商丘，中央廚房保校園供餐

鄭智維

近年來，商丘市食藥監(jiān)管部門積極轉(zhuǎn)變對校園食品安全的監(jiān)管理念，推動實現(xiàn)由管理向社會治理轉(zhuǎn)變。

16：50，學(xué)生們開始排隊進入餐廳，準備就餐;而食堂后廚里，數(shù)十名廚師各司其職，正在為開飯做準備;這是3月25日《民生周刊》記者在商東外國語實驗學(xué)?？吹降膱鼍?。為保證學(xué)生能夠吃到溫度適宜的飯菜，工作人員必須嚴格控制飯菜出鍋時間和學(xué)生進餐時間。

為確保食品安全，該校不僅嚴格落實校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，還專門成立了試吃小組。學(xué)生就餐前30分鐘，試吃人員先對成品菜進行試吃，發(fā)現(xiàn)問題立即采取相關(guān)預(yù)案進行處置。

作為家長和社會最為關(guān)注的問題之一，校園餐飲安全日益成為學(xué)校工作的重中之重。近年來，商丘市食藥監(jiān)管部門積極轉(zhuǎn)變對校園食品安全的監(jiān)管理念，推動實現(xiàn)由管理向社會治理轉(zhuǎn)變。除了推動落實學(xué)校主體責(zé)任外，食藥監(jiān)管、行業(yè)自律、消費者參與、媒體監(jiān)督、司法裁判等共同構(gòu)成了食品藥品安全治理體系。

在探索的過程中，學(xué)校配餐模式發(fā)生著巨大改變：自建食堂、配餐托管、類中央廚房、中央廚房……

從源頭抓起

談及校園食品安全的關(guān)鍵，多位采訪對象談及，要從源頭抓起，即首先要從食材的把關(guān)開始。為保證食材質(zhì)量，虞城縣和諧中央廚房（簡稱“中央廚房”）選擇自建種植基地—懂菜網(wǎng)種植基地。

據(jù)介紹，該公司在農(nóng)村流轉(zhuǎn)土地7100余畝，基地所種植的有機蔬菜，均采用智能溫室育苗。由于是有機無公害蔬菜，所以采用特定的有機肥和綠色殺蟲劑。蔬菜成熟后，將采摘的蔬菜及時運往懂菜網(wǎng)分配中心，經(jīng)過檢測以后，將合格的蔬菜配送給用戶。

此外，蔬菜和采購的其他食材送到以后，中央廚房的品管部還要進行再次檢測。例如，檢測農(nóng)藥殘留是否超標，大腸桿菌、菌落總數(shù)等微生物檢測，大米的石蠟檢測，面粉的增白劑檢測，還有咸菜的亞硝酸鈉檢測。

為實現(xiàn)全程可追溯，中央廚房在原料、采購、生產(chǎn)、檢測、庫存、烹制、運輸、渠道管理、學(xué)生用餐等全部環(huán)節(jié)推行信息化管理，從而做到對每一份營養(yǎng)餐都能實現(xiàn)追蹤、追溯。

“在中央廚房項目開始，公司就構(gòu)建了完整的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系?！庇莩强h和諧中央廚房項目負責(zé)人高順林說，從食材源頭開始全程質(zhì)量追溯，每一個環(huán)節(jié)都接受嚴格的管控，追蹤到每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)與管理細節(jié)是做學(xué)生餐迫切需要解決的首要問題。在項目設(shè)計開始，請商丘市、縣食藥監(jiān)管部門做項目指導(dǎo)，開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

為確保飲食安全，商東外國語實驗學(xué)校依據(jù)法律法規(guī)并結(jié)合實際專門制定了自己的“食品安全管理體系”。

例如，在食材采購方面，確立“市場調(diào)研—供貨商確立—合同洽談、簽訂—索票索證—裝車前的質(zhì)量查驗”等流程。先實行公開招標，簽訂供貨合同，學(xué)校定期對中標企業(yè)產(chǎn)品進行考評。不僅要實地考察供應(yīng)商的供貨能力， 還要嚴格落實采購查驗及索票索證制度，從而杜絕“三無產(chǎn)品”進入校區(qū)。

商東外國語實驗學(xué)校成立食品原料驗收組，制定了食品查驗制度和具體的驗收標準和流程。除規(guī)定入庫食品必須有生產(chǎn)許可證和食品合格的證明材料外，學(xué)校成立了化驗室，設(shè)專人對購進原料的“農(nóng)殘”、“獸殘”、“吊白塊”、注水肉、黃曲霉毒素等指標進行檢測，檢測不達標的原料給予拒收、退貨處理。

“對驗收合格入庫的食材分門別類建立臺賬，詳實記錄包括食品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系電話等食品信息， 從而做到入庫食品的可追溯性?！鄙號|外國語實驗學(xué)校校長解慶倫說。

社會共治

進入商東外國語實驗學(xué)校餐廳，迎面墻壁上裝有一塊大屏幕，屏幕中138個監(jiān)控實時顯示后廚各個區(qū)域。無論是監(jiān)管部門，還是學(xué)生家長，只要通過手機登錄“舌尖安全網(wǎng)”就可以看到后廚中菜品備料、加工、出餐等操作實況。

解慶倫說，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，使后廚對外透明化，實現(xiàn)可視、可感、可知、可控。此外，學(xué)校還定期組織家長、學(xué)生、教職工走進食堂， 親眼看到食品加工全過程。

假如出現(xiàn)食品安全事故，通過高清攝像頭采集的圖像資料還可以為調(diào)查取證提供依據(jù)。截至目前，商丘市16224家餐飲單位已全部施行“明廚亮灶”，明廚亮灶率達100%，其中采取視頻監(jiān)控的有2258家，采用“互聯(lián)網(wǎng)+視頻技術(shù)”的有656家。

客觀上，“明廚亮灶”也推動了學(xué)校食品安全由政府監(jiān)管向政府、企業(yè)、社會等多方共治的轉(zhuǎn)變。

“監(jiān)管必須回歸到理想狀態(tài)，讓市場和社會各歸其位?！鄙糖鹗惺袌霰O(jiān)督管理局黨委書記、副局長馬索義說，“除了監(jiān)管之外，企業(yè)自治、行業(yè)自律、消費者參與、媒體監(jiān)督、司法裁判都是解決市場失靈，進而保障食品藥品安全的手段，共同構(gòu)成了食品藥品安全治理體系?！?/p>

在商丘市虞城縣，各方共治已成為共識。2018年5月起，由虞城縣人大常委會牽頭，聯(lián)合縣教體局、縣食藥監(jiān)局開展了為期兩個月的“落實學(xué)校主體責(zé)任，強化校園食品安全”為主題的專項調(diào)查活動，對全縣300多所學(xué)校食品安全管理工作進行了一次全覆蓋的調(diào)查。

調(diào)查內(nèi)容包括：是否持有和懸掛《食品經(jīng)營許可證》？是否設(shè)置有食品安全管理機構(gòu)？是否配有專職食品安全管理員？ 是否建立從業(yè)人員管理和培訓(xùn)制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒制度？是否建立食品、食品添加劑等采購索票、進貨查驗和臺賬記錄制度？是否有食品留樣制度，食品原料儲存制度，食品粗加工、烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)制度？是否建立食品安全自查、領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度？學(xué)校食堂從業(yè)人員是否具有有效健康證明？是否建立學(xué)生食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案等制度？

中央廚房

目前，虞城縣田廟鄉(xiāng)初級中學(xué)有528名學(xué)生，其中絕大多數(shù)在校就餐。通過公開招標，該校將食堂托管給一家餐飲企業(yè)。

因為要落實陪餐制度，虞城縣田廟鄉(xiāng)初級中學(xué)校長高愛軍經(jīng)常在學(xué)校食堂就餐?！敖衲晔菍W(xué)校實行食堂托管的第4年，”談及食堂狀況，高愛軍說，“和托管之前相比，學(xué)校的飯菜品質(zhì)、衛(wèi)生狀況、安全程度近兩年都有很大提升?！?/p>

如今，餐飲行業(yè)正在向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營模式發(fā)展。

在商丘市市場監(jiān)督管理局餐飲食品監(jiān)管科科長孟祥順看來，中央廚房模式或?qū)⒊蔀槲磥聿惋嬓袠I(yè)的趨勢。標準化的設(shè)備，原料采購、加工、配送統(tǒng)一，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，加上嚴格的規(guī)章制度，中央廚房可以更好地保障餐桌的安全。

2018年5月8日，商丘市虞城縣和諧中央廚房正式啟動運營。截至目前，該市已有兩家中央廚房和兩家類似中央廚房的配餐商家落地經(jīng)營。

作為國家營養(yǎng)餐項目工程，虞城縣中央廚房主要為中小學(xué)學(xué)生提供團膳配送服務(wù)。據(jù)介紹，該中央廚房生產(chǎn)線每天可產(chǎn)熱快餐45000份，其中包括盒飯15000份，桶飯30000份。統(tǒng)一將午餐配送至學(xué)校，由專職分餐人員按時將午餐送至班級，分發(fā)到每位學(xué)生，有效解決家長的后顧之憂、交通安全隱患等問題。

和普通廚房有很大區(qū)別，中央廚房是自動化或半自動化的加工飯菜的工廠。例如，中央廚房的米飯機每小時可做1200斤米飯，饅頭機一小時可加工700斤饅頭……

除了先進的硬件設(shè)施做基礎(chǔ)外，食品安全離不開嚴格的管理制度。在中央廚房項目上，僅成文的制度就有30多種。

“由于中央廚房供餐量大，涉及就餐的人多，市縣兩級監(jiān)管部門將它列入重點監(jiān)管對象，進行經(jīng)常性檢查和指導(dǎo)，以保證各項規(guī)章制度落實到位，以保證學(xué)生吃上符合安全衛(wèi)生標準的飯菜?！泵舷轫樥f。