二十三糖瓜粘，祭灶的糖瓜是哪兒來的？

文 /史軍

中國農(nóng)歷新年時(shí)有一個(gè)講究——祭灶，每到臘月二十三的時(shí)候，大家都從街上買來糖瓜，貢在灶王爺?shù)漠嬒裰?。?jù)說灶王爺吃了糖瓜，在向玉帝匯報(bào)的時(shí)候，會(huì)說好事。我并不關(guān)心這灶王爺?shù)难例X到底粘沒有粘上糖瓜，反倒是一直在琢磨，那些賣糖瓜的師傅們是用了什么神奇的手段，把糖罐里面的白砂糖自制成糖瓜。

很多年后我才知道，它們根本就不是一種糖，白糖是蔗糖，飴則是麥芽糖。根據(jù)漢代古籍《方言》的記載，最早的麥芽糖是在周朝出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)的麥芽糖，真的是用麥芽的汁液熬煮而成的。那么，麥芽中的糖又是從何而來呢？

一般來說，植物種子都會(huì)為萌發(fā)儲(chǔ)存大量能量物質(zhì)，而在小麥籽粒中，這種物質(zhì)就是淀粉。雖然是很多葡萄糖鏈接而成，但是淀粉一點(diǎn)都不甜（如果有興趣可以舔舔家中的食用淀粉，看看是什么味道的）。

與此同時(shí)，淀粉并不能直接為植物生長提供能量，小麥必須將它們分解成更小的能量分子——麥芽糖。而這項(xiàng)工作就是由麥芽中的特殊蛋白質(zhì)——淀粉酶來完成的（如果你真的舔了淀粉，就會(huì)發(fā)現(xiàn)嘴里出現(xiàn)了微微的甜味，那就是淀粉酶在起作用了）。很快，種子中的儲(chǔ)備被消耗一空，而麥苗就得以茁壯成長。如果，這些糖在被用于生長之前，就被我們提取了出來，就出現(xiàn)了最原始的麥芽糖——飴。

既然可以把小麥中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，那其他淀粉也一樣可以被淀粉酶變成麥芽糖。那些淀粉含量更豐富、蛋白質(zhì)更少的稻米自然是再合適不過的原料了。于是，我們只要把麥芽汁與蒸熟的米飯充分混合，給予適當(dāng)?shù)臏囟?，稻米中的淀粉就?huì)被轉(zhuǎn)化為麥芽糖。等淀粉變糖的過程完成之后，我們再從發(fā)酵的原料中擠出汁液。這時(shí)的汁液已經(jīng)是富含麥芽糖的糖漿了，經(jīng)過適當(dāng)熬煮，脫去水分，再經(jīng)過適當(dāng)捶打，最終麥芽糖就以糖瓜之類的形態(tài)出現(xiàn)在我們面前了。

順便說一句，這個(gè)把淀粉變成糖的過程也是啤酒釀造工藝的基礎(chǔ)，但是，歐洲人學(xué)會(huì)了釀啤酒，卻沒有學(xué)會(huì)制糖。所以，在很長的時(shí)間里，歐洲人獲得甜味的途徑只有蜂蜜。

無論怎么看，這個(gè)生產(chǎn)麥芽糖的過程，都跟我們現(xiàn)代的生物工程產(chǎn)業(yè)別無二致。這個(gè)過程不僅需要原料——大米，還需要酶制劑——麥芽，甚至還需要精準(zhǔn)地調(diào)控溫度以及投料時(shí)間。只有精準(zhǔn)的技術(shù)，才能獲得品質(zhì)理想的麥芽糖。

遺憾的是，麥芽糖有著先天的缺陷，因?yàn)樗鼈兊奶鸲冗h(yuǎn)不及蔗糖，作為糖瓜之類的甜品單吃還不錯(cuò)——北京的龍須糖，貴州的波板糖都是麥芽糖的代表作品，倘若是用作甜味劑就顯得捉襟見肘了。