植物蛋白飲料穩(wěn)定性的改進措施研究

袁聰慧

摘 要：在杏仁露這種植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中對其穩(wěn)定性的控制是非常重要的，因此筆者在這里將對影響植物蛋白穩(wěn)定性的因素進行探討也會給出些相關(guān)的控制措施。

關(guān)鍵詞：杏仁露 植物蛋白飲料 改進 控制

引 言

所謂的植物蛋白飲料就是以植物的果子或者是種子作為飲料的主要材料的，就像杏仁露、花生露這種飲料就屬于植物蛋白飲料，那么對于植物蛋白飲料而言，對飲料原材料的浸泡以及殺菌操作是至關(guān)重要的，而且植物蛋白飲料的穩(wěn)定性極容易受到其他因素的影響，因此一定要為植物蛋白類飲料的生產(chǎn)提供更可靠的改進措施。

一、杏仁露植物蛋白類飲料生產(chǎn)中的常見問題

植物蛋白一類飲料的體系是非常不穩(wěn)定的，而且它還是一種富含蛋白的膠體，所以說植物蛋白類飲料經(jīng)常會出現(xiàn)膠體分層乳濁液的現(xiàn)象，這都是植物蛋白類飲料不穩(wěn)定的體現(xiàn)。影響植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的因素是非常多的，不僅僅有物理方面的因素，更有微生物等方面的因素，這些因素不僅會對植物蛋白類飲料的原材料質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響更會對植物蛋白類飲料生產(chǎn)管理產(chǎn)生影響，這些影響植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的因素往往都是互相聯(lián)系的因此植物蛋白類飲料，在生產(chǎn)的過程中經(jīng)常會出現(xiàn)賬氣、變質(zhì)、蛋白質(zhì)聚集和凝結(jié)等現(xiàn)象。

二、影響杏仁露等植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的因素

（一）ph值的大小和離子強度的高低

杏仁露等植物蛋白類飲料對ph值和離子強度都非常的敏感，因此杏仁露植物蛋白類飲料非常容易出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，當植物蛋白類飲料液滴之間的靜電力沒有辦法克服其他各種阻力時植物蛋白類飲料就會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。不僅如此，ph還對蛋白質(zhì)的水化作用有一定的影響，ph通過影響蛋白質(zhì)分子的電性來影響蛋白質(zhì)的溶解度，當?shù)鞍踪|(zhì)的溶解度被降低時蛋白質(zhì)分子不僅不能夠有效的吸收水分子，而且蛋白質(zhì)分子的水化層還會被破壞，一旦出現(xiàn)這種情況，蛋白質(zhì)分子就會凝聚成團，然后出現(xiàn)下沉或者上浮的現(xiàn)象。

（二）生物大分子

杏仁露植物蛋白類飲料通常都會包含非常多的生物大分子，而這些生物大分子很多時候都被當作乳化劑，這些生物大分子不會吸附在植物蛋白類飲料的表面，但是它們會通過各種相互作用間接的影響杏仁露植物蛋白類飲料的穩(wěn)定性。

（三）生物因素

杏仁露植物蛋白類飲料富含非常多的蛋白和糖類，也就是說植物蛋白類飲料本身就是一個非常好的微生物培養(yǎng)基，所以說一些細菌或者是霉菌就會把植物蛋白類飲料作為生長繁衍的場所，這也是影響杏仁露植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的重要因素。

植物蛋白類飲料經(jīng)常會出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象而造成植物蛋白類飲料腐敗現(xiàn)象的主要原因是細菌的生長繁衍，像變形桿菌屬等其他菌種會借助蛋白質(zhì)食品進行生長和繁衍，這些菌種在生長的過程中會嚴重分解蛋白質(zhì)。

雖然說酵母菌沒有非常強的蛋白質(zhì)分解能力，但是當杏仁露植物蛋白類飲料中富含有過多的糖類或者是機酸時酵母菌就會加速繁衍，一旦酵母菌的數(shù)量過多就會嚴重分解蛋白質(zhì)。

更重要的是還有許多的霉菌，這些霉菌分解蛋白質(zhì)的能力是非常強的，它們會借助植物蛋白類飲料這種天然的營養(yǎng)基進行生長和繁衍，飲料中的糖類越多，它們的反應(yīng)速度也就越快，進而對植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的影響也就越大。

三、杏仁露植物蛋白類飲料穩(wěn)定性的改善措施

（一）嚴格加強水質(zhì)處理

水質(zhì)不僅僅會影響植物蛋白類飲料的產(chǎn)品質(zhì)量而且會對植物蛋白的提取率產(chǎn)生一定的影響，一旦植物蛋白的提取率受到影響就沒有辦法保證植物蛋白類飲料的純度。關(guān)注水質(zhì)特性主要就是關(guān)注水的軟硬度，一旦水的硬度過高就會嚴重影響植物蛋白類飲料的提取率，更嚴重的是，硬度過高的水質(zhì)會讓蛋白質(zhì)變性。所以說，相關(guān)的企業(yè)一定要讓飲用水達到質(zhì)量標準，這樣才能夠更好的保障企業(yè)的用水質(zhì)量，進而保障杏仁露植物蛋白類飲料的質(zhì)量。當然企業(yè)在用水之前應(yīng)該對對水質(zhì)進行相應(yīng)的處理，及時的改善水質(zhì)量，保證企業(yè)生產(chǎn)的用水質(zhì)量符合標準。

（二）加強原料選取工作

杏仁露植物蛋白類飲料的原料選取工作對飲料生產(chǎn)是至關(guān)重要的，所以說企業(yè)在生產(chǎn)飲料之前一定要把飲料要選取工作做好，要保證所選的飲料原料完全符合生產(chǎn)要求。杏仁露植物蛋白類飲料的原料應(yīng)該選用新鮮沒有變質(zhì)的植物籽仁，不合格的原料會嚴重影響植物蛋白類飲料的口感和穩(wěn)定性，另外在原料選取工作上相關(guān)工作人員也應(yīng)該重視原料純度，不能選取烘烤過的植物籽仁作為飲料原料，一定要保證植物自然的蛋白質(zhì)提取率。

（三）加強穩(wěn)定性

杏仁露植物蛋白類飲料富含的蛋白質(zhì)和脂肪是非常高的，因此植物蛋白類飲料在儲存的過程中必須要采用一定的措施來加強其穩(wěn)定性。不僅如此，企業(yè)在植物蛋白類飲料生產(chǎn)的過程中也可以添加相關(guān)的試劑來防止植物蛋白類飲料出現(xiàn)沉淀問題。通常情況下，企業(yè)如果只使用簡單的乳化劑是不能夠達到保證杏仁露植物蛋白類飲料穩(wěn)定性效果的，所以說，在植物蛋白類飲料生產(chǎn)過程中，企業(yè)應(yīng)該采用多種乳化劑相結(jié)合的方法來提高蛋白類飲料的穩(wěn)定性，從而保證植物蛋白類飲料的質(zhì)量。但是企業(yè)也必須要把握住乳化劑的用量，一定不能夠出現(xiàn)乳化劑用量超標的現(xiàn)象，必須要在標準范圍內(nèi)適當?shù)脑黾尤榛瘎┯昧俊?/p>

（四）選擇合適的均質(zhì)條件

企業(yè)在杏仁露植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過程中，一定要選擇合適的均質(zhì)條件，這樣才能避免植物蛋白類飲料出現(xiàn)蛋白質(zhì)懸浮或者是蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。企業(yè)在植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過程中應(yīng)該選擇高壓的均質(zhì)條件，高壓均質(zhì)條件能夠有效的減少顆粒的直徑，提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。另外選擇高壓均質(zhì)條件能夠起到微化粒子的效果，更重要的是相關(guān)工作人員一定要把握好均質(zhì)的壓力和溫度，因為均質(zhì)壓力和溫度嚴重影響均質(zhì)效果。企業(yè)在杏仁露植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過程中應(yīng)該采用兩次均值，而且這兩次均質(zhì)應(yīng)該采用不同的壓力，同時要控制好均質(zhì)的溫度，這樣才能夠更好的保證均質(zhì)效果。

四、結(jié)束語

杏仁露植物蛋白類飲料的穩(wěn)定性非常容易受到影響，因此企業(yè)在植物蛋白類飲料的生產(chǎn)過程中必須要采用相應(yīng)的措施來提高飲料的穩(wěn)定性，這樣才能夠更好的保證植物蛋白類飲料的口感和質(zhì)量，促進企業(yè)長遠發(fā)展。

參考文獻

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