別被花樣醬油迷了眼

李勇

海鮮醬油、兒童醬油……讓人眼花繚亂的花樣醬油，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，沒(méi)那么值得買(mǎi)。

菌菇醬油、海鮮醬油：基本沒(méi)海鮮

大部分海鮮醬油里壓根就沒(méi)有海鮮，即使有了，也只是一點(diǎn)干貝成分，在醬油中真正起提鮮調(diào)味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。而菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（就是味精的主要成分）、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉等，只不過(guò)添加了少量菌菇提取物（這個(gè)算是增加了一點(diǎn)維生素和礦物質(zhì)？顯然一點(diǎn)醬油里的含量是可以忽略的）?？傊鞣N口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒(méi)有改變，只不過(guò)添加了更多的鮮味物質(zhì)。

兒童醬油：所謂低鈉并不低

有些兒童醬油打著補(bǔ)充氨基酸的旗號(hào)，事實(shí)上，醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸，也就是說(shuō)，只要是醬油都含氨基酸。而一些醬油產(chǎn)品號(hào)稱補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒，但實(shí)際含量很少，若為了所謂的健康目的長(zhǎng)期吃，會(huì)讓孩子養(yǎng)成重口味的飲食習(xí)慣。一些人認(rèn)為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實(shí)際上，超市中兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低，有一款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

鐵強(qiáng)化醬油：補(bǔ)鐵還得靠食物

為了糾正缺鐵性貧血，市場(chǎng)上有很多種類的鐵強(qiáng)化醬油，也就是在醬油里加了含鐵的制劑，指望防治貧血。不過(guò)，醬油是調(diào)味品，按吃醬油的量來(lái)看，作用也不大。要補(bǔ)鐵，主要還得靠日常的飲食，瘦肉、動(dòng)物肝臟等動(dòng)物性鐵，靠吃鐵強(qiáng)化醬油來(lái)補(bǔ)鐵不太實(shí)際。

深色醬油：僅適合紅燒

有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實(shí)，正常的醬油顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明生產(chǎn)時(shí)為了好看，其中添加了焦糖色（常用的著色劑，規(guī)定范圍內(nèi)無(wú)害），這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

如何買(mǎi)到一瓶好醬油呢？

一定要看清瓶身這三個(gè)地方！選高氨基酸態(tài)氮、釀造、佐餐或烹調(diào)（佐餐可直接生吃，而烹調(diào)醬油需要加熱后再食用，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低一些）。購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，買(mǎi)“原味”的、等級(jí)高的醬油就行，烹飪時(shí)也要盡量少量使用。