咖喱進(jìn)化記

印度、英國、日本的咖喱有什么不同？最正宗的咖喱來自于哪兒？

說到印度，大家會想到什么呢？寶萊塢電影、泰姬陵，還是風(fēng)格獨特的服裝、熱鬧的歌舞表演？其實，印度還是咖喱最早的發(fā)源地。印度咖喱走出國門變得國際化，開始于英國對印度的殖民統(tǒng)治。

在印度，咖喱不叫咖喱

印度在被英國殖民之前，已經(jīng)有數(shù)千年用香料烹飪的歷史，可以說烹飪技術(shù)發(fā)展得相當(dāng)成熟。1615年，一個叫愛德華·特里的牧師跟隨英國爵士去印度商談貿(mào)易協(xié)定。宴會上，特里發(fā)現(xiàn)，印度的廚師在煮米飯的時候在里面加了綠姜、胡椒和牛油等調(diào)料，米飯煮熟后變得很飽滿很柔軟，而且不會煮爛煮碎。他還發(fā)現(xiàn)，印度人把肉切成片或小塊，和其他香料放在一起燉，這種方式讓香料的味道滲透到了食材里，吃起來真是一種享受！

于是，咖喱就這么從印度傳回了英國，英國人才知道原來印度有這么個食物叫咖喱。但實際上，咖喱這個名字是17世紀(jì)的英國人給印度飲食起的一個總稱，印度人自己是不這么叫的。英國人眼中的咖喱，就是把許多香料放在一起煮，混合著肉、蔬菜、豆子等食材做成濃稠的醬汁，澆在米飯上一起吃，類似于我們今天的蓋澆飯。但其實，印度人管這種食物叫做“馬拉”，而且在傳統(tǒng)的印度廚房里，根本沒有咖喱粉這種東西，咖喱粉實際上是為了迎合英國人自己的需求創(chuàng)造出來的。

咖喱粉，英式改良的產(chǎn)物

印度人制作咖喱時，會在當(dāng)天早晨把新鮮的食材，如姜黃、生姜、桂皮、辣椒、洋蔥等磨碎，做成烹飪需要的糊和酸辣醬，因為食材新鮮才能夠確保做出來的食物有濃郁的香味。

英國人最初把印度咖喱帶回到自己老家的時候，也是嚴(yán)格按照印度本土的做法做的，但后來他們覺得好多香料不容易買到，而且磨香料的時間長、過程又復(fù)雜。于是，他們把香料混合在一起磨成粉，這樣用起來省力又方便，咖喱粉就產(chǎn)生了。隨后，印度根據(jù)英國人的需求生產(chǎn)出了咖喱粉，還打出廣告進(jìn)行宣傳，沒多久，咖喱粉就在英國流行起來。19世紀(jì)50年代，在英國的餐桌上如果沒有咖喱，大家就會覺得宴會是不成功的，咖喱已經(jīng)成為英國的一種餐桌文化了。

當(dāng)然了，經(jīng)過英國本土化的改造，英式咖喱和印度咖喱在制作方面也不太一樣。英式咖喱的制作分為三步：先把洋蔥和肉放在黃油里煎，然后加入咖喱粉，再加入湯汁和牛奶慢慢熬煮。此外，英國人用同樣是酸味的檸檬代替印度的羅望子，用蘋果或去核的小葡萄代替芒果，這樣吃起來更甜。再加上英國廚師有用面粉給燉肉增稠的技巧，那些黃色、褐色和辣椒味的紅色咖喱粉就變成了英國雜貨店常年必備的調(diào)料品。

印度小伙卡里姆也為咖喱在英國的推廣出了不少力?？ɡ锬肥怯醯氖虖模貏e受寵，在他的影響下，英式咖喱雞成了維多利亞女王招待賓客的招牌菜。這道菜的主要調(diào)料當(dāng)然是女王最喜歡的姜黃、黑胡椒，把它們和其他香料磨成粉，抹在雞肉表皮上，形成一層金黃色的外衣，然后用鐵串串起來，放在特定的裝置里旋轉(zhuǎn)燒烤。最后把米飯盛在盤子四周，淋上由芒果、洋蔥和其他香料調(diào)制而成的醬汁，中間鋪上烤制完成的雞，一道英式咖喱雞就完成了。

喬治五世受到祖母的影響，也對咖喱雞情有獨鐘。1935年，為了慶祝喬治五世登基25周年，英國皇家廚房用雞胸肉和奶油、蛋黃醬、咖喱粉制作了一道“禧年雞”。18年之后，喬治五世的孫女伊麗莎白二世女王登基的時候，英國皇家廚房在“禧年雞”的基礎(chǔ)上又發(fā)明了“加冕雞”。在英國，幾乎每座鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有“咖喱屋”，咖喱在英國的地位已經(jīng)到了不可撼動的程度。

自成一派的日式咖喱

和英國咖喱一樣，日本的咖喱也是經(jīng)過改良之后，才在軍隊和大眾飲食中找到了一席之地。以前，英國海軍吃的主要是牛奶燉菜配面包，為方便保存，把咖喱設(shè)置成了海軍餐。這方面，日本海軍學(xué)得也是有模有樣。

明治晚期，日本海軍在咖喱里加上小麥粉，弄成糊狀配著米飯吃，這就是日本海軍的固定食譜，在搖搖晃晃的船上，這種食物不會撒出來，而且小麥粉里含有大量的維生素B，解決了腳氣病的困擾。咖喱飯正式登上日本海軍的菜單是在1890年，每個星期五吃咖喱飯已經(jīng)成了約定俗成的日子，直到現(xiàn)在日本海軍都保留著這個傳統(tǒng)，而且各個艦隊之間會舉辦咖喱比賽大會，切磋廚藝。

日本軍隊之所以這么大力地推廣咖喱，是因為它的確能夠給士兵更多的營養(yǎng)，增強(qiáng)體魄。日本一名教授在書里曾經(jīng)提到過，由于軍方采用了西方和中式飲食，1929年，每個士兵每天的卡路里攝取量已經(jīng)比19年前多了近一倍。

以前，日本市場上的咖喱粉都產(chǎn)自英國。1906年，東京一貫堂推出了一款固體咖喱調(diào)味品，它采用上等牛肉與咖喱粉，由熟練大廚精心合制而成，味美芳香，保質(zhì)期長，是居家旅行的必備良品。8年之后，日本橋?qū)旧痰瓴嫱瞥鲆豢睢皝碜詡惗氐乃偈晨о保?jīng)媒體推廣，迅速在全國各地火爆了起來。借著這股熱潮，咖喱飯逐漸登上了日本一般家庭的餐桌。

到了1926年，東京公營的飲食店中，咖喱飯已經(jīng)位居最受歡迎的行列。除了牛肉或雞肉，盤子里還有三大標(biāo)配：土豆、胡蘿卜和洋蔥，這也是日本咖喱飯區(qū)別于英國、印度咖喱飯的關(guān)鍵所在。2017年，咖喱以每年100億盤的消費量榮登日本國民美食排行榜首位，把第二名拉面甩得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。曾經(jīng)有調(diào)查顯示，超過60%的日本人每周兩次去餐廳吃咖喱，這還不包括他們平時在家吃的速食咖喱。

據(jù)《1039聽天下》節(jié)目整理