那些被“妖魔化”的食物

張燕

現(xiàn)在“沙發(fā)土豆（指花大量時(shí)間坐在沙發(fā)上看電視的人）”們也開始越來越注重飲食健康了，這和關(guān)注養(yǎng)生節(jié)目的大爺大媽們有了共同語言。這兩隊(duì)人馬都堅(jiān)信“病從口入”，盡管在不能吃什么方面，他們像少林和武當(dāng)那樣涇渭分明，各成一派，但是雙方卻合力將最好別吃什么的“負(fù)面清單”打造得越來越長，且延伸出各種古怪的禁忌，一眼看上去和魔法師哈利·波特要鉆研的“魔藥學(xué)”有幾分神似。

不必畏糖如虎

離開劑量談毒性都是“耍流氓”，在食品領(lǐng)域也是如此。在人們每天吃的食品里，背鍋?zhàn)疃嗟拇蟾攀翘??！氨苊飧哂透咛恰睅缀醭蔀橄榱稚┦降目陬^禪，就連軟飲料不離手的人也開始選擇無糖款飲料，這讓曾經(jīng)作為奢侈品的糖“很受傷”。

從“物以稀為貴”到“飛入尋常百姓家”的變化，在糖的身上體現(xiàn)得尤為明顯。曾經(jīng)，由于糖的來源有限，人類只能在水果成熟的幾個月里吃到少量糖，而且還要面臨猴子和鳥類的激烈競爭。直到公元5世紀(jì)，印度人開始壓榨甘蔗，人們才開始人工制糖，告別了“靠天吃甜”的階段。但即使如此，由于產(chǎn)量不足，糖一直都很昂貴，中國到唐代才有甘蔗的大量種植和蔗糖消費(fèi)的廣泛普及。在歐洲，十字軍從阿拉伯人那里接觸到了糖，然后威尼斯人從阿拉伯人那里購買糖銷往歐洲。由于貿(mào)易渠道受限，16世紀(jì)之前，歐洲只有富人才吃得起糖。

真正改變糖生產(chǎn)的是地理大發(fā)現(xiàn)和隨之而來的殖民貿(mào)易，隨著一個個甘蔗種植園在美洲被建立起來，食用糖越來越普遍。再加上18世紀(jì)更適合北方?jīng)鏊鞖獾奶鸩艘渤蔀橹铺堑膩碓矗藗兡軌蛟絹碓奖阋撕头奖愕亟佑|到糖。

如今全球年消費(fèi)糖約1.7億噸。從整體看，印度是全球最愛吃糖的地區(qū)，然后是歐盟、中國、美國、印度尼西亞和俄羅斯。從人均看，阿聯(lián)酋人最愛吃糖，每人每年要吃214公斤糖，緊隨其后的是吉布提，每人每年消費(fèi)193公斤糖，伯利茲人則每年吃掉106公斤糖。

吃糖能給人帶來愉悅感，這也是“快樂肥宅”的秘密之一，但也正是由于和“肥”扯上了關(guān)系，糖有了巨大的原罪。學(xué)校和醫(yī)院不在自動售貨機(jī)里賣糖，專家建議在飲食中完全不攝入糖，世界衛(wèi)生組織稱含糖飲料消費(fèi)增加與體重增加有關(guān)，因此減少含糖飲料消費(fèi)可降低成人體體重不健康增加的風(fēng)險(xiǎn)。該機(jī)構(gòu)建議成人和兒童都減少游離糖攝入量，使其不超過總能量攝入的10%。

更多的研究發(fā)現(xiàn)支持了糖對健康不利的說法。一項(xiàng)持續(xù)15年的研究稱，每天攝入的熱量中，添加糖比例占25%或以上的人，死于心臟病的幾率是占比低于10%的人的兩倍多。

上世紀(jì)90年代的兩項(xiàng)大型研究發(fā)現(xiàn)，相比于幾乎不喝汽水及果汁的女性，每天飲用飲料超過一杯的女性患糖尿病的幾率會高出一倍。

從夢寐以求的“奢侈品”到定量攝入的“限制品”，糖的角色發(fā)生了巨大的變化。但事實(shí)上目前還不清楚糖是否真的導(dǎo)致了心臟病或糖尿病，臨床試驗(yàn)還沒有證實(shí)是糖導(dǎo)致了這些疾病。也有科學(xué)家認(rèn)為，造成糖尿病、肥胖癥和高血壓的主要原因是熱量攝入過量，而糖只是熱量的一種。比如運(yùn)動員的糖消耗量比普通人往往更高，但患心血管疾病的幾率卻更低，這是因?yàn)闉榱颂岣叱煽兯麄儠M(jìn)行運(yùn)動，能將攝入的大量果糖代謝掉。此外，在飲食中去掉糖甚至可能適得其反，這可能意味著用熱量更高的東西取代糖。

“畏糖如虎”有些矯枉過正，只要攝入適量，糖依然是甜蜜生活的重要組成部分。

脂肪都是壞的嗎

健康專家建議每天糖攝入量要不超過總能量攝入的10%。在這一指標(biāo)上對脂肪稍顯寬松，定在不超過30%，但其中飽和脂肪最好也在10%以下。因此奶油蛋糕、紅肉之類富含飽和脂肪的食物也被不少人拉入了“黑名單”。

多年來人們一直互相告誡，飽和脂肪會阻塞動脈血管，累積體內(nèi)肥胖，健康飲食指導(dǎo)也一直強(qiáng)調(diào)必須去除飽和脂肪酸才能降低患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但也有專家指出，吃一些高脂食物和那些疾病的關(guān)聯(lián)性并不強(qiáng)，飽和脂肪酸在一定程度上被“妖魔化”了。它與心臟疾病之間的聯(lián)系并沒有全面的科學(xué)證據(jù)支持。

英國心臟基金會資助牛津大學(xué)、劍橋大學(xué)和哈佛大學(xué)等院校的頂尖研究學(xué)者進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，他們對飽和脂肪和心臟病的聯(lián)系進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無法找出令人確信的證據(jù)能說明飽和脂肪一定會增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。不僅如此，研究人員在檢驗(yàn)血液結(jié)果的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)某些飽和脂肪含量高甚至還能起到降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用。

更大范圍的動物實(shí)驗(yàn)也表明，脂肪雖然可能導(dǎo)致肥胖，但只要適量，就不會對體重造成明顯影響?！都?xì)胞代謝》雜志前不久發(fā)表了一項(xiàng)飲食研究，研究人員隨機(jī)將29種不同飲食中的一種分配給數(shù)百只成年雄性小鼠。有些食物以飽和及不飽和脂肪的形式提供最多達(dá)80%的卡路里。有些食物碳水化合物很少，另一些則脂肪很少。大部分由主要來自谷物和玉米糖漿的精制碳水化合物組成。

這些小鼠保持相同的飲食三個月，允許它們隨意進(jìn)食和在籠子里走動。然后研究人員測量小鼠的體重。三個月后確實(shí)有一些小鼠變得肥胖，但值得注意的是，即使是超高脂肪飲食的小鼠，也沒有顯著增加體重。而且攝入這種飲食的小鼠比其他同類消耗的食物少。

脂肪并沒有人們以前認(rèn)為的那么“壞”。隨著新的發(fā)現(xiàn)被推廣，之前被拒而遠(yuǎn)之的豬油和黃油東山再起，就連油炸食品這種被貼上典型“垃圾食品”標(biāo)簽的食物，也在一定程度上被“洗白”。不過，和糖一樣，脂肪攝入的關(guān)鍵也是要適量，對那些能夠浸透幾層吸油紙的食品，還是拉開距離為好。

“不健康”與好心情

雖然理智經(jīng)常提醒有些食物“不健康”，但有些人還是忍不住將這些食物吞進(jìn)肚子，一方面是它們確實(shí)美味，另一方面吃這些東西可能會帶來一些超越味覺的突破禁忌的小快感。只要這類快感能超過對“不健康”的顧慮，那么滿足口腹之欲的事情就會一再發(fā)生。

然而吃東西本來就應(yīng)該是一件快樂的事情，當(dāng)經(jīng)常要考慮這能不能吃，或者能吃多少的問題，會將本應(yīng)充滿安慰和歡樂的時(shí)刻變成恐懼與焦慮的源泉。尤其讓人啼笑皆非的是，當(dāng)人們力圖避免某些食物的時(shí)候，結(jié)果卻往往吃下過多其他的食物，這些多攝入的能量，可能對體重乃至健康造成更嚴(yán)重的影響。

這種進(jìn)退兩難的局面是以科學(xué)的名義進(jìn)行的?？扇绻屑?xì)審視那些導(dǎo)致恐懼某些食物的研究，就會得出令人放松得多的結(jié)論：很多被嚴(yán)重妖魔化的食物實(shí)際上按正常量吃下去的話，對人們并沒有害處。畢竟這些吞到肚子里的終究是食物，而不是什么其他東西。

真正重要的是攝入量。但許多建議避免某些特定食品的醫(yī)生和營養(yǎng)學(xué)家，都不能很好地解釋攝取的界限在哪里，或者吃得過多的風(fēng)險(xiǎn)究竟有多大。比如在一些研究中，大量攝入加工紅肉制品與癌癥的相對風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，然而絕對風(fēng)險(xiǎn)通常很小。而在紅肉之前，受到類似待遇的還有糖、脂肪以及膽固醇等。

越來越精細(xì)的食譜讓不少人在挑選食物的時(shí)候患上了“公主病”，這已經(jīng)超越了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的范疇，成為一種帶有病態(tài)特征的強(qiáng)迫癥。

吃和不吃某種東西，得從不同的視角來看。比如近年來，小麥中的天然麩質(zhì)成了被詬病的對象。不到1%的人患有小麥過敏，患者需要戒食麩質(zhì)，但遠(yuǎn)超這一比例的人會選擇“更健康”的無麩質(zhì)食品。其實(shí)這并非一個健康問題，而是一個成功的商業(yè)營銷案例，因?yàn)闊o麩質(zhì)飲食會導(dǎo)致身體缺乏維生素B、葉酸和鐵等營養(yǎng)。無麩質(zhì)面包的熱量會比普通面包多出四分之一，脂肪含量是兩倍半，纖維含量是普通面包圈的一半，含糖量卻是普通面包圈的兩倍。當(dāng)然其價(jià)格也更貴。

雖然為類似安慰劑的食品付出溢價(jià)，但能換來消費(fèi)者的好心情，倒也是一筆劃算的買賣。

（摘自《瞭望東方周刊》2018年第43期）