肉制品中的亞硝酸鹽含量測定方法優(yōu)化探究

李廣強(qiáng) 黃方麗

摘? 要：以國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33-2016為基準(zhǔn)，采用第二法分光光度法，通過改變一定的實(shí)驗(yàn)條件，探究食品中亞硝酸鹽含量測定的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽;肉制品;分光光度法

亞硝酸鹽廣泛存在于各類食品中，常作為食品添加劑在一定范圍內(nèi)適量使用[1]。然而其致癌作用卻毋庸置疑[2]，很早就引起了人們的廣泛關(guān)注，從而對食品中亞硝酸鹽含量的抽樣測定就頗為重要。國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016是食品行業(yè)從業(yè)者檢測食品中的亞硝酸鹽含量的重要檢測依據(jù)[3]，在實(shí)際操作過程中存在某些瑕疵有待優(yōu)化，本文擬就此展開實(shí)驗(yàn)，探討亞硝酸鹽檢測的優(yōu)化方案。

1實(shí)驗(yàn)材料

1.1儀器與試劑島津紫外分光光度計(jì)UV1800及相應(yīng)計(jì)算機(jī)軟件。所用試劑均為AR級，蒸餾水為三級。

1.2樣品選擇選取均一性較好的熟食代表——火腿腸作為實(shí)驗(yàn)樣品。

2樣品預(yù)處理

2.1選取火腿腸若干，采用四分法取樣，用搗碎機(jī)徹底打碎后，以萬分之一天平稱量，均勻取樣于250mL具塞錐形瓶中。

2.2按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016中所示方法進(jìn)行條件變量分析，提取樣品中亞硝酸鹽。

3方法與結(jié)果

3.1線性關(guān)系與標(biāo)準(zhǔn)曲線吸取0.00、0.10、0.50、1.00、1.50、2.00mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、0.5、2.5、5.0、7.5、10.0μg亞硝酸鈉），分別置于50ml具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2ml對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置5分鐘后依次加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用1cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時(shí)做空白試驗(yàn)。以吸光度Y為縱坐標(biāo)，進(jìn)樣量X（μg）為橫坐標(biāo)進(jìn)行回歸計(jì)算，得回歸方程為Y=0.01450X+0.00077，相關(guān)系數(shù)R2=0.99996。

3.2樣品質(zhì)量變更

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016中其他樣品類別提取，改變樣品質(zhì)量，稱取2.5g左右試樣四組，同時(shí)稱取5g試樣四組進(jìn)行對比檢測。結(jié)果如表1所示，發(fā)現(xiàn)在試樣質(zhì)量減半的情況下，所得結(jié)果數(shù)值偏高，這可能是由于火腿腸在樣品處理時(shí)由于打樣所得樣品聚集成塊狀，提取時(shí)間不夠充分導(dǎo)致。在質(zhì)量減半后更易充分提取亞硝酸鹽。

3.3沸水浴時(shí)間變更

在保證其他條件不變的情況下，更改提取過程中的沸水浴時(shí)間提取亞硝酸鹽。提取的沸水浴時(shí)間分別設(shè)置為10min，15min，20min，25min， 30min。亞硝酸鹽含量分別為1.58mg/kg，1.59mg/kg，1.80mg/kg，2.01 mg/kg，2.05mg/kg。如圖1系列1，隨著沸水浴時(shí)間的延長，亞硝酸鹽提取量成遞增趨勢。所以建議延長沸水浴時(shí)間至25min，從而使亞硝酸鹽提取更為充。

3.4蛋白質(zhì)沉淀時(shí)間變更

在保證其他條件不變的情況下，選取樣品編號為8號的樣品進(jìn)行提取過程中的蛋白質(zhì)沉淀時(shí)間的更改，提取亞硝酸鹽。蛋白質(zhì)沉淀時(shí)間分別設(shè)置為30min，80min，120min，240min。亞硝酸鹽含量分別為1.59mg/kg，1.68 mg/kg，2.00mg/kg，2.07mg/kg。如圖1系列3，隨著蛋白質(zhì)沉淀時(shí)間的延長，亞硝酸鹽提取量成遞增趨勢。這可能是由于樣品處理之后沉于底部，在加入沉淀試劑后導(dǎo)致樣品均一性變差，隨著時(shí)間的延長，亞硝酸鹽才能完全析出。所以建議處理易結(jié)塊樣品，應(yīng)當(dāng)充分振蕩均勻，延長沸水浴時(shí)間至2h。

3.5顯色劑反應(yīng)時(shí)間變更

在加入顯色劑后，靜置樣品10min，15min，20min，30min，60min后進(jìn)行上機(jī)檢測，亞硝酸鹽含量分別為1.59mg/kg，1.59mg/kg，1.60mg/kg， 1.60mg/kg，1.61mg/kg，1.62mg/kg。如圖1系列2，在1h之內(nèi)，儀器所示吸光值并未出現(xiàn)明顯變化，說明顯色反應(yīng)較為穩(wěn)定，可根據(jù)實(shí)際情況作出上機(jī)時(shí)間的調(diào)整。

4 討論

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)探究研究結(jié)論，針對均一性較好的樣品，可以適當(dāng)減少樣品稱取質(zhì)量，在同樣條件下更易提取亞硝酸鹽。同時(shí)可適當(dāng)延長沸水浴時(shí)間，建議25min左右[4]，同時(shí)在沸水浴期間對樣品進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁苊鈽悠方Y(jié)塊。在加入沉淀劑后，仍須充分振蕩搖勻，并適當(dāng)延長沉淀時(shí)間，建議2h后進(jìn)行過濾。由于顯色反應(yīng)較為穩(wěn)定，在實(shí)驗(yàn)室其他環(huán)境條件不變的情況下[5]，可適當(dāng)延遲時(shí)間后上機(jī)，進(jìn)行批量化檢測，以提高實(shí)驗(yàn)效率。

參考文獻(xiàn)

[1]李蘊(yùn).食品中亞硝酸鹽的來源、危害及其替代品研究進(jìn)展[J].科技致富向?qū)В?012（32）：69-69

[2]張穎琦，沈俊毅，徐映如.亞硝酸鹽對人體的危害及檢測方法的進(jìn)展[J].職業(yè)與健康，2015（06）：137-141.

[3]GB 5009.33-2016.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].

[4]譚燕，莊松娟.肉制品中亞硝酸鹽國標(biāo)測定方法的探討[J].肉類工業(yè)，2005（07）：28-30.

[5]鄭詩超，黃國華.肉制品中亞硝酸鹽含量分析及思考[J].肉類工業(yè)，2014：38-41.