魚糜制品品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

陳竟豪，蘇晗，馬冰迪，曾紹校，鄧凱波，鄭寶東，盧旭，*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州350002；3.福建農(nóng)林大學(xué)中愛(ài)國(guó)際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)研究中心，福建福州350002）

魚糜含有大量的蛋白質(zhì)，主要為肌原纖維蛋白、結(jié)締組織蛋白、肌漿蛋白。其中肌原纖維蛋白中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成具有重要作用，因此魚肌肉結(jié)構(gòu)的完整性決定了魚糜凝膠和魚糜產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。

隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，魚糜制品已成為大眾消費(fèi)品。然而魚類資源的緊缺，捕撈成本提高、質(zhì)量下降、儲(chǔ)存技術(shù)不完善等一系列問(wèn)題，給魚糜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)。因此如何開(kāi)發(fā)出低成本、高質(zhì)量的魚糜制品，是各國(guó)都急需解決的問(wèn)題。因此本文從魚糜加工技術(shù)出發(fā)，綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外魚糜品質(zhì)控制的相關(guān)研究進(jìn)展，以為提高魚糜品質(zhì)和進(jìn)一步拓寬加工利用途徑提供研究思路。

1 內(nèi)源性因素對(duì)魚糜品質(zhì)的影響

1.1 魚的種類

魚糜的原材料來(lái)源于世界各地，原材料的多樣性造就了魚糜的不同功能和品質(zhì)特性，因此魚糜品質(zhì)特性很大程度上取決于魚糜成分的組成，在魚糜加工的過(guò)程中掌握好魚肉類型和魚糜間的理化性質(zhì)關(guān)系對(duì)于保證魚糜品質(zhì)十分重要。

早期魚糜加工主要利用阿拉斯加鱈魚作為原料。但隨著技術(shù)的突破，最適合用來(lái)制作魚糜的主要原料為白色肉且低脂肪的魚類，如產(chǎn)自美國(guó)和加拿大海域的太平洋白魚、新西蘭或智利鱈魚，以及來(lái)自中國(guó)及東南亞的大眼鯛魚等；馬鲅魚由于魚肉顏色較白、良好的風(fēng)味和強(qiáng)凝膠成型性被廣泛運(yùn)用于中高端魚糜的生產(chǎn)。

而對(duì)于一些魚肉呈深色且含有高脂肪含量、還未開(kāi)發(fā)的遠(yuǎn)海魚魚類品種資源主要用于制作低端魚糜產(chǎn)品[1]。開(kāi)發(fā)利用這類高脂/深色的魚類，首先需要解決自身油脂和血紅素蛋白所產(chǎn)生的顏色劣變。這是因?yàn)檠t素蛋白中的肌紅蛋白和血紅素含量產(chǎn)生較差的凝膠強(qiáng)度，如沙丁魚和馬鮫魚具有較高含量的脂類和肌紅蛋白，較難形成高質(zhì)量的魚糜凝膠[2-3]，因此在商業(yè)上通常通過(guò)添加微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來(lái)提高魚糜凝膠的強(qiáng)度來(lái)減少品種造成的影響。研究還發(fā)現(xiàn)通過(guò)分段加熱能有效提高馬鮫魚魚糜的凝膠強(qiáng)度，初始階段采用40℃保持30min，再迅速加熱至90℃保持20min后凝膠強(qiáng)度及白度最好[4]，另外通過(guò)添加二價(jià)離子（如鋅離子等）能夠改變凝膠過(guò)程中的蛋白質(zhì)功能[5]。

另外，不同魚類的內(nèi)源酶活性對(duì)魚糜品質(zhì)劣變有重要影響。如太平洋白魚肉中含有組織蛋白酶B、H和L，組織蛋白酶B和H很容易在魚糜加工過(guò)程被去除，但組織蛋白酶L仍然殘留。在后續(xù)緩慢加熱的加工過(guò)程中，組織蛋白酶L容易在55℃的最適溫度下引起魚糜組織的惡化。

1.2 溫度-時(shí)間

有研究發(fā)現(xiàn)，魚糜冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)和高溫會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白被嚴(yán)重水解，從而影響魚糜凝膠特性，如鯉魚魚糜隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜破斷力、凹陷度和凝膠強(qiáng)度都存在不同程度的下降，導(dǎo)致魚糜凝膠品質(zhì)下降[6]。魚糜在加工前的儲(chǔ)藏溫度對(duì)蛋白質(zhì)的水溶性及水解有重要影響，肌球蛋白重鏈?zhǔn)堑鞍踪|(zhì)凝膠成型的主要物質(zhì)，貯藏溫度為0℃時(shí)會(huì)發(fā)生肌球蛋白重鏈的降解。以太平洋白魚為例，在0℃保存14 h時(shí)有23.5%的肌球蛋白重鏈被降解，而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，降解現(xiàn)象更加嚴(yán)重[7]。因此想要最大程度地抑制蛋白質(zhì)水解，需要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行加工。

1.3 鹽度及pH值

通常在捕撈期捕獲的魚能加工出質(zhì)量較好的魚糜。在這個(gè)期間魚肌肉的水含量和pH值最低，并含有相對(duì)較高的蛋白質(zhì)含量。而產(chǎn)卵期所加工出的魚肉具有更高的pH值和水分含量，以此時(shí)期的魚肉為原料所制作的魚糜品質(zhì)相對(duì)低。在工業(yè)生產(chǎn)中，通常在魚糜加工過(guò)程中通過(guò)提高最后水洗操作中的含鹽量和降低pH值，降低碎魚肉的水分活度，從而保證魚糜質(zhì)量。

采用不同濃度的NaCl和CaCl2溶液漂洗都能影響魚糜的凝膠強(qiáng)度[6]。肌原纖維蛋白為鹽溶性蛋白質(zhì)，能夠在水和低離子強(qiáng)度的溶液中溶解[3]。此外有相當(dāng)一部分的肌原纖維蛋白在清洗廢水中流失，這可能由于肌原纖維蛋白具有一定的水溶性[7]。因此在加工過(guò)程需要考慮其溶解特性，通過(guò)控制適當(dāng)?shù)那逑此亢秃}量減少蛋白質(zhì)流失。在漂洗后殘留的鹽分能一定程度減小魚糜的水溶性蛋白質(zhì)損失，并且在一定程度上提高其凝膠強(qiáng)度。但鹽含量殘留會(huì)加速魚蛋白在凍藏過(guò)程中的變性，導(dǎo)致貨架期縮短，因此通常將鹽濃度控制在0.3%以下。如采用0.5%CaCl2溶液漂洗，能提高鯉魚魚糜凝膠強(qiáng)度[6]，這是由于Ca2+刺激內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化肌球蛋白重鏈形成共價(jià)作用，并具有強(qiáng)化蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的橋聯(lián)作用，但Ca2+濃度過(guò)高則會(huì)引起鹽溶性蛋白質(zhì)損失，降低魚糜品質(zhì)。

同時(shí)溶解性會(huì)受到pH值的影響，pH值高于或低于等電點(diǎn)時(shí)都會(huì)引起電荷總量的不平衡，進(jìn)而產(chǎn)生更多的靜電荷，其為水提供了更多的結(jié)合位點(diǎn)。從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)鏈間的排斥作用，最終引起蛋白質(zhì)溶解性增加[8]。而當(dāng)肌原蛋白處于堿性時(shí)，蛋白質(zhì)和水的相互作用會(huì)逐漸被蛋白質(zhì)間的相互作用所替代，因此肌原蛋白具有極高的溶解性[9]；相較于使用純水洗滌，堿性水清洗能夠更好地保留蛋白質(zhì)[3]。如用堿鹽漂洗時(shí)，會(huì)導(dǎo)致馬鮫魚魚糜在凝膠過(guò)程中形成過(guò)多肌球蛋白重鏈和肌球蛋白，顯著提高凝膠強(qiáng)度[10]。因此在魚糜制作過(guò)程控制好清洗過(guò)程的水分活度、鹽度和pH值，能夠更好保證魚糜質(zhì)量。

2 加工技術(shù)對(duì)魚糜品質(zhì)的影響

魚糜主要加工過(guò)程包括：去頭、去內(nèi)臟、切片、去骨、漂洗脫水、擂潰、凝膠化等步驟見(jiàn)圖1，品質(zhì)劣變常在加工過(guò)程中發(fā)生。

圖1 冷凍魚糜一般生產(chǎn)流程及影響因素Fig.1 Common flow chart and influence factors for frozen surimi

2.1 漂洗控制

漂洗是魚糜制作前處理中一項(xiàng)必不可少的工藝，漂洗時(shí)間、漂洗水量、漂洗次數(shù)以及漂洗水溫，都容易對(duì)魚糜品質(zhì)造成影響。李海萍等[6]的研究結(jié)果顯示，用相對(duì)原料4倍重量的水漂洗3次能得到最佳鯉魚魚糜凝膠品質(zhì)。魚糜中可溶性物質(zhì)（肌漿蛋白、礦物質(zhì)、脂肪等）容易在漂洗過(guò)程中脫除以得到高濃度的肌原纖維蛋白，有利于魚糜凝膠形成。李鵬[11]、吳潤(rùn)峰等[12]發(fā)現(xiàn)，漂洗工藝不僅能夠提高魚糜的白度、彈性和凝膠品質(zhì)，還能降低土腥味。

2.2 添加劑控制技術(shù)

添加劑也可用于改善魚糜凝膠品質(zhì)。常用的添加劑類型包括：蛋白質(zhì)、脂類、多糖類等。

添加水解小麥蛋白能夠顯著提高阿拉斯加鱈魚魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和高溫條件下（≥100℃）的熱穩(wěn)定性，這是由于水解小麥蛋白能夠均勻分布在肌原纖維蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，并避免高溫條件下肌原纖維蛋白的相互聚合，從而抑制凝膠網(wǎng)絡(luò)的破壞[13]。在魚糜中加入6 g/100 g燕麥麩也能夠有效改善其質(zhì)構(gòu)特性和持水力（但會(huì)導(dǎo)致色差值變大），降低蒸煮損失率[14]。在太平洋白魚魚糜中加入1%蛋白粉、10 mg納米魚骨，并以5℃/min的速率進(jìn)行加熱，可使魚糜的破斷力和滲透距離分別提高52%和12%，這可能是由于納米魚骨的加入激活了內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的形成，進(jìn)而影響持水力[15]。

山茶油能夠顯著改變魚糜凝膠的理化特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，其原因可能是山茶油填充了魚糜蛋白基質(zhì)空隙的空間；同時(shí)隨山茶油濃度的提高使魚糜蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使疏水反應(yīng)和β-折疊數(shù)量增加，α-折疊含量減少，形成更加堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[16]。

部分多糖也會(huì)對(duì)魚糜凝膠的形成產(chǎn)生影響。添加支鏈淀粉能夠提高馬鮫魚魚糜凝膠的持水力、黏性、凝聚力，這是由于支鏈淀粉在平滑蛋白質(zhì)凝膠基質(zhì)中分布均勻且填滿具有小空隙的魚糜凝膠，這種結(jié)構(gòu)在疏水作用和氫鍵作用下十分穩(wěn)定[17]。熱處理后的魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)圖見(jiàn)圖2[18]所示。

圖2 添加或無(wú)添加淀粉（100 g/kg）阿拉斯加鱈魚熱處理凝膠的微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructure（×500）of alaska pollock surimi gels heattreated with or without starch（100 g/kg）

在90℃條件下添加天然與改性木薯淀粉，魚糜凝膠強(qiáng)度降低可能由于淀粉吸水迅速溶脹導(dǎo)致肌球蛋白的聚合過(guò)程受阻，因此在此條件下黏度低的淀粉有利于提高魚糜凝膠強(qiáng)度；而在120℃條件下，改性淀粉（交聯(lián)的羥丙基化木薯淀粉和交聯(lián)的乙?；臼淼矸郏┑娜苊浤芰^強(qiáng)導(dǎo)致黏度較高，所形成的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)則能夠提高魚糜凝膠特性[18]。綠藻腸滸苔中提取的硫酸多糖能夠顯著提高肌原纖維蛋白濃縮液乳化的穩(wěn)定性；當(dāng)加入硫酸多糖（＜0.25 g/100 g）后，魚糜凝膠的持水力和質(zhì)構(gòu)特性保持完整且白度增加，但當(dāng)硫酸多糖添加量超過(guò)0.25 g/100 g，則會(huì)產(chǎn)生反效應(yīng)[19]。脫乙基的魔芋葡甘聚糖能夠保護(hù)魚糜蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組分在高溫時(shí)不被破壞，同時(shí)肌原纖維蛋白和魔芋葡甘聚糖之間形成的復(fù)雜結(jié)構(gòu)有利于肌原纖維蛋白的聚合而形成均勻分布，從而提高魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)[20]。

2.3 物理處理技術(shù)

加熱方法對(duì)蛋白質(zhì)分子量的影響見(jiàn)圖3[21]所示。

圖3 不同加熱方法的十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果Fig.3 Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis results of different heating methods

在水浴加熱和微波加熱的協(xié)同作用下，快速升溫不僅抑制了肌球蛋白的水解，同時(shí)使蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶和絲氨酸蛋白酶）失活，從而保證更好的凝膠強(qiáng)度。此外微波加熱結(jié)合蒸汽加熱的方式能夠提高魚豆腐品質(zhì)并且降低能量消耗，此方式使魚糜微觀結(jié)構(gòu)更加密集，凝膠強(qiáng)度顯著提高[21]。溫度過(guò)高對(duì)于魚糜凝膠強(qiáng)度也會(huì)造成破壞，阿拉斯加鱈魚魚糜凝膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)在高溫條件處理下（≥100℃）為無(wú)規(guī)則卷曲形態(tài)，隨著處理溫度的提高，卷曲結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加脆弱且孔隙變大，降低了蛋白質(zhì)和水之間的水合作用，最終使魚糜凝膠被破壞[22]。

除加熱技術(shù)之外，超高壓和輻照技術(shù)已被用于抑制魚肌肉蛋白質(zhì)水解。組織蛋白酶B、H和L在魚體內(nèi)為蛋白酶抑制劑調(diào)節(jié)，而組織蛋白酶D被認(rèn)為是魚死后肌肉降解最重要的酶，其在肌肉中不存在特異性抑制劑。運(yùn)用超高壓技術(shù)（超過(guò)300 MPa時(shí)）能夠激活海鱸魚肌肉中的組織蛋白酶B、H和L，使組織蛋白酶D失活，從而保證蛋白質(zhì)不發(fā)生分解[23]。研究發(fā)現(xiàn)鰱魚魚糜在高靜水壓力為400 MPa、帶魚魚糜在200 MPa時(shí)，凝膠特性顯著提高[24]。此外當(dāng)劑量為5 kGy電子輻照對(duì)魚糜進(jìn)行照射時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度、白度和持水力大幅度提高。在熱誘導(dǎo)的凝膠形成過(guò)程中，輻照處理能夠降低α螺旋含量，提高β-折疊含量，這個(gè)轉(zhuǎn)化有利于蛋白質(zhì)的變性和凝膠的形成。劑量為5 kGy的輻照導(dǎo)致相對(duì)致密、有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，具有均勻且對(duì)稱的空穴[25]。

3 儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程品質(zhì)控制技術(shù)

3.1 危害分析臨界控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）

HACCP是通過(guò)控制加工過(guò)程來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種系統(tǒng)的、科學(xué)的技術(shù)。在魚糜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中有許多機(jī)械加工步驟，例如：切碎、去骨、清洗、脫水和混合。其中加工工序越多或復(fù)雜時(shí)，食物受污染或交叉污染的可能性也就更高。污染程度取決于原材料中原始微生物含量的多少，因此控制原材料的微生物數(shù)量十分重要。

一般來(lái)說(shuō)HACCP系統(tǒng)通過(guò)兩部分確保食品質(zhì)量和安全。第一步對(duì)可能發(fā)生在食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害進(jìn)行全面分析，在這一階段需要考慮原材料、添加物、風(fēng)險(xiǎn)消費(fèi)人群以及產(chǎn)品有關(guān)的其他潛在安全問(wèn)題。第二步確定控制措施，以消除與產(chǎn)品相關(guān)的危害。包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control points，CCP），監(jiān)控程序的測(cè)定，驗(yàn)證系統(tǒng)的建立，并保持記錄。對(duì)于魚糜的CCP控制點(diǎn)包括：殺菌過(guò)程、快速冷卻、低溫貯藏和金屬探測(cè)。魚糜加工過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)如表1所示。

表1 魚糜加工過(guò)程的潛在危害Table 1 Potential hazards for surimi seafood

為保證在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量，必須建立嚴(yán)格的微生物控制指標(biāo)（如表2所示），減少微生物在食品中的殘留從而保證魚糜質(zhì)量同時(shí)延長(zhǎng)貨架期。

除HACCP之外，還可運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitation standard operation procedures，SSOPs）控制魚糜品質(zhì)與安全性，此流程可有效降低魚糜制品在加工前、中、后過(guò)程中的微生物污染和過(guò)敏原污染。程序包括清潔和消毒兩個(gè)環(huán)節(jié)，它們決定了產(chǎn)品和環(huán)境衛(wèi)生的安全度。清潔指工廠處理設(shè)備和表面的污垢、微生物和食物殘?jiān)那宄?，消毒指通過(guò)化學(xué)或熱處理手段破壞微生物。清潔和消毒一般連續(xù)進(jìn)行，最后消毒清洗。如果能保證SSOPs和HACCP程序的高效進(jìn)行，魚糜產(chǎn)品質(zhì)量與安全性是十分可靠的。

表2 即食類魚糜產(chǎn)品微生物安全水平Table 2 Potential hazards of the instant surimi seafood

3.2 常用殺菌技術(shù)

在魚糜加工過(guò)程中的主要污染物來(lái)源于生長(zhǎng)環(huán)境、捕撈和預(yù)處理過(guò)程。對(duì)于大部分魚類來(lái)說(shuō)，魚的表面或部分器官富集有多種微生物，一部分微生物菌群能夠保護(hù)魚類免受寄生蟲和有害菌的侵染，而另一部分微生物菌群對(duì)魚類會(huì)產(chǎn)生危害。革蘭氏陽(yáng)性菌是淡水魚的主要微生物菌群，陰性菌則是海水魚的主要微生物菌群[26]。

蒸汽加熱、微波加熱、歐姆加熱等都為常見(jiàn)的殺菌技術(shù)。其中巴氏殺菌通過(guò)熱效應(yīng)殺滅大部分產(chǎn)品有害菌，其對(duì)于溫度和時(shí)間的控制十分嚴(yán)格，魚糜食品滅菌一般廣泛采用70℃滅菌20 min到95℃滅菌30 min的區(qū)間[27]。不同于一般殺菌技術(shù)，高壓殺菌技術(shù)能夠改善魚糜制品風(fēng)味和香氣、質(zhì)構(gòu)特性和保留更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一般壓力在500 MPa到700 MPa殺菌一段時(shí)間并且經(jīng)過(guò)連續(xù)幾個(gè)循環(huán)即可達(dá)到殺菌效果。但由于某些細(xì)菌孢子具有較強(qiáng)的抗壓能力，因此還需采用高壓、波動(dòng)脈沖時(shí)間、加熱至105℃聯(lián)合使用以實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)[28]。目前，高壓殺菌已經(jīng)作為一種成熟的技術(shù)運(yùn)用到許多海鮮產(chǎn)品的殺菌中，如：鱈魚[29]、鮭魚[30]、鯰魚[31]等。

3.3 微生物冷凍控制技術(shù)

魚糜加工過(guò)程對(duì)于溫度的控制也是影響魚糜品質(zhì)的關(guān)鍵因素。對(duì)于新鮮的魚種來(lái)說(shuō)，由于水分和微生物種類較多，極易導(dǎo)致腐敗，因此控制貯藏溫度是調(diào)控微生物生長(zhǎng)最關(guān)鍵的步驟[32]。凍藏是魚糜產(chǎn)業(yè)最常運(yùn)用的貯藏方式，魚糜長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生許多劣變，例如：氣味、顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等變化。運(yùn)用速凍技術(shù)進(jìn)行冷卻保藏能夠使魚糜內(nèi)的水分快速形成細(xì)小冰晶[33]，而在凍藏過(guò)程中依然不可避免會(huì)產(chǎn)生較大的冰晶。如在儲(chǔ)藏大西洋鮭魚時(shí)，上層魚肉內(nèi)外經(jīng)常出現(xiàn)大冰晶產(chǎn)生的冷凍破壞[34]，加速溶酶體中的組織蛋白酶B和L釋放[35]，導(dǎo)致肌原纖維的破壞并引起魚肉的降解[36]。

此外一些新的冷凍技術(shù)也逐漸出現(xiàn)。運(yùn)用過(guò)冷冷凍技術(shù)（通過(guò)降低冰點(diǎn)溫度1℃～2℃，使產(chǎn)品介于冷卻和冰凍之間）并結(jié)合防凍劑能有效降低水分活度、減少蛋白質(zhì)冷凍變性和冰晶產(chǎn)生的機(jī)械損傷[37]。相較于普通的冷藏技術(shù)，冷凍熏鮭魚在-2℃過(guò)冷貯藏14天后，幾乎無(wú)嚴(yán)重的品質(zhì)劣變[38]。在鯉魚魚糜添加防凍劑（蔗糖與山梨酸醇體積比1∶1）的情況下冷卻至-3℃，能夠保證魚糜在儲(chǔ)藏過(guò)程中保持高品質(zhì)和低微生物數(shù)量，同時(shí)抑制脂質(zhì)氧化和降低揮發(fā)性鹽基氮。相較于-1℃和-18℃貯藏溫度，能更好地保持肌原纖維蛋白微結(jié)構(gòu)[39]。

4 結(jié)論與展望

自魚糜加工制品成為經(jīng)濟(jì)型商品以來(lái)，日漸發(fā)展的經(jīng)濟(jì)和日益增長(zhǎng)的消費(fèi)者需求，不斷刺激魚糜產(chǎn)量的增加，如何提高魚糜品質(zhì)一直為魚糜制品發(fā)展的一個(gè)核心問(wèn)題。綜上所述，在魚糜生產(chǎn)過(guò)程中選用白色肉且脂肪含量低的魚種作為原料，加工時(shí)維持低溫（如采用過(guò)冷技術(shù)）或控制漂洗水量和次數(shù)可提高魚糜品質(zhì)。此外在加工過(guò)程中，加入蛋白質(zhì)、脂類、多糖類的添加劑，能夠從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、持水力、凝聚力等方面進(jìn)行提高。一些非熱力加工技術(shù)如超高壓和輻照技術(shù)能通過(guò)改善魚糜的酶的活性或蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)維持凝膠結(jié)構(gòu)完整。在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中還應(yīng)確立HACCP、SSOPs控制魚糜生產(chǎn)、安全的關(guān)鍵點(diǎn)，可使用傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)70℃滅菌20 min到95℃滅菌30 min區(qū)間來(lái)進(jìn)行滅菌，或運(yùn)用高壓進(jìn)行殺菌，從而抑制微生物繁殖，這些關(guān)鍵控制加工技術(shù)對(duì)魚糜產(chǎn)品品質(zhì)提升都具有重要作用。但目前在魚糜工業(yè)化生產(chǎn)、加工仍然有許多問(wèn)題急待解決，如魚糜凝膠添加劑成本高、原料品質(zhì)控制依然較為困難、資源浪費(fèi)等都是魚糜加工業(yè)所面臨的問(wèn)題，因此未來(lái)魚糜的加工技術(shù)更應(yīng)往注重成本、綠色方向發(fā)展，這對(duì)提升魚糜制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有積極的意義。