現(xiàn)代中式快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)建探討

王季路

摘 要：核心競(jìng)爭(zhēng)力是公司建設(shè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的保證和源泉，為解決現(xiàn)代中式快餐業(yè)面臨的困境，提供了強(qiáng)有力的支持。首先介紹核心競(jìng)爭(zhēng)力理論，研究核心競(jìng)爭(zhēng)力的內(nèi)涵、特征以及核心競(jìng)爭(zhēng)力的層次性和國內(nèi)外研究現(xiàn)狀;其次以現(xiàn)代中式快餐業(yè)的特征和出現(xiàn)的問題為依據(jù)，提出有助于現(xiàn)代中式快餐業(yè)搭建核心競(jìng)爭(zhēng)力的有關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：中式快餐;核心競(jìng)爭(zhēng)力;構(gòu)建

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.09.034

1 引言

國外快餐業(yè)始于上世紀(jì)七十年代，與西方相比我國快餐業(yè)起步較晚。自上世紀(jì)八十年代KFC在北京開設(shè)第一家店后，我國快餐業(yè)開始走上摸索之路。快餐業(yè)發(fā)展迅猛，目前我國快餐經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)已過百萬，有15家快餐企業(yè)躋身于我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)，它們?yōu)椴惋嫲購?qiáng)企業(yè)貢獻(xiàn)了近乎1/3的收入。我國快餐行業(yè)雖促使了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但現(xiàn)代中式快餐業(yè)起步較晚，大多企業(yè)參考和模仿西式快餐經(jīng)營模式，競(jìng)爭(zhēng)力較弱，運(yùn)營理念匱乏，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)以及研發(fā)體系較為困難，因此企業(yè)運(yùn)營時(shí)間往往較短。中式快餐占國內(nèi)快餐市場(chǎng)總份額80%是由數(shù)以千計(jì)的中式快餐企業(yè)貢獻(xiàn)，西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業(yè)貢獻(xiàn)。所以，當(dāng)提到快餐，消費(fèi)者更多想到的是麥當(dāng)勞、KFC，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。在與西式快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，本土快餐企業(yè)缺乏賴以生存的核心優(yōu)勢(shì)，商品好但競(jìng)爭(zhēng)力差是大多本土快餐企業(yè)存在的問題。因此，軟件方面的不足是滯后本土快餐企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，即落后的不是商品，而是核心競(jìng)爭(zhēng)力的匱乏。

2 有關(guān)理論與文獻(xiàn)回顧

2.1 核心競(jìng)爭(zhēng)力的含義

“核心競(jìng)爭(zhēng)力”最早是上世紀(jì)九十年代由普拉哈拉德和哈默爾兩位學(xué)者在《企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力》一文中提及，一經(jīng)提出就引起強(qiáng)烈反響，成為被管理者提及和引用最多的概念。他們指出，核心競(jìng)爭(zhēng)力是將不同生產(chǎn)技能協(xié)調(diào)以及對(duì)多種技術(shù)流的合理融合。此后，學(xué)界對(duì)這一含義有了更多的理論研究，大體有以下幾種：（1）整合觀——哈默和普拉哈拉德認(rèn)為，核心競(jìng)爭(zhēng)力是需要管理參與其中進(jìn)行合理協(xié)調(diào)的一種公司資源;（2）知識(shí)觀—— Leonard Barton認(rèn)為公司核心競(jìng)爭(zhēng)力是一種能為公司提供比較優(yōu)勢(shì)、增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力的特有知識(shí);（3）文化觀—— Raffa和 Zollo認(rèn)為，核心競(jìng)爭(zhēng)力蘊(yùn)藏在企業(yè)文化中，滲透于公司管理的所有層面;（4）國內(nèi)學(xué)者的理解——苗明杰等學(xué)者覺得核心競(jìng)爭(zhēng)力是能讓產(chǎn)品和服務(wù)脫穎而出的重要能力。劉世錦則把能讓公司長(zhǎng)期平穩(wěn)發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)力稱作公司核心競(jìng)爭(zhēng)力，而白津夫則將其定義為整合公司資源，支撐公司長(zhǎng)久發(fā)展的能力。我們比較傾向于整合觀的看法。

2.2 核心競(jìng)爭(zhēng)力的層次性與特點(diǎn)

Bogner和Thomas認(rèn)為核心競(jìng)爭(zhēng)力有行為和認(rèn)知兩種層次。行為層次是指在其他條件相同的情況下，擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力的公司能更好的開發(fā)和結(jié)合技術(shù)和技能;而認(rèn)知層次則指的是能推動(dòng)技能開發(fā)的獨(dú)特認(rèn)知和理解力。層次性表明了在公司中知識(shí)認(rèn)知和行為能力的同等地位，即技術(shù)和知識(shí)的整合，與快餐業(yè)構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力的特征和要求相符合，所以，這個(gè)理論是本土快餐公司進(jìn)行核心競(jìng)爭(zhēng)力研究的主要依據(jù)。通過以上有關(guān)核心競(jìng)爭(zhēng)力內(nèi)涵以及層次劃分的研究，得出其一些特征。（1）獨(dú)特性——擁有獨(dú)到的特點(diǎn)是公司核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵之一，一味的模仿其他企業(yè)是不可能建立出能提供比較優(yōu)勢(shì)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，要求公司不斷學(xué)習(xí)知識(shí)和探索技能，增強(qiáng)公司的研發(fā)創(chuàng)造力;（2）難模仿性和不可取代性——通俗來講，模仿或取代相對(duì)比較簡(jiǎn)單，但由公司獨(dú)有文化、技能以及知識(shí)復(fù)雜整合的核心競(jìng)爭(zhēng)力是較難被模仿和取代的;（3）學(xué)習(xí)累積性——公司核心競(jìng)爭(zhēng)力體系的搭建是循序漸進(jìn)的，要求公司本身通過不斷創(chuàng)造開發(fā)和累積而成。

2.3 國內(nèi)外研究綜述

邵芳（2007）提出提高服務(wù)質(zhì)量是中式快餐企業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力關(guān)鍵;王慧（2014）認(rèn)為必須以有特色的產(chǎn)品來推動(dòng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的建立和塑造;張文（2015）則總結(jié)出要想成功塑造企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力必須要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營和工業(yè)化生產(chǎn)。Peter Franklin（2006）認(rèn)為餐飲企業(yè)要想塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力，既要加強(qiáng)品牌的宣傳力度，還要提升服務(wù)質(zhì)量; 而Stanley Adrian（2009）指出快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)建的前提是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn);快餐企業(yè)選取的營銷手段決定了其是否可以獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，Jenson Bruce（2012）。綜上所述，國內(nèi)外學(xué)者在快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力塑造上的研究大多側(cè)重于某個(gè)角度或某一方面，如服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)文化、標(biāo)準(zhǔn)化等，僅把公司運(yùn)營中某個(gè)單一要素作為建立核心競(jìng)爭(zhēng)力的研究對(duì)象，而沒有把它們合理融合。他們的研究成果是有價(jià)值的，但也有局限性。即使單一要素能夠發(fā)揮關(guān)鍵作用，但快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力應(yīng)是由多種要素組合共同作用的。

3 現(xiàn)代中式快餐業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力分析

3.1 現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

與現(xiàn)代中式快餐相比，傳統(tǒng)快餐種類多，區(qū)域特色顯著，如餃子、油餅、豆?jié){等。物美價(jià)廉，顧客定位為普通居民;大多是手工制作，少量采用機(jī)器批量生產(chǎn)，制作方法各有特色，口味隨著工藝的傳承和歷史的更替而改良;在營銷方面主要依靠成信和代代相傳的口碑;傳統(tǒng)快餐店可能由于經(jīng)營理念及店面的限制，它們用餐場(chǎng)所的干凈度和舒適度較多不太理想，店內(nèi)無完善的管理體系和服務(wù)系統(tǒng)。洋快餐在我國迅速崛起，也促進(jìn)了本土快餐業(yè)的發(fā)展。如：武漢蔡林記、江蘇大娘水餃等如雨后春筍般出現(xiàn)，目前，我國快餐市場(chǎng)是一種傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與洋式、高中低檔并存的局面。因此，現(xiàn)代中式快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀歸納如下：（1）行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大迅速，比重逐步加大;（2）連鎖經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化是該行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì);（3）品牌構(gòu)建意識(shí)加強(qiáng)，快餐企業(yè)大多根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特色構(gòu)建品牌且效果顯著;（4）經(jīng)營范圍不斷擴(kuò)大，快餐產(chǎn)業(yè)化逐漸形成。

3.2 現(xiàn)代中式快餐業(yè)出現(xiàn)的狀況

3.2.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

現(xiàn)在雖然技術(shù)進(jìn)步，但手工制作的生產(chǎn)方式仍舊存在，產(chǎn)品受廚師的個(gè)人技能水平的影響，加工出來的食物缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);即使有些規(guī)模較大的中式快餐企業(yè)采用現(xiàn)代化生產(chǎn)方式，但由于工藝標(biāo)準(zhǔn)未制定、相關(guān)配套設(shè)備的設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)供應(yīng)、后期維護(hù)未跟上，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不足。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，與洋快餐相比中式快餐略有不足。比如，在不同地點(diǎn)購買的麥當(dāng)勞香辣雞腿堡口味一樣，而大娘水餃口味就會(huì)有差別。中式快餐需要學(xué)習(xí)西式快餐管理系統(tǒng)，以提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度。

3.2.2 產(chǎn)品品牌知名度仍需提高

2016年，全國餐飲總收入3.5799萬億元，其中快餐占1/5， 收入0.7446萬億元，中式快餐占比81.1%，快餐規(guī)模0.6039萬億元， 西式快餐占比18.9%，收入0.1407萬億元。因?yàn)橹惺娇觳驼紘鴥?nèi)快餐市場(chǎng)總份額80%是由數(shù)以千計(jì)的中式快餐企業(yè)貢獻(xiàn)，西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業(yè)貢獻(xiàn)。所以當(dāng)提到快餐，消費(fèi)者更多想到的是麥當(dāng)勞、肯德基，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并沒有一個(gè)能耳熟能詳?shù)钠放?，在品牌知名度上其要走的路還很長(zhǎng)。

3.2.3 對(duì)傳統(tǒng)優(yōu)秀的飲食文化認(rèn)識(shí)不足

中國飲食文化歷史悠久，從食醫(yī)合一到飲食養(yǎng)生，從本味主張到孔孟食道，吃，對(duì)于中國人來說不是一件小事，“食不厭精，膾不厭細(xì)”?！俺浴币殉蔀橐环N特色顯著的飲食文化并融入每個(gè)中國人的日常生活中，這樣就給中式快餐企業(yè)帶來了機(jī)會(huì)，一旦快餐企業(yè)重視飲食文化，就能與消費(fèi)者的需求相符，就能推動(dòng)品牌傳播和企業(yè)發(fā)展。但目前部分中式快餐企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化認(rèn)識(shí)不足，一味模仿西式快餐，短時(shí)期內(nèi)雖有較大收益，但長(zhǎng)期會(huì)讓企業(yè)的生命周期大大縮短。

3.2.4 中式快餐店服務(wù)質(zhì)量仍需提高

快餐店的服務(wù)質(zhì)量直接決定了營業(yè)額的高低，然而有些中式快餐店服務(wù)質(zhì)量并不高。我們稍微留心就會(huì)發(fā)現(xiàn)與KFC等洋快餐店相比，中式快餐店的服務(wù)人員年齡相對(duì)較大，在學(xué)歷上存在差距，導(dǎo)致服務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)存在較大差別。同時(shí)，中式快餐店在培訓(xùn)員工方面也較為匱乏，服務(wù)人員很缺乏提升服務(wù)意識(shí)和水平的機(jī)會(huì)，服務(wù)質(zhì)量無法提高。

4 現(xiàn)代中式快餐公司塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力建議

中式快餐企業(yè)要想塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力不能僅從單一方面著手，要將標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營、品牌知名度提升、構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化、加強(qiáng)人力資源管理四個(gè)要素相融合，才能推動(dòng)中式快餐企業(yè)建立核心競(jìng)爭(zhēng)力，加快中式快餐企業(yè)運(yùn)營規(guī)模的擴(kuò)大，推動(dòng)其持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

4.1 加快實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化

中式快餐企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中屹立不倒，首先要做到的就是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這既是中式快餐公司發(fā)展連鎖運(yùn)營的前提，也是其做大做強(qiáng)的必要條件。

4.1.1 烹飪?cè)O(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化

要想烹飪出來的食物標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，烹飪?cè)O(shè)備必須標(biāo)準(zhǔn)化。同一份快餐在不借助現(xiàn)代化烹飪工具的條件下，由于廚師烹飪水平不同，對(duì)火候大小、時(shí)間長(zhǎng)短理解不一樣，做出來的食物肯定品質(zhì)不一。所以就需要將烹飪時(shí)間、火候大小進(jìn)行定量，這就需要標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪?cè)O(shè)備。

4.1.2 管理的標(biāo)準(zhǔn)化

真功夫通過將管理流程、崗位職責(zé)以書本文字的形式固定下來，讓企業(yè)員工都能清楚自己的工作任務(wù)，使餐廳達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化管理。對(duì)于要進(jìn)行連鎖運(yùn)營的中式快餐企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化管理尤為重要，因?yàn)殡S著店面的增多，管理難度會(huì)大幅增加，若缺少明確的管理標(biāo)準(zhǔn)，則不利于企業(yè)自身發(fā)展，所以中式快餐企業(yè)應(yīng)結(jié)合企業(yè)本身運(yùn)營的實(shí)際情況，制定一套標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程。

4.2 提升品牌知名度

提升產(chǎn)品品牌知名度是中式快餐獲取高額利潤(rùn)的重要方式。比如：一個(gè)香辣雞腿漢堡在肯德基購售價(jià)為18元，真功夫的一份冬菇雞腿套餐僅要16元，在成本上肯德基絕對(duì)低于真功夫，但利潤(rùn)卻高于真功夫，品牌所帶來的利潤(rùn)往往遠(yuǎn)超產(chǎn)品本身。因此，中式快餐企業(yè)要加大對(duì)品牌推廣的投入力度，提升品牌知名度，以此來獲得超額利潤(rùn)。

4.3 建立學(xué)習(xí)型企業(yè)文化

要想擁有持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品就要難以替代，這就要求加強(qiáng)學(xué)習(xí)。中式快餐企業(yè)要構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化，就必須有一套激勵(lì)機(jī)制和配套的規(guī)章制度。 比如真功夫會(huì)對(duì)在總部工作的員共提供學(xué)習(xí)補(bǔ)貼，對(duì)于通過學(xué)習(xí)現(xiàn)代化的管理理念并成功運(yùn)用于門店中且取得成功的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，以此來激勵(lì)全員學(xué)習(xí)。這些措施對(duì)于學(xué)習(xí)型文化建設(shè)十分有利。

4.4 加強(qiáng)人員管理

企業(yè)的發(fā)展最終是由人員推動(dòng)。中式快餐公司在快速開設(shè)連鎖店的同時(shí)，也要同時(shí)加強(qiáng)人才的吸納?？觳推髽I(yè)對(duì)中層員工培養(yǎng)投入較大，但離職率高，所以企業(yè)要完善薪酬福利體系，使公司培養(yǎng)出來的人才愿意留在公司，并且要加強(qiáng)對(duì)員工的培養(yǎng)，提升員工的綜合素質(zhì)，加強(qiáng)其組織歸屬感。

將以上四個(gè)要素合理結(jié)合，促使中式快餐企業(yè)快速建立核心競(jìng)爭(zhēng)力，在與西式快餐巨頭的較量中擁有比較優(yōu)勢(shì)，保證其快速穩(wěn)定發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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