酒店餐飲管理技能教學(xué)探究

王紅丹

摘要：隨著我國(guó)酒店餐飲業(yè)的大發(fā)展，我國(guó)對(duì)于酒店餐飲管理專業(yè)技能的要求也越來(lái)越嚴(yán)格，實(shí)踐性管理人才越發(fā)受到重視。如何培養(yǎng)學(xué)生的酒店餐飲管理技能是值得探究的問(wèn)題，也是酒店餐飲管理技能教學(xué)改革的重點(diǎn)。本文探究了當(dāng)下酒店餐飲管理技能教學(xué)的現(xiàn)狀，對(duì)其存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，并針對(duì)問(wèn)題從教學(xué)內(nèi)容、教師隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)資源等方面提出了改革建議，以期提升高校酒店餐飲管理技能教學(xué)水平，為酒店餐飲管理行業(yè)輸送更多優(yōu)秀的人才。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲;管理技能;教學(xué)實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1674-9324（2019）11-0197-02

酒店餐飲管理是作為一門(mén)酒店管理專業(yè)中實(shí)用性很強(qiáng)的課程，十分強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與實(shí)踐的結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。但是在教學(xué)實(shí)踐中，大部分高校主要是以模擬教學(xué)為主，在教學(xué)過(guò)程中主要是以教師為中心，忽視了學(xué)生的主體地位。同時(shí)，整個(gè)模擬課堂是在教師的安排下或是在學(xué)校的模擬實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，忽視了現(xiàn)實(shí)中復(fù)雜多變的客戶需求，在模擬教學(xué)中這些情況都是無(wú)法預(yù)測(cè)和安排的。雖然有部分高校也建立了相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)酒店，讓學(xué)生在實(shí)際的酒店中進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。作為一門(mén)課程，一般是為學(xué)生一星期安排一次課，實(shí)際操作的時(shí)間相對(duì)較短。所以在學(xué)校的酒店餐飲管理教學(xué)中存在諸多缺點(diǎn)，無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生畢業(yè)后在實(shí)際工作中所需的技能，達(dá)不到酒店餐飲管理技能教學(xué)的人才培養(yǎng)目的。

一、酒店餐飲管理技能教學(xué)實(shí)踐中存在的問(wèn)題

酒店餐飲管理技能教學(xué)是酒店管理專業(yè)中一項(xiàng)十分注重理論與實(shí)踐相結(jié)合的實(shí)用性課程。在實(shí)際的課程教學(xué)中，主要是使用“填鴨式”的灌輸方式，老師在上面講，學(xué)生在下面聽(tīng)，如此被動(dòng)的知識(shí)傳授方式無(wú)法完成高品質(zhì)、高效率的教學(xué)目標(biāo)。酒店餐飲管理技能教學(xué)實(shí)踐中存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）酒店餐飲管理技能教學(xué)內(nèi)容滯后

在實(shí)際的酒店餐飲管理技能教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容主要在于技能技術(shù)的運(yùn)用和服務(wù)素養(yǎng)的培養(yǎng)，這些更偏重于理論知識(shí)，而實(shí)際的酒店餐飲是綜合性非常強(qiáng)的服務(wù)行業(yè)，主要應(yīng)側(cè)重于服務(wù)技能的培養(yǎng)。而在酒店餐飲管理教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容普遍滯后于酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展，陳舊的書(shū)本知識(shí)和管理經(jīng)營(yíng)理念，阻礙了學(xué)生與時(shí)俱進(jìn)地獲取酒店餐飲管理技能的相關(guān)知識(shí)與理念，而長(zhǎng)久滯后的教學(xué)內(nèi)容限制了學(xué)生創(chuàng)新管理和在實(shí)際中應(yīng)變能力的培養(yǎng)。

（二）酒店餐飲管理技能教學(xué)的教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)落后

與滯后的課本教學(xué)內(nèi)容相對(duì)應(yīng)的是教師落后于行業(yè)發(fā)展的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。教師是學(xué)生成才的關(guān)鍵，教師專業(yè)素質(zhì)的落后直接導(dǎo)致了學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)中的狹隘驗(yàn)光。教師一成不變的教學(xué)方式，即使給學(xué)生灌輸更多的理論知識(shí)，也只是紙上談兵，缺乏在酒店餐飲行業(yè)實(shí)質(zhì)性的專業(yè)培訓(xùn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的落后，難以將酒店餐飲管理中的最新技能技術(shù)和方法及時(shí)地傳授給學(xué)生，不利于酒店餐飲管理技能人才的培養(yǎng)。

（三）酒店餐飲管理技能教學(xué)的教學(xué)硬件設(shè)施不健全

現(xiàn)代的酒店餐飲行業(yè)是一個(gè)資金與技術(shù)高度密集的行業(yè)，最新、最時(shí)尚的高級(jí)酒店硬件設(shè)施一應(yīng)俱全。而對(duì)于高校來(lái)說(shuō)，很難實(shí)時(shí)更新學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)設(shè)施，教學(xué)設(shè)備的老化陳舊與不健全，無(wú)法滿足現(xiàn)代酒店餐飲發(fā)展的實(shí)際需要，這也直接影響了教學(xué)效果。按照工學(xué)結(jié)合的教學(xué)實(shí)踐要求，學(xué)校需要給予學(xué)生充足的實(shí)踐機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論知識(shí)與應(yīng)用能力的轉(zhuǎn)化，這樣才能滿足用人單位的需求。

二、酒店餐飲管理技能教學(xué)實(shí)踐改革

通過(guò)對(duì)酒店餐飲管理技能教學(xué)實(shí)踐問(wèn)題的分析，我們可以看到當(dāng)下的教育未能滿足學(xué)生今后的職業(yè)需求，需要進(jìn)一步完善酒店餐飲管理教學(xué)的課程內(nèi)容與教學(xué)方法，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合。只有這樣，才能培養(yǎng)出具備綜合素質(zhì)的人才，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

（一）從教學(xué)內(nèi)容著手，理論與實(shí)踐相結(jié)合

酒店餐飲管理教學(xué)，重在管理的專業(yè)技能方面，注重實(shí)踐操作性，所以在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)酒店餐飲管理技能的實(shí)務(wù)教學(xué)，應(yīng)用多種教學(xué)模式，加強(qiáng)學(xué)生的技能水平，培養(yǎng)學(xué)生的管理服務(wù)意識(shí)以及技能操作能力?？梢酝ㄟ^(guò)多元的教學(xué)方式，建立工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，通過(guò)工作實(shí)踐加強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的理解，積累管理經(jīng)驗(yàn)，提高自主學(xué)習(xí)的積極性。多元化的教學(xué)方法是以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，具體方法有情景模擬、角色扮演、項(xiàng)目教學(xué)、案例導(dǎo)入、實(shí)習(xí)鍛煉等。這些方法的綜合運(yùn)用可以豐富教學(xué)模式，使學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)中增加積極主動(dòng)性。

（二）從教師隊(duì)伍建設(shè)著手，規(guī)范建設(shè)師資隊(duì)伍

教師素質(zhì)的高低決定了教學(xué)水平的高低，所以教師隊(duì)伍建設(shè)至關(guān)重要。對(duì)于酒店餐飲管理技能教學(xué)，教師要堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，時(shí)刻加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)素質(zhì)建設(shè)。對(duì)于主講教師可以組成團(tuán)隊(duì)，從以往單一授課教師變?yōu)槿剿娜说慕處熃M合，以團(tuán)隊(duì)的形式進(jìn)行課程講授，加強(qiáng)分工，實(shí)時(shí)進(jìn)行教學(xué)研討。同時(shí)教師的學(xué)習(xí)要與國(guó)際接軌，學(xué)習(xí)國(guó)際教育中先進(jìn)的教育理念，保持與國(guó)際酒店餐飲管理發(fā)展接軌，將高質(zhì)量的實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行到底。

首先，對(duì)學(xué)校中的現(xiàn)有教師進(jìn)行專業(yè)的強(qiáng)化，尤其是實(shí)踐能力，通過(guò)國(guó)內(nèi)外進(jìn)修學(xué)習(xí)、酒店企業(yè)的掛職、兼職以及實(shí)習(xí)等方法，使教師能夠時(shí)刻了解最新的酒店餐飲管理模式。其次，學(xué)校要大力引進(jìn)和培養(yǎng)實(shí)踐能力強(qiáng)的教師，能夠勝任酒店餐飲管理技能教學(xué)的課程。最后，可以從企業(yè)中聘請(qǐng)企業(yè)管理者作為兼職教師，定時(shí)給學(xué)生進(jìn)行授課，時(shí)刻了解行業(yè)動(dòng)態(tài)。

（三）從教學(xué)設(shè)施建設(shè)著手，實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的共享

教學(xué)設(shè)施建設(shè)需要大量的資金投入，而且就算投入大量資金進(jìn)行設(shè)施建設(shè)，也難以跟上行業(yè)的變化發(fā)展，所以要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代教育的資源共享，整合相關(guān)高校的設(shè)施資源，從硬件設(shè)施到軟件設(shè)施實(shí)現(xiàn)共享。想要實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的共享，各高校之間就要及時(shí)溝通，進(jìn)行服務(wù)信息的交換，達(dá)成合作。各院系可以與國(guó)際知名品牌企業(yè)開(kāi)發(fā)建設(shè)跨平臺(tái)、可共享的優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際酒店餐飲管理的接軌。同時(shí)，加強(qiáng)與酒店企業(yè)的合作，給學(xué)生提供一個(gè)進(jìn)入專業(yè)領(lǐng)域?qū)W習(xí)的機(jī)會(huì)，通過(guò)實(shí)踐將知識(shí)內(nèi)化成一種專業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)個(gè)人的成長(zhǎng)。

三、結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)近年來(lái)對(duì)酒店行業(yè)的大力投資和開(kāi)發(fā)，我國(guó)對(duì)于酒店餐飲管理人才的需求越來(lái)越大，對(duì)管理人才的技能要求越來(lái)越嚴(yán)格。作為培養(yǎng)酒店餐飲管理技能人才的高校，要及時(shí)地調(diào)整教學(xué)思想，從存在的問(wèn)題出發(fā)，進(jìn)行針對(duì)性地改進(jìn)。從教學(xué)內(nèi)容、師資隊(duì)伍、教學(xué)資源等方面逐步改進(jìn)教學(xué)模式和方法，重視學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，形成高效酒店餐飲管理的特色課程，從而提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

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Research on the Teaching of Hotel Catering Management Skills

WANG? Hong-dan

（Zhejiang Yuexiu Foreign Language College，Shaoxing，Zhejiang 312000，China）

Abstract：With the development of the hotel and catering industry in our country，the requirements for the professional skills of the hotel catering management are becoming more and more strict，and the practical management talents have been paid more and more attention.How to develop students' management skills in hotel and catering is worth exploring.It is also the focus of teaching reform in hotel catering management skills.In this paper，the present situation of hotel catering management skill teaching is explored，and the existing problems are analyzed，and the reform suggestions are put forward from the aspects of teaching content，teacher team construction and teaching resources，in order to improve the teaching level of catering management skills in the colleges and deliver more excellent talents to the hotel catering management industry.

Key words：hotel catering;management skills;teaching practice