金口河常見馬鈴薯品種特性分析及加工適宜性評價

應(yīng)樺 宋建群

摘要：金口河馬鈴薯被作為當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品之一，主要種植在海拔范圍1200～2500m的范圍，氣候和生態(tài)環(huán)境適宜。但當(dāng)?shù)伛R鈴薯主要靠鮮食銷售，經(jīng)濟效益較低，無法實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增收。為分析金口河3種常見馬鈴薯品種差異，指導(dǎo)當(dāng)?shù)伛R鈴薯種植選種與繁育，實驗測定了5個主要品質(zhì)指標(biāo)。統(tǒng)計分析顯示，金口河馬鈴薯干物質(zhì)含量普遍較低，粗蛋白質(zhì)含量適中，不同品種之間還原糖和直、支鏈淀粉含量存在顯著差異。金口河常見馬鈴薯品種只適宜鮮食或菜用。要實現(xiàn)當(dāng)?shù)伛R鈴薯深加工增值，還需引種馬鈴薯加工品種。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;品種特性分析;加工

中圖分類號：S532文獻標(biāo)識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215011

我國是世界上馬鈴薯第一大生產(chǎn)國，年播種面積在400萬hm2以上[1]。隨著歷史發(fā)展和科學(xué)進步，我國的馬鈴薯種質(zhì)資源在不斷豐富，國內(nèi)馬鈴薯的消費市場也呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展需求，由過去單一的以鮮食為主的方式，逐漸變?yōu)轷r食、淀粉加工、速凍食品、油炸食品、干制品、膨化休閑食品等多種方式共存。不同加工形式和用途所需要的馬鈴薯品種存在差異。優(yōu)良的馬鈴薯加工專用品種要求具有高產(chǎn)、抗病、表皮光滑、芽眼淺且少，干物質(zhì)含量高、蛋白質(zhì)高，糖分含量低的特點。目前我國以鮮食為主的馬鈴薯品種較多，但經(jīng)濟價值較低，國外70%～80%馬鈴薯都是依靠深加工增值。

本研究收集了3種金口河常見馬鈴薯種植品種，分析不同馬鈴薯品種間的品質(zhì)差異并進行加工適宜性評價。本次比較研究結(jié)果可以為今后當(dāng)?shù)氐鸟R鈴薯引種工作提供一定的參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、鹽酸、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、碘化鉀等均為A.R.級。

1.1.2材料及來源

米粒、涼薯14及本地馬鈴薯。米粒和涼薯14由樂山市金口河區(qū)農(nóng)業(yè)局提供，本地馬鈴薯來自本地農(nóng)戶。

1.2儀器與設(shè)備

ESJ200-4A型電子分析天平、ESJ200-4B型電子天平、TU-1901紫外分光光度計、101-3A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、HYP-320消化爐等。

1.3種植試驗設(shè)計

馬鈴薯種植方式為壟作覆膜，具體為1m開廂，按寬行距66.67cm，窄行距33.33cm，窩距31.67cm，種植密度4200株/667m2，挖窩播種、施底肥（種薯旁邊）后起壟，初次起壟高度16.67cm。2018年3月上中旬種植，按每667m2用農(nóng)家肥1000kg、尿素5kg、無機復(fù)合肥50kg及過磷酸鈣25kg作底肥。每小區(qū)種植1400株。2018年5月31日、6月23日中耕鋤草培土、追肥2次（每667m2追施尿素5kg+硫酸鉀復(fù)合肥10kg）。2018年7月每10d左右用甲霜霜霉威防早、晚疫病3次。8月底收獲。

1.4品質(zhì)分析方法

遵循“S”型多點采樣原則進行馬鈴薯樣品的采集。馬鈴薯品質(zhì)分析項目包括干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、還原糖、直鏈淀粉及支鏈淀粉含量測定。每個檢測項目同時做3組平行，取3組平行數(shù)據(jù)平均值為最終檢測數(shù)據(jù)。

干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、還原糖含量測定依據(jù)依次為GB 5009.3-2016（直接干燥法）、GB 5009.5-2016（凱式定氮法）、GB 5009.7-2016（第一法）。直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的測定方法主要依據(jù)GB 15683-2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》，并參考曾凡逵[2]、劉襄河[3]等人在測定淀粉中直、支鏈淀粉含量中采用的雙波長比色法。其中直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)號為BWJ 4244-2016，支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)由實驗室自行提取。實驗室同時提取直鏈淀粉和支鏈淀粉，比較直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和自行提取的直鏈淀粉純度來驗證實驗室提取支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的純度水平。

1.5數(shù)據(jù)處理方法

使用SPSS19.0軟件進行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

表1為3種馬鈴薯的干物質(zhì)、粗蛋白、還原糖及直/支鏈淀粉含量測定結(jié)果。

2.1馬鈴薯干物質(zhì)含量的比較

本地馬鈴薯與其他2種馬鈴薯干物質(zhì)含量有顯著差異（p<0.01），本地馬鈴薯的干物質(zhì)含量最高（19.5g/100g），米粒與涼薯14干物質(zhì)含量無明顯差異。加工馬鈴薯要求干物質(zhì)含量≥25g/100g，其中油炸馬鈴薯加工對原料薯要求干物質(zhì)含量必須在21%～25%[4]。以上3種馬鈴薯品種均不適合作為加工專用原料薯。

2.2馬鈴薯蛋白質(zhì)含量的比較

3種馬鈴薯中粗蛋白有顯著差異（p<0.01），涼薯14含有的粗蛋白質(zhì)（2.77g/100g）明顯高于其他2個品種。徐寧[5]、宋繼玲[1]等人報道幾十種不同馬鈴薯品種含有的蛋白質(zhì)含量為1.03%～2.83%。馬鈴薯品種為完全蛋白，高蛋白品種的馬鈴薯其營養(yǎng)價值越高。3種試驗品種中涼薯14馬鈴薯營養(yǎng)價值最高，米拉馬鈴薯最低。

2.3馬鈴薯還原糖含量的比較

3種馬鈴薯中還原糖含量有顯著差異（p<0.01），其中涼薯14含有的還原糖（0.46g/100g）明顯高于其他2個品種。本地馬鈴薯中還原糖含量最低，約為涼薯14的57%。馬鈴薯蒸煮食品品質(zhì)、炸條炸片加工品質(zhì)、烘烤食品品質(zhì)及其薯肉外觀顏色與還原糖含量密切相關(guān)，還原糖含量是選擇優(yōu)質(zhì)鮮食或加工用品種的重要指標(biāo)。馬鈴薯中還原糖含量越高，則在加工中越易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)生褐變[6]。一般加工馬鈴薯要求還原糖含量應(yīng)小于0.4g/100g，而油炸馬鈴薯對薯塊要求還原糖含量應(yīng)低于0.2%，因此3種馬鈴薯品種均不適合作為油炸馬鈴薯原料。

2.4馬鈴薯淀粉含量的比較

3種馬鈴薯中直鏈淀粉和支鏈淀粉均存在顯著差異（p<0.01）。本地馬鈴薯中的直鏈淀粉含量最高、支/直比最低，分別為21.42%和1.88。宿飛飛等人報道過幾種不同馬鈴薯品種淀粉組成，直鏈淀粉含量為23.3%～27.2%，支/直比在2.68～3.29，曾凡逵等報道新大坪品種馬鈴薯直鏈淀粉是21.20%，支/直比為3.72，劉襄河[3]等人報道了馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉為20.37%，支/直比為2.97。本試驗測定的淀粉結(jié)果與上述的研究結(jié)果一致。

鄔應(yīng)龍等人[6]指出，一般馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量為10%～15%。本地馬鈴薯和涼薯14 2個品種的直鏈淀粉含量高于15%。本地馬鈴薯中含有21.42%直鏈淀粉，不利于保證馬鈴薯加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不適合作為加工產(chǎn)品，而應(yīng)做鮮食原材料。此外，馬鈴薯口感軟糯差異與其所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例有關(guān)。直鏈淀粉由葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，容易從淀粉表面脫落進入水溶液而形成有粘性的溶液。而支鏈淀粉相對分子加大，因帶有很多分支在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹、糊化而形成非常粘滯的液體。支/直比越高，馬鈴薯口感越軟糯。而支/直比越低，加上在烹飪前進行充分浸泡洗去直鏈淀粉，馬鈴薯質(zhì)地會變得清脆，更適合熱炒。因此相比而言，本地馬鈴薯最適合熱炒。

3結(jié)論

3.1金口河馬鈴薯主要以鮮食為主，缺少加工品種

本地馬鈴薯干物質(zhì)低，糖分較低，蛋白質(zhì)含量較高，適用于鮮食菜用[7]。米拉馬鈴薯干物質(zhì)低，糖分較低，蛋白質(zhì)含量適中，也適用鮮食菜用，且在菜用加工過程中因糖分低不易發(fā)生褐變，感官品質(zhì)較好。涼薯14干物質(zhì)低，糖分與蛋白質(zhì)含量均高，營養(yǎng)較豐富，最適合鮮食或菜用。

3.2淀粉含量相對高

與另外2種馬鈴薯品種相比，米拉馬鈴薯支鏈淀粉含量相對高，口感軟糯，湯汁濃稠可口，適合蒸、煮、燉、燒等烹飪方式。而本地馬鈴薯直鏈淀粉高，

在加工前易被洗脫，適合作為熱炒薯絲的原料薯。

3.3增加品種

要實現(xiàn)馬鈴薯深加工增值，還需引入試種一些適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境氣候，高干物質(zhì)、低還原糖、高蛋白質(zhì)、薯型好、口味佳、營養(yǎng)豐富的馬鈴薯加工品種。

參考文獻

[1] 宋繼玲，劉喜才，孫邦升，等. 24份馬鈴薯種質(zhì)資源的性狀鑒定與利用評價[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017（6）：1-3.

[2] 曾凡逵，趙鑫，周添紅，等. 雙波長比色法測定馬鈴薯直鏈/支鏈淀粉含量[J]. 現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，2012（28）：119-122.

[3] 劉襄河，鄭麗璇，鄭麗勉，等. 雙波長法測定常用淀粉原料中直鏈淀粉、支鏈淀粉及總淀粉總量[J]. 廣州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（18）：97-100.

[4] 周娜娜，秦亞兵，許強. 我國油炸專用馬鈴薯栽培技術(shù)研究進展[J]. 寧夏農(nóng)學(xué)院學(xué)報，2004：25（2）：88-91.

[5] 徐寧，張洪亮，張榮華，等. 黑龍江省適宜主食化加工馬鈴薯品種篩選[J]. 種子，2018，37（4）：102-104.

[6] 鄔應(yīng)龍，姚洪波，胡延玉. 一個引進馬鈴薯品系在四川丘陵山區(qū)種植的品質(zhì)表現(xiàn)[J]. 食品研究與開發(fā)，2006，27（4）：122-124.

[7] 楊炳南，張小燕，趙鳳敏，等. 常見馬鈴薯品種特性分析及加工適宜性分類[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2016，34（1）：28-36.