釀菜中的儀式感

釀菜實在是一種很有趣的方式，將食材中間以夾、塞、包的方式引入一種或幾種原料，然后進行熱加工。食材之間的味道絲絲相扣，你中有我，我中有你。

釀菜是一種客家文化流傳下來的產(chǎn)物，據(jù)說無一不能釀，香菇釀、柚子釀、田螺釀、涼瓜釀、豆腐釀……千奇百怪，只有你想不到的沒有做不出來的。

釀菜的歷史非常久遠，到底何時開始無從考證，但是在春秋時期，孔子與其學(xué)生就已經(jīng)嘗試過一道叫“魚咬羊”的菜了，后來發(fā)展成安徽的一道名菜。其實釀菜這樣看起來平凡的外表，背后卻充滿了巧思和匠心，樸素的外表內(nèi)里卻是滿滿的熱情。

是不是被這樣的方式吸引了呢？其實做起來也不難。

桂花糯米藕

原料：蓮藕2只，糯米1碗，蜂蜜、桂花、紅棗適量，紅糖2勺。

做法：

1.糯米提前浸泡24小時；

2.蓮藕清洗干凈，在頭部切下一小段兒，將內(nèi)部沖洗干凈；

3.把泡好的糯米借助工具一點點釀進蓮藕中；

4.將切下的部位對齊，用牙簽深深扎進去固定；

5.電壓力鍋中加入沒過藕的水，加入紅糖2大勺，紅棗適量，桂花少許，加蓋定時半小時；

6.自然排氣后開蓋將糯米藕取出，吃時切片，淋蜂蜜撒桂花即可。

營養(yǎng)點評：

桂花糯米藕，又名蜜汁糯米藕，是江南地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一。是將浸泡過的糯米釀進鮮蓮藕中，放在加了紅棗和紅糖的湯中燜煮而成，吃時配以蜂蜜和桂花，香甜，清脆，香氣濃郁。

鍋煲豆腐釀

原料：北豆腐1塊，干香菇4朵，豬肉餡50克，蔥2根，鹽1克，油2湯匙，五香粉1/3茶匙，料酒1/2湯匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，水淀粉1湯匙，白糖1/2茶匙，紅椒丁1/2湯匙。

做法：

1.主料備齊，干香菇溫水泡發(fā)；

2.豆腐用淡鹽水浸泡一會兒；

3.浸泡好的香菇洗凈剁成末加入肉餡中，再加適量鹽、生抽、料酒、五香粉和蔥花拌勻；

4.北豆腐切方塊，用挖球器挖去中間的豆腐；

5.填入肉餡，稍微壓下防止肉餡散開，平豆腐即可；

6.鍋中加點油燒熱，豆腐的肉餡一面先入鍋煎至定型微黃；

7.再翻面煎至底部微黃，轉(zhuǎn)入鍋中；

8.另起鍋爆香蔥蒜末，加適量水，加1湯匙蠔油、白糖少許燒開；

9.倒入砂鍋煲中，小火煲10分鐘，淋入水淀粉適量和香油，灑上蔥末和紅椒丁即可。

營養(yǎng)點評：

釀豆腐又叫客家釀豆腐，是客家菜的一種，是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。這樣的做法葷素搭配，既有肉類的鮮美又有時蔬的清香。該菜先煎后煮，湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美。

五谷豐登八寶鴨

原料：鴨1只，臘腸、胡蘿卜、冬筍各適量，糯米適量，栗子(鮮)少許，白果(干)適量，香菇適量。食鹽、醬油、姜、八角、桂皮、料酒、白糖、香葉少許。

做法：

1.鴨子洗凈后用料酒、醬油、鹽里外抹勻腌制過夜；

2.糯米淘洗干凈浸泡二小時后隔水蒸熟， 臘腸、香菇、栗子、銀杏、冬筍、熏干、胡蘿卜分別切成小丁，入油鍋煸炒，放少許醬油和糖調(diào)味，加入糯米飯拌勻成八寶餡料；

3.腌好的鴨子抹干表面，把八寶餡料填入鴨肚子至飽滿后用棉線縫合；

4.用勺子把六成熱的油不斷淋在鴨子表皮上至鴨子表皮呈金黃色；

5.把濾過油的鴨子放入盤中，鍋中留少許余油，煸香姜片，加入醬油、糖、香葉、八角、桂皮和適量清水，煮開后熬制15分鐘成醬汁，把鴨子放入蒸鍋中，醬汁淋在鴨身上，中火蒸2小時至鴨子熟透；

6.把鴨子取出裝盤，鴨盤里的湯汁倒入鍋中，燒至濃稠后澆在八寶鴨上即可。

營養(yǎng)點評：

八寶鴨子在中國人的餐桌上是一道硬菜，將糯米、肉丁、果蔬丁混合之后釀入鴨腹中封口，用火蒸數(shù)小時，鴨肉鮮嫩，內(nèi)里的餡料因為飽含了鴨肉的鮮甜也尤其鮮美。

柚子釀

原料：豬肉2 0 0克，干木耳20克，柚子皮1個。十三香、玉米淀粉、油、蠔油、姜、生抽、高湯、蔥、鹽適量。

做法：

1.準備好一個柚子皮；

2.柚子皮的青皮用刀削掉，留下白色的海綿狀內(nèi)層，切成三角形狀；

3.切好柚子皮放開水中煮5～8分鐘；

4.煮好的柚子皮撈出放入清水中浸泡24小時，途中更換4～5次水，去除苦味；

5.木耳泡發(fā)切碎，蔥切蔥花，姜切末；

6.豬肉切小丁后剁碎成肉泥；

7.將除柚子皮外的其他材料一起加入肉泥中，攪拌成餡；

8.去除苦味的柚子皮擠干水分，用剪刀剪開一個小口；

9.將肉餡釀入，抹平；

10.釀好的柚子釀淋上高湯上鍋蒸或者燜煮10分鐘即可食用。

營養(yǎng)點評：

柚子皮一般的吃法都是拿表皮來做成柚子茶，當(dāng)中厚實的海綿層很少被拿來做菜，但是柚子釀卻是利用柚子皮當(dāng)中的海綿層來入饌，完全不浪費一點食材。

將去掉表皮的柚子的海綿層切塊入水煮開，祛除當(dāng)中的苦澀味，擠去水分，剪個小口，釀入肉餡上鍋蒸，口感清新獨特。肉汁完完全全被封鎖在柚子皮當(dāng)中，卻毫無苦澀味，的確是智慧的