板肚

孫建萍

博山，魯菜的發(fā)祥地。素有“吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)”的民諺。博山菜不論在家常菜還是宴席菜上都下足了功夫，尤其“年下菜”更為豐盛講究。

小時(shí)候，每到臘月二十九，父親一早就去取回提前預(yù)訂好的豬肚子。先用清水泡洗干凈，再用鹽、醋反復(fù)搓洗去腥。大鍋加足水把改刀好的豬頭肉焯洗干凈后，醬油、鹽、蔥姜腌漬入味。把豬肚內(nèi)裝滿腌好的肉塊，重要的是加蒔蘿子提味，用削尖的筷子當(dāng)針把肚口的皮交叉扭插嚴(yán)實(shí)，然后放進(jìn)醬湯鍋里煮。父親還會在肚皮上扎幾個(gè)小孔，預(yù)防氣大漲破。

煮制時(shí)陣陣肉香、醬香和料香就會把我引到廚房門口。看我如饞貓的樣子，父親就笑著指派我把石榴樹下的石桌擦洗干凈，并允諾做好板肚后，讓我第一個(gè)先吃。這張石桌是我們家春、夏、秋在院里吃飯的餐桌，也是我們姊妹寫作業(yè)的書桌，又是我們冬天堆雪人的底座，還是父親做板肚的案板。豬肚子煮好了，父親用兩塊干凈的細(xì)籠布，把圓圓的肚子包裹住，放在石桌子的菜板上，再蓋上一塊板子，然后輕輕地壓上一塊平整的小青石。豬肚子在青石的壓力下，慢慢變成一個(gè)大圓餅，這時(shí)父親就會再換上一塊重一些的大青石，然后讓豬肚子在青石和菜板的擠壓下，在寒冬臘月的天井里待上一宿。

板肚從原料選材到成品上桌，制作流程繁復(fù)、成本高，煮制時(shí)間短了，則火候不到;時(shí)間長了，又怕豬肚子漲破。壓制冷卻時(shí)，青石分量輕了，壓不結(jié)實(shí)，影響口感;青石分量重了，又怕把豬肚子壓開裂，并且對于氣候場地也都有一定的要求，一個(gè)完整上乘的板肚，需要廚師有足夠的經(jīng)驗(yàn)才能掌握完成。但其只能作為涼盤或拼盤上席，因而許多飯店、熟食店并不熱衷此菜。而對于居住樓房的人家來說，想要做好這道菜，也是件不容易的事。

早上，搬開青石，深褐色結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的大圓板肚就壓好了。年三十晚上父親用力切下一小塊（長條），再切成薄片，就裝盤上桌了。薄薄的板肚，肉皮層次分明、緊固不散，光澤亮麗，夾一片放進(jìn)嘴里，筋道醇香、咸香味美，一股濃濃的“父親味兒”！

那個(gè)時(shí)候年齡小，只以父親會做板肚為榮，卻沒想到給父親打打下手，去學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。今天，在寫這篇小文時(shí)，感覺需要絞盡腦汁去極力回憶，才能把板肚的制作過程寫個(gè)大概。由此喟嘆，現(xiàn)在生活的快節(jié)奏，各種食材的豐富，還有各種借助機(jī)械制作的便利，那些費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、原始、純?nèi)坏睦蟼鹘y(tǒng)菜，正在漸行漸遠(yuǎn)。

昨天為了重溫板肚的味道，跑了好幾家肉食店，購得一塊板肚?！霸?jīng)滄海難為水”，任是什么樣的板肚，也沒有濃濃的“父親味兒”了！