源流“淄”味

肖寒 李群

滿城菜飄香

凡是到過博山的外地人，只要品味過博山菜，沒有不豎大拇指的。在整個山東，幾乎沒有一個地方開不了博山菜館。一桌博山菜，能把山東各地人的胃伺候得服服帖帖。

端上一盤燒豆腐，四方大塊壘疊，澆一勺紅彤彤的芡汁，咬一口，豆腐里瘦肉、冬筍、香菇、海米細剁成末，用蔥姜炒得噴香，炸豆腐金殼一裹，香里透香……豆腐是一種大眾食材，粗料細做的博山豆腐箱卻一下將豆腐推向國宴，成為流傳幾百年的博山菜代表。

再來一盤博山炸肉或是烤肉。博山人最愛吃“硬炸肉”，豬里脊塊用蔥姜腌好，掛上生粉蛋液打成的稀面糊，下鍋炸好后，金黃里透出醬油紅，越嚼越香。而博山烤肉皮酥肉嫩、肥而不膩，肥瘦相間的還可用薄粉皮燴著吃，即博山另一名吃“烤肉燉粉皮”。

若算上博山的終極大菜——酥鍋，會勾起更多淄博人的鄉(xiāng)愁。誰家酸香味一起，一條街都知道該過年了。一口大鍋里，肘子骨打底，上頭是大片的白菜、再鋪一層大片的炸豆腐，整節(jié)的藕壘上一層，一捆又一捆海帶碼上，幾條青魚臥上，最上頭是肥瘦各半的帶皮豬肉。加醋燜煮，豬肉膏腴流下，滋潤了魚、喂足了藕、煮香了海帶、浸透了豆腐白菜，待到吃時，肉早已爛熟，青魚也連骨酥了，不用刀切，一夾即散。

博山豆腐箱、博山炸肉、博山酥鍋等博山特色菜均采用爆、燒、炸、炒等魯菜傳統(tǒng)的烹飪方式，且這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實、口味咸鮮，無一不是魯菜最顯著的特色。有說法稱“博山菜是魯菜的根”，這或許源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天獨厚的地理優(yōu)勢。也正因此，博山菜不少菜式都與山東各地名吃隱隱有著關系。

博山黑香腸與萊蕪香腸，做法與口味簡直是一母同胞；蒲松齡筆下“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”的西河煎餅，則是沂蒙煎餅、泰安煎餅的近親；用黃米、糯米、紅棗、花生煮成的博山糗糕，與青州黃米糕一模一樣，黏糯甘甜……

博山菜在山東人緣極好，人們甚至把魯菜的根源，導向了博山菜。2016年，中國烹飪協(xié)會授予博山“中國魯菜烹飪之鄉(xiāng)”稱號。同年，中國食文化研究會到博山進行了一周的實地考察后，一致認定博山為“魯菜發(fā)源地”。

家家半把刀

在博山及周邊地區(qū)，有句贊美博山美食的話流傳甚廣：“待要吃好飯，圍著博山轉?！闭f的是，只要在博山隨便走一走轉一轉，就能吃上可口的飯菜。

“燒餅火燒油炸果，雜面跌面刀切面。黏糕粽子皆加棗，包子好似一群雁。熱面全憑大汁好，涼的麻汁加醋蒜。單餅油餅瓤子餅，黏粥水飯連湯飯……臘肉干肉飲酒美，螃蟹糟魚是盤餐。面筋蝦米肥羊肉，雜菜鮮魚有咸淡。”清同治年間，博山山頭人宋信忠編的《山頭雜字》中對各種小吃的記述，足見當時博山飲食之豐富。

博山境內山嶺起伏，無山水之利、漁鹽之便，何以聚集豐富美食？

博山，煤炭開采，源于唐朝；陶瓷生產(chǎn)，始于宋初；琉璃制作，成于元末。至元明，博山已較為昌盛。當華夏大地深處農(nóng)耕時期，博山卻較早地進入了工業(yè)文明，步入經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的行列。在清朝，顏神鎮(zhèn)“況鎮(zhèn)城之眾，視下邑不啻倍之”，當年一個鎮(zhèn)的賦稅比某些縣城要高出一倍不止。經(jīng)濟發(fā)達，必然帶來飲食的改變和提升。博山飲食發(fā)展起始早、起點高，原因就在于此。

隨著煤炭、陶瓷和琉璃三大業(yè)的興起，博山出現(xiàn)了“家家炭火，晝夜不滅”“茶水隨喝即可用開水泡”的景象。充足的煤炭資源，造就了博山菜注重火功、以“爆”見長的特點。當其他地域還在用中火、小火，甚至微火炒菜時，博山已能用大火爆炒，烹飪技法達32種之多。因而，京城做官的孫廷銓、孫寶仍、趙執(zhí)信，以及到京城從事琉璃制作的爐匠等，在京城吃到、見識到的菜肴，才得以在博山嘗試制作。炭火的使用，為引進宮廷菜創(chuàng)造了條件。

由此，博山的菜品就有了本地和宮廷的聯(lián)系，實現(xiàn)了本地菜同時具備平民化和貴族性的特質。1960年編印的《博山烹飪技術教材·菜譜部分》就有332個傳統(tǒng)菜，其中使用外地食材的就有81道，海鮮（海貨）65道。除了菜品，糕點小吃在博山也極為豐富。

品評一個地區(qū)的美食，既要看高檔飯店的規(guī)模品質，也要看路邊街巷的小吃品種，還要考慮到老百姓的日常餐飲。三者合一，才是一個地區(qū)真實的飲食文化水平。在很多地區(qū)，三者之間的界限比較明顯，但在博山地區(qū)，這條界線卻相對模糊，飯店的很多飯菜一般家庭也會做，就連烹飪整桌宴席亦不在話下。當?shù)赜小安┥侥腥税氚训丁敝f，即一個博山男人就是半個廚師，這種現(xiàn)象也在極大程度上促進了整個地區(qū)的美食豐富和創(chuàng)新。

圍著天下轉

博山處于齊、魯兩國交界之地，受齊魯飲食文化的影響也較深。在博山，與飲食有關的諺語多達60多條，歇后語近20條，在為數(shù)不多的民謠中，就有6條與飲食有關。加之博山是一個人才輩出、注重文化的古鎮(zhèn)，形成飲食文化是必然的。

清康熙九年（1670年）由葉先登主持編修的《顏神鎮(zhèn)志》卷二下“風俗”里對“宴會”有這樣的記載：“俗以奢為厚，今約大會每二位一桌，果菜各四碟，葷素十二器，米面飯四道。小會圍坐，或四人六人；葷素八器，小菜四碟，不用果，米面飯三道……尋常偶坐，葷素四器，米飯各一碗。蔬酌清淡，適情而可。”

以四菜為一組的上菜特點，成了博山幾百年以來的習俗，并逐漸產(chǎn)生一套禮儀規(guī)制。在喜宴，尤其是油客席（即女方送客席）上，茶席、酒席和飯席有機結合，大件行件穿插進行，帶酒敬酒有序展開。至1919年，博山聚樂村成立時，以此為依據(jù)，創(chuàng)造了“四平盤、四大件、四行件、四飯菜”的“博山聚樂村四四席”。

四四席，成為近百年來博山人宴請賓客的一種宴席禮儀規(guī)制，博山飲食文化通過“四四席”得以充分展現(xiàn)。在博山吃過宴席后，如果到別的地方坐席，就規(guī)制來說，定會駕輕就熟、得心應手，或許，這也是“吃了博山飯，圍著天下轉”的本意。

博山菜起源于民間，宴席與孔府宴相互滲透，在風情上水乳交融，在格局上一脈相承，故有齊風魯韻之說，加之與京城宮廷御膳相關的諸多人文元素，更加豐富了博山宴席的內涵，呈現(xiàn)出京韻魯味的特色。

新中國成立以后，特別是改革開放以來，以博山菜為代表的魯中菜系，在深厚的傳統(tǒng)基礎上繼承發(fā)揚，使已成熟的宴席格局日臻完美。有資料可查的名廚有近百位，老一輩的廚界泰斗，促進了博山菜的傳承和發(fā)展，讓博山菜館遍地開花，為更多人所了解。

如今，待春暖花開時逛博山，到清梅居嘗一嘗牛肉，到景德東品一品茶點，再到聚樂村感受一下四四席，抑或是直奔紅葉柿巖旅游區(qū)里的老顏神美食街，都成為品味魯菜源流滋味的不二選擇。

編輯/刁艷杰

Zibo Flavor

Since the pre-Qin period， Boshan has been a place featuring cooking. At present， there is still a saying that goes， “Almost every family has a cook； the fragrance of dishes diffuses all over the city.”

Boshan Fried Meat， Boshan Tofu Box， Boshan Crisp Pot and other Boshan specialties are all prepared by traditional cooking methods of Shandong cuisine， including quick-frying， braising， deep-frying， and stir-frying. Besides， these dishes are characterized by easiness to obtain ingredients， exquisite workmanship， generous portions， as well as salty and fresh taste， which are the most significant characteristics of Shandong cuisine. It is said， “Boshan cuisine is the root of Shandong cuisine.” This may stem from the favorable geographical advantage（connecting six cities） of Zibo where Boshan is located. Thus， many Boshan dishes are somehow connected with the famous snacks all over Shandong.

Boshan cuisine is popular in Shandong， and even considered as the root of Shandong cuisine. In 2016， the China Cuisine Association awarded Boshan the title of “Home of Chinese Shandong Cuisine”. In the same year， the Chinese Food Culture Research Association recognized Boshan as the “cradle of Shandong cuisine” after a one-week field trip in Boshan.

Originating from the folk society， Boshan cuisine interacts with Kong family cuisine in terms of feast patterns； their styles are perfectly integrated， and they can be traced to the same origin. Thus， Boshan cuisine is said to have the elements of Qi and Lu， as well as many humanistic elements concerning imperial food， which enrich the connotations of Boshan feasts， and embody the characteristics of the capital and Shandong.

Strolling around Boshan in spring， tasting beef at Qingmeiju， enjoying refreshments at Jingdedong， experiencing the quartet feast at Jule Village， or going straight to the Old Yanshen Food Street in Hongye Shiyan， may be a perfect choice to taste the original flavor of Shandong cuisine.