2C2D1組合綜合評分為96.2分，大于表中最高分第5組試驗(yàn)的A2B2C3D1組合綜合評分為94.5。因此，最終確定最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即山楂10%，白砂糖8%，枸杞0.4%，山藥0.2%。

2.6 質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo) 色澤：色澤均勻，亮紅色；氣味：山楂特有氣味，無異味；滋味：酸甜適中，口感細(xì)膩；組織形態(tài)：呈半透明澄清液，少量沉淀。

2.6.2 理化指標(biāo) pH值：4.40；總酸度（以檸檬酸計）（%）：0.40mg/mL；可溶性固形物（%）：≥10；還原糖含量（%）：2.60。

3 結(jié)論

山楂是一種具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值的水果，配上枸杞和山藥等藥食同源食物，研制出一款營養(yǎng)豐富、美味可口，并且具有一定保健功能的飲料。本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)所得山楂保健飲料最佳配方為：山楂汁10%、白砂糖8%、枸杞0.4%、山藥0.3%。進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)得山楂保健飲料的最佳配方為：山楂10%，白砂糖8%，枸杞0.4%，山藥0.2%。

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