味蕾里的蔚縣

1粉坨。

2豆腐干。

3煎餅。

4糖麻葉。

蕎麥饸饹：甜蕎苦薺各不同

來到蔚縣的人都要品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣氥t。

漫步在蔚縣古城，隨處可見的餐館招牌上寫著“饸饹”兩個大字，可見蔚縣人多么愛吃飴鉻。朋友帶我來到一家有名的饸饹店。一進門，店內(nèi)熱氣騰騰的水霧就讓我的眼鏡片頓時模糊起來，擦干凈仔細一瞧，原來老板在軋饸饹。只見一口大鍋上放置著飴鉻床子，滾沸的面湯翻卷著浪頭，生機勃勃。老板將面團放入飴鉻床的筒子后，就放上砣子快速軋起來。這時，圓圓的飴鉻面條就從飴鉻床子筒底密密麻麻的眼孔中慢慢擠出，然后自然落入滾沸的面湯鍋中，連軋二三筒饸饹后，用筷子打斷連著筒底的饸饹，用瓢盛涼水倒入鍋內(nèi)止住沸水，隨后用笊籬將飴鉻撈出放入涼水盆中冷卻。冷卻片刻后，將飴鉻從涼水中撈出，再放到大籮筐里，擺成一個個團狀備用。

吃饸饹必須用鹽水。鹽水是暖泉人對吃饸饹湯的特殊叫法。鹽水一般是用煮了驢肉或騾子肉的湯，加上蔥花、西紅柿、炸豆腐等食材后，再放入飴鉻攪拌，吃起來極為清爽。一般的蕎面饸饹店，冬天每天能賣個40多碗;而到來了夏天，每天就能賣到300多碗。朋友說，以前過年的時候，除夕前兩天是飴鉻床子最搶手的時候。因為家家軋饸饹都需要飴鉻床子，飴鉻床子又不是家家都有，只好互相借用。往往是東家還沒軋完西家早就派人等著去取床子了，有時為了方便就干脆三五家人伙起來一起軋。每當(dāng)這個時候，整個縣城里到處能聽到“吱吱扭扭”的軋飴鉻聲，四處彌漫著噴香誘人的蕎面饸饹味道。

5街邊的小吃攤。

粉坨：軟綿爽口情有獨鐘

前一天吃完饸饹面，第二天接著品嘗蔚縣的其他美食。在古城中心涼亭的東側(cè)，我們發(fā)現(xiàn)了一處粉坨攤。粉坨攤前橫擺著長條桌子和板凳，桌面擦拭得干干凈凈，上面還擺上了一溜白色的陶瓷食用碗。走近一看，原來里面已經(jīng)盛上了淡黃色的粉坨。老板在桌后忙活著，桌下擺著幾個小罐，有放鹽水的，有放醋的，還有放辣椒油的。辣椒油以油為主，拌入辣椒的末兒。辣椒末呈微黑色，看上去清亮、黏稠，上面還漂著幾粒炸焦的花椒。

豌豆面是蔚縣粉坨的主要原料。豌豆面做出的粉坨不會太硬，稍滑軟和精細一點最好吃。做粉坨的時候，先用一口大鐵鍋把水燒開，然后將開水倒進生豌豆面內(nèi)，邊倒邊用一把銅勺子快速攪動，待攪動均勻成糊狀，并且冒泡的時候，就可以往碗中盛了。碗要用清水洗凈的淺碗，一勺進去，盛起來的粉糊糊正好是多半碗。粉糊糊盛好后，還要放到陰涼地晾涼，粉糊糊才能變成粉坨。

劃粉也十分講究。老板用一根細長的粉刀，一下一下地快速劃動，劃出的粉條要細而不粘粉刀最好?！罢乒竦?，來一碗！”聽到吆喝，老板便拿過一個空碗，另一只手端起一個粉坨平面朝下扣進去，把碗底在左手掌中一磕，只聽“啪”的一聲，粉坨與碗底貼實，右手拿刀就可以劃了。刀面微斜，順著一個方向快速地細細劃完，把碗拋起來轉(zhuǎn)半圈用手掌接住，對著劃過的相反方向再快速劃一次，用粉刀輕輕一挑，粉坨斜立起來，露出半個碗底，就可以澆鹽水了。用一把木頭勺子把鹽水和醋澆進去，最后澆辣椒油。隨著手腕一抖，鹽水里、粉坨上滿是鮮亮的浮著花椒粒的辣椒油，讓人一看就想吃。

吃粉坨不能用筷子胡亂挑撥，要順著劃好的粉坨印跡用筷子輕輕一撥，等鹽水和辣椒油全部浸入粉坨條的縫之中后，再從一邊把粉坨帶鹽水扒進口中。這時，一股甜豆面味兒夾著微辣的麻油味兒會在瞬間快速滑入口中，頓時叫人覺著軟綿、爽口，回味無窮。

花椒餅：甜香咸麻味飄香

除了饸饹和粉坨，當(dāng)?shù)氐幕ń凤炓蔡貏e好吃。

來到一家制作花椒餅的餅鋪，一進店里，就聞到了椒香的味道。屋內(nèi)熱氣彌漫，頓時驅(qū)散了室外的寒氣。無論是什么季節(jié)，店里的員工都會早早起來忙活。一張大桌子邊圍坐著五六個人，有說有笑，手上動作卻不曾停止，上下飛舞著，毫不含糊。手工和面、調(diào)椒鹽餡兒、搟面皮，包餡兒、烤制、裝袋、運輸，各個動作嫻熟流暢。老板說，他家從他爺爺?shù)臓敔敃r候起，就在制作花椒餅。那時候生活條件沒有現(xiàn)在這么好。每天挑著擔(dān)子，裝滿花椒餅，有軟的有脆的，在古城的各個街巷吆喝著賣，生活條件稍好一些后，就推推獨輪車，后來是三輪車……再后來開始擺攤，直到現(xiàn)在的店鋪。

問起蔚縣花椒餅為什么風(fēng)味獨特，廣受好評，老板驕傲地說，蔚縣很多特色的美食，別的地方要做肯定不是同樣的味道?？局苹ń凤炗玫氖钱a(chǎn)自蔚縣的優(yōu)質(zhì)生活用煤，烤制出來的口味自然獨一無二?；ń肥蔷x的陜西大紅袍和淶水椒，用的面粉也是本地自產(chǎn)的冬小麥。最重要的食材是胡麻油，蔚縣的胡麻油既可以炒菜燒菜，燒熟以后也可用來涼拌。

了解完花椒餅的來龍去脈后，我急不可待地嘗了一塊。啊，果然“百聞不如一嘗”，剛出爐的花椒餅熱氣騰騰，一入口，滿口立馬彌漫著香甜成麻的味道！待放涼或是用鏊子烤干，花椒餅又變得韌勁十足，酥脆醇香。

告別了老板，回過頭看向餅鋪，原先室內(nèi)玻璃上熱氣凝結(jié)成的水珠，這時變成了冰窗花，煞是好看。來往店鋪的人絡(luò)繹不絕，門前的運輸車還在不停地裝卸，煙囪上呼呼地往外冒著熱氣，仿佛空氣中都彌漫著花椒餅的香味。

6春節(jié)里的古城。

7美味的饸饹。

8炸醬饸饹。