衛(wèi)嘴子說津菜：天津一品豆腐

程帥

一品豆腐是天津風(fēng)味傳統(tǒng)筵席大菜。這道菜原屬孔府菜?？赘耸侵袊澄幕闹匾M成部分，起源于宋仁宗寶元年間，屬于魯菜。孔府菜做工精細，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面，尤其以燒﹑炒﹑煨﹑炸、扒見長。其風(fēng)味特點為清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。

孔府菜中的一品豆腐，是將冬菇、筍片、干貝、蝦仁、火腿夾入兩片北豆腐之間，將豆腐煎至兩面金黃后烹入高湯燒制，再濃縮收汁而成?！耙黄贰眱勺秩∶H有深意——這菜出自“天下第一家”衍圣公府，自然身價不同一般，且看似尋常的豆腐之內(nèi)加入了山珍海味，味道雖清淡，但不失鮮美。

天津一品豆腐在原菜的基礎(chǔ)上進行了改良，用嫩豆腐腦配上玉蘭片、海參、冬菇等原料，包入鮮豆腐皮內(nèi)蒸熟，再澆上高湯鹵汁制成。此菜入口鮮嫩無比、滋味極佳、營養(yǎng)豐富、清口不膩。在1999年天津市津菜烹飪技術(shù)比賽上，該菜榮獲熱菜項目金獎。

注意：

1.火腿要用金華火腿，入菜之前需要去皮、去骨。

2.若沒有鮮豆皮，可將干豆腐皮用熱濕布蓋上后悶軟替代。

天津一品豆腐

主料： 豆腐腦（可用盒豆腐代替）。

輔料： 鮮豆腐皮、水發(fā)海參、玉蘭片、水發(fā)干貝、冬菇、雞胸肉、豬里脊肉、火腿、蝦仁。

調(diào)料： 鹽、雞粉、砂糖、醬油、姜、高湯、蛋清、香葉。

步驟：

1.將雞胸肉、豬里脊肉放入水中，加上姜片和香葉，煮熟后取出。將湯汁浮沫撇去，留好備用。

2.將火腿、海參、玉蘭片、干貝、冬菇、蝦仁放入沸水中焯燙，控干?；鹜?、海參、玉蘭片、干貝、冬菇、蝦仁、雞胸肉和里脊肉切成1.5～2厘米見方的丁。

3.將豆腐腦包入紗布中擠去多余水分，放進大碗中，加入鹽、姜汁、雞粉、雞蛋清攪勻，再放入處理好的輔料，攪拌均勻。

4.取一個大碗，碗底抹上一層油，將鮮豆皮鋪在碗底，倒入拌好的豆腐腦餡，然后將豆皮的四周提起、擰緊，將豆腐腦餡兜在里面，連碗放入蒸鍋大火蒸15分鐘。

5.另取一鍋，倒入高湯（撇去浮沫的煮雞胸和里脊的湯）加熱，加入鹽和醬油，用少量砂糖提鮮。燒開后，待湯汁稍顯濃稠澆在盤內(nèi)的豆腐包上即可。