夢(mèng)幻神奇之菇 “荷仙菇”

董薇

“八仙過?！敝杏幸晃缓蜗晒?，作為八仙中惟一的女性，她早被老百姓所熟知。而今天要為大家介紹的這種“荷仙菇”，也是一種獨(dú)一無二的珍貴菌類，品嘗過的食客同樣贊不絕口。

荷仙菇小檔案

荷仙菇又名花瓣菇，是一種藥食兼用的大型真菌，含有十分豐富的多糖。荷仙菇的外形和繡球菌十分相像，直徑10～40 cm，鮮菌呈淡淡的奶黃色，瓣片似銀杏葉狀或扇形，薄而邊緣彎曲不平，曬干后色澤會(huì)變深，看上去就像一朵飽滿、圓潤(rùn)的淺奶黃色花球，質(zhì)地硬而脆，故又得名“花瓣菇”。

荷仙菇的分部范圍較廣，中國(guó)、日本、泰國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞士、美國(guó)、英國(guó)乃至澳大利亞、加拿大和芬蘭皆有。

珍稀菌類

荷仙菇是一種珍稀的野生菌類，野生只生長(zhǎng)于海拔2400 m以上的高山松林，飽滿如花球，藥香撲鼻。與普通菌菇不同的是，荷仙菇每天需要10 h以上的陽(yáng)光照射，是世上唯一的“陽(yáng)光蘑菇”。

正是有著如此高的生長(zhǎng)要求，野生荷仙菇的產(chǎn)量一直不高，而且其人工栽培存在相當(dāng)大的難度，這也是目前其價(jià)格相當(dāng)昂貴的原因之一。此前只有日本和韓國(guó)能實(shí)現(xiàn)其大規(guī)模的栽培，不過辛運(yùn)的是，數(shù)年前我國(guó)也成功培育出了人工品種。

除了產(chǎn)量低，荷仙菇卓越的藥效和功效也導(dǎo)致了它的價(jià)格居高不下。

據(jù)了解，荷仙菇的主要化學(xué)成分為葡聚糖（具有提高免疫力等功效），其含量可以達(dá)到40%以上，高的甚至可達(dá)50%，可以說是菇類之最。

另外，荷仙菇還含有豐富的酯類、有機(jī)酸類等物質(zhì)。經(jīng)科學(xué)研究證明，荷仙菇具有抗菌、抗病毒、抗癌、抗腫瘤、提高造血能力和提高免疫力等奇特功效，在日本具有“夢(mèng)幻神奇之菇”之稱。

辨別與挑選

如此珍稀美味的菌類，自然會(huì)有不法商家制作假冒偽劣產(chǎn)品以謀求暴利。下面，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下如何辨別和挑選正品荷仙菇。

一看

真品荷仙菇，一般采用的是出口專用的特制密封包裝，這樣的包裝能充分保證每朵菇的純凈和新鮮，減少了因打開用不完而產(chǎn)生交叉感染的機(jī)率。

打開包裝，真品荷仙菇整體為一個(gè)直徑15～20 cm左右，大小細(xì)致綿密、均勻舒展、規(guī)整有序，外觀色澤呈淡淡的奶黃色，溫潤(rùn)有光澤。

而假的荷仙菇則花瓣稀疏，雜亂無章，有的稀疏四處分散，有的粘連成一塊，毫無層次。

二摸

除了觀看外觀，廚師朋友還可以通過手感來鑒別荷仙菇：

手捧荷仙菇稍微往里擠壓，能強(qiáng)烈感受到它的緊湊感，很緊致;

撫摸荷仙菇花瓣，手感干爽，厚薄均勻并且有肉感，輕扯一下，它的花瓣脆且易碎這就是真品;

假的荷仙菇則厚薄不勻，有的部分太薄，有的部分又太厚，軟綿毫無脆感，觸手濕滑，略擠可見大量水分從根部沿著指縫流出。

三聞

中醫(yī)里看病說的“望聞問切”在鑒別荷仙菇這里也能用上，用聞香味的方法也可鑒別真假，真品荷仙菇聞起來有一股藥香味，清新淡雅，而假品荷仙菇氣味有點(diǎn)沖鼻，表面殘留雜質(zhì)。

另外，由于兩者外觀相似，有不少?gòu)N友會(huì)把荷仙菇和繡球菌弄混。其實(shí)，荷仙菇推出市場(chǎng)更早一些，培育時(shí)間更長(zhǎng)、技術(shù)難度更大，而繡球菌的產(chǎn)量則較多和更為普遍。

荷仙菇菜式

荷仙菇整體外觀呈一朵漂亮的花球，晶瑩剔透、潔白細(xì)嫩，帶有一股特別的清香之氣，似藥香，似茴香。加熱以后，形狀、顏色仍不改變，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，用沙拉或醋汁作為調(diào)料，將其拌為涼菜，原汁原味的肉香中夾雜著淡香、爽滑的清脆感。還可以出品炒菜、湯菜以及火鍋，口感都非常清新爽脆。下面，就為大家介紹幾種荷仙菇常用的烹飪方式。

1. 生吃或涼拌

荷仙菇柔嫩清香的特點(diǎn)，賦予它一大與眾不同的獨(dú)特魅力——生吃。撕取少許花瓣，略蘸刺身醬油或者直接入口，回味中濃濃的菌香味溢滿喉舌。這是只有品質(zhì)足夠好且足夠新鮮的菌類才能帶來的一大享受。

2. 清炒

炒荷仙菇十分考驗(yàn)廚師對(duì)于火候的控制，一定要大火快炒，放荷仙菇快速翻炒兩下即可，火候要掌握得恰到好處，否則會(huì)破壞荷仙菇的爽脆質(zhì)感和顏色。

3. 燉湯

燉湯的荷仙菇蒸煮的時(shí)間需要長(zhǎng)一些，20～30 min，這樣能讓荷仙菇的香味出得更加充分，本身的質(zhì)感也由嫩脆變成軟糯，可以讓湯品更加濃郁。

值得一提的是，由于荷仙菇質(zhì)地柔嫩，在泡軟后清洗時(shí)最好用細(xì)水流動(dòng)輕輕地沖洗，拌的時(shí)候也要輕一些。

最后，為大家?guī)頂?shù)道荷仙菇特色菜品的制作，以供參考。

茄汁養(yǎng)生荷仙菇

主料：荷仙菇20 g。

調(diào)料：番茄1個(gè)（約150 g），番茄沙司20 g，牛尾湯、黃油各10 g，雞汁5 g。

制作：1. 將番茄煮3 min取出，撕去皮，用粉碎機(jī)打碎，過濾出番茄汁。

2. 鍋中下色拉油10 g，放黃油、番茄汁，加入水50 g、加入番茄沙司、牛尾湯、雞汁，煮至出番茄香味，加入濕淀粉10 g、花生油5 g調(diào)和。

3. 將熬好的汁水倒入盤中，放入生荷仙菇即可。

荷塘八仙素會(huì)

主料：荷仙菇50 g，木耳、鮮百合、西芹、馬蹄、蓮藕各30 g。

調(diào)料：鹽3 g，糖2 g，蔥油15 g，濕淀粉8 g。

制作：1. 將荷仙菇改刀成小朵;木耳、馬蹄、蓮藕擇洗干凈切成小塊;西芹洗凈去皮去筋切成菱形塊;百合清洗干凈;

2. 鍋內(nèi)加入清水1 kg燒開，倒入除荷仙菇以外的原料焯水?dāng)嗌?

3. 鍋內(nèi)倒蔥油炒香焯過水的原料，加入所有調(diào)料翻炒均勻倒入盤中，最后加入荷仙菇即可。

綠野仙蹤

這道菜選用了荷仙菇這種菌作為主材，搭配了幾種其他的菌類，營(yíng)養(yǎng)又飄逸，越天然的食材，所需要的調(diào)料越少，吃的就是那股純真，那股原味。荷仙菇外表看上去像銀耳，但吃起來的口感比銀耳要脆，整體外觀呈一朵漂亮的花球，晶瑩剔透、潔白細(xì)嫩，帶有一股清淡的濃濃藥香味。它富含大量生物活性物質(zhì)，對(duì)人體具有卓越抗癌、免疫調(diào)節(jié)、提高造血功能等功效。

主料：仙菇100 g，蟲草花100 g，蟹味菇100 g，蘆筍100 g。

調(diào)料：鹽1/2茶匙，核桃油1/2湯匙，原漿米醋1/2湯匙。

制作：1. 菇頭，蟲草花撿去雜物;蘆筍去掉老的部分，荷仙菇從盒里取出。

2. 將蘆筍、蟹味菇、蟲草花分別焯水，撈出瀝干水分。

3. 將所有處理好的主料裝入一個(gè)碗內(nèi)，倒入核桃油和原漿米醋，入適量鹽，混合均勻后裝盤即成。

蒜香仙菇荷蘭豆

主料：荷仙菇100 g，荷蘭豆200 g，蒜2瓣。

調(diào)料：鹽1/2茶匙，雞精1/2茶匙，淀粉1/2湯匙，植物油1湯匙。

制作：1. 將荷仙菇?jīng)_洗干凈后撕成小朵;荷蘭豆摘洗干凈;大蒜去皮，剁成茸備用。

2. 鍋中入植物油，爆香蒜碎后下入荷蘭豆翻炒均勻，然后倒入荷仙菇快速翻炒。

3. 加入鹽和雞精調(diào)味，勾入薄芡即可出鍋。