圍爐慢燉暖生春（三）

李興福

中國(guó)烹飪大師

太白鴨子

“太白鴨子”是四川名菜，但不麻不辣，?屬咸香味型。相傳，唐代詩人李白受到唐玄宗賞識(shí)入京，卻多年不被重用，有點(diǎn)悶悶不樂。李白的一位好友為了給他解悶，用枸杞、三七等調(diào)料和老草鴨一起燉，還從家中拿出一壇百年老酒，與李白一起把酒言歡。李白吃了這鴨子后連連說：“這鴨子味道果然不凡！”李白突然想，何不請(qǐng)朋友再燉一只鴨子獻(xiàn)給皇上品嘗呢？好友在廚房制作鴨子時(shí)，一旁端著酒盅的李白不小心將手中的一盅酒全灑在烹制鴨子的鍋內(nèi)，頓時(shí)香味撲鼻，這只鴨子肯定比剛才那只更美味。李白忙叫好友趁熱將鴨子送到唐玄宗宮里去。唐玄宗吃了這只鴨子連連叫好，?他感念李白的情誼，便將這道菜賜名為“太白鴨子”，從此成為烹飪史上的一段佳話，也成了四川不麻不辣的名菜。

原料：光鴨1 只（1.5 ～?1.8 千克），金華火腿70 ～?80 克，三七片20 ～?25 克，干香菇3 ～?4 朵，瑤柱3 ～?4 個(gè)，老陳酒250 毫升，開水1.5 ～?1.8 升，白胡椒粒、小蔥、姜、枸杞、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??鴨子治凈，在鴨腹部批一刀，并從尾部直批到頸部;去除內(nèi)臟，洗凈，放入開水鍋中煮3 ～?5 分鐘，撈出，備用;

??鴨胗、鴨肝、鴨心洗凈，下開水鍋中汆一下，撈出，用冷水沖洗干凈，瀝干;

??鴨腹朝上放入大蒸碗，放入鴨胗;

??干香菇泡軟，去蒂，洗凈，每朵香菇批成三片;火腿切片;將香菇片、火腿片、瑤柱填入鴨腹內(nèi);

??三七片用溫水清洗;蔥洗凈打結(jié);姜去皮切片;三七片、蔥結(jié)、姜片放在鴨胸上;

??碗中加老陳酒、胡椒粒、開水，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠，旺火蒸100 分鐘;

??開蓋，去除蔥、姜，將鴨肝、鴨心、枸杞放入鴨腹，蓋上蓋，上籠蒸40 ～?50 分鐘即成。

特點(diǎn)：湯清鮮美香醇，不但皮酥肉嫩，而且鴨子完整，食用后有點(diǎn)微醺，可能和李白有關(guān)。此菜可供7 ～?8 人食用。

小貼士若家中無條件上蒸籠，可用大鍋隔水燉，也可用大砂鍋或不銹鋼鍋小火慢燉2 小時(shí)，多放些水，防止燉干。

天麻燉草雞

天麻性溫甘平，對(duì)頭痛、眩暈有益，?可祛風(fēng)濕、溫肝風(fēng)。雞肉味甘性溫，可溫中益氣、補(bǔ)精添髓，對(duì)虛勞體疲、中虛食少、產(chǎn)后乳少、病后虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫等有一定益處。

原料：草母雞（光）一只（750 ～?850 克），天麻15 克，火腿100 克，瘦豬肉200 克，料酒30 毫升，開水1.5 升，蔥、姜、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??光雞洗凈，從雞尾處用刀直批到頸部，切去雞尾，取出內(nèi)臟，備用;雞胗、雞心、雞肝洗凈，備用;

??瘦豬肉切3 厘米見方的塊，同雞、雞胗等一起放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮2 ～?3 分鐘，撈出洗凈;

??雞胸朝上放入蒸碗內(nèi)，再放入豬肉塊、雞胗;

??火腿切片，姜洗凈切片，蔥洗凈打結(jié)，天麻等用溫水撈一下;火腿片、姜片、蔥結(jié)、天麻放雞上，加料酒、開水，?用保鮮膜封好，蓋上蓋，上籠，旺火旺氣蒸80 ～?100 分鐘;

??去掉蔥、姜，?將雞肝、雞心放進(jìn)碗內(nèi)，?加準(zhǔn)調(diào)料，?蓋上蓋，?上籠蒸30 ～?40 分鐘即成。

特點(diǎn)：湯清味鮮美，雞肉酥嫩完整，?每次食用最好配上時(shí)令綠葉菜。

小貼士：若家中無條件上籠蒸，可用不銹鋼或砂鍋小火慢燉100 分鐘，多放些水，防止燉干。

清燉獅子頭

獅子頭是揚(yáng)州名菜，可隨時(shí)令季節(jié)而進(jìn)行變化，如春季可配筍芽，夏季可配文蛤或河蚌，秋季可配河蟹黃，冬季可配風(fēng)雞肉，一年四季各具特色。

揚(yáng)州獅子頭傳入上海已有100 多年歷史，上海的川揚(yáng)菜館均有清燉獅子頭供應(yīng)。去年筆者到“綠楊邨”用餐，點(diǎn)了清燉獅子頭，滋味不錯(cuò)，一打聽，原來是由擅長(zhǎng)刀技的沈立兵和大廚沈振賢共同完成的。他倆還制作了竹蓀獅子頭、瑤柱生魚獅子頭等。他們介紹說，現(xiàn)在的清燉獅子頭在肉的用料上有所改進(jìn)，由四成肥、六成瘦的肉拌勻制成，深受食客好評(píng)。

原料：肥瘦均勻的豬五花肉800 克，?青菜心或大白菜心600 ～?700 克，雞蛋清1 個(gè)，干生粉15 ～?20 克，蔥、姜、料酒、熟油、精鹽、鮮粉、白胡椒粉各適量。

做法：

??蔥白切成細(xì)末;姜去皮切成細(xì)末;?菜心洗凈，備用;

??豬肉切成赤豆大小的粒，裝入碗中，加上蔥白末、姜末、白胡椒粉，拌勻;

??加冷水60 毫升，調(diào)勻上勁，加蛋清、精鹽、鮮粉，再加冷水20 毫升，調(diào)勻后加少許干生粉拌上勁，備用;

??炒鍋燒熱，放熟油，青菜心下鍋旺火煸炒幾下，裝入砂鍋，加冷水800 毫升，中火燒開后轉(zhuǎn)小火;

??拌好的豬肉糊捏成大丸狀，依次放在砂鍋菜心上，旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒約2 ～?3 分鐘，蓋蓋，小火燉燜約3 小時(shí)即成。

特點(diǎn)：湯清，菜酥軟，肉嫩如豆腐，?用匙舀食肥而不膩，為揚(yáng)州燉菜之代表。

小貼士：砂鍋要燒開再下肉丸，?這時(shí)動(dòng)作要快，4 ～?5 個(gè)肉丸全部放入砂鍋內(nèi)，?中火燒2 ～?3 分鐘，見肉丸外表面凝結(jié)成形時(shí)轉(zhuǎn)小火燉。