堅(jiān)守云南民族飲食特點(diǎn)發(fā)展云南飲食文化

□文洪睿 李博偉

云南可按地理位置將飲食文化劃分為五個(gè)區(qū)域，一是滇池、昆明地區(qū)；二是西雙版納和德宏地區(qū)；三是大理、麗江和迪慶地區(qū)；四是曲靖和昭通地區(qū)；五是滇南玉溪和建水等地區(qū)。這種劃分每個(gè)區(qū)域都有自己的飲食文化特點(diǎn)，這和當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢?、飲食文化、民族?xí)慣等都有密切的關(guān)系。云南少數(shù)民族飲食文化會(huì)受到自然條件、歷史發(fā)展、民族構(gòu)成等因素的影響。從歷史發(fā)展和民族構(gòu)成上來說，長期生存繁衍在云南的25個(gè)少數(shù)民族，他們的飲食文化具有相對(duì)的獨(dú)立性,在對(duì)典型地區(qū)的民族飲食進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上，也總結(jié)分析出了云南少數(shù)民族飲食的共性。

一、云南少數(shù)民族飲食特點(diǎn)

(一)云南各民族飲食具有“多樣性”特點(diǎn)。

1.食材多。云南少數(shù)民族飲食多樣性首先表現(xiàn)在食材多。云南各民族大都“靠山吃山”，食材大多來源于山林，云南有一種說法“一綠就是菜，一動(dòng)就是肉”，野菜、野果、野花和野生菌類食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少數(shù)民族中很常見食材。云南少數(shù)民族用于入菜的昆蟲有螞蚱、蟻卵、大蛐蛐、蟬、竹蟲、田鱉、蜘蛛、鳥等昆蟲或飛禽，相比我國其他地區(qū)，云南各民族的食材來源更“多”。

2.做法多?！岸鄻有浴碧攸c(diǎn)還表現(xiàn)在做法多：中式烹飪常用的烹飪方式在云南各民族飲食制作中基本都可以找到。但即便是“燒烤”、“舂”、和“涼拌”這些常用的方法云南各民族也會(huì)加入自己的特色，如傣族、景頗族用香茅草來烤雞烤魚，德昂族火燒豬肝也采用了燒烤的方式?！棒币彩浅Ｓ玫姆椒ǎ瑹o論是蔬菜和是肉蛋類都可以拿來“舂”，幾乎所有食材都可以拿來舂。許多民族的烹飪方法具有強(qiáng)烈的民族印記，比如從“燒烤”中衍生出“包燒”，是把食材用芭蕉葉或粽粑葉包裹著食物放在火上燒烤，在燒烤的過程中葉的清香就滲透到食物中去，傣族的包燒金針菇、包燒腦花，基諾族包燒橄欖肉、阿昌族蕉葉包燒黃鱔都是各民族代表菜。由此可見云南少數(shù)民族的烹飪方法不僅包括了傳統(tǒng)的中式烹飪方法，各民族還有自己獨(dú)創(chuàng)的烹飪方式。

3.蘸料多。云南少數(shù)民族飲食的多還體現(xiàn)在“蘸料多”。云南民族飲食很愛搭配蘸水，“蘸水苦菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少數(shù)民族的蘸水更具特色。運(yùn)用于制作蘸水的材料不僅包括香茅草、刺芫荽、楊梅醬、木瓜醋、樹番茄等植物配料，動(dòng)物內(nèi)臟也可以入蘸水動(dòng)物配料。云南少數(shù)民族離不開蘸料，蘸料種類極具多樣性。

(二)云南各民族飲食具有“怪異性”。

1.食材“怪”。云南各民族飲食另一個(gè)突出的特點(diǎn)是食材的“怪”。之所以“怪”是因?yàn)槭巢脑谄渌貐^(qū)不常見。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌類，傣族更喜食用河里的青苔。花在許多民族中被當(dāng)作蔬菜食用。動(dòng)物食材也是體現(xiàn)了云南各少數(shù)民族無所不吃的特點(diǎn)。云南少數(shù)民族食用的昆蟲類型多、數(shù)量大，如佤族、傣族會(huì)食用蟋蟀、螞蚱、蟬、蜂蛹、飛螞蟻、土蜂等。佤族、怒族、壯族、景頗族、瑤族甚至食用鼠類。云南少數(shù)民族飲食中對(duì)于食材的選擇不受任何局限，只要被當(dāng)?shù)卣J(rèn)同的可以食用的食材，都是餐桌上的食物。

2.飲食習(xí)慣“怪”。從云南少數(shù)民族的飲食習(xí)慣來說，也體現(xiàn)了“怪”。云南各民族還有一個(gè)特點(diǎn)就是食“生”，各民族飲食中生肉、生菜都是很常見的。水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、草果芽都是隨處可見的生食蔬菜。生肉的食用也不鮮見，傣族把生肉分為生豬肉和生牛肉，哈尼人生食動(dòng)物血，白族喜食的生皮，景頗族的涼拌螞蟻?zhàn)樱掳鹤?、哈尼族有白旺。食“生”的?xí)俗在云南少數(shù)民族中很常見，在現(xiàn)代社會(huì)中顯得更為原始，但恰恰是這種最質(zhì)樸、原始的飲食方式凸顯了民族特色。

3.飲食器皿“異”。對(duì)于飲食器具的選擇也處處體現(xiàn)了云南少數(shù)民族的生活智慧，差別于常見的飲食器具，體現(xiàn)了食具的“異”，云南民族裝食物的器皿別具一格。竹、木、葉片甚至瓜果都可以當(dāng)做裝食物的器皿，究其原因是因?yàn)樯贁?shù)民族在山里采集狩獵，經(jīng)常在野外進(jìn)食，餐具也就地取材，久而久之也習(xí)慣了使用這些純天然的材料當(dāng)做餐具，不僅體現(xiàn)了與自然的和諧，還把植物瓜果的清香留在了食材當(dāng)中。云南少數(shù)民族的食具體現(xiàn)了就地取材的特點(diǎn)，更為追求實(shí)用性，可以完成就餐目的和方便攜帶即可。

二、堅(jiān)守云南民族飲食特點(diǎn)是云南飲食文化發(fā)展的根本

(一)少數(shù)民族飲食特點(diǎn)是云南飲食文化的亮點(diǎn)?，F(xiàn)代人的生活節(jié)奏快，對(duì)大自然渴望，表現(xiàn)在飲食上就是飲食的返璞化、健康化。云南少數(shù)民族在飲食文化有著鮮明的特點(diǎn)，富有鮮明個(gè)性的飲食會(huì)是最容易受到消費(fèi)者追捧的。從云南民族飲食文化上來說，有“多、怪、生”的特點(diǎn)；從地理位置上說，云南是地處我國邊陲的多民族省份與泰國、越南等國家接壤。因此，云南飲食的文化既有各少數(shù)民族的多樣性，又有與東南亞國家飲食中的相似性。相比我國的其他地區(qū)，云南少數(shù)民族飲食文化是獨(dú)有的，十分具有吸引力。

(二)少數(shù)民族飲食特點(diǎn)發(fā)掘是云南飲食文化傳承的途徑。云南各少數(shù)民族飲食習(xí)俗是在少數(shù)民族長期的生產(chǎn)生活中形成的，必然蘊(yùn)含著他們的生活智慧和民族習(xí)俗。附著在食物上的民族文化體現(xiàn)在少數(shù)民族的食材、食具及飲食風(fēng)俗等各個(gè)方面，這些獨(dú)有的飲食文化是其他地方不可替代的，也是發(fā)展云南少數(shù)民族飲食文化最應(yīng)該抓住的根本。這些一直伴隨著云南少數(shù)民族飲食發(fā)生發(fā)展的文化，雖然一直存在，但卻只是飲食的附屬品，沒有真正被發(fā)掘并重視起來，民族飲食文化滯后于多樣性云南飲食的發(fā)展。因此，要抓緊發(fā)掘和整理云南少數(shù)民族飲食的物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，才能真正樹立云南少數(shù)民族飲食這張名片。

(三)少數(shù)民族飲食方式滿足現(xiàn)代飲食精神需求?，F(xiàn)代社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)之一就是飲食已經(jīng)從果腹充饑的生理需要向享受美食、追求精致飲食的高層次精神需要的轉(zhuǎn)變。旅游中想要體驗(yàn)云南少數(shù)民族飲食中的樸實(shí)、健康，不是想真正走到深山老林里去體驗(yàn)，畢竟受到農(nóng)村的交通、硬件等客觀條件的限制。人們對(duì)于“放璞歸真”的追求其本質(zhì)是要在舒服的環(huán)境中最大限度地體驗(yàn)“綠色”，是要身心安恬意，能滿足身體及心理上的需求和放松，而這些心理需求正是云南少數(shù)民族飲食所推崇的，在食材中體現(xiàn)綠色、健康、生態(tài)；在飲食方式上注重少數(shù)民族“體驗(yàn)性”等。只有這樣，才能更多地給云南社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來發(fā)展，也才能更好地傳承保持云南民族飲食特點(diǎn)。