名人吃喝那點事一曹雪芹驚現(xiàn)烹功

王志堅

曹雪芹是一位清代的文學巨匠，不僅精于飲食之道，連名字都與美食有關(guān)。

曹雪芹的三個號——雪芹、芹圃、芹溪，都有“芹”字，這是因為他對芹菜情有獨鐘。曹雪芹嗜酒喜吃，下酒萊中就有蛋清做成的晶瑩“白雪”，上面點點嫩芹菜尖碧綠，底下埋著嫩嫩的鵝脯肉，嘗一口，口齒久久留香。自從家道衰落后，曹雪芹經(jīng)常自己烹調(diào)肴饌，其中最愛吃的就是“雪底芹芽”。雪底芹芽這道佳肴，早在宋代之前就已經(jīng)有了，是冬雪覆蓋下的芹菜嫩芽，炒鳩肉絲而成。后來，他又取萊中“雪芹”兩個字作為自己的號。雪芹還有一種不畏嚴寒，傲視逆境的精神，這正與作者的身世與精神相吻合。

相傳曹雪芹還曾用水芹救過一位至交的性命。曹雪芹被抄家后，流落到京郊西山腳下的正白旗村，過著“舉家食粥酒常賒”的窮苦生活。在他常賒酒喝的酒館里，有個年過半百的老伙計叫馬青，見曹雪芹滿腹學問很是尊重，便常接濟他。一來二去，兩人成了推心置腹的好朋友。有一回曹雪芹一連三天未見馬青露面，一打聽方知馬青病得不輕。雪芹來到馬家為馬青號了脈，然后跑到村頭的池塘邊割下一把野生的水芹，熬湯讓馬青喝下。藥到病除，不過三天，馬青就恢復了健康。從此曹雪芹的名聲大振，前來求醫(yī)的鄉(xiāng)親絡繹不絕，他也因此就地取材，以水芹和從山上采來的草藥為主治好了不少人的病。

曹雪芹的生活，經(jīng)歷了富貴榮華和貧困潦倒，因而有豐富的社會閱歷。他在《紅樓夢》中寫了許多食品，歸納起來湯羹萊肴、酒茶粥飯共15類，197種品名，既有山珍海味，也有蔬果糕點，可以說是水陸雜陳，南北俱備。

有人說，《紅樓夢》是一部大食譜，他描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動：“就其規(guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴;就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴;就其內(nèi)容而言，則有生日宴、壽宴、真壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴;就其設(shè)宴地方而言，則又有勞園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等。通過各種各樣的宴席，曹雪芹為讀者提供了一張未窮盡的美食單。

曹雪芹對茶的習俗也非常了解，在《紅樓夢》中有著生動的反映。《紅樓夢》中出現(xiàn)的名茶很多，其中有杭州西湖的龍井茶、云南的普洱茶及其珍品女兒茶、福建的鳳隨、湖南的君山銀針、還有暹羅（泰國的舊稱）進貢來的暹羅茶等等。這些反映出清代貢茶在上層社會使用的廣泛性。曹雪芹提到茶的類別和功能很多，有家常茶、敬客茶、伴果茶、品嘗茶、藥用茶等。此外，《紅樓夢》中還表現(xiàn)了寺廟中的奠晚茶、吃年茶、迎客茶等的風俗。

“秦淮殘夢憶繁華，廢館頹樓夢舊家”。曹雪芹喜食烤鴨，困居北京西郊寫《紅樓夢》的時候，曾開玩笑地說：“若有人欲快睹我書不難，唯以南酒燒鴨享我。”南酒是紹興花雕，燒鴨就是烤鴨。此雖戲言，亦可見曹氏吃烤鴨并非易事。