肉制品中亞硝胺形成機制及植物源提取物對其阻斷效果的研究進展

鄧思楊，石 碩，董依迪，張岱玉，劉 騫，王 浩*，夏秀芳*

（東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

亞硝胺是由亞硝化試劑與胺類化合物（仲胺或酰胺）反應生成的一類亞硝基化合物[1]。人體內的亞硝胺主要通過兩種途徑形成：外源性攝入和內源性生成。前者通常來源于加工食品本身存在的亞硝胺及其前體物質，加工食品主要包括肉制品、酒精飲料、蘑菇和一些奶酪，其中肉制品（香腸、煙熏羊肉、腌肉、火腿和培根）是最主要的來源[2-4]；后者來源于亞硝胺在體內的合成，在口腔或胃內的酸性條件下發(fā)生亞硝化反應，導致內源性亞硝胺的形成。亞硝胺可分為揮發(fā)性亞硝胺和非揮發(fā)性亞硝胺，其中揮發(fā)性亞硝胺在肉制品中所占比例較大，它作為一種代表性的有毒有害物質，對人類具有致癌性和致突變性，可在人體內誘發(fā)一系列疾病，如胃癌、結腸癌、直腸癌和食管癌等[5-6]。一些流行病學及動物實驗已經證實，從植物中提取的某些天然成分（如抗壞血酸、還原糖、茶多酚和有機硫化物等）能夠起到阻斷亞硝胺合成或清除亞硝酸鹽的作用，從而起到預防癌癥發(fā)生的效果[1]。

植物源天然提取物具有天然健康、來源廣泛、安全無毒、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點[1]。用植物源天然提取物全部或部分替代亞硝酸鹽（或硝酸鹽）不僅能夠起到防腐保鮮的作用，同時還能夠提高加工肉制品的安全性，延長肉制品貨架期[7]。另外，植物源天然提取物生產工藝的不斷改進也使得它在肉制品中的應用越來越廣泛。作為純天然、高效的亞硝胺抑制劑，植物源天然提取物已經越來越多地應用于肉制品生產中，來替代對人體健康造成潛在威脅的合成防腐劑[8]。

本文綜述了肉制品中亞硝胺的形成過程及其影響因素、亞硝胺對人體的潛在危害，將著重論述植物源天然提取物對亞硝酸鹽的清除能力以及對亞硝胺形成的阻斷作用。為控制腌肉制品實際生產過程中亞硝胺的形成、阻斷亞硝胺的生成路徑提供一定的參考。

1 腌肉制品中亞硝胺的形成

1.1 亞硝胺的產生及形成機理

亞硝酸鹽是典型的肉制品腌制劑，具有發(fā)色、抗氧化[9]和抑制肉毒梭菌生長及產生毒素的作用。但在肉制品加工過程中硝酸鹽使用不當可能會產生有害物質亞硝胺。添加到肉制品中的硝酸鹽在細菌的作用下可被還原成亞硝酸鹽，在酸性條件下，亞硝酸鹽生成不穩(wěn)定的HNO2，隨后快速分解得到亞硝基化反應重要的前體物質N2O3（亞硝酐）。Mirvish[10]、Sannino[11]等研究發(fā)現(xiàn)加工肉制品中的亞硝胺主要來源于添加的亞硝酸鹽或硝酸鹽。N2O3作為亞硝化試劑與次級胺反應生成亞硝胺類物質[12]。亞硝胺類物質的形成途徑如圖1所示。此外，亞硝胺本身也可作為亞硝化試劑與一些次級胺反應生成其他亞硝胺類物質。

圖1 亞硝胺類物質的形成途徑Fig.1 Proposed formation mechanism of N-nitrosamines

1.2 亞硝胺形成的影響因素

加工肉制品中亞硝胺的形成會受到諸多因素的影響，包括原料肉種類、肉制品加工條件（加熱時間、溫度和方式）、pH值、添加劑種類（包括催化劑和抑制劑）以及微生物作用等[13-14]。

由于食物鏈富集原則，體內攝入亞硝酸鹽的量越高，轉化成亞硝胺的量也就越大[15]，因此用紅肉（豬、牛、羊肉）、老齡動物或人工飼養(yǎng)動物生產加工的肉制品中亞硝胺含量相對較高。

加工條件對亞硝胺生成量有顯著影響：肉制品中亞硝胺的含量隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長而增加，特別是不飽和脂肪酸含量高的肉制品更加明顯；對于加熱方式，與微波加熱和蒸煮處理相比，煎炸工藝生成的亞硝胺更多，這可能與微波加熱和蒸煮處理產生的溫度比煎炸低有關[13]。Li Ling等[16]將香腸分別進行蒸煮、煎炸和微波處理后，發(fā)現(xiàn)其亞硝胺總量在4.95～6.92 μg/kg之間，并且煎炸處理組的亞硝胺含量明顯高于蒸煮和微波處理組。

pH值是影響亞硝化反應的重要因素之一，HNO2自身不穩(wěn)定，在pH值較低的環(huán)境下能更快解離出NO＋，促進亞硝化反應的進行。肉制品中添加劑的使用也會對亞硝胺的形成造成潛在影響，主要包括：亞硝酸鈉（硝酸鈉）添加量、食鹽添加量、亞硝胺生成催化劑和抑制劑等。大量研究表明，亞硝酸鹽的添加量和殘留量與亞硝胺生成量之間存在一定的正相關關系[16-17]，胺類化合物的亞硝化反應速率與亞硝酸鹽濃度的平方成正比[8]。

目前已發(fā)現(xiàn)食品中多種天然或合成的組分對亞硝胺含量有重要的影響。維生素（如VC、VE）、酚類化合物（如茶多酚）以及其他天然提純化合物（如大蒜素）都可作為亞硝胺抑制劑[18]，對亞硝化反應具有阻斷作用。而黑胡椒、辣椒等的添加反而起到促進亞硝胺生成的作用[2]，因此加工過程中某些香辛料的添加或許有潛力成為亞硝胺形成的催化劑。

此外，微生物在亞硝化反應中的作用也不容忽視。具有亞硝胺合成能力的細菌能夠將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；將蛋白質降解成胺和氨基酸；產生可以促進亞硝化反應的酶；以及創(chuàng)造亞硝化反應所需的pH值條件[19]。

2 亞硝胺的危害

2.1 亞硝胺的致癌性及致癌機理

亞硝基化合物易對人體產生致癌作用，屬于強致癌化合物，專家認為亞硝胺可能在肺、腦、肝、腎、膀胱、胃、食管和鼻竇等不同器官和組織中都會誘發(fā)癌癥。目前，經過大量的動物實驗后發(fā)現(xiàn)，約300 種亞硝胺可以在實驗動物體內誘導癌癥生成，這類能誘發(fā)癌癥的代表性化合物至少存在于40 種不同的動物物種中，其中就包括高等的靈長類動物。

亞硝胺本身無致癌性和致突變性，需要在體內經過生物轉化才能生成致癌物質。生物轉化的機制為：亞硝胺化合物中與氨氮相連的α-碳上的氫被氧化，發(fā)生羥基化，所得的羥烷基部分作為醛而被除去，由此形成了不穩(wěn)定的初級亞硝胺，不穩(wěn)定的亞硝胺最終分解異構為烷基偶氮羥基化合物，此化合物作為致癌劑誘導體內癌癥的產生[20-22]。亞硝胺在烷基化過程中產生的一些活性中間代謝產物也可作為烷化劑，與DNA或RNA反應，經甲基化損傷的DNA、RNA被錯誤修復，導致鳥嘌呤-胞嘧啶、腺嘌呤-胸腺嘧啶堿基對被修飾轉化，從而引起腫瘤[5]。

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在諸多研究中被檢出的揮發(fā)性亞硝胺是強烈的人體致癌物，如亞硝基二甲基胺（nitrosodimethylamine，NDMA）和亞硝基吡咯烷（nitrosopyrrolidine，NPYR）；而非揮發(fā)性亞硝胺為弱致癌物，亞硝基肌氨酸是典型的非揮發(fā)性亞硝胺，還有一部分可能為非致癌物質，如亞硝基脯氨酸（nitrosoproline，NPRO）、亞硝基羥脯氨酸（nitrosohydroxyproline，NHPRO）、亞硝基噻唑烷-4-羧酸（nitroso-thiazolidine-4-carboxylic acid，NTCA）和亞硝基-2-甲基-噻唑烷-4-羧酸（nitroso-2-methyl-thiazolidine-4-carboxylic acid，NMTCA）[23]。急性（短期）接觸NDMA可能會損害人體肝臟，癥狀包括惡心、嘔吐、頭痛和不適。人類慢性（長期）接觸NDMA可能會造成肝臟損傷和血小板數量降低。然而疑似無致癌性的非揮發(fā)性亞硝胺NPRO、NHPRO、NTCA和NMTCA，具體有無致癌性還需通過實際的毒理學體內實驗進行驗證。只要無法確定這類亞硝胺無致癌性，就應盡可能采取措施抑制亞硝胺的生成。

2.2 亞硝胺的致突變性

除致癌性外，亞硝胺還具有致突變性。亞硝胺本身不是直接致突變物，需要經過哺乳動物微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝，被肝酶（如細胞色素P450）激活后才具有致突變性。詳細的亞硝胺致突變性形成機理的相關研究較少，有待進一步探究。研究表明，亞硝胺的致癌性強弱和致突變性強弱之間無明顯相關性[24]。理論上，在熱處理過程中或在大腸內微生物的作用下，這些亞硝胺能脫羧形成相應的致突變物。

3 植物源天然提取物對亞硝胺合成的抑制作用

植物源天然提取物中含有豐富的維生素、酚類以及其他天然活性化合物，是有效的天然抗菌劑和抗氧化劑。作為抗菌劑，植物源天然提取物能夠破壞細菌細胞膜，造成細胞成分泄漏，從而使細胞失活，起到殺菌作用[25]。在酸性環(huán)境下，維生素和酚類化合物又可作為亞硝胺阻斷劑，在保證加工肉制品貯藏穩(wěn)定性的前提下，將亞硝酸還原成NO，抑制亞硝化反應前體物N2O3的產生，制約亞硝化反應的進行。此外，一些植物源天然提取物可作為亞硝酸鹽替代物，直接清除亞硝酸鹽，避免了亞硝胺的形成。以下分別敘述天然果蔬、天然香辛料、中草藥以及其他植物活性提取物對亞硝酸鹽的清除及對亞硝胺形成的抑制作用。

3.1 天然果蔬及其提取物對亞硝胺形成的抑制作用

果蔬提取物對亞硝胺發(fā)揮阻斷作用的機理是將亞硝化試劑還原成無毒的N2、NO等。果蔬提取物富含還原性成分和抗氧化物質，如VC、VE、酚類化合物、黃酮類化合物、半胱氨酸等，能夠阻斷亞硝胺的合成并抑制其毒性。水果和蔬菜是天然的抗菌劑，可以抑制肉制品中一些菌群的生長繁殖，利用水果和蔬菜提取物全部或部分替代亞硝酸鹽，降低了形成亞硝胺的可能性。

3.1.1 蔬菜及其提取物對亞硝胺形成的抑制作用

蔬菜（如新鮮的芹菜、菠菜、韭菜）是一種自身含有天然硝酸鹽的植物性食品[26]，是人體攝取硝酸鹽的主要來源。在肉制品中添加天然蔬菜及其提取物，在替代亞硝酸鹽的同時能夠改善肉制品加工過程中的異味，提高產品風味。

芹菜汁和芹菜粉約含質量分數3%的硝酸鹽[27]，還含有少量的天然色素，味道溫和，添加到肉類產品中不會破壞肉制品本身的味道，在發(fā)揮亞硝酸鹽抑菌作用的同時還保留了肉制品的特性。向灌腸中加入發(fā)酵芹菜粉，發(fā)現(xiàn)其在清除亞硝酸鹽和發(fā)揮抗氧化性方面表現(xiàn)良好，其中將38 ℃下發(fā)酵24 h的芹菜粉添加到灌腸中，對亞硝胺的抑制效果較佳。Gabaza等[28]發(fā)現(xiàn)干燥菠菜可用作硝酸鹽替代物，與未添加菠菜汁的樣品相比，添加發(fā)酵菠菜汁（50 g/L）的豬肉樣品中亞硝酸鹽殘留量更低。蔬菜中的天然硝酸鹽，在發(fā)酵過程中可在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，從而替代化學合成的亞硝酸鹽而起到發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風味的綜合作用[29]。用鮮榨蔬菜汁（黃瓜、水蘿卜、西紅柿、白蘿卜、西葫蘆）進行亞硝酸鹽的清除，蔬菜汁的添加濃度與清除亞硝酸鹽的能力成正比，其中黃瓜汁對亞硝胺的抑制效果最好。Choksi等[30]發(fā)現(xiàn)番茄加工后副產中含有大量生物活性物質，如類胡蘿卜素（可作為天然食物著色劑）、番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素等。番茄中的生物活性物質與亞硝酸鹽復配可將硝酸鹽轉化為NO，從而降低腌肉制品中亞硝酸鹽的殘留。這些蔬菜汁清除亞硝酸鹽的能力可能與其含有的VC、黃酮類化合物、VE、不飽和脂肪酸、花青素、番茄紅素等成分有關。

水果是植物源天然抗氧化劑的來源之一，蘋果、藍莓、檸檬、葡萄、蔓越莓和柑橘等都是含量豐富、來源廣泛的主要原料[31]。蔓越莓的抗氧化性和抗菌性與有機酸（檸檬酸、奎尼酸和蘋果酸）、花青素、黃酮醇苷和原花色素的含量密切相關，這些類黃酮化合物是抑制肉制品中亞硝胺形成的重要組分。Qiu Xujian等[32]發(fā)現(xiàn)蔓越莓粉在作為亞硝酸鹽替代物抑制亞硝胺產生的同時，還可抑制腌肉中單增李斯特菌的生長。檸檬、葡萄籽提取物與蔓越莓粉末混合添加后抗菌效力明顯提高[33]。使用15 種不同品種的藍莓果實提取物處理蒸煮火腿，發(fā)現(xiàn)添加了藍莓果實提取物的肉制品與未添加的對照組相比，亞硝酸鹽質量分數下降6.30%～38.1%，亞硝胺質量分數下降53.6%～71.5%，抑制效果顯著。柑橘類水果提取物富含膳食纖維、抗氧化纖維、有機酸和多酚等生物活性化合物，可添加到肉制品中降低亞硝酸鹽殘留量。Fernández-Ginés等[34]發(fā)現(xiàn)質量分數2%橙色膳食纖維和質量分數0.02%牛至精油混合物可降低Bologna香腸69.6%的亞硝酸鹽殘留量；與未添加橙色膳食纖維的腌肉制品相比，其亞硝酸鹽殘留量降低，肉紅度值升高；此外還發(fā)現(xiàn)檸檬對熟肉和干腌肉制品中的亞硝酸鹽也具有同樣的清除效果。

天然水果及其提取物之所以能夠對亞硝胺起到抑制作用，是因為水果中含有較高濃度的類黃酮和酚類化合物。不同漿果的酚類化合物種類和含量差別很大?；ㄉ帐撬{莓、蔓越莓和苦莓中阻斷亞硝胺類物質產生的主要成分；藍莓中的綠原酸、蔓越莓和越橘中的槲皮素苷、苦莓中的咖啡酸及其衍生物在肉制品生產加工中發(fā)揮著抑制亞硝胺類物質產生的作用[35]。

3.2 天然香辛料及其提取物對亞硝胺形成的抑制作用

香辛料提取物阻斷亞硝胺的機理也是通過與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應達到阻斷效果。天然香辛料中富含不飽和脂肪酸、硫化物、酚類化合物和黃酮類化合物等抗氧化物質。天然香辛料提取物中的酚類化合物可分為以下4 種：酚酸（如沒食子酸、咖啡酸和迷迭香酸）、酚二萜（如鼠尾草酸和鼠尾草酚）、類黃酮（如兒茶素、槲皮素、大蒜素）以及精油（如丁香酚、百里酚、薄荷醇）[31]。

大蒜和洋蔥是實際生活中應用最廣泛的香辛料，對亞硝胺的抑制效果顯著。洋蔥中含有大量的硫化物和類黃酮。李妍姣[36]發(fā)現(xiàn)洋蔥中黃酮（以乙醇為提取溶劑）質量濃度達到0.08 mg/mL時，對亞硝酸鹽清除率及亞硝胺生成的最大阻斷率均達到最大值，分別為83.7%、94.4%。大蒜中生物活性成分為砜類化合物（如S-烯基半胱氨酸亞砜）和其他硫組分（如二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物）。辛國華等[37]發(fā)現(xiàn)一定濃度的大蒜素對甲基芐基亞硝胺的形成具有明顯的抑制作用。Sun等[18]在模擬唾液和胃液條件下，發(fā)現(xiàn)大蒜汁對NDMA的阻斷效果明顯，并具有清除亞硝酸鹽的作用。

大多數香料提取物含有醇類和酚類化合物，如丁香酚、異丁香酚、右旋冰片、香茅醇、薄荷醇、肉桂酸醛和迷迭香酸等。香辛料及其提取物的使用可以降低亞硝胺的含量，從而減少熟制腌肉中致癌物質的生成。張健斌[38]發(fā)現(xiàn)添加體積分數0.2%的八角精油時對臘腸中NDMA的抑制率最高，與不加抑制劑的臘腸相比NDMA含量降低了89.0%，但是八角精油對亞硝酸鈉的清除作用較弱；在此條件下再加入體積分數0.2%的丁香精油，對該組臘腸中NDMA的抑制效果更佳。

然而，并非所有的香辛料都對亞硝胺具有抑制作用，Herrmann等[2]向熟制香腸中加入不同量的黑胡椒粉，隨著黑胡椒粉添加量的增大，NTCA和NMTCA的含量也逐漸增大，說明黑胡椒的添加促進了一些亞硝胺的產生。這與Ahn等[39]發(fā)現(xiàn)香腸中的黑胡椒和辣椒兩種香料可與NaNO2反應生成NPYR和亞硝基哌啶的結果一致，因此某些香料與NaNO2同時作為腌制劑時會產生亞硝胺。張?zhí)鸬萚40]將大蔥、大蒜、生姜和洋蔥4 種香辛料的凍干粉加入到亞硝化反應體系中，在4 ℃或25 ℃時，大蒜及生姜凍干粉對NDMA表現(xiàn)為抑制作用，但在80 ℃時大蒜粉反而促進NDMA的生成；這說明選用香辛料作為肉制品亞硝胺阻斷劑時，要同時考慮所用香辛料種類和加工條件，以及它們之間的相互作用。

3.3 中草藥及其提取物對亞硝胺形成的抑制作用

我國中草藥資源較為豐富，隨著科學技術的進步，其使用范圍越來越廣。由于中草藥具有良好的保健功能和抑菌效果，現(xiàn)已被應用于肉制品防腐、抑制亞硝胺合成的研究中。中草藥中黃酮類物質極為豐富，故中草藥及其提取物具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的作用。

王琪等[41]在體外模擬人體胃液的條件下，研究了11 種常見的富含黃酮類物質的中草藥（金銀花、山楂、杜仲、黃芩、魚腥草、溪黃草、野菊花、銀杏葉、忍冬藤、甘草、葛根）對NDMA合成的阻斷能力，發(fā)現(xiàn)這11 種中草藥對NDMA的抑制作用與黃酮含量成正比，其中金銀花阻斷率最高，達78.5%，溪黃草阻斷率最低，僅為9.9%。郭春燕等[42]分別將魚腥草、菊花、蒼術、吳茱萸和麻黃5 種中草藥添加到含有二甲胺和亞硝酸鈉的模擬人體胃液中，觀察其對亞硝胺的抑制效果，發(fā)現(xiàn)吳茱萸提取液對亞硝胺合成的阻斷能力和對亞硝酸鹽的清除能力最強。李粉玲等[43]在模擬人體胃液條件下，用超聲輔助提取的金絲草多糖提取液進行亞硝酸鈉清除實驗，發(fā)現(xiàn)添加的提取液質量濃度為1.4 mg/mL時，對亞硝酸鈉的清除率達到最大，為56.4%。目前中草藥及其提取物在亞硝胺抑制方面的研究還處于起步階段，中草藥及其提取物對亞硝胺抑制機理的研究有待進一步深入。

3.4 其他植物提取物對亞硝胺形成的抑制作用

植物提取物中含有大量的黃酮類、酚酸類、黃酮醇類及花色苷等多酚類物質。植物來源的多酚具有多種生物學功能，包括抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌活性等。植物提取物之所以能夠清除亞硝酸鹽、抑制亞硝胺的合成，是因為酚類化合物在酸性條件下易被NO2－氧化成醌類化合物，同時NO2－被還原成NO，從而阻斷了亞硝化反應，抑制亞硝胺的生成。此外，植物提取物對防止肉制品中的脂質氧化、維持肉制品顏色穩(wěn)定性具有積極作用。

有研究人員選用植物提取物作為天然無毒的防腐劑添加到肉制品中，發(fā)現(xiàn)其對肉制品中亞硝胺合成的抑制效果顯著。Wang Yongli等[44]在中式干腌培根中分別添加綠茶多酚、葡萄籽提取物、α-生育酚、綠茶多酚和葡萄籽提取物的混合物，發(fā)現(xiàn)上述幾種植物多酚對NDMA的合成均具有抑制作用，其中單獨添加綠茶多酚對NDMA合成的抑制效果最佳，未添加茶多酚的對照組NDMA含量為0.51 μg/kg，而茶多酚處理組NDMA含量為0.25 μg/kg，且茶多酚處理組的亞硝胺含量明顯下降。綠茶多酚能夠阻斷NDMA形成主要原因是其含有較高含量的兒茶素、單寧等。Li Ling等[17]將綠茶多酚、葡萄籽多酚和抗壞血酸加入到干腌香腸中，它們對亞硝胺的抑制作用由大到小依次為：抗壞血酸＞綠茶多酚＞葡萄籽多酚，抗壞血酸對干腌培根成熟28 d后的抑制效果尤其明顯。王雅利[45]報道了7 mg/mL葡萄源膳食花色苷對NDMA的抑制率可達到70.0%，14 mg/mL葡萄源膳食花色苷對亞硝基二乙胺的阻斷率為57.1%，對NPYR的阻斷率為56.1%。葡萄源膳食花色苷屬類黃酮多酚化合物，添加到食品中能有效抑制外源性和內源性亞硝胺的形成，能有效減少亞硝胺對人體的危害。黃曉冬等[46]發(fā)現(xiàn)相較于桐花樹葉總黃酮提取物和桐花樹葉醇提取物，桐花樹葉多酚提取物對亞硝酸鹽的清除率及對亞硝胺的阻斷效率最大。8 mg/mL多酚提取物處理3 h，亞硝酸鹽清除率達到100.0%；7 mg/mL多酚提取物處理3 h，對NDMA的阻斷率可達82.2%。酚類化合物在酸性條件下易被NO2－氧化成醌類化合物，同時NO2－被還原成NO，從而阻斷了亞硝化反應，抑制了亞硝胺的生成。3 種桐花樹葉提取物對亞硝胺抑制效果最好的為桐花樹葉多酚提取物，黃酮屬于多酚，因此桐花樹葉總黃酮提取物的抑制作用僅次于桐花樹葉多酚提取物。

4 結 語

亞硝酸鹽是加工肉制品中應用最廣泛的食品添加劑，但其在酸性環(huán)境下不太穩(wěn)定，容易與次級胺發(fā)生亞硝化反應生成致癌性亞硝胺，它能在人體組織和器官中誘發(fā)癌癥。清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的合成是防癌的有效途徑。國內外針對植物源天然提取物對肉制品中亞硝酸鹽的清除能力，以及對亞硝化反應的抑制作用進行了研究。果蔬、香辛料、中草藥及其他植物提取物中含有豐富的維生素、多酚、醇類及類黃酮等還原物質，對亞硝胺的抑制效果顯著。隨著消費者對肉類食品安全性要求的提高，植物源天然提取物的開發(fā)、在提高肉類食品安全性方面作用效果，以及作用機理可能會成為研究熱點。

4.1 植物源靶向阻斷亞硝胺類物質形成的天然提取物制備技術

植物源（中草藥、水果、蔬菜等）亞硝胺類物質抑制劑來源廣、成分復雜，優(yōu)化現(xiàn)代制備技術（層析技術、分子篩技術、微波萃取、酶法提取、分子印跡技術等）靶向提取有效成分的工藝參數、提高阻斷劑的抑制效果并合理利用是提高肉類食品安全新的熱點。

4.2 植物源的亞硝胺類物質阻斷劑對肉制品中亞硝胺的抑制機理方面有待深入研究

肉制品中亞硝胺類物質的檢測和抑制的相關研究已展開，但抑制劑如何作用的、作用后肉類主要成分（蛋白質、脂肪等）如何變化等相關研究較少?？衫玫鞍踪|組學、激光共聚焦、高分倍顯微鏡等深入研究阻斷劑作用后亞硝胺前體物質、肉蛋白結構等變化，揭示植物源亞硝胺類物質阻斷劑作用機理。