如何成為一個(gè)美食家？

Leo

一檔《風(fēng)味人間》綜藝，再次勾起了全民的食欲。我們垂涎于節(jié)目里的美食的同時(shí)，不禁也為節(jié)目對美食文化的介紹觸動(dòng)，樸實(shí)而真摯的視角，講美食，也在講述一個(gè)個(gè)故事。

作為天生愛吃之人，我閑暇時(shí)常常邀上三五好友，親自備些好菜，和朋友邊吃邊侃。談及菜肴時(shí)，我總能說出不少“干貨”，不少朋友把我奉為“美食家”。每及如此，我總是一笑置之。在飲食文化方面，我僅算是個(gè)入門者，和美食家還差得遠(yuǎn)呢！

看梁實(shí)秋、蔡瀾等作家談及美食文化，能把一道菜一餐飯的故事講得如此動(dòng)人，才覺得他們是接近美食家的人。當(dāng)然這不妨礙我們?nèi)L遍天下美食，了解食材的特性，挖掘美食背后的故事，寫就一篇篇關(guān)于人間百味的文字。

01 像洪七公一樣懂食材

《射雕英雄傳》里有這樣一段描寫：洪七公驚喜交集，細(xì)看之下，原來每條牛肉都是由四條小肉條拼成。洪七公閉了眼辨別滋味，道：“嗯，一條是羊羔坐臀，一條是小豬耳朵，一條是小牛腰子，還有一條……還有一條……”黃蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厲害……”她一言甫畢，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉揉在一起?！秉S蓉拍手贊道：“好本事，好本事?！惫嘎牭么袅?，心想：“這一碗炙牛條竟要這么費(fèi)事，也虧他辨得出五般不同的肉味來?！?/p>

洪七公對食物的認(rèn)知絕對趕超絕大部分愛吃之人，所以才成就了他“好吃”之名。大部分烹飪，都十分重視原料本味的表現(xiàn)，圍繞著原料的一系列努力，都是為了更加突顯食物原料的本味。

在食物原料上，至少可以將基礎(chǔ)原料分成三類：動(dòng)物性原料、植物性原料和調(diào)味原料。動(dòng)物性原料簡單說來就是各種肉類、乳及乳制品等。植物性原料主要是糧食、蔬菜和水果。調(diào)味原料品種繁多，同一種味道不同食材的表現(xiàn)也大相徑庭。

02 做菜要用心更要用技巧

電影《食神》里周星馳提到：做菜最重要的是用心。但僅靠一顆心，并不能做出優(yōu)秀的美食，也不能只靠一顆心完成美食鑒賞，還得要有相應(yīng)的知識儲備才行。

作為美食家不僅要懂食材，還得要懂烹飪技巧。拿揚(yáng)州小吃燙干絲來說，一碟上桌后，懂行的美食家會(huì)從刀工、調(diào)味、制熟、裝盤這四個(gè)方面來鑒賞。

地道的燙干絲通常選用揚(yáng)州白干，用平刀法將豆干片成薄片，再用直刀法將片切絲。成絲粗細(xì)、厚薄將直接影響后續(xù)的調(diào)味成敗。調(diào)味就是給食材賦味的過程，去掉不好的味道，將食材的本味凸顯出來。豆干本身有豆腥氣，所以在做燙干絲時(shí)，往往會(huì)選用生姜來去腥。制熟對燙干絲則相對簡單，畢竟白干本就是熟食，只需要開水沖燙保證為生即可。裝盤則看燙干絲是扣碗而成的饅頭狀，還是挺立的柱狀，主輔料是否主次分明、和諧統(tǒng)一。

03 美食家就是一個(gè)偵探

對美食的品鑒也有三種境界：這道菜好吃、這道菜為什么好吃、這道菜的內(nèi)涵是什么。而這第三重境界，對應(yīng)的其實(shí)是食客的文化修養(yǎng)。美食家在品鑒美食時(shí)，其實(shí)更像一名偵探，破解廚師在菜肴上精心留下的謎題，與廚師在不同時(shí)空進(jìn)行對話。

譬如四川名菜“推紗望月”，呈現(xiàn)在食客面前的僅僅是一盤竹蓀燉鴿子蛋，但在品嘗過程中，筷子挑開網(wǎng)狀竹蓀、露出鴿蛋的過程，恰似推開紗窗望見皎潔明月，一邊品嘗美食，一邊在腦海中浮現(xiàn)美輪美奐的畫面，味蕾與精神都得到美的享受。

胡適曾說：“怕什么真理無窮，進(jìn)一寸有一寸的歡喜?！弊鰧W(xué)問如是，做美食家亦如是。只要你懷揣對美食的熱愛，樂此不疲地去嘗試各種口味與風(fēng)格的食物，時(shí)刻以美食家的要求來品嘗食物，不斷擴(kuò)充相關(guān)的知識，一定能夠感受到胡適所言的“進(jìn)一寸有一寸的歡喜”。